中国懐石×wine Chinese恵泉
チュウゴクカイセキワインチャイニーズケイセン / Chinese Kaiseki Wine Keisen
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少人数で楽しむヌーベルシノワ
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スペシャリテ 北京ダック堪能コース 14,500円~ (3日前までにご予約下さい。) 北京ダックを部位によって食べ比べていただきます。 胸の皮と背の皮では、食感も味わいも異なります。胸肉・腿肉も含めて御堪能下さい。 定番の葱と胡瓜と巻いたり、季節のフルーツと楽しんだり… シェフがお客様のテーブルにて、北京ダックをカット調理致します。 出来立ての北京ダックだから感じられる香りと食感と味わいがございます。 赤ワインや紹興酒とのペアリングをお勧めいたします。 締めに北京ダック100%スープでお作りする「北京ダックのお肉と葱の濃厚ラーメン」をご用意致します。
季節の前菜から始まり、揚げたて春巻き、手包みの蒸し点心二種、本日の点心、水餃子、地元オーガニック野菜の一皿、お食事、デザートまで全八品。点心はすべて自家製で、一つひとつ丁寧に包みます。野菜は旬と状態を見極め、火入れと味付けを細やかに調整。その日、その瞬間に最適な味わいで仕立てる平日限定コースです。初めての方にも当店の姿勢を感じていただけます。
季節の前菜から始まり、香港飲茶8種より2品をお選び下さい。 さらに定番の中国名菜7品と本日の特選料理の中から2品をお選びいただける、全7品のプリフィックスコース。お客様ご自身でその日の気分やお好みに合わせてコースをデザインしていただけます。お食事とデザートは、お食事の進み具合を見ながらご提案。本日限定のおすすめ料理は別紙にてご案内いたします。選ぶ楽しさと本格中国料理の奥行きを味わえる内容です。
季節の食材を中心に、その日市場や畑で新鮮な海鮮やお肉や野菜を選び、入荷状況に合わせてお料理の内容を組み立てます。同じ構成の日はなく、その瞬間の素材と向き合う中国懐石です。 さらに恵泉では、お客様がご来店されてから料理を仕立てていきます。味付け、野菜の切り方、火入れ、提供の順番まで、その日のシーンやお好み、飲まれるお酒に合わせて、細やかに調整いたします。たとえ隣のテーブルで同じ料理をご注文いただいても、お客様ごとに最も美味しく感じていただける形へと少しずつ変化させます。 少量多皿でさまざまな味わいを楽しみたい方、ワインや中国茶とのペアリングをゆったり味わいたい方に特におすすめのコースです。
季節の食材を中心に、その日市場や畑で新鮮な海鮮やお肉や野菜を選び、入荷状況に合わせてお料理の内容を組み立てます。同じ構成の日はなく、その瞬間の素材と向き合う中国懐石です。 さらに恵泉では、お客様がご来店されてから料理を仕立てていきます。味付け、野菜の切り方、火入れ、提供の順番まで、その日のシーンやお好み、飲まれるお酒に合わせて、細やかに調整いたします。たとえ隣のテーブルで同じ料理をご注文いただいても、お客様ごとに最も美味しく感じていただける形へと少しずつ変化させます。 少量多皿でさまざまな味わいを楽しみたい方、ワインや中国茶とのペアリングをゆったり味わいたい方に特におすすめのコースです。
季節の食材を中心に、その日市場や畑で新鮮な海鮮やお肉や野菜を選び、入荷状況に合わせてお料理の内容を組み立てます。同じ構成の日はなく、その瞬間の素材と向き合う中国懐石です。 さらに恵泉では、お客様がご来店されてから料理を仕立てていきます。味付け、野菜の切り方、火入れ、提供の順番まで、その日のシーンやお好み、飲まれるお酒に合わせて、細やかに調整いたします。たとえ隣のテーブルで同じ料理をご注文いただいても、お客様ごとに最も美味しく感じていただける形へと少しずつ変化させます。 少量多皿でさまざまな味わいを楽しみたい方、ワインや中国茶とのペアリングをゆったり味わいたい方に特におすすめのコースです。
フカヒレ煮込み堪能コース 中国料理の高級乾物 フカヒレをメインにお楽しみいただくコースです。 24,000円〜土鍋で仕立てるスタイル〜 14,500円〜お皿で仕立てるスタイル〜 千葉県産ヨシキリ鮫のフカヒレを使用致します。北京ダック&金華ハム&姫っ子地鶏&バークシャー黒豚&干し貝柱などから抽出した、極上コラーゲンスープでフカヒレを“コックリコックリ”煮込みました。 仕上げに自家製サクサクおこげを投入し、音と香ばしい香りと味わいをお愉しみください。
上海から、生きたまま直送されます。 生きている上海蟹を姿蒸しにして、シェフが食べやすいように調理いたします。 濃厚な味わいの上海蟹味噌&旨味とコクのメスの卵&ムッチリモチモチのオスの白子 甘くしっとりした上海蟹の身&味が濃くて弾力ある肉質の爪肉 上海蟹でお出汁を取って味のベースにしています。 10月.11月はメスがメイン。12月に入ってからオスも加わります。 人気の『上海蟹の老酒漬け』は、10日以前にご予約をお願い致します。 上海蟹の姿蒸し 雄&雌食べ比べ 上海蟹焼売 上海蟹の茶碗蒸し 上海蟹の蒲鉾 上海蟹メスの老酒漬け フカヒレと上海蟹の煮込み
中国懐石 スペシャルコース (8日前までに要予約) ― 鮑参翅肚 ― 36,000円 / 72,000円 この日のためだけに、食材の選定から特別に吟味いたします。 香港で珍重される高級乾物「鮑・参・翅・肚(鮑参翅肚)」をはじめ、 究極の滋味と称される至高の一椀「仏跳牆」など、 中国料理の粋を極めた逸品を織り込んだ特別懐石。 量ではなく、素材の格で魅せる。 その日、そのお客様のためだけに仕立てる中国懐石をご用意いたします。 大切なご接待や慶事、記憶に残る一夜に。
季節の食材を中心に、その日市場や畑で新鮮な海鮮やお肉や野菜を選び、入荷状況に合わせてお料理の内容を組み立てます。同じ構成の日はなく、その瞬間の素材と向き合う中国懐石です。 さらに恵泉では、お客様がご来店されてから料理を仕立てていきます。味付け、野菜の切り方、火入れ、提供の順番まで、その日のシーンやお好み、飲まれるお酒に合わせて、細やかに調整いたします。たとえ隣のテーブルで同じ料理をご注文いただいても、お客様ごとに最も美味しく感じていただける形へと少しずつ変化させます。
香港の本場の製法を再現した恵泉の香港粥。生米をピータンと自家製ねぎ油で前日から合わせ、約110度の高温で4時間炊き上げることで、米の粒感をほどいたような滑らかでクリーミーな食感に仕上げます。青ネギや島のり、海鮮、自家製香港風揚げパンなど、その時季の素材を添えて。昼の飲茶から夜のコースまで、選べる一品としてお楽しみいただけます。
栃木県北部、那須野ヶ原で育ったコシヒカリを使用し、農家さんから直接仕入れたお米で作る恵泉のチャーハン。卵も同じ地域で育った那須御養卵を用い、素材の香りと味わいを引き立てます。お米はやや硬めに炊き、パラパラでありながら脂っこさのない、ふっくらとした食感に仕上げています。チャーハン作りで大切なのは火力とスピード。強火で手早く炒めることで、香ばしさと軽やかな口当たりを両立させています。春は…桜エビとアスパラの炒飯。初夏は…しらすと青山椒の炒飯。夏は…さっぱり梅チャーハン。秋はシャキシャキレタスと秋鮭の炒飯。冬はズワイカニ炒飯。定番では自家製チャーシューとエビの炒飯など、季節の素材を活かした味わいをお楽しみいただけます。大盛りや追加注文にも対応可能です。コースによっては追加料金が生じる場合がございます。
干し貝柱と干しエビの旨味をベースに、筍の食感、自家製ベーコンのコク、腸詰めの香りを重ねた中華ちまき。具材それぞれの個性が鹿沼産のもち米に染み込み、ほどけるような食感と深い味わいに仕上げています。蒸し上げた瞬間に立ちのぼる香りとともにお楽しみください。
魚貝スープと上湯で仕立てるあっさりスープ。香港風の細麺との相性良いです。食べ応えのあるプリプリの海老ワンタンが入る香港の定番ラーメンをお楽しみください。
芝麻醤、黒酢、豆板醤、自家製ラー油で仕上げる、ピリ辛でクリーミーな担々麺。複雑な味わいと、まろやかさが絶妙に重なり合います。ベースのスープは鶏・豚・魚の三種から丁寧に取り、深みとコクを引き出しました。薬味には、ネギや乾燥干しエビ、中国の山クラゲのみじん切りなどを加え、食感やアクセントを演出。麺は基本の細麺に加え、その日の特製麺、全粒粉やゴボウを練り込んだ麺など、季節や素材に応じて変化を楽しめます。トッピングの青菜と肉味噌も魅力のひとつ。肉味噌は牛ひき肉を1時間ほど炒め煮にし、香ばしさと深いコクを引き出しています。この肉味噌こそが担々麺の命とも言える存在で、濃厚でピリ辛な味わいを支えます。お食事のチョイスでは常に人気ナンバーワン。口に運ぶたびに、スープ、麺、薬味、肉味噌が一体となり、香りと旨味の重なりを楽しめる一品です。ひと皿で深みのある味わいと食感の変化を感じられる、恵泉ならではの担々麺です。大盛りや追加注文にも対応可能です。コースによっては追加料金が生じる場合がございます。
濃厚でとろける真鱈の白子を加えた麻婆豆腐。花椒の香りと旨味の奥行きに、白子のクリーミーさが重なり、やわらかく深い味わいに仕上げています。那須野が原のコシヒカリとともに、熱々のままお楽しみください。冬限定のお食事です。
パイナップルの爽やかな甘みと酸味を生かした炒飯。熱を入れることで果実の香りが立ち、米一粒一粒に旨味がまといます。軽やかで後味がよく、食事の締めにも心地よい一皿です。初夏限定のお食事です。
丸福農園さんのトマトのエキスを使った特製ダレで仕立てた冷やし中華。トマトを練り込んだ麺と重なり、あっさりとしながらも旨味と奥行きのある味わいに。彩り豊かな具材とともに、暑い季節に心地よくお楽しみいただけます。 真夏限定のお食事です。
kume-farmさんのマコモだけを使ったあんかけ焼きそば。香ばしく焼き上げた香港の細麺に、とろりとした餡が絡み、マコモのやさしい甘みと食感が引き立ちます。秋の始まりを感じる、滋味深い一皿です。初秋限定のお食事です。
北京ダックの旨味を余すことなく引き出した、出汁100%の特製ラーメン。12時間炊いたコク深い白湯スープに、ネギの香りとピリ辛のアクセントが重なります。北京ダック堪能コースをご注文の方だけが味わえる、締めにふさわしい一杯です。
香港の赤酢で仕上げた酸辣湯麺。野菜をたっぷりと使い、やさしい酸味とほどよい辛味が身体に染み渡ります。寒い時期に心も体も温まる、滋味深い一杯です。 冬限定のお食事です。
スペシャリテ 北京ダック堪能コース熱を纏ったまま、目の前で切り分ける。幾度も熱油をかけ、皮目を限界まで香ばしく焼き上げます。焼きたてをそのまま厨房からお席へ。湯気を立ち昇らせながらお運びいたします。包丁を入れた瞬間、内に閉じ込めた旨みがジュワりと溢れ、艶やかな脂が流れ滴ります。音、広がる香り、立ちのぼる湯気。その一瞬を、お客様の目の前で仕立てます。胸と背で異なる皮の食感と滋味。胸肉、腿肉、それぞれの味わいの違いもお楽しみください。定番の葱と胡瓜に加え、季節の果実を合わせる趣向もご用意。赤ワインや紹興酒との余韻も格別です。締めくくりには、北京ダックのみで引いた濃厚コラーゲンスープにて肉と葱を合わせた一椀の麺をご用意いたします。一羽の滋味を、余すことなく。※三日前までのご予約にて承ります。 ※一羽ごとに丁寧に仕立てるため、人数により価格が異なります。(二名様 17,500円/三名様 15,500円/四名様以上 14,500円)
恵泉では、中国懐石とワインの関係を「足し算」ではなく「掛け算」と捉えています。料理単体でも美味しく、ワイン単体でも美味しい。しかし本当に相性が合ったとき、その美味しさは何倍にも広がります。イタリア、フランスを中心に、料理に寄り添うものから旨味を受け止める力強い一本までご用意。お客様のお好みやお料理の流れに合わせ、一皿ごとに最適な一杯をご提案いたします。料理とワインが響き合う時間を、どうぞお楽しみください。ビンテージワインもご用意出来ます。8800円〜お客様のワインのお好みやご予算などお気軽にご相談ください。
海鮮料理と響き合う、厳選白ワイン恵泉では、中国料理、とりわけ広東料理の海鮮と美しく調和する白ワインを世界各国より厳選しております。ボトルワインただ産地を揃えるのではなく、私たち自身が試飲を重ね、「本当に料理と寄り添う」と感じたものだけをリストに加えています。フランスのシャブリやムルソー、サンセール。イタリアのソアーヴェ、ガヴィ、フリウリ=ヴェネツィア・ジュリアの銘酒。カリフォルニアの上質なシャルドネ、ニュージーランドの凛としたソーヴィニヨン・ブラン。いずれも、海鮮の繊細な旨味を引き立て、余韻を整える一本です。たとえば、海老のマヨネーズ炒めには、ふくよかな果実味と樽のニュアンスを備えたカリフォルニアのシャルドネ。海老のチリソースには、伸びやかな酸とミネラル感を持つフリウリのリボッラ・ジャッラ。海鮮の塩味炒めには、透明感のあるシチリアのエトナ・ビアンコ。香港名物・鮮魚の強火蒸しには、地中海の風を感じるヴェルメンティーノの爽やかなアロマが心地よく寄り添います。白ワインの酸とミネラルは、海鮮の甘みを際立たせ、油や香味を軽やかにまとめ上げます。一皿ごとに異なる表情を見せ、素材の味わいを活かす広東料理だからこそ、ワインとの組み合わせでさらに奥行きが生まれます。海鮮料理の際には、ぜひ白ワインとともに。料理とワインが織りなす、静かに格調高い調和をご体感ください。ボトル白ワイン 6,600円〜30,000円本日のグラス白ワイン 900円〜4,000円大切に保管されているヴィンテージワインのお持ち込みも承っております。ワインに合わせてお料理を組み立てることも可能です。持ち込みは1本3,000円より承ります。
北京ダックとアマローネという贅沢北京ダックの魅力は、艶やかな皮目の香ばしさ、芳醇な脂の旨味、そして甘味噌や季節野菜との重なりにあります。この奥行きのある味わいに、特に美しく寄り添う赤ワインがイタリア・ヴェネト州ヴァルポリチェッラ地区が誇る「アマローネ」です。アマローネは、陰干しした葡萄から造られる力強く凝縮感のある赤ワイン。熟した黒果実の深み、ドライフルーツやスパイス、カカオを思わせる複雑な香り。豊かなアルコールと滑らかなタンニンが、ダックの脂の甘みを包み込み、味わいにさらなる奥行きを与えます。恵泉では、北京ダックと様々なワインを合わせて検証を重ねてまいりました。その中でも、特に完成度の高い調和を見せたのがアマローネです。ラルコ、テデスキ、カンポ・ディ・ジーリ、マージ、ベルターニなど、銘醸アマローネを豊富に取り揃えております。季節の食材とともに仕立てる北京ダックには、凝縮感と気品を備えたアマローネが、格別の存在感を放ちます。ぜひ一度、この贅沢な組み合わせをお試しください。アマローネボトル 22,000円からご用意しております。大切に保管されているヴィンテージワインのお持ち込みも承っております。ワインに合わせてお料理を組み立てることも可能です。持ち込みは1本3,000円より承ります。
手作り香港点心とシャンパーニュの調和恵泉では、点心を一つひとつ手包みで仕立てる香港飲茶の技を大切にしています。ハーフボトル 7,800円〜40,000円フルボトル 18,000円〜75,000円透けるような薄皮に海老の旨味を閉じ込めた海老餃子。肉の滋味がふわりと広がる広東焼売。香ばしく揚げた海老の春巻き。もっちりと焼き上げる大根餅。素材の持ち味を引き出す繊細な味付けと、蒸し・揚げ・焼きそれぞれの火入れ。小さな一品の中に、中国料理の技と香港の食文化が息づいています。この点心に寄り添うのが、シャンパーニュ。きめ細やかで持続する泡立ちが口中を優しく整え、海老の甘みや肉の旨味を一層引き立てます。爽やかな酸と白い花や柑橘の香り、ブリオッシュのような熟成香が重なり、蒸し料理の繊細さとも、揚げ物の香ばしさとも美しく調和します。軽やかでありながら奥行きのある味わい。泡が味覚を洗い流し、次の一口を新鮮に感じさせる——それがシャンパーニュの魅力です。点心とシャンパーニュ。香港の活気とフランスの気品が出会う、洗練されたひとときをお楽しみください。 大切に保管されているヴィンテージワインのお持ち込みも承っております。ワインに合わせてお料理を組み立てることも可能です。持ち込みは1本3,000円より承ります。
恵泉では、肉料理と赤ワインの重なりを大切にしています。とりわけ北京ダックにはアマローネを。凝縮した果実味と円熟したタンニンが、甘みと旨味を包み込み、奥行きある余韻を生みます。イタリアではタウラージやバローロ、そして特におすすめしているのがボルゲリ地区のボルドーブレンド。サッシカイア、オルネライア、ソライアといった“スーパータスカン”は、力強さとエレガンスを併せ持ち、恵泉の中国料理と美しく響き合います。また、フランスやスペインの赤ワインも相性良く、中国料理の甘みやコクにはカリフォルニアのカベルネ・ソーヴィニヨンも魅力的な選択です。料理とワインが足し算ではなく、重なりによって深みを生む組み合わせをご提案いたします。大切に保管されているヴィンテージワインのお持ち込みも承っております。ワインに合わせてお料理を組み立てることも可能です。持ち込みは1本3,000円より承ります。ボトル赤ワイン 7,700円〜70,000円本日のグラス赤ワイン 900円〜4,000円
恵泉では、上海蟹とワインの重なりを大切にしています。メスの濃厚な卵と蟹味噌、オスの上品でムッチリ食感の白子。甘みと旨味をたたえたツメ肉。それぞれの個性を生かし、シェフが丁寧にほぐして食べやすく仕立てます。優しい味わいに包まれる上海蟹の茶碗蒸し。蟹と豚肉、海老の旨味が重なり合う、ムッチリとした焼売。素材をまっすぐに味わう姿蒸しは、オスとメスの違いを愉しむ食べ比べもおすすめです。さらに、上海蟹の身とフカヒレのステーキを合わせた一皿など、寒い季節ならではのコースをご用意しております。この上海蟹コースに寄り添う一杯としておすすめしているのが、フランス・ジュラ地方のヴァン・ジョーヌ。長い熟成が生むシェリーのような甘やかな香りと、スパイスを感じる複雑味。どこか紹興酒にも通じるニュアンスを持ちながら、後味はきれいに切れていきます。甘い香りとキレのある余韻とナッティーな旨みとコク。そのコントラストが、上海蟹の濃厚な旨味と重なり、味わいに奥行きをもたらします。ひと皿と一杯。重なりが、さらに深みを生む季節のひとときをお愉しみください。
恵泉では、中国を代表する銘酒・紹興酒(老酒)をご用意しております。産地は上海近郊。穏やかな風土のもと、長い熟成を経て生まれる琥珀色と芳醇な香りが魅力です。8年熟成のすっきりとした味わいながら、丸みを感じる物から、30年熟成の重厚でスパイスを感じる奥行きを感じつつ、綺麗な余韻を感じるものまで。熟成を重ねるほどに丸みと複雑味が増し、中国料理の旨味と自然に寄り添います。酒の滋味を知る方々にとって、紹興酒は特別な存在です。生ビールの後にゆっくりと紹興酒を味わう——その流れもまた、長く愛されてきた愉しみ方のひとつ。また、紹興酒に馴染みのない方には、紹興酒を使ったカクテルもご用意しております。芳醇な香りを残しながら、より軽やかで親しみやすい味わいに仕立てています。紹興酒は料理に穏やかに寄り添い、ひと皿の余韻を静かに深めます。伝統の味わいを、ぜひお愉しみください。紹興酒ボトル 6,500円〜66,000円
【心身を整える中国茶】白茶・緑茶・花茶・青茶・黄茶・黒茶――茶葉は標高や土壌、樹齢によって香りと味わいが大きく異なります。恵泉では、中国本土および台湾より厳選した約30種類の良質な茶葉をご用意。ひとつひとつの茶葉が持つ個性を生かし、料理と静かに響き合う一杯をお届けします。心身を整える中国茶は、医食同源の思想に基づき、中国懐石とペアリングすることで、味わいだけでなく体に染み渡る静かな体験をもたらします。茶葉の香りが立ち上る瞬間、ひと口含めば、身体の中から整っていく感覚を感じていただけます。特に冷たい中国茶は、茶葉と水の質にこだわることで、香りや味わいの奥行きが一層際立ちます。軽やかで澄んだ口当たりと、茶葉本来の繊細な香りが、ひと口ごとに心と体に静かに沁み渡り、料理との余韻をより深く感じさせます。中国茶のペアリングは3,300円〜。ひと皿と一杯、料理とお茶の重なりが生む深みと余韻を、恵泉ならではの形でご体験ください。1ポット 700円〜3,600円
【寄り添う一杯】恵泉では、料理に寄り添う一杯として、多彩なお飲み物をご用意しております。生ビールは泡が美しくまろやかで、すっきりと飲みやすくご好評いただいています。ウイスキーはマッカラン12年、竹鶴、白州、響、山崎、山崎12年など、多彩な銘柄を取り揃え、香りや深みを楽しみながら、ゆったりとしたひとときを演出します。また、自家製の酵素ジュースは、素材の味わいを生かした手作りで、炭酸割りや水割り、お湯割りなど様々な楽しみ方が可能です。軽やかで香り豊かな中国茶のほか、辛口のジンジャーエールやノンアルコールビール、ミネラルウォーター、ガス入りミネラルウォーターもご用意し、アルコールを飲まれない方にも充実した時間をお届けします。生ビール850円ウイスキー1,000円〜ノンアルコールビール700円果実ジュース600円〜自家製酵素ジュース700円〜辛口ジンジャーエール600円ミネラルウォーター500円ガス入りミネラルウォーター600円。ひと皿に寄り添う一杯とともに、料理の余韻を深める時間。素材の香りや味わいを丁寧に引き出した一杯が、心に静かに響き、恵泉ならではの特別な体験を彩ります。

