薪焼きによるアプローチでフレンチと和を融合する大人の隠れ家【Mētis 六本木】

2023年2月にOPENした【Mētis 六本木】。
店名の「Mētis(メティス)」とはギリシャ神話の知恵の女神。

フランス語で直訳すると “ 混在する ” “ 混血 ” を意味する。様々な人種と文化が混じり合う六本木の地で「和魂洋才」をコンセプトに新しい食文化を表現していきたいという想いが込められている。

シェフの鈴木 昌嗣氏は15歳という若さで料理人としての道を歩み出す。
フランス料理の奥深さや味に心を打たれた為という鈴木シェフは、20歳でフランスの一つ星レストランで研修後、都内フレンチレストランでの修行を経て、2008年に再渡仏。星付きレストラン【ステラマリス】 【ジェラール・ベッソン】 【ラ ペルーズ】などで3年間の経験を積み帰国。複数の都内レストランで副料理長を務める他、レストランの立ち上げや料理開発、監修にも携わり、2023年「Mētis 六本木」料理長に就任した。

「イノベーティブ・フュージョン」というジャンルが定着しつつある飲食業界において、フランス料理界の巨匠達から直に受け継いできた本物のフランス料理のエスプリと調理技法を駆使し、日本の四季折々の旬の食材をふんだんに使用しながら独自のセンスと解釈で唯一無二の世界を創り上げる。

同店で注目すべきは「薪焼き」によるアプローチ。
様々な調理法が存在する現代において、イノベーティブとは相反する最も原始的な薪焼きを取り入れる。薪火の原理と効果を理解し、素材に合った火の扱いを存分に発揮した肉料理は鈴木シェフの真骨頂だ。

「厳選和牛A5クリミ」を使用したメインディッシュはOPEN当初から人気の一品。「クリミ」は「肩サンカク」とも呼ばれている部位で非常にきめ細やかで柔らかい肉質と上質で口溶けのよい脂が特長だ。

薪の特性と効果を最大限に活かしながら焼き上げると表面はカリッと、中は旨味が凝縮したジューシーな仕上がり。口いっぱいに肉汁と旨味が溢れ出す。

薪焼きは肉以外の魚介や野菜にも積極的に活用する。
例えば、フランス産アーティチョークには、高温の油で一度サッと揚げて甘味を引き出してから薪焼きにより薫香を纏った鹿児島県産の車海老を合わせる。
また、食材の組み合わせも斬新でお客様に驚きを与える。車海老の頭から取った濃厚ソースに福岡県産マスカルポーネのまろやかさやコク、オシェトラキャビアの塩味でバランスを取り、マイクロコリアンダーで爽やかさをプラス。

食材毎に食感や香り、食材の持つポテンシャルを最大限引き出した調理法と組み合わせにより、「食感 × 香り × 味わい」が三位一体となった、正に鈴木シェフならではのアイディアとセンスが煌る一品だ。

コースの締め括りの一品には鮑や蟹、松茸といった季節の高級食材を贅沢に使用したリゾットやピラフなどお米料理を提供する。お腹がいっぱいでもついおかわりしたくなってしまう至福の味わいだ。

同店ではデセールでも多くのお客様を魅了する。
鈴木シェフはInstagramでタルトのアカウントを作ってしまうほどのタルト好き。
パティシエにも劣らぬ自慢のタルトを始め、旬の国産フルーツを使うデセールは華やかな見た目と美味しさで甘美な余韻を残す。

コースはランチ／ディナー共に2種類。
・おまかせコース：全17品(11皿) 27,500円( 税サ10%込)
・Menu Saison：全11品(9皿) 22,000円税サ10％込）

記念日や誕生日などお祝いの席には乾杯酒と鈴木シェフ特製のケーキがついたコースも用意する。

また同店では支配人の小笠原 篤氏によるワインペアリングにも注目したい。

都内数店舗での勤務後渡仏。ボルドー大学醸造学部にてワイン作りの研鑽を深め、4つのレストランでソムリエとして勤務後帰国。銀座【エスキス】での副支配人をはじめ、都内ミシュラン星付きの名店等でシェフソムリエや支配人を経験する。2021年からは数々のレストランの立ち上げや、コンサルタント業に携わり、2022年【Mētis 六本木】支配人就任した。

料理を様々な角度から分析し、お客様の好みを考慮しながら確かな経験と独自の理論で、一皿ごとにピッタリのワインを提案する小笠原氏。

同店のワインペアリングは料理同様に欠かすことのできない大きな魅力といえる。

街並みに溶け込む漆黒の扉の先は和のテイストを盛り込んだ重厚な設え。薪台や竈を中央に配した8席のみのキッチンカウンターが広がり、どの席からも薪の炎や調理風景を眺められる臨場感たっぷりの非日常空間。

温もりを感じさせる薪の爆ぜる音と香り、本場フランスで研鑽を積んだ鈴木シェフと小笠原支配人の2人が織りなす料理とワインで訪れる者の五感を満たし、新たな食の世界を提案する。

上質で洗練された街「六本木」にふさわしい大人の隠れ家として覚えておきたい。

文／AutoReserve Magazin編集部