韓国酒菜 うさぎ庵

ひね鶏を三日煮出した白湯スープに、若鶏・高麗人参・棗・にんにく・もち米を重ねた二段仕立て。スープをひと口含むたび、体の芯からあたたまる、日吉の“元気の源”になってほしい、その想いをそっと煮込んだ一杯です。

ゆず茶の甘み、二段発酵キムチの酸味、えごまのほろ苦さ、コチュジャンの辛みと塩けを、脂の旨み豊かな石崎ファーム産のやまゆりポークに重ねて。一口ごとに、五味がからだの中でまろやかに整っていきます。

飛騨牛のもつと野菜をじっくり炊きあげ、祖母のまかない鍋に韓のあたたかさを重ねた、冬限定のごちそう。

うさぎ庵の名物料理乳酸発酵に1か月、酵母による二次発酵に1か月。二段発酵によって旨味と自然な甘みがやさしく広がるキムチです。

ごま油、ニンニク、自家製塩麹など、野菜をやさしく和えたナムル。季節の素材が持つ香りと旨味をやさしく引き出した、うさぎ庵の隠れた名脇役です。

五味五色。五つの味と五つの色が織りなす、和韓の小さな調べ。

発酵由来の辛味と魚介の旨みが弾ける、小気味よいアクセント。

香ばしい海の香りが、料理に余韻を添える一枚。

地元の旬野菜に、自家製味噌・塩麹・コチュジャンを重ねた発酵ドレッシング。季節の香りが細胞をそっと目覚めさせる、瑞々しい一皿です。

ごま油の香りが食欲をそそる定番。

カリッ、もちっ。温度のコントラストが野菜の甘みを引き立て、口いっぱいに広がります。

　豚・キムチ・チーズの三重奏。旨みが舌の上でとろりと溶け合う一皿。

彩り野菜と春雨が溶け合う、和と韓の“文化の調和”。

日本の醸造物と韓国のトッポキをひとつに。香ばしさがやさしく寄り添う、和韓のビビン料理。

チーズの焦がし香と発酵の旨みが、辛味をふわりと包みます。

甘みと辛みが往復する、クセになる屋台の味。

　コチュジャンの辛さに、発酵のうまみとチーズのまろみ。ピリ辛さえも、やさしく包んでくれる一皿です。

　ゆず茶の甘み、二段発酵キムチの酸味、えごまのほろ苦さ、コチュジャンの辛みと塩けを、脂の旨み豊かなやまゆりポークに重ねて。一口ごとに、五味がからだの中でまろやかに整っていきます。

　祖母の“とんちゃん”を受け継いだ味。飛騨牛の命を、和韓のヤンニョムでふわりと包む。三代続くうさぎ庵の原点。

飛騨の台所の記憶が息づく、三代をつなぐ味。

パンパンに膨らんだホイル焼きの中を開けると旨みが強い、飛騨牛の様々なホルモンが混ざり合って美味。

鮮度の香りが鼻に抜ける、研ぎ澄まされた“生の旨み”。

飛騨牛の甘みと香りを生で味わう贅沢。静かに、体の奥に力が満ちていく。

大自然で育った飛騨牛のレバー。間違いありません。

飛騨牛のハラミは刺しが入っています。この刺しが旨みの秘密です。

石焼きの香ばしさと薬膳の滋味が一体化。時間が旨味をまぜ、火がやさしさを育てる。