Laurie Raphaël, Quebec City

Siberian caviar velouté, seared sweetbreads, oysters and shrimps, croissant croutons

Tartare et croustillant de pétoncles des Îles, vinaigrette topinambours, kombucha au piment et granité citron fumet / Julienne de poireaux vinaigrette, gelée au cognac, foie gras baraté et cassis lacto-fermenté

Crispy rice chip and Louis D’Or risotto espuma, pistachio oil

Filet et mousseline de doré, beurre Nantais aux coquillages, salsifis et pralin à la camerise / Canette poêlée, laque à la morille, jus de viande au foin d’odeur et cannelloni de boudin blanc

Gougère, espuma de cheddar vieilli, balsamique, estragon et pomme fermentée / Baba au rhum et à la courge épicée, crémeux à l’argousier, crumble de graines de citrouille

Velouté au caviar sibérien, ris de veau poêlés, huîtres et crevettes, croûtons de croissant

Tartare et croustillant de pétoncles des Îles, vinaigrette topinambours, kombucha au piment et granité citron fumet / Julienne de poireaux vinaigrette, gelée au cognac, foie gras baraté et cassis lacto-fermenté

Galette de riz croustillante, espuma de risotto au Louis D’Or et huile de pistache

Walleye filet and mousseline, seashell Nantes butter, salsify and currant pralinE / Seared duck, morel glaze, sweetgrass meat juice and white pudding cannelloni

Aged cheddar espuma gougère, balsamic, tarragon and fermented apple / Spiced squash and rum baba, sea buckthorn cream and pumpkin seed crumble