【鮨 鈴木】鈴木孝尚氏が語る、銀座で積み重ねる鮨と信頼

ーーー料理人を志したきっかけを教えてください。

当時の私にとっては、料理の道へ進む以外に大きな選択肢がなかったんです。料理人に限らず職人という仕事は現場に飛び込んで体で覚えるのが当たり前の時代でした。

もともと料理に強い興味があったわけでも、得意だったわけでもありません。ただ、父が料理や食べることが好きで、その影響はあったかもしれませんね。父自身は料理人にはなりませんでしたが、食への憧れがあったようで、小さい頃からさまざまなものを食べさせてもらいました。

父の先輩が鮨店を営んでおり、時々そのお店へ連れて行ってもらう機会がありました。当時は今のような「おまかせ」ではなく、カウンターで好きなものを注文するのが主流の時代でした。そこでやりとりする大人たちの姿を見て、「かっこいいな」と感じたことが、鮨職人を目指すきっかけになったのかもしれません。

ただ、もし一般的な高校や大学への進学ルートを歩んでいたら、料理人にはなっていなかったかもしれません。鮨を握る側ではなく、カウンターで食事を楽しむ側だったんじゃないかと思います。

ーーー修行時代のお話をお聞かせください。

高校卒業資格と調理師免許の両方が取得できる調理師学校を卒業するタイミングで、「東京へ出たい」という思いと「鮨といえば東京」というイメージがあったので、ちょうど求人が来ていた築地のお店へ入りました。

そこは築地に4店舗を構え、霞が関や虎ノ門にも支店を持つお店でした。ただ、規模が大きかった分、自分より先に修業入りしている人も多く、なかなか仕事の幅が広がらなかったんです。この状況のままでは一人前になるまで時間がかかると感じ、4年勤めた後に銀座の個人店へ移りました。

そこでは6年間お世話になり、一通りの仕事を身につけることができました。当時は、いずれ地元へ戻って自分の店を持ちたいと考えていたんですが、せっかく東京へ来たのだから、高級店でも働いてみたいという気持ちもありました。

求人誌を見ると、名だたる鮨店が数多く掲載されていました。ただ、どこへ行くのがいいか判断がつかなかったので、あいうえお順で最初に目に留まり、名前も聞いたことがあった【銀座 鮨 青木】へ連絡したんです。面接へ伺い、ご縁をいただいて3軒目の修業先として働くことになりました。修業時代に江戸前鮨としての基礎を学べたことは、今の仕事にも強く影響していますね。

修業時代の中でも特に印象に残っているのが、【鮨 きよ田】で握りをいただいた時のことです。赤酢のシャリで握られたマグロだったのですが、そのおいしさに衝撃を受けました。当時の【銀座 鮨 青木】では米酢のシャリを使っていましたから、赤酢の鮨を食べたのはその時が初めてで、「いつか自分で店を持つ時には赤酢のシャリを使おう」と決意するきっかけになりました。

ーーー開業に至ったきっかけを伺えますか？

もともと40歳を目処に独立を考えていました。銀座を選んだのは、地元に戻って開業しても大衆的な鮨屋の一つになってしまいそうで、それは自分が目指す鮨の道ではないと感じたからです。

銀座という地であれば、時代の変化もいち早く感じられますし、期待される基準も高いものになり、お客様に育てていただけると感じていたので、ここで開業しようと決意しました。

ーーー食材選びのこだわりを教えてください。

仕入れに関しては、信頼している魚屋さんに基本的には任せています。

以前は自分で市場へ足を運び選んでいましたが、信頼できる魚屋さんに良い状態のものを確保してもらうのが一番確実だと考えるようになりました。

本当に良い魚屋さんというのは、ただ魚を売るだけでなく、こちらの相談を聞いたうえで提案してくれます。例えばアジなら「少し硬めで、このくらいのサイズがいい」、コハダなら「脂が程よく乗っていて、このくらいの大きさが欲しい」といったこちらの要望を伝えると、それに見合った魚を探してくれるんです。

お店へ食事に来てくださって、実際にこちらの鮨を食べたうえで、「このシャリならこんな魚も合うのではないか」と提案してくださることもあります。そうした信頼関係は非常に大切ですね。

そして要望を伝えたうえで、「今日は良いものがない」と言われたら深追いはしません。希望する状態の食材がなければ無理に代用品を使うことはせず、質には徹底的にこだわっています。

マグロの仕入れについても大きさや身質の好みを伝えているので、条件に合うものがなければ正直にそう伝えてくれます。

魚だけでなく、野菜やおつまみの食材も含めて、信頼できる仕入れ先と付き合うことはとても重要です。食材そのものに関しては、毎日向き合っている仕入れ先の方々の方が専門家ですから。その目利きを信頼することも大切だと思っています。

ーーーコースを考えるうえで大切にしていることはありますか？

「シンプルさ」は大切にしていて、そのうえで自分自身が食べたいなと思えるものを作るようにしています。最初の頃は流行りの食材なども扱っていましたが、シンプルに勝るものはないとの結論にたどり着きました。お客様からの反応も大変好評で、それがその答えだと感じています。

もちろん好みは人それぞれですから、すべての人においしいと感じていただくのは難しいかもしれませんが、自分がおいしいと思えないものをお出しすることはありません。

あとは、自分が食事に行った際においしいと感じたものがあれば、創意工夫をして自分なりの表現として昇華できるように心がけています。

ーーー営業を続けられる中で、大切にされているお考えはありますか？

銀座はもともと鮨店が非常に多い街ですから、当然ながら競合も多いですし、その中で「鮨 鈴木へ行きたい」と思っていただくためには何が必要なのかは常に考えています。

ただ、自分で考えるだけでは認識のズレが生まれることもあると思うので、お客様に直接聞くこともあります。「なぜ来てくださったのか」「なぜ何度も足を運んでくださるのか」とお話の中で聞かせていただいています。ご紹介で来られる方もいれば、ネットの情報から見つけて来てくださる方もいます。

最近は海外からのお客様もかなり増えました。以前から海外のお客様はいらっしゃいましたが、コロナ禍以降は特に増えた印象があります。数年間来日できなかった反動もあるでしょうし、円安の影響も大きいと思います。

海外のお客様同士の口コミで来てくださる方も多いですし、ホテルのコンシェルジュからご紹介いただくことも多いようです。本当にありがたいことですね。

また、銀座には格式の高いお店がたくさんありますが、私はあまりそういうタイプではありません。お客様とも比較的フランクに接することが多いんです。その距離感を気に入ってくださる方もたくさんいらっしゃいます。

食事というのは、料理だけで完結するものではないと思います。どれだけおいしい料理でも、お店の雰囲気が悪ければまた来たいとは思えないですよね。

目の前で怒鳴り声が飛び交っていたり、緊張感のある空間だったりすると、落ち着いて食事を楽しめないと思います。居心地よく感じられるよう、肩肘張らずに過ごしていただける空気づくりも大切にしています。

ーーー今後の展望があれば教えてください。

正直なところ、大きく何かしたいというのはありません。

何か新しいことを始めたいというよりは、一日一日を大切に積み重ねていきたいと思っています。

若手を育てて店舗を拡大したいという考えもありませんし、地元へ戻る予定もありません。

これからも【鮨 鈴木】のクオリティを維持しながら、足を運んでくださるお客様の期待に応え続けること。それが私の責任だと思っています。

ーーー最後に、鈴木様にとって「おいしい」とは？

これが「おいしい」という絶対的な正解はないと思っています。そのうえで私が大切だと考えているのは、全体のバランスです。

料理がおいしいことはもちろん大前提ですが、それだけではなく、店の雰囲気や居心地、接客も含めて、その体験全体がおいしさにつながるのだと思います。

どれだけ料理がおいしくても、店の空気が悪ければそのおいしさは感じられなくなってしまいます。

海外からのお客様が来られた際も、言葉の壁があるので十分に会話ができるわけではありませんが、「どこから来たのか」「この後どこを観光するのか」など、自分にできる範囲で積極的にコミュニケーションを取るよう心がけています。

忙しくてなかなかお話しできないこともありますが、そうした時間も含めた体験全体が「おいしい」という感覚につながるのではないかと思っています。

鮨職人としての原点、修業時代に培った技術、そして独立後も変わることのない誠実な姿勢。鈴木氏の言葉からは、一つひとつの積み重ねを何より大切にする職人の信念が伝わってきた。食材を仕入れる人への信頼、自分自身がおいしいと思えるものだけを提供する覚悟、そしてお客様に心地よく過ごしてもらうための気配り。そのすべてが【鮨 鈴木】の一貫に込められている。一日一日を丁寧に積み重ねながら磨かれる江戸前鮨を味わいに、ぜひ足を運んでみてほしい。

取材・文／AutoReserve Magazine編集部

撮影／馬場 昇一