泉や

少々お値段が高い食材をお客様に負担がかからぬよう一口サイズでお出し致します。量より質で、ひと口食べただけでも「旨い！」と言える逸品。今日一日働いたご褒美？に、『ひと口の贅沢』を…。

熊本・天草より、黄金に輝くハモが届きました。豊かな内海で育ったその身は柔らかく、豊洲でも特に、高級魚として扱われます。丁寧に骨切りした白い身は、噛みしめるほどに味わい深く、フワッと口の中で、ほどけていきます。泉やでは活きた鱧をお出ししております。注文が入り次第、骨切りをし、湯引きします。レアー、ミディアムとステーキの焼き具合同様、その日の鱧の大きさや味によって湯引き方も毎回違います。火を入れることによって、鱧の上品な甘みが増します。そして、梅肉とわさびを付けて…。通常のお店はこれでお出ししますが、泉やではそれに付けだれとして“煎り酒”を添えてお出ししております。

愛知より、天然の鮎を入荷しました。もちろん釣りたての鮎は、その場で串を打ち炭火で塩焼きが一番美味しい食べ方です。※今シーズンは終了しました。それと、鮎を開いて干した風干し。香ばしい香りと凝縮した旨味がそこにあります。日本酒や焼酎との相性は抜群です。

青森から、最上級のものを仕入れています。独特のぬめりとサクサクした歯ざわりツルッとした喉越しの良さが身上。この季節、まさに日本にしかない食材です。自家製「じゅん菜酢」でどうぞ。

茄子と油はとても相性がよく、油で焼いたり揚げたりして淡白な味にコクを出します。この涼し煮も油で揚げてコクを出し、油抜きをしてから、お出汁で煮ます。又、一般の茄子に比べて果肉がギュッと締まっているので油の吸収も少なく、あっさりと仕上がります。肉厚でトロッとした食感とジュワッと溢れ出すお出汁…、仕上げに振った青柚子の香りも爽やかです。※もうすぐ始めます。

この季節になると、筍や山菜と共に春の訪れを感じる稚鮎が出回り始めます。スイカのようなみずみずしい香りは、鮎（あゆ）特有の風味で別名「香魚」と呼ばれています。この時期の鮎は、頭から尾っぽまで丸ごと食べられ、内臓のほろ苦さと清々しい香りで「春が来たんだなぁ」と実感します。“自家製の絹の塩”と共に天ぷらでどうぞ。

豆類はさやを剥くと風味が一秒ごとに無くなります。あの厚いさやごと、網で真っ黒になるまで焼くと中が蒸し焼きになり、もの凄く風味が良いのです。

イチゴ、桃、イチジク、梨（なし）、葡萄（ぶどう）…、食べごろの果物とベビーリーフ、新玉葱や胡麻など、自家製のドレッシングと和えて。ロゼワインや少し酸味の効いた日本酒とよく合います。※写真は苺のサラダ（新玉葱ドレッシング）

北海道の厚岸（あっけ）、知内（しりうち）、兵庫の相生（あいおい）、岩手の山田湾、長崎の九十九島（くじゅうくしま）など全国各地より新鮮な牡蠣を入荷しています。大きさも形も様々ですが、どれもクリーミーで味も濃く“海のミルク”と言われる牡蠣本来の濃厚な味わいです。シンプルにレモンをキュッと搾って…。

お刺身でも食べられる生の桜海老です。しかし、車・牡丹・甘海老の方が、生では軍配が上ります。ところが、かき揚にすると立場は逆転します。“かき揚の王様”“極上のかき揚”と呼ばれるのも口にすると納得できます。

鴨のひき肉をペースト状になるまで練って、つなぎに山芋を使い、鴨つくねを作っています。何度も試行錯誤して、味・食感・風味など味自慢のつくねが出来上がりました。そのつくねを作る際のお出汁をベースに蕎麦のつけ出汁を作るので風味豊かな仕上がりになっています。鴨の胸肉とホワッとした鴨つくねの食感の違い、九条葱・長葱・芹の香り、そして柚子の風味…。熱々のつけ出汁の中には、五感を刺激する要素がたくさん入っています。※二人前より承ります。

蕗の薹・たらの芽・山独活などの山菜も春を感じられる食材です。愛媛から、天然の蕗の薹を入荷しました。大きさ、香り、スッキリしたほろ苦さ…、どれをとってもハウスものとは違います。山菜の命ともいえる“ほろ苦さ”を天ぷらで味わって下さい。※今シーズンは終了しました。

今や、1年中食べられる野菜が多い中、竹の子・松茸・山菜は唯一、その季節にしか出回らない“季節を感じられる希少価値の野菜”です。若布との炊き合わせ・煎り煮・炊き込み土鍋飯、そして白子との炙り、たっぷりの木の芽を散らし、自家製の蕗味噌と共に…。※今シーズンは終了しました。

もはや泉やの冬の名物です。ぶりの腹身は“ぶりトロ”と呼ばれ、お刺身では最高級です。そのぶりトロを水菜と共にしゃぶしゃぶでサッパリと自家製ポン酢と紅葉おろしで召し上がるというシンプルな料理です。もはや説明はいりません。是非一度ご賞味あれ！※今シーズンは終了しました。

蓮根をすりおろし、火にかけ丁寧に練るとお餅のような食感になります。それを型にいれて蒸し、一晩寝かして冷やし固めます。注文を頂いてから、食べやすい大きさに切って素揚げし外はカリッと中はモチッとした仕上がりにします。とろみのかかった餡と一緒に散らした“ぶぶあられ”がアクセントになり、心温まる逸品です。※今シーズンは終了しました。

いばら蟹は、捕獲量が不安定で少ないため全国的にもあまり知られていませんが、甘くて美味しい「幻の蟹」です。そのメスから摂れる内子（未成熟な液体状の卵）を塩漬けにした“最高級”の珍味。鮮やかなオレンジ色でトロっとした濃厚な味を醸し出す、蟹内子の中の女王です。後味はサッパリとしていて酒の肴には最高です。

里芋の種類の中で抜けて美味しいのが海老芋です。名産は京都で、京料理になくてはならない冬の食材です。毎年、ファーム新貝から直送して頂いてますが、味や形など、他とは比較にならない本当に質の高いものが届きます。この海老芋を待ちわびているお客様も多く、一度食べてみると、その美味しさに納得して頂けると思います。お出汁で柔らかく炊いた海老芋に粉を打ち、素揚げし、最後に銀餡をかけてお出し致します。普通の里芋とは全く違う、ねっとりとした食感・甘さ…。砂糖や調味料の甘さでなく、“自然の力が生んだ甘さ”を感じて下さい。※今シーズンは終了しました。

丁寧に下処理した鮟鱇（あんこう）の肝をしっとり仕上げました。一般的な作り方は、約20分蒸して火を入れますが、泉やでは、「蒸す」のではなく「湯煎」します。それも、決して沸騰させず約68度の温度で、ゆっくりと火を入れていきます。そう、まるで『温泉卵』を作るかのように…。出来上がった直後は箸で持てないぐらい柔らかく、それを冷やし固めると、クリームチーズのようにしっとりと仕上がります。一味を効かせた、自家製のポン酢ゼリーと共に口の中でとろけるような食感を是非、味わってみて下さい。※今シーズンは終了しました。

定番のサッと湯がいて“白子ポン酢”紅葉おろしと、淡い銀餡とトロッとした食感の“白子の茶碗蒸し”、じっくり炙って、ひと塗りの醤油が香ばしい“白子の炙り すだちで”(左写真)など…。※今シーズンは終了しました。

秋の初めの銀杏は、綺麗な緑色をしていて揚げると、さらに鮮やかな翡翠（ひすい）色になります。殻もやわらかく、中の薄皮も簡単に剥くことができます。身は弾力があり、もちっとした食感で、甘味を感じます。季節が過ぎ、寒くなってくると徐々に色も黄色くなってきます。それでもモチッとした食感は十分に楽しめますよ。※今シーズンは終了しました。

焼き松茸、ホイル焼き、炊き込み土鍋飯など色々ありますが、一番のおススメは、泉や秋の名物「鱧（はも）と松茸の土瓶蒸し」鱧の骨から摂った出汁と松茸の香り、贅沢な味わいです。※今シーズンは終了しました。

薄くスライスした松茸が2～3枚、…という土瓶蒸しはよくありますが、やっぱり松茸がもっと主張してこそ、土瓶蒸しです。泉やでは松茸の香りだけでなく、食感も楽しんで頂けるよう、厚く切って入れます。また、鱧（はも）との相性は抜群で、鱧の甘みも味わって頂けます。白身魚や銀杏、かまぼこなど彩り豊かな土瓶蒸しもありますが、「松茸・鱧・三つ葉」これだけで十分です。これこそが、『本来の土瓶蒸し』です。三位一体の美味しさがそこにあります。お出汁を召し上がる時に、すだちを少し搾って…きっと、ご満足いただけると思います。※今シーズンは終了しました。

市場で丸々太った秋刀魚を塩焼きでお出しします。では、何が究極なのか？ご説明しましょう。まず中骨を外し、小骨を骨抜きで取り除き内臓（肝）は酒蒸しして裏ごしペースト状にして元々肝があった部分に塗ります。こうすると、肝の香りやほろ苦さも一緒に味わっていただくことが出来ます。それだけではありません。外した骨は「骨せんべい」にし、頭は開いて干物にします。余すとこなく全て召し上がれます。ホワッとした身とカリカリの骨せんべい…丸々一尾、存分に味わっていただけます。まさに『究極の秋刀魚の塩焼き』、味わう価値はありますよ。※今シーズンは終了しました。

トロッとした秋茄子と表面を香ばしく焼き、もっちりとした食感の生麩。5種類のきのこを入れとろみのかかったお出汁…これから肌寒くなる季節に“ほっこり”します。散らせた“ぶぶあられ”がアクセントとなっています。※今シーズンは終了しました。

美食家「北大路魯山人」はこう言いました。「砂糖の乱用が各々の持つこところの異なった味を破壊し、　本質を滅茶苦茶にしている。　砂糖さえ入れればうまいとする今の料理は、　極端に味覚の低下を示している。」と。そう、魯山人風すき焼きは甘くないのです。いわゆる一般的な“すき焼き”は砂糖を使い、甘辛い味です。しかし、前記の通り魯山人は砂糖を使う一般的な作り方を極端に嫌っていました。牛肉を焼き、日本酒・極小のみりん・醤油で味を付け、大根おろしを乗せて食べる。これが魯山人が食べていたすき焼きだそうです。泉やではそれを少しアレンジして玉ねぎ、焼き豆腐と一緒にお出ししています。牛肉本来の旨味や玉ねぎの自然な甘さが味わえ、大根おろしと一緒に食べると“くどく”なくて、サッパリと召し上がれます。辛口のお酒に合わせても良いですね。※お休み頂いてます。

日本で“一番”の会津から毎年、一番太いアスパラを入荷します。普通のグリーンアスパラに比べ、栽培に手間がかかり、流通量も少なくあまり出回りません。※今シーズンは終了しました。軟白栽培と呼ばれる栽培方法で青臭さもなく、柔らかくジューシーでアスパラの甘味を存分に味わえます。グリーンアスパラと共に揚げ出しでどうぞ。※今シーズンは終了しました。

空豆を茹でて丁寧に裏ごし、まんじゅうの皮に仕立てました。しっとりしたまんじゅうの中には鶏そぼろが入っています。仕上げに銀餡をかけて、空豆の香りとほんのり甘い鶏そぼろ、ほっくりと味わって下さい。器や付け合わせの青菜も含め“緑一色” の鮮やかな仕上がりです。味はもちろんですが、その丸いフォルムのせいか？女性のお客様に特に喜ばれています。「八王子本」にも掲載され、それを見てご来店いただいたお客様も数多く、いらっしゃいます。※6月頃

合鴨のロース肉を食べやすい大きさに切り、サッと茹でてから、茗荷やカイワレなどの香味野菜や大根おろしと和えたサラダ感覚のおつまみ。ピリッと効いた山葵（わさび）が心地よく、お酒のアテにピッタリです。

大海老丸一尾姿のまま鶏ささみ、椎茸、大葉を皮で優しく包みます。天ぷら、海老フライとは違った“海老料理”の代表とも言える逸品です。

白身魚をトロトロになるまで丁寧にすり、卵黄で作った“卵のもと”と合わせます。その生地に人参やゴボウ、きのこ類など季節の野菜を刻んでたっぷり混ぜ、油揚げの中に詰めました。魚や野菜の出汁が出て、旨味たっぷりの茶巾煮です。

20年以上、継ぎ足し継ぎ足しのラードでじっくり煮た手羽先はまるで熟成したハムの様。フライパンでカリッと焼き上げ、ニンニクの香り、骨離れの良さ、絶妙な塩加減…どれをとっても天下一品の美味しさ。お箸なんて使わず、手で持って豪快にかぶりついて下さい。マスタードを付けるとより一層美味しく召し上がれます。※お休み頂いてます。

台湾の方のレシピを元に何回も改良し、美味しくなりました。細かく叩いた干し海老がポイントかな？お酢の酸味とラー油がアクセントの自家製ダレと一緒に。※お休み頂いてます。

フランスは勿論、デンマークなどのチーズもセレクト。ブルーチーズが苦手な方にも“美味しい”と感じられるブルーチーズも御用意しております。

・ちりめんじゃことゆかり・生姜と油揚げ・鮎と枝豆・穴子と実山椒・夏のかやくなど日替りです。やはり、ご飯は炊きたてが一番美味しいです！

自家製のじゃこ山椒、又は梅たたきをサッパリとおにぎりかお茶漬けで。長芋のぬか漬けが人気の“自家製ぬか漬け盛り合わせ”も一緒にいかがですか？

そば粉を88％使った山形そばを硬めに茹でます。お蕎麦を美味しく食べるコツは、そばつゆに山葵を溶かずお刺身を食べるように直接そばに付け、「うどん3本、そば5本」のことわざ通り、沢山箸に取るのではなく5本ぐらいで…。又、リズムよく口にすると「う～ん、粋だね～」と素敵に映ります。※二人前より承ります。