ユニヴェール エス

若鶏のもも肉にカリッとした衣をまとわせ、自家製のタルタルソースをたっぷり添えました。

当別町浅野さんの氷温熟成させたウデやモモなどの旨味の強い部位を極薄切りにしてふんわりと柔らかく仕上げています。

ブイヨンで練り上げたベシャメルソースと厚岸町越野さんの牡蠣と浅利、ブラックタイガーの旨味が広がります。

オマール海老の濃厚な味噌と長沼町押谷さんのトマトを-60℃で凍らせ糖度を限界まで引き上げたソースに、厚岸湖と海の両方のプランクトンを食べさせ育てた旨味の強い厚岸町越野さんの牡蠣を添えています。

昭和30年代のドライカレーを栗山町酒井農場さんの卵でオムライスにしました。赤井川コロポックル村の有機ミニトマト、キャロル10でソースにしました。卵をふわとろに変更は+￥330

白かび熟成の乾燥ソーセージは、白菌胞子を植えて一ヶ月熟成させ、他の雑菌を食べ繁殖することでブリーや、カマンベールなどと同系統の菌で、とても風味豊かな旨味のあるソーセージになります。相性のいいワインやバケットとぜひご一緒に。絶品です！

赤井川コロポックル村の、雪の中でじっくり寝かせた有機無農薬じゃがいもを皮付きのまま香ばしく揚げました。珊瑚礁リーフの海水から手づくりした天然塩で更に甘みを引き立たせています。

通常北海道の浅利は、水深１０ｍまでの砂泥の海底に生息していますが、越野さんの浅利は、海に山を作るようにとてもきれいな土に還る砂利を船で何回も運び、豊富なプランクトンを食べられ、海中で動き回れる環境を作る事によって、初めて味わえるツブのような食感、旨味溢れる浅利を作っています。ぜひ味わってみてください。

カリッとジュワーっと、にんにくと焦がしバターのキャラメルの様な香り漂うソースがお口いっぱいに広がります。

ハーフサイズ￥770

赤井川コロポックル村のじゃがいもと鳰さんの甘い玉ねぎ、選び抜いた牛乳、一口飲むとそれぞれの食材の味が楽しめるスープです。ハーフサイズ￥990

夏の畑で完熟した日だけにしか届かない長沼町産とうもろこしと農家さんの有機野菜と一緒にゆっくり時間をかけて煮込み、その全てをなめらかな柔らかいスープに仕上げています。ハーフサイズ￥990

昭和時代、そのお店のスープを飲めば全ての料理がわかる！と言われていた時代。全てに時間をかけて作っていたスープ、牛スジ、香味野菜を卵白で澄んでくるまでゆっくりと8時間かけてじっくり抽出した昭和の旨味溢れる伝統的なスープです。ハーフサイズ￥990

もう今では、このスープがあるお店を探す方が大変な昭和代表のスープです。鳰さんの玉ねぎをゆっくり時間をかけて甘みを引き出し、自家製のコンソメスープとガーリックトースト、グラナパダーノで焼き上げています。

とにかく美味しいものを作る！と言う、鳰さんの玉ねぎを最初初めて畑で生で食べたときに梨のような甘み、程よい辛さ、エグ味、苦味が無くフルーツのような玉ねぎに一目惚れ。当店のソースはこの玉ねぎがないと何も作れないと言っても過言ではないそんな玉ねぎと鰹節と一緒に醤油と太白胡麻油のドレッシングで仕上げています。

旬のフルーツとそのジュース、食べる輸血と言われるビーツを組み合わせたサラダで、季節に合わせて味わいも変わります。最後に残るドレッシングはその季節の食材の味、栄養が合わさっているので、ぜひ飲んでみてください

上品な甘味と柔らかい肉質で、歯ごたえが抜群なプリっとした食感を楽しめる天然のホワイトエビを使用し、自家製のきめの細かいパン粉で仕上げています。

花咲蟹をバターでゆっくり炒め旨味を引き出し、ベシャメルソースと合わせました。自家製の極薄パン粉で揚げています。ミニトマトソース or デミグラスソースからお選びください。ハーフサイズ￥3070

越野さんの牡蠣は、淡水の混じる厚岸湖で育て、その後厚岸湾で育て、最後にまた厚岸湖と行ったり来たりさせる事によって餌であるプランクトンをたくさん食べているので、火を通しても縮まない旨味たっぷりの牡蠣に育てています。安全面でもオゾンで48時間滅菌処しています。

海老、ホタテ、牡蠣の３種のフライ。

オマール海老の頭からとった出汁と浅利、ホタテ、牡蠣、海老の魚介類びっしりの旨味と季節の野菜をお楽しみください。

※こちらのお料理は仕込み・調理にお時間を要するため、　事前予約にて承っております。　ネット予約の方はコメント欄にメニュー名と数量をご記入ください。　電話予約の方は席予約の際、お伝えください。

赤井川コロポックル村の有機野菜の男爵いもを使用。

十勝いけだ和牛と当別町浅野農場さんのスマイルポークを、練らない様に繋がるだけのギリギリで合わせた、人の手からでしか味わえない、どこを食べても独特のふんわり感、噛み締めると口の中に広がる溢れる旨味をぜひお楽しみください。

いけだ和牛とスマイルポークの旨味を自家製パン粉で閉じ込め、低温でじっくりと揚げました。ハーフサイズ￥2,500

下にはバターライスベシャメルとデミグラス、チーズをかけて香ばしく焼き上げました。重なりあった味わい深いハンバーグをぜひお楽しみください。

１本丸ごとデミグラスベースの中で煮込むこと6時間、トロトロになったタンを、さらにデミグラスで煮込みました。牛タンの旨味が溶け出したデミグラスは格別です。

池田町名産の「十勝ワイン」製造過程のワインの澱や粕を給餌とし、肉質は赤みが多く適度な霜降りで、噛めば噛むほど甘みを感じ口の中に風味が広がります。お肉の旨味とデミグラスが重なったソースが絶品です。

北海道産の牛フィレ肉は、脂身が少なく、あっさりとした旨味と柔らかさが特徴で、香ばしく焼き上げ、軽い煮込みに仕上げて旨味をソースに引き出しています。

当別町浅野農場さんのスマイルポーク

香ばしく焼き上げたスマイルポークロースをデミグラスソースで軽く煮込んでいます。氷温熟成により、煮込んでいても驚くほどの柔らかさと噛み締めるたびに、口の中に広がる旨味が溶け込んだデミグラスソースをお楽しみください。

浅野さんの豚は、当別産小麦を仕上げ段階に使用することにより脂身は白く、甘味とコクを生みます。その溶けだした脂でゆっくり焼き上げた肉は甘く、その脂をほんの少しソースに繋ぐことにより甘みのあるまろやかなソースになり、山わさびの辛味がスッキリとまとめてくれます。

当別町浅野さんの農林水産大臣賞受賞スマイルポークを使用氷温熟成したロース肉の脂の甘み、肉質の柔らかさ、旨味北海道を代表する豚肉をお楽しみください。

香ばしく焼き上げた国産の骨付きモモ肉と隠し味のデミグラスがクリームソースに格別な旨味を引きだしています。ぜひ、バゲットやトーストとご一緒に味わってみてください。

ソース種類：デミグラス・ミニトマト・バター・ホワイト・オマール海老のアメリカン※こちらのお料理は仕込み・調理にお時間を要するため、　事前にご予約いただけますとスムーズにご用意できます。　ネット予約の方はコメント欄にメニュー名と数量をご記入ください。　電話予約の方は席予約の際、お伝えください。

海老、ハム、マッシュルーム、季節の野菜、全ての旨味をパスタに戻すまでとても時間がかかる効率の悪いスパゲッティですが、その分旨味も段違いになります。もっちりと喉ごしの良い昭和のパスタをぜひご賞味ください。

火が通らない様に合わせたタラコと真イカの旨味を楽しめます。

畑で破裂ギリギリまで完熟させた長沼町押谷さんのなつのこまトマトを、劣化のしない最新の冷凍技術で寝かせる事により、甘み、旨味を最大限にまで引き上げたトマトソースにデミグラスソースで仕上げました。

ミニトマトソースへ変更+￥840

厚岸町越野さんの浅利、と牡蠣、北海道産ホタテ、エビを使用。コロポックル村の有機ミニトマトを時間をかけて水分を抜くことで、魚介類とトマトの新しい旨味とコク、とろりとした食感のソースをお楽しみください。

厚岸町越野さんの浅利、牡蠣、北海道産のホタテ、エビを使用。魚介類から出るだしと，茹で汁とオリーブオイルを乳化させ、その美味しくなったソースをたくさんまとわせる事ができるバリラの麺が美味しさの決め手です。

オマール海老の濃厚な味噌と夏の間に畑で完熟したなつのこまトマトのソースに浅利、ホタテ、牡蠣、海老の旨味がぎっしりと詰まっています。

厚岸町越野さんのあさり、牡蠣に本日入荷の魚介類の旨味が詰まったクリームソースとパルミジャーノチーズで仕上げています。

生ベーコンの旨味を引き出したブイヨンと北海道産の生クリームで濃厚でも軽やかな洋食のカルボナーラに仕上げています。たっぷりソースをかけていますので、ぜひトーストやバゲットとご一緒に！おすすめです！

ソース４種類、ミニトマト￥2,230、デミグラス￥2,860、小エビのアメリカン￥3,420、シーフードクリーム￥4,920￥2,230～￥4,920

ソース４種類、ミニトマト￥2,510、デミグラス￥3,110、小エビのアメリカン￥3,550、シーフードクリーム￥5,040￥2,510～￥5,040

昭和時代こよなく愛されていた、今はもう幻の味を半世紀ぶりに再現しました。

当別町浅野農場さんのスマイルポーク使用

デミグラスでゆっくり煮込んだ柔らかな牛肉の旨みが溶け込んだルーカレーです。

栗山町の産みたての新鮮卵をふわとろなオムレツにして添えました。カレーと合わさりマイルドな仕上がりです。

じっくりと炒めて、とろとろになるまで煮込んだ牛肉と玉ねぎ、マッシュルームと畑で破裂寸前まで完熟させたなつのこまトマト、全ての食材の旨味が溶け出したソースが絶品です。

東鷹栖野中さんのきたくりん使用。米の産地としても、上川百万石の地域のひとつで、 夏は暑く、冬は文字通り底冷えする盆地特有の気候と大雪山から流れる水は温かく、稲作には最高の環境で育てられています。甘み、食感、ソースとの相性ぴったりのお米をぜひご賞味ください。

当店のデミグラスやホワイトソース、全ての料理にピッタリと合うトーストです。柔らかさ、甘さ、香り、ぜひその料理のソースとご一緒に食べてみてください。

ハード系のパンの美味しさの皮、クラストが当店のソースをしっかりと吸着してくれる極薄く、パリパリっとした、とても柔らかい洋食の為にあるバゲットをご用意致しました。

厚切りトーストの上に自家製ハム・ホワイトソース・チーズをのせてトースト

クロック・ムッシュに目玉焼きがトッピング

旭川市斉藤さんの牛乳は、もう日本では数件しかない山地放牧で、ノンホモジナイズで脂肪球をくだいていないため、天然のクリームができるため、牧草の香りがする風味がとても特徴的で、春、夏、秋、冬で味わいも色も季節に応じて変わるのも楽しめるアイスクリームです。

厳選した牛乳とバニラビーンズ、産みたて卵で固めのしっかりとしたプリンです。瑞の香イチゴ飾り+￥300

国産桃のコンポートと旭川市斉藤さんの自然放牧牛乳アイスクリームをイチゴソースで