五感に届く幸福感を！【Rooots Nakanoshima】柿原健太氏が描く、人と食材をつなぐ一皿

ーーー料理人を志したきっかけは？

両親が共働きの家庭でしたので、両親の帰宅が遅い時はお腹が空いたら何か自分で作るしかなく、料理に関する本やマンガを見ながら、見よう見真似で料理を作ることが楽しかったんです。私は「クッキングパパ／美味しんぼ／ミスター味っ子」辺りの世代で当時はよく見ていましたね。父親が料理好きでもあったので、市場の食材で作ってくれたご飯が美味しかったり、父方の実家の淡路島へ帰ると畑があって、食材をそのまま捥いで食べた事もあり、料理を作るだけでなく、食材に触れることに対しても「楽しい」という経験が根底にあったのかなと思います。

ーーー本格的に料理の道を意識したのはどのタイミングでしたか？

高校生の頃ぐらいでしたね。飲食店でのアルバイトを経験する中で調理場の仕事が好きでしたので、料理人の道を進んでいきたいなと徐々に考え始めていました。高校卒業後は「辻調理師専門学校(大阪校)」へ行きました。

ーーー修業時代のエピソードを教えていただけますか？

最初は大阪の都島にある【ダ・ウーゴ】でお世話になったのですが、店主の方が独立されるお店でオープニングスタッフとして働きました。当時の私は現場で働いた経験が無いに等しく、まだまだ何もわからない状況だったもので、店主ともう一人の料理人の方にマンツーマンで料理を教えていただきました。そこで一年間みっちりと働き、料理人の方が辞めてからは、一人でメニューを組んだりしていました。良くも悪くも自分がやらなければならない状況に置かれ、自発的に本を読んだり勉強に取り組んだ事が自分の経験値になったのかなと思います。

その次はイタリアへ留学しました。外国人向けイタリア料理の専門学校だったので、語学やイタリア料理のストーリー、郷土料理の研修等のカリキュラムを2ヶ月学び、その後4ヶ月の実地研修という形で現場に入って仕事をしながら、半年間イタリアで過ごしました。当時の私はある程度、語学を勉強していたので、言葉の壁に躓く事はありませんでしたが、同じグループの中にはコミュニケーションが取れなくて躓いてしまう子も居たようです。話すことにも抵抗のなかった私はシェフやイタリア人のスタッフとも割と直ぐに馴染めていて、飲食店での実務経験があったこともあり、シェフから怒られた研修生のフォローに入るなんてこともありました。怒っているシェフに対しては「とりあえずコーヒーでも飲もうよ」と落ち着かせていたら、一日でコーヒーを15杯くらい飲む感じになって(笑)。

ーーーまるで職場マネージャーみたいな経験をされたのですね！

感情をはっきりぶつける方が多いので、それを落ち着かせたり、チームメンバーとしてフォローするのも必要だなと感じ、学びと経験になりましたね。やはり店舗を運営する以上、一人では限界がありますし、全てを自分でできれば楽な部分もありますが、今まで以上の事をしようとすると、他者の手を借りないとできないので、マネジメントの必要性も実感した貴重な経験となりました。

ーーーイタリアでの半年の修行を終えてからはどうでしたか？

帰国後は東京・麻布十番【ピアット・スズキ】に7年ほど従事しました。やはり東京という街はレストランに対して、高いクオリティを求めるお客様が多くいらっしゃる厳しい環境でしたので、自分にとって大きな刺激にもなり、成長に繋がったと思います。提供する料理の一つひとつであったり、目の前の事に集中する大切さを学びました。

その後は再びイタリアへ渡り、11年ほど滞在しました。イタリアは街が変われば料理も随分と違うので、各地域の違いを見て回りたくて「フィレンツェ」をはじめ色々な所を巡りました。以前のイタリア留学時代にお世話になったレストランへ研修に行ったり「リボルノ」という海沿いの港町やイタリア北部「ボルツァーノ」あとは「プーリア」というイタリア国土をブーツに喩えた時の「かかと」の部分ですね(笑)。最初のイタリア修業時代は各地を巡るなんて余裕は全くなかったので、二度目のイタリア滞在では実際に各地で色々なことを見て、肌で感じ、知ることができたと思います。

ーーー中土シェフとの出逢いのきっかけは？

二度目のイタリア滞在から帰国する際に共通の知り合いにばったり会いまして、そこからお話を聞く中で紹介していただきました。イタリア滞在中もそうですが、料理人同士のコミュニティから職場であったり繋がりを紹介してもらう事は多かったです。当時の私はイタリアで長く過ごしていたこともあり、日本の感覚が薄れてきているような部分もあったのですが、中土シェフのコンセプトや料理に対する姿勢は学びも多く、一緒に働きたいと思いました。

例えばヨーロッパの食材と日本の食材は違うので、それぞれにあった調理法や味付けであったり「どう活かすか」という食材にとことん向き合われている姿勢に感銘を受けました。他にも、中土シェフはワインにも精通されている方なのですが、中土シェフご自身が料理だけでなく、お酒にも楽しんで向き合われている姿勢がお客様に響いているのを間近で感じ、多くの刺激をいただきましたね。

ーーー【Rooots Nakanoshima】の料理長に就任してからの手応えはいかがですか？

手応えを感じる前に「まだまだ」という気持ちの方が強いです。私は2024年7月から料理長に就任しましたが、ミシュラン一ツ星の評価は周りの方々の支えがあったからこそ取らせていただけたと思っています。就任前はやってみないとわからない部分もあり、当然不安も感じましたが、レストランを続けていく中で色々なことを経験して、料理人として培われてきた部分が、少しずつ自分自身の自信になってきたかなと思います。まだまだ精進していきたいです。

ーーーとても素敵なインテリアですよね！オープンキッチンならではの魅力は？

カウンターキッチンの魅力は、やはりお客様との距離感の近さです。調理風景をご覧いただけるだけでなく、料理の説明や談笑を交えながら、接客ができるところが醍醐味ですね。お客様の反応もより近くに感じることができ、料理人にとって刺激にも繋がります。最近は海外からのお客様も増えていて、あたふたしてしまうのですが(笑)。

ーーー本日のお料理について少し教えていただけますか？

まずは、デンマークのエーブルスキーバーという料理をアレンジしたもので、本来は甘い料理を大阪のソウルフードの「たこ焼き」をイメージしていただけるように仕立てた一品です。ブイヤベースを使い生地を仕込み、炊いた蛸を中へ忍ばせています。上に乗せた赤いものはチョリソーのシートで、旨みを補填する役割をしています。白いアイオリソースはニンニクマヨネーズのような味わいで、最後に青のりをイメージして「あおさ」を乗せています。見た目と味わいのギャップを楽しんでいただけると思います。

お魚料理としてお出ししたのは和歌山県の串本町で育てられている「大瀬戸伊佐木」を使った一品です。養殖のイサキなのですが良質な脂がのって、身自体の味も良く、焼くと皮目はカリっと香ばしい香りが出てくるので気に入っています。ソースにはニンニクオイルで香付けし、昆布出汁で軽く焚いた菜の花と、海のミネラル感をイメージした貝のエキスを使ったエスプーマを添えています。お皿の横に添えてあるのは細かく叩いた自家製ドライトマトと広島の「やまのまんなかだ」さんから送っていただいた春菊のマイクロベビーリーフです。基本的に市場に出回っているものは水耕栽培なのですが、こちらは一から土で育てて作ってるので、個性がしっかり出ているんです。イサキは下のソースとエスプーマを絡めて召し上がっていただき、途中で「味変」としてドライトマトも一緒に食べていただくと酸味がプラスされるのでおすすめです。「やまのまんなかだ」さんからは他のマイクロベビーリーフも仕入れているので、コースの中ではサラダとしてもお出ししています。

もう一品は「ミシュランガイド京都・大阪2025：インスペクターが記憶に残った料理」にも選ばれた「じゃがいもとトリュフのニョッキ」です。今の時期はサマートリュフを使っていて、少し前はビアンケットという春トリュフ、冬は黒トリュフを使用していました。こちらの料理は季節毎にトリュフを使い分けながら、通年提供できるようにしています。最後にパルミジャーノとフレッシュのトリュフを削り、味わいにコクと香りと奥行きをプラスしています。お皿は兵庫県の丹波篠山の市野雅彦さんの器などを料理に合わせて使わせていただいています。

ーーー全国から食材を集められていますが、こだわりを伺えますか。

もちろん「おいしい」という要素が一番にありますが、料理人として想い入れを持って使いたいと思える背景やストーリー、生産者の方の想いが感じられる食材がより良いなと考えています。先程お話した「大瀬戸伊佐木」は養殖所でお話を伺い、魚に対するこだわりや環境への配慮など、将来的な所まで考えながらお仕事されている想いが素敵で、もちろん魚の質も抜群に美味しいので使っています。食材の味だけでなく、生産者の方の考えや想いまでも大切にしたくて、私自身が共感し、納得した食材を大切に使いたいと考えています。

ーーーお料理を作るうえで大切にされていることは？

私が一番気にしているのはバランスです。味のバランスや料理の提供順も考えます。酸味が効いた料理の次は、違う要素のあるものを提供するといった感じで、メリハリをつけて、お客様には最後まで楽しんでいただけるよう心がけています。食材のバランスにも気を使いますね。自分がこれまで培ってきた調理法や知識の引き出しの中から、全体要素のバランスを常に意識しながらコースを組み立てるようにしています。

あとは純粋に楽しんでいただけたら嬉しいですね。せっかく当店に足を運んでお食事をしていただくのですから、少しでもお客様を幸福な気持ちにさせられたら料理人冥利に尽きます。

ーーー今後の展望を教えてください。

食材に関連する部分では生産者を守っていきたいという想いがあります。生産者の方々は消費者とダイレクトに関わる機会はなかなか無いと思うので、仲介とまではいかないですが、生産者と消費者の間を取り持ったり、お客様の声をフィードバックしたいと思っています。一方で消費者の方達にも生産部分に興味を持っていただく事で、裾野が広がり、生産者が守られる環境に力添えできればと考えています。私たち料理人は食材が無い事には始まらないので協力していきたいですね。

また「食育」についても、今後力を入れていきたいと思っています。「食べる」という行為そのものを事が好きになって貰えたり「これはどうなってる？」と興味を持つきっかけを与えられたらいいですね。自分もそうやって「食」に興味を持ち、育ってきましたから。まずはお客様のニーズにお応えする事で「食」を楽しめる人を少しでも増やしていきたいです。これは挑戦ですね。

ーーー最後に、柿原様にとって「おいしい」とは？

味わいの好みもあると思いますが、食べた時に「幸福感」を得られることが大切かなと思います。見た目での驚きや楽しさであったり、香りで食欲がそそられたり。料理の味だけに留まらず、五感で感じられることが「おいしい」だと思います。五感を通して感じる様々な要素が料理の美味しさを高めて、さらなる満足度に繋がります。最終的に幸福感が得られる事が大事だと考えています。これからもお客様に幸福感をお届けできる料理を作り続けていきたいですね。

日本とイタリア各地の修業で培った豊かな料理人経験を武器に、自らの料理スタイルを確立する柿原氏。生産者へのリスペクトを忘れず、食材と真摯に向き合い、お客様に幸福感を届けたいという想いが料理の一皿一皿に込められている。今後は生産者と消費者との橋渡しや「食育」も視野に見据えて「食」を取り巻く世界の豊かさを広げていきたいと語る柿原氏の情熱が籠った料理を味わいに【Rooots Nakanoshima】へ訪れてみてはいかがだろう。

取材・文／AutoReserve Magazine編集部
撮影／鈴木雅人