Nikuyaki cucina Epicuro

世界中の様々なトマトの研究データからアミノ酸の成分を調べ、植生から分岐による環境適応の品種改良の系列、今日本で手に入るトマトから作るトマトソースの最高のものは何か研究しています。今のところわかりやすい結果から説明すると太陽の国のいわゆる"イタリアントマト"という加熱調理品種と日本のフルーツトマト技法による濃縮トマトの配合バランスでアミノ酸スコアの最大値を底上げします。組み合わせると煮込んだ濃厚さとフルーツのようなフレッシュさが味わえる不思議な理論上宇宙一美味しいトマトソースの追求。まあ、少し美味しいトマトソースですよ。世界中で一番作られている農産物がトマト。皆が好きすぎる野菜の情熱は日本でも美味しすぎるトマトが次々生まれています。僕の研究も留まることがありませんー

■ももの芯の部位。決め細かな霜降りがしっかり入っていながら不思議なほどあっさりととても上品に味わえる当店で最もオススメ。■

■和牛のアブラをこよなく愛せるバラ部位。骨沿いのお肉なので旨味が強く上品とは対極のやんちゃなやつ。焼肉らしくガツンと行くならやはりこれ！■

■いわゆるハートのお肉。血液を1鼓動で数メートル飛ばす程の力を常に脈動し続け全身に届けるこの器官は生命の源。完全な赤身で好きな人にはたまらない。■

■ブラックアンガス牛は黒毛和牛の祖種。霜降りは日本の"技術"なので自然に育てると霜降りにはならない。肉肉しい赤身の柔らかいところ。イタリアン焼肉だからこそこの素材は外せない、基本の牛肉。■

筋目包丁を入れてタンのコリコリ食感を生かす。薄切りネギ塩とはまた違った味わい。■

■米澤豚一番育ち、SPF規格。当店の素材は牛豚鶏ともにほぼ刺身で食べられる程の新鮮かつ管理されて飼育された素材。ですので焼き加減は美味しそうに見えた瞬間！■

■総州古白鶏は千葉･茨城県境で育てられている銘柄鶏。業務用でしか出荷がなく、最近は高級焼き鳥屋さんに卸され知名度アップ■これまた刺身で食べられる程の素材なのでギリギリの焼き加減で！■

■正直ももよりこのむね肉がオススメです！素材の違いがよっくわかります！■

■グランドメニューにしない、その日おすすめの素材もたくさん！■牛ミスジ、トリッパ、ホルモン、他。特に古白鶏刺身レバーは白レバー、鮮度命の準レギュラー！■価格は時価です(^_^;)

■生クリームを活かしたプレーンオムレツ船橋人参のソースで。船橋の名産、押木養鶏の紅孔雀の赤卵！■

京鴨を塩漬けし熟成させました。サルディーニャの塩で独特の薫りを醸し出してます。

■米澤豚ベースの生ソーセージを焼きます。ナイフを刺す瞬間スープが飛び出す、まさに小籠包の様！しろいんげん豆ベースの煮豆添えなど。■

お好みでレモンハチミツを添えられます。特にゴルゴンゾーラにはよく合います。

■コースの前菜にも登場定番のはずせない前菜■

■フランチェジーナ赤ワイン煮込み■

■古白鶏は千葉茨城県境の銘柄鶏。マルサラ酒のソースで。■

■アロストパターテ■揚げ焼きにする。ローズマリーが最高の仕事をします！自然素材じゃがいも■

■香味野菜のマリネ■当店のコースで定番前菜■

■チーズ好きは絶対外さない青カビチーズの世界代表！イタリアゴルゴンゾーラ協会は原材料"牛乳、塩"以外を許しません。■添加物なしの自然食がイタリアという国の凄いところなのです。日本にも醤油、味噌、梅干しの昔話ながらの無添加があり100年ものの梅干しとか凄いものもあります。■

アーリオオリオ

■イタリアンの定番前菜。鮮やかな赤白緑。■

■原木カットのしっとりしたプロシュートと薫り高いミラノサラミ。リーフサラダが旨い店は良いレストランだと教えられました。■

■当店の焼肉のお供野菜はイタリアンらしく彩り鮮やかに。バーニャカウダソースはお肉食べるタレとしても優秀な万能ソースで味変にもおすすめ！■

■アミューズ【いわゆるお通し】にしてあるトマトサラダ。焼いた牛肉との相性が抜群でイタリアの人が塩胡椒だけで･バルサミコだけでグリルを食す感覚がわかる。そう、これがいるから。■

■伊産トマトと国産トマトのアミノ酸スコアを計算しブレンドした自慢のトマトソース■

■アーリオオリオにバターでコク増し。バター無しも可。裏メニューでバター醤油も出来ます■

■ペペロンチーノにも勝るとも劣らない手ごねパスタをシンプルに引き立てるソース。■よくステーキやハンバーグの下に敷いて添えてあるパスタの美味しくなっちゃってるやつです■

■オレガノ風味で野菜を味わうトマトクリーム。肉類魚介類は基本入れてません■

■ワインに合うおつまみショートパスタの定番■

学術的なお話になるので簡潔に、当店のトマトソースはアミノ酸スコアを上げる理論値で太陽の国イタリア系と水の国の日本のトマトのブレンドとなります。南米より世界に渡るトマトは各地で進化していき地球の裏とは全然違うアミノ酸含有となります。日本固有技術水分抑えた緑健式トマト等と組み合わせるのが基本です。サンマルツァーノ、シシリアンルージュ、欧州系加熱して美味しくなるトマトと組み合わせることでアミノ酸スコアを上げうま味を底上げします。生地とモッツァレラの組み合わせで極上のピッツァとなります。トマト博士もイチオシ、シューイチの企画"世界一のピッツァを作りたい第三段"ではこちらがベースとなってます。私がトマトソースオタク担当させていただいてます。

■基本の熟成モッツァレラにゴルゴンゾーラ、ミモレット、ブリー、アル･バローロ、パルミジャーノ等味のバランスを考えて乗せます。どれも個性が強く色々ハーモニーが奏でられてるのがよくわかるはずです。これが自慢のクアトロ。お好みでレモン蜂蜜を添えます。■

■特製アンチョビソースで最も薫り高いピッツァ■僕の方程式、旨味計算式ではこのアンチョビトマトとお肉たちは化学反応します、旨味相乗効果あり！■

黒板メニューにて

■パッパルデッレはトスカーナのパスタで幅広い平麺。自家製生ソーセージ"サルシッチャ"をぶつ切りにしてクリームとハーブ、スパイスで整えたシンプルに奥深いトスカーナ定番パスタ。■

■お店の看板パスタの一つだった。ポルチーニ茸が好きでハーブバター系のソースも日本人の好物！バター醤油に近いコクと旨味。モンターニャは山脈を意味する山ぎりカットのギザギザパスタ。■

■アマトリチャーナはアマトリーチェのパスタでナポリタンの原型とも言われる濃厚チーズトマトソース。酸味とボリューム感は典型的なイタリアンパスタ。■

■ヴォルティーチェはイタリア語で"渦巻き、なると"当店のオリジナル形のショート生パスタ。層になっていてミルクレープの様にソースがパスタに挟まって口の中に入ってくる□季節の彩り野菜で野菜を食べるためのトマトクリームパスタ。肉類は基本入れません。オレガノが農園を演出してくれます。■写真は桜の季節のミモザ仕立て■

■ピカ一の人気なんだけど完全に海老の味なので看板にはならない。これしか食べないお客様もいる位。知る人ぞ知る往年のパスタ■アメリケーヌ･アメリカーノは甲殻類の殻を鬼のような量、丁寧に煮詰めて洋酒で香り付けした高級ソース。■一番高いコースだとオマール海老でアメリケーヌが定番■

■船橋人参を生かしたラグーソース。ケチャップ味とは程遠いこれぞボローニャソース。生パスタや太めのスパゲッティでないと纏まらない。チーズもパスタも勝手に主張しない完全調和がミートソースの魅力なのです。■

■冬にはクラムチャウダーソースのパスタや、クラムチャウダーも登場。ホンビノス貝は湾でも深い位置に生息し、アサリはまぐりとは棲み分けが出来てる。雪解け時期はホタテや牡蠣を使うのでちょっと自重します。■

■ちょっと大人のカルボナーラ。トリュフは人参と出会って活きるというのが持論。世界の野菜人参の魅力再発見。人参は赤くて甘くて美味しい、普通当たり前のものを見つめ直し☆■

■挽きたてのペッパーがゴルゴンゾーラと相まって旨味が奇跡の味わいの定番パスタ。胡椒は昔ダイヤモンドに例えられ、ゴルゴンゾーラは癖がなければ世界珍味の一つに挙げられても不思議でない奇跡のチーズ。ゴルゴンゾーラの食品表示には"牛乳･塩"としか記載されない。添加物と無縁のものが世界中に蔓延している素晴らしい事象。イタリアのシンプルパスタ、おつまみパスタは素材が奇跡過ぎてそれで十分なのです。季節のトッピングがある時も。■

■定番化している人気商品。トッピングは季節に合わせて色々♭■当店のサービスメニュー、幸せしかない。