「故きを温ねて新しきを知る」【太月】望月 英雄氏の終わりなき挑戦

ーーー日本料理【太月】の特徴、こだわりについてお聞かせください。

日本料理では、四季折々の素材や調理法に応じて出汁を使い分けます。コース料理の中でも一皿ごとに異なる出汁を使い、複数の出汁を組み合わせることも。当店では日本料理に欠かせない「出汁」をお客様に感じていただけるような計らいとして、お客様が到着されてからお一人お一人の出汁を引きます。時間をかけて出汁をとる水出しの「昆布出汁」の場合はあらかじめ準備しますが、お湯に入れてから短時間で出汁をとる「鰹出汁」はお客様が来店してから鰹節を削り、出汁を引きます。引き立ての鰹出汁は香りが抜群に良いんですよ。ご希望があれば削りたての鰹節を食したり、昆布出汁と鰹出汁の味を比べていただくことも。あらかじめ出汁を引いておく店に比べると料理をお出しするまでに時間をいただきますが、削りたての鰹節の香りはやはり段違いです。鰹節が削れる音や立ち上る香り、出汁を引く様子、素材によって異なる出汁の色や風味などを五感で楽しんでいただきたいという思いです。

以前、鰹節を削っていた際にお客様から「何で木を削るんですか？」と質問をいただいたことがあります。鰹節が木のような見た目だったからでしょうね。日本料理において、出汁の存在は認知されていても、どのように料理の一部になっていくかという過程を知らないお客様もいらっしゃいます。だからといってお客様に知識を押し付けるようなパフォーマンスや説明をするつもりはなくて、日本の食文化である出汁の技法や出汁を引く過程を見ていただくことで、お客様が日本料理を身近に感じたり、日本料理に興味を持つきっかけになればうれしいですね。

ーーー他にもお客様に出汁を感じてもらうために行っていることはありますか？

料理はできるだけ手を加えすぎず、素材の持ち味と出汁の調和によって表現することを心がけています。開業当初、お椀物は出汁に塩や醤油を加えて味を調えていましたが、今は調味料を加えずにお作りしています。種類の異なる出汁を組み合わせたり量を調整していくと、昆布や鰹の量が増えていくので塩分濃度は上がるのですが、同時に出汁の旨味もより複合的になっていくんです。そこで改めて出汁の可能性を感じたんです、出汁の味わいをもっと出した方がおいしくなるんじゃないかと。圧倒的に出汁の香りで支配してしまうのではなく、合わせる素材とのバランスを考慮しながら最適値で出汁を際立たせるイメージですね。出汁のもつ塩味や旨味と、素材の味わいの両方を活かしながら、互いの良さを殺さない塩梅を大切にしています。お椀物以外では出汁に塩・醤油・味醂などで味をつけることもありますが、出汁と素材の調和を第一に考えて、調味料はあくまでも脇役と捉えています。

ーーーこだわりの出汁についてもう少しお話いただけますか？

出汁は主に昆布と鰹節。昆布は北海道や東北の真昆布／知床半島産の羅臼昆布を使い、水とお湯それぞれにつけて出汁をとります。鰹節は鹿児島県枕崎市／静岡県焼津市の本枯れ節(鰹節)を使用しています。削った鰹節は湯温72〜75℃で出汁を引いた一番出汁、それに追い鰹をした出汁を使い分けます。鰹の部位によっても違いがあり、鰹の背側は香りが良く脂肪分が少ないのでさっぱりと、腹側は脂肪分が多いのでしっかりとした味わいが特徴です。お椀物には水出しの昆布出汁、煮焚物はお湯出しの昆布出汁と鰹出汁を合わせるなど、料理に合わせて出汁を使い分け、複数の出汁を調合することもあります。

また、日本料理は水も重要です。以前は水素水や浄水器を使うなど、水も色々と試しましたが、現在はお椀物には白神山地の天然水を使っています。硬度が低くミネラルが少ないので、出汁の味わいをクリアに表現することができるんです。

ーーー食材の仕入れはどのように？

豊洲市場と産地直送の仕入れが半々くらいです。松茸を除いてキノコ類や野菜はほぼ生産者から直接仕入れています。市場を挟まないメリットは流通の日数を減らせるので鮮度が良く、価格も抑えられることですね。筍は毎年同じ生産者の方にお願いしています。市場で買うと時間が経ってアクが出てしまうのですが、直接仕入れた筍はそのまま直焚きで食べられるほど新鮮なので、調理法や料理の幅も広がります。今はSNSで生産者さんと直接やりとりができますし、面識がなくても営業力のある農家さんや漁港の方から連絡をいただくことも。毎年スタッフを連れてキノコ狩りに行くのですが、生産者さんとの交流を通じて「もの作り」に対する想いを直に感じることができるので、僕たちも自然と食材に対して思い入れは強くなりますね。

ーーーランチとディナー営業をされているそうですね。

昼／夜ともに「質高く量は少なめ／おまかせスタンダード／おまかせスペシャル」の3種類のコースと、ランチでは「ショートコース」もご用意しています。物価高の影響もあって、日本料理だけでなく飲食店の価格はどんどん上がっていますよね。「ショートコース」を作ったのは、日本料理は「敷居が高そうだな／気軽に食べに行ける価格ではないな」と感じていらっしゃる方も少なくないと思うので、そうした方にもまずは気軽に日本料理に触れていただく機会を設けたいという想いからです。日本料理の技法を知っていただいたり、「もう少し食べてみたい／日本料理っていいな」と興味をもってもらえたら嬉しいですね。

どのコースも流れは同じで、材料や量などが変わります。コースを召し上がった後にまだ量が足りないというお客様には、小丼ぶりや雑炊などをお出しすることもありますね。昔と違い「コース料理は一律このくらいあれば大丈夫」という時代ではないですし、年齢や性別・食習慣によってニーズは様々ですから。できる限り個別のご要望に応えられるようにしています。

―――お客様はどのような方がご利用されますか？ 

接待のお客様も多く、海外のお客様は3割ほどいらっしゃいます。「明治神宮」が近く、結婚式場も多い土地柄、週末は両家の顔合わせや結納・お誕生日・お食い初めなど、ご家族のイベントでご利用される方も多いです。ランチはお子様のご入店も受け入れていて、コースを召し上がれる就学児以上のお子様はカウンターでのお食事も可能なので、ご家族揃って大切な時間を過ごしていただきたいですね。

開業当初は僕もスタッフも余裕が無かったので、目の前のことに精一杯向き合うという感じで、当時からもっとお客様のニーズに合わせてやっていきたいという想いはありましたが、今思えばできていない部分もありましたね。現在は調理師も増えて以前よりも余裕が生まれ、できることが増えたと思います。また、当店は一斉スタート／二回転制はとっていません。お客様のご都合に合わせてご予約を受け入れ、寛いだ時間を過ごしていただきたいと思っています。

ーーー開放的なオープンキッチンと和の設えが心地よい空間ですね。

2023年に大規模な改装をして、調理風景が自然とお客様の視界に入ってくるようなオープンキッチンにしました。僕は過剰な演出は好まないのですが、日本料理の歴史や佇まいを感じてもらえるような演出は必要だと思っていて。カウンターには季節のお花を飾ったり、器で四季の移ろいを表現します。初夏になれば鈴虫を飼って、店の入り口や店内のクローゼットに置いて、鈴虫の音色を感じられるようなこともやるんです。初来店のお客様はBGMだと思い込んでいる方もいて、本物の鈴虫だと分かると驚かれるのですが(笑)。これは400年以上前から千利休が茶室でやっていたもてなしなんですよ。カウンターの一角には茶道で使う釜を置き、ご希望があればお抹茶を点てることもあります。

ーーーお料理をつくるうえで大切にされていることは？

日本料理というカテゴリーの中には茶懐石や割烹などがありますが、茶懐石は亭主が茶の湯が沸くまでの間に来客をもてなす料理として始まったものとされています。茶道は懐石だけでなく華や書・和の設えなどが集約された日本文化の総合芸術であり、その一つ一つに歴史背景や流儀があります。例えば茶懐石の「八寸」と割烹料理屋の「八寸」は、呼び名は一緒ですが内容は異なるものです。歴史や知識を知ったうえで食べていただけたら体験としてより深いものになるでしょうけれど、それがないと日本料理の良さを感じたり楽しめないかというと、僕はそんなことはないと思います。

今は日本料理に限らず、ジャンルを問わず自由にやる時代。伝統文化としての日本料理の技法や美しさをお伝えしたい想いはありますが、歴史や伝統を理解しないと楽しめないものにはしたくないなと。日本料理として古くからある料理を出した時に、「これは新しいですね！」と驚かれることがあるのですが、「実は新しいものではなくて歴史的な料理なんです」と背景やその料理が生まれたストーリーをお伝えすることもあります。

伝統を継承しながらいかに新しいものを取り入れていくか、料理人であれば一度は考えることかもしれません。例えば誰かが新しい料理を考えて、僕が真似たとしましょう。料理には著作権は無いので真似てもよいと思いますが、どこか「盗んだ」感覚を感じてしまうと思うんですよね。歴史があり伝統的な技法で作られた料理のひとつ「かぶら蒸し」は、日本料理屋でたくさんの料理人が作っていますが、僕はかぶら蒸しを作る時に誰かの技法を盗んだという感覚はないですし、周りも盗んだ料理なんて思っていないと思うんです。「温故知新」じゃないですけど、古くからあるものに時を経て新たな魅力を感じたり、時間を経ても残り続ける教えや技術から新しい知識を学んでいくことは大事だと思います。僕は日本料理の歴史を受け継ぎ、そして後世に繋いでいく料理人でありたいです。

ーーー日本料理の歴史や食文化を理解しているとさらに食事を楽しめそうですね。

日本料理について勉強して来店される方もいらっしゃいますが、特に外国のお客様には日本料理について正確なニュアンスをお伝えすることはなかなか難しいケースもあります。当店では「濡れ箸」でお出ししていますが、以前「濡れ箸」を知らないお客様からネガティブな口コミを受けたこともありましたね。ですので、当店が出汁を大切にしていることや「濡れ箸」については英語の説明文をご用意しています。「濡れ箸」とはあらかじめ箸を水で湿らせ、お客様が箸で料理を挟んだ時に箸が汚れないようにする、箸に余分な食べ物や味が残らないなどの意味があって、茶の湯の亭主が来客をもてなすために茶懐石を用意したことに由来します。お客様からいただくご質問にはお応えし、会話の邪魔にならないようであれば日本料理についてお話することもありますね。

ーーー料理人を志したきっかけは？

地元の神奈川県秦野市で両親がしゃぶしゃぶとステーキの店【太月】をやっていました。父の名前は望月太二、そこから二文字とって【太月】としたそうです。小学生の頃は店の皿洗いなどよく手伝っていました。物心ついたころから料理は身近な存在で、いずれ自分もやるものだと漠然と思っていました。中学／高校と野球漬けの生活になって料理のことを忘れていた時期もありましたが、やはり将来進む道は「料理人」だなと、18歳の頃に心を決めて料理の勉強をするために実家を出ました。いずれは実家を継ぐつもりで修業をスタートして、鉄板焼きとフレンチのお店を経て【龍雲庵】【玄冶店 濱田家】【割烹 喜作】で修業をさせていただきました。

ーーー修行時代の印象に残っているエピソードはありますか？

今とは時代が違いますから、上下関係であったり労働時間も長かったりと、どの店も厳しかったですよね。ですが、辞めたいとか仕事が嫌だなと思ったことは一度もないんですよ。どちらかといえば、学生時代の野球漬けの生活の方が厳しくて(笑)、鍛えられたのかもしれません。印象深いのは、20代前半に修行に入った【龍雲庵】での8年半。親方は裏千家さん主催の茶会でふるまわれる茶懐石を任されていたので、僕も8年ほど現場に出入りさせていただきました。お客様に茶懐石の知識を親方が教える様子をそばで見ていたのですが、何年か経つと簡単な説明を僕に任されることもあって、当時は焦ってお茶の勉強をしていました(笑)。親方からは「お茶の世界を隅から隅まで勉強すると死ぬまで覚えきれないぞ」と言われたことを覚えています。

昔は茶懐石が時代の中心にあり、精進料理や郷土料理などが集約されているので、勉強すると文化的なことも分かってくるんですよ。日本料理をやっている人にお茶を勉強する人が多いといわれる理由だと思います。僕の場合は必要に迫られた形でしたが、休日は書物を読んだり、個人的にお茶の先生にお稽古をつけてもらい、着物の着方からお茶や懐石・作法を20代のうちに学ぶことができたことは本当に貴重な経験でした。【龍雲庵】の親方は現在80代ですが、今でも裏千家さんの料理指導をされている偉大な方です。

その後、【玄冶店 濱田家】【割烹 喜作】では、料理へのアプローチが全然違うので幅広く勉強することができましたね。【割烹 喜作】で修業中に母の癌が見つかり、父は母を看病するために実家の店を閉める覚悟を決めたんです。そんな中で、僕は母が生きているうちに独立して【太月】の看板を受け継いだところを見てもらいたいと思ったんですよね、修行を積んできた今ならできるんじゃないかと。2013年に日本料理【太月】として開業しました。開業当初に母を呼ぶことができて喜んでくれましたね。その3ヶ月後に母は他界してしまいましたが、店を継ぐ姿と孫に会わせることができて本当に良かったです。

ーーー独立され現在は若手を育成する立場ですが、若手にはどんなことを伝えていきたいですか？

自分も親方や先輩から色々なことを教わってきたので、意欲的な子には僕の知識や技術を教えていきたいと思っています。当店ではポジションを2週間毎に変えています。約3〜4週間で献立も変えているので、同じ献立を様々な視点で経験してもらいたいという想いで取り入れています。また、料理人であってもホールを経験してほしいとも思っているんです。料理人は料理だけできれば良いわけではなく、接客ができないと店の運営は厳しいと思います。お客様の様子を見ながら会話ができる料理人になってほしいですし、若手には料理と同じくらいお客様を楽しませる術も学んでほしいですね。お客様が楽しまないと次の再来店はないのですから。

最近は料理人がワンオペで少人数のお客様に対応する店も増えましたよね。良さもあると思いますが、常連のお客様だけで回すとなると、それ以上に新規のお客様は増えないのでお客様の広がりは限られます。弟子を育てる必要もないので、見習い／修行という形でこれまで継承されてきたものは、いずれ途絶えてしまうのではないかと危惧しています。

ーーー今後の目標、展望があれば教えてください。

現在、台湾の台北市内にプロデュースという形での出店を予定しています。現地の投資家の代表が当店を気に入ってくださり、ファンドを立ち上げて実現しました。古民家を使った日本料理屋として2025年6月の開業を目指しているところです。店名は僕の名前(望月英雄)から二文字をとり【月の雄】としました。建物が75坪／庭120坪という広大な敷地なのですが、設計から携わり、現在は内装工事やメニュー等を打ち合わせている段階です。庭は日本庭園のイメージを希望されましたが、台湾は年中温かくて四季がないので表現するのはなかなか難しくて…様々な規制やコスト面で壁があるのですが、現地の建材や食材を活かした日本料理の店を提案できればと考えています。

特に海外を意識しているわけではないですが、日本料理を皆さんに楽しんでもらって日本文化がちゃんと継承されていくことが目標です。限りある食材と向き合いながら、一人でも多く日本料理を楽しんでくださるお客様が増えるように、日々取り組んでいく姿勢は変わらないですし、今できることを地道にやっていくだけですね。

ーーー最後に、望月様にとって「おいしい」とは？

食材の状態・味わい・お客様の満足度・価格のバランスが整った時に、「おいしい」は生まれるものだと思います。四季折々の息吹きを受けて状態が最ものってきた「旬」といわれるど真ん中の時期に、いじりすぎることなく素材を活かした調理法で作った料理をお客様に喜んでいただけた時は料理人として充実感がありますね。

僕自身も客として他のお店に行く時は、この時期にこの食材を使う意味はあるのかなと考えてしまう料理よりも、食材の良い時期を逃さずその特徴や旨味を感じる一皿に出逢えると、「おいしい！」と思わず唸ってしまいます。また、旬の時期というのは味わいが良いだけでなく流通量が安定しているので、市場価格が落ち着いていることが多いですよね。物価の高騰が著しい今だからこそ、素材に対して妥当な価格でいただくことができるということも、「おいしい」のバランスを整えるためには欠かせない条件になってくるかもしれません。

「おいしい」の感じ方にはお客様や料理人によって個人差がありますし、それぞれの主観に委ねられますが、お互いの「おいしい」に共感することは大事だと思います。お客様の嗜好に合ったものをお出しできなければ、お客様の満足度を上げることはできませんからね。お客様は何を求めて数ある飲食店の中から【太月】を選んで来てくださっているのか、常に考えます。お客様のニーズはますます多様化していくと思いますので、自分の思うべき日本料理を追求しながらも、それに共感してくださるお客様をこれからも大切にしていきたいですね。

日本料理の要となる出汁と素材の旨味を引き出すことに丁寧に向き合い、手間を惜しまず自身の料理を追求する【太月】望月英雄氏。出汁と素材の旨味を追求すればするほど、それ自体の調和が大事であることに気づき、余分なものを省いた先にあるおいしさを目指した料理へと変化してきたと語る姿が印象的であった。修行時代に師に導かれて学んだという茶の湯の精神、美学に重なる想いであろう。もてなしの心を尽くし、客人の舌と心を満たす空間であり続けるために、先人たちが歩んだ歴史や文化に学び、彼らが培った食文化に心を寄せる。「故きを温ねて新しきを知る」、望月氏の終わりなき挑戦から目が離せない。

取材・文／柳屋 有里
撮影／安井 智洋