はつざき亭

長野県畜産試験場が平成17年に開発した地鶏で、父鶏に「シャモ」、母鶏に「名古屋種」をもち、両者の良いところを受け継いだ優れた品種です。信州の大自然の中で育った美しい羽色と、料理の焼き色が黄金に輝くことにちなんで、この名が与えられました。歯ごたえ、うま味、風味の三拍子がそろい、特にうまみ系アミノ酸３種（アスパラギン酸、グルタミン酸、セリン）非常に豊富に含まれています。かめばかむほど濃厚なおいしさを感じられる鶏ですから、当店ではこの肉本来の味を楽しんでもらうため、味付けは塩のみにしています。なお、当店で扱う信州黄金シャモは、すべて店主自ら仲間とともに飼育したものです。

烏骨鶏は、もともと中国の王侯貴族が漢方・薬膳料理として食したことから、神秘の薬鶏と言われます。烏骨鶏の名は、その色に由来します。ふさふさした白い毛ものが多いのですが、顔や足は紫黒色をしていて、「骨まで烏のように黒い鶏」という意味があるそうです。江戸期に渡来して以来、日本でも漢方薬鶏として、愛玩用として飼育されてきました。もちろん、その卵にも肉と同じように薬効があります。ただし烏骨鶏は、ふつうのニワトリと違って、１羽が５日に１個ほどしか卵を産みません。当店では店主が140羽ほどの烏骨鶏を飼育し、新鮮な卵を提供しています。シンプルに卵かけご飯でいただくもよし。また、黄金シャモとこの卵を使った「いとこ丼」も絶品です。

黄金シャモと烏骨鶏の卵を使用

みそ汁、漬物、かつおぶし付

アマランサスは中南米現在のヒユ科の植物です。雑穀のなかでも、タンパク質の含有量が飛び抜けており、現代人に不足しがちな食物繊維もたっぷりです。たとえば、精白米に比べてカルシウムが26倍、鉄分が16倍、リンが4倍とミネラルも含まれています。プチプチした食感もたまりません。煮たり蒸したりすると粘りが出て、ほかの食材となじみやすいので、いろいろな食べ方ができます。当店では、店主が栽培したアマランサスを、駒ヶ根産の天日干しコシヒカリの五分づき米に混ぜて炊いて、すべてのごはんメニューに提供しています。

みそ汁、漬物付

みそ汁、漬物付

料理に使用する水は、ミネラル分の多い自然回帰水です。生体水に近く、体にやさしい水です。食材は基本的に地元でつくられ、生産者の分かるものを使用し、他地域のものを使う場合も、利尻産の昆布、静岡産のうなぎなど、産地と生産管理が明確なものを選り抜いています。