富山湾の海の恵みと熟練の技で心ゆくまで堪能させる【鮨 難波】

店主の難波 薫氏は岡山県出身。
鮨職人として広島【うえ乃寿司】・富山【寿司栄】で修行を積み、富山の恵まれた風土と食材の豊さに魅了され、1995年に同店を開業し今年29年目を迎える。

アクセスの良い中心街ではなくあえて郊外を選んだ理由には、”ついで”感覚ではなく、大切な時間を自身の店で、お客様に純粋にお鮨を愉しんでいただきたいという想いからだという。

空間を贅沢に使い、ゆったりとくつろげる店内は、凛とした空気を放ちながらも堅苦しさを感じさせることはない。

接客をご子息と共におこない、常連／新規に関わらず、分け隔てなくお客様とのやりとりを大切にし、まるで難波家に招かれたかのような穏やかな居心地の良さと細やかな心遣いで多くのお客様の心を掴んでいる。

また、近年では海外からの旅行客も増えており、英語でのコミュニケーションにも力を入れ、お客様一人一人に真摯に向き合う。

難波氏が惚れ込む富山湾は国内屈指の「天然の生簀(いけす)」とも呼ばれ、名産品でもある「白海老」や「蛍烏賊」をはじめ、四季折々に豊富な海の幸が揃う。

料理はランチ6,600円(税込)／ディナー22,000円(税込)、共に「おまかせコース」のみを提供するが、同店ならではのおもてなしのこだわりがある。

それは、お客様がどこから訪れるのかを事前に把握し、地元ならば産地にこだわった旬のネタ、遠方ならば富山の魅力を存分に味わってもらえる季節のネタを取り揃えるというもの。同店で過ごす時間がより思い出深いものになるようにという粋なおもてなしだ。

難波氏の握りはスッキリと洗練されたフォルムが印象的。
ネタは鮮度を最大限活かしたものから丁寧な仕込みによってうまみを凝縮させたものまで幅広く、舎利(シャリ)は地元である富山の農家から仕入れるお米と京都の米酢を使用する。

また、日本酒にも力を入れる同店では、鮨と相性の良い富山の地酒をはじめとする全国各地の銘柄の他、希少な日本酒を常時20種類ほど取り揃える。
お客様の好みに合わせて、地元富山の方には県外のお酒、県外の方には富山の地酒を薦めるなど、料理同様徹底したこだわりを貫く。

自身でも「趣味は器の収集」というほど大の器好きという難波氏は、九谷焼・織部焼・切り子など食材や季節に応じて使い分けているが、中でも出身地である岡山の窯元の備前焼には一層思い入れがあると言う。

高温で焼かれる備前焼の特徴は、非常に丈夫で食材の色を引き立てる魅力を持つ他、古来より多くの不思議な効用を持つと言われ、「備前焼の酒器で飲む酒は旨くなる」という興味深い言われまである。釉薬を使わない備前焼には微細な気孔があり通気性に優れているため、香り高くまろやかな味わいに変化させるのだとか。
是非、ご自身の舌で味わってみてほしい。

料理・空間・ホスピタリティの全てを兼ね備える「鮨 難波」は、一度は訪れるべき富山が誇る名店だ。

文／AutoReserve Magazine編集部