この土地の恵みと向き合う【徳山鮓】徳山浩明氏の自然と発酵が織りなす妙味必淡の世界

ーーー料理人を志したきっかけについてお伺いできますか？

料理の仕事に携わってきた両親の背中を見て育ちましたので、中学生の頃には漠然と料理人に対する憧れと、将来は料理人になろうという自分の目指す道を決めていました。調理師専門学校卒業後の修行先を考えた際に、京都・錦市場に店を構えていた方と父親が付き合いがありましたので口利きをしてもらい、老舗料亭【河しげ】を紹介していただき、京都での私の修行が始まりました。

修行先では厳しくも可愛がっていただき、経験を積む中で26歳頃に一度故郷に帰ることになったのですが、いざ帰ってみると故郷と京都で料理スタイルや調理技術・召し上がるお客様など、様々な面でギャップと違いが少しずつ分かってきたんです。私自身がまだ若かったこともありますが、故郷の方が良いと感じる部分もあれば京都の方が優れている部分もあって、そうした違いをしっかり考えるようになりました。改めて料理人としての道を検討する中で、「日本発酵機構余呉研究所」の発足を機に、小泉武夫先生と出逢ったことで「発酵」の奥深さを知り、だんだんと発酵の道に入っていくことになりました。

ーーー発酵所ができるまでは「発酵」に触れる機会はあったのでしょうか？

昔から鮒鮓などを父が作っていたため、自然と発酵に触れる機会はありました。しかし、本格的な発酵がこんなにも奥深い世界であることは、「日本発酵機構余呉研究所」や小泉先生から学んでいく中で初めて知りました。発酵について知れば知るほど魅力を感じるようにはなったものの、当時は鮒鮓を料理として提供することに対して少し抵抗がありました。私自身は鮒鮓が好きでしたが、来店されるお客様には抵抗があるのではないかと感じて悩んでいたため、提供はしていなかったのです。

そんな中、小泉先生から「なぜ鮒鮓を出さないんだ？鮒鮓の魅力を理解してもらえるよう努力して、魅力を伝える店を作ったらどうだ」とアドバイスをいただきました。その言葉を受けて「発酵で勝負しよう！」と決意し、当店を立ち上げることになったのです。

ーーーお店を立ち上げる決意に至るまでどのくらいの月日があったのですか?

発酵に特化した店をやると決める以前、私は京都に普通の料理屋を出そうと思っていました。修行先の親方には、「祇園でもどこでも店を出せるよう力を貸すよ、ただ今は時期が悪いから少し待て」との助言を受け、待つことにしました。その間に発酵の勉強を始めたり様々な模索をしているうちに、「東京で店をやらないか」という話が持ち上がりました。家族は賛成してくれましたが、滋賀の食文化や発酵を東京に持って行くのは難しいだろうと当時の私は感じていたんです。そこで「滋賀でやろう！」と決断するに至りました。幸いにも研究所があることや、この土地が発酵に適した環境であることを知っていたのも大きな理由です。

滋賀で店を開くと決めてからの一年間は、全て仕込み期間に充てました。正直、仕込み期間はうまく進むかどうかも分からない状態でしたが、発酵していないものは提供できませんからね。「やらなければ店を開けられない！」とじっくりと時間を費やして開業しました。開業当初は「ユニークなことをしている」と言われたり、「1〜2年で潰れるだろう」と思われるなど悔しい思いもしました。それでも精一杯続けてきた結果、ご来店いただいたお客様に口コミで評判を広げていただき、現在の状況に至っています。

ーーー発酵の難しさや「やりがい」はどのような部分でしょうか？

発酵は非常にやりがいのある分野だと思っています。しかし、発酵は微生物を相手にするため、その動きや方向性を予測するのが困難なこともあります。時には微生物が望ましくない方向に進むこともあり、それが悔しい結果に繋がることもありました。そんな中で、私は微生物や自然に十分寄り添えていないのではないかと考えるようになったのです。それ以来、自然界についての理解をさらに深め、微生物や食材の背景に寄り添うことを心掛けるようになり、今日まで山や湖の食材を活用した料理のアイディアを追求しています。自然の中に溶け込み、その中で得られるものを器や皿の上でどのように表現するかに力を注いでいます。発酵や食材を取り入れるプロセスは決して簡単なものではありませんが、そこから得られる感動や成果を大切にしてきました。

ーーー改めて徳山様ご自身のお料理の特徴はなんだと思われますか？

自然に寄り添い、「ここでしか味わうことのできない料理」を追求しています。同じような料理であっても、ここでしか味わえない独自の味わいがあるはずだと思ったからです。確かにメジャーな食材や技術では他に勝てない部分があるかもしれません。しかし、上を目指すかどうかに関わらず、「ここでできること」に真摯に取り組むことで、その想いがお客様に必ず伝わると信じています。それこそが私たちの目指す料理です。湖や川、山に行って素材を取り、発酵させて料理にする。当店では本当にここでしか味わうことのできない料理を提供しています。

ーーーお料理を作られるうえで大切にされていることは？

「自然に教わる」という姿勢でいることは、料理を作るうえで非常に重要だと考えています。息子たちにも「自然に教えてもらいなさい」と伝えており、自然に入り、山や湖・川を学び、魚や生き物たちから学ぶことで、自然に寄り添った料理が生まれると考えています。

お客様にはよく「メジャーな食材はございません」とお伝えしています。「この食材はどこから？」と尋ねられた際は、「山からです／あそこの熊です」と答えることが多いです。「あそことは？」と聞かれると、「またお越しください」と笑顔で冗談交じりのやりとりを楽しませていただいています。時には現地に案内することもあり、例えばお客様を連れて鰻を取るために船に乗ることがあります。「餌は何にしたらいいですか？」と聞かれたら、「その辺の餌でいいですよ」と答えるのですが、実際に釣れる人と釣れない人がいます。準備をどんなに整えても釣れないことがあり、これは自然と調和しなければ結果を得ることはできないからだと考えています。

また、私が特にこだわっているのは、「一つの水で育ったもので完結する料理」をつくるということです。一つの水系の流れの中で得られる食材を追求し、それを活かした料理ができれば素晴らしいと考えています。一つの川を観察し、その中で育ったものを見つけることで、きっと新しい発見があるはずです。また、四季折々の変化を観察する中で、まだ秘められたものが多く存在していると感じています。山を見て「共存している生き物たちがいるから、良い食材がありそうだ」と感じることもありますし、「ここにはあまり良いものはなさそうだ」と思うこともあります。それは必ずしも正しい判断ではないかもしれませんが、全て経験に基づいた感覚から来ています。料理とは単なる食事ではなく記憶に残るものであり、自然に寄り添いながら作り上げるものだと思います。そのための一歩一歩の挑戦こそが、より良い料理を生む原動力となっています。

ーーーこの土地ならではの食材は、他の土地のものと比べて違いがあるのでしょうか？

違いはないと言えばそれまでですが、その土地によって特徴があることは確かです。料理人はその違いにどう向き合うかが大切だと思っています。日本は島国であるため、海のもの以外に取れるものは基本的にはほぼ同じですが、取れる時期の早い／遅いといった違いがあります。その中でも「どう違うのか」という点を学ぶことは重要であり、私は昔からその意識を持ち続けてきました。

例えば、東北地方で取れた食材と九州地方で取れた同じ食材があったとします。その場合、それぞれどう違うのかを探ることが必要です。両方を食べ比べてみたり、それぞれの調理法の違いを考えながら、自分が感じるものをもとに「当店で何ができるか」を追求していきます。

また、季節毎の食材については、「この時期はこれ」と言われることが多いと思われます。それ自体は間違いがないことですが、私は食材の表面的な部分だけでなく、もっとその食材が持つ価値を見出したいと考えています。例えば、ある食材が時期になると大量に取れることがありますが、使える量には限りがありますよね。その残ったものをどうするのかを考え、発酵や保存方法を工夫しながら新たな料理を作れないか考えます。簡単に手に入る食材でも、調理法や保存方法次第で新たな価値を生み出すことができるかもしれないからです。当店では、保存場所や処理場所など環境を一から自分たちで作り上げ、それをもとにした料理を提供しています。

ーーー自然の中から柔軟な発想が生まれるわけですね。

食材から新しい発見があった時には「どう活かすか」を考えることで、この土地ならではの料理が生まれると思っています。自然やその土地の環境を最大限に活かしながら、日々新しい挑戦を続けています。料理は毎年100%の完成度を目指して努力を重ねていますが、まだまだ道半ばです。それでも、少しでも理想に近づけるように進むことで、私たちの料理の未来に繋がると信じています。

また、細部にまでこだわることで、この土地でしか表現できない「違い」をお客様には感じていただきたいと考えています。地方にはその土地ならではの特色があります。その土地で何を表現し、お客様にどんな感動を与えられるのかを考え、挑戦していくことが重要だと思っています。そのために自然と向き合い、新しい料理を生み出すことに力を注いでいます。料理人である以上、おいしいものを作ることは当然ですが、場所や環境によって異なる味わいを表現することで、新しい価値を提供できると信じています。

当店の料理を学びに遠方から訪れる料理人の方々もいらっしゃいますが、当店の料理を理解できる方もいれば、難しいと感じる方もいらっしゃいます。また、似たような料理を作ることはできても、本来の味を再現することは難しいのではないかと思います。とはいえ、技術や考え方を学ぶことは大切です。それを料理人自身が取り入れ、それぞれの土地ならではの形にすることが、これからの料理の方向性だと思っています。

ーーーご家族でお店を営まれていますよね、店主としての想いはありますか？

家族それぞれに役割を持たせ、発酵やジビエ・デザートといった専門分野を分担し、それぞれの料理が自然と融合する形を目指しながら、唯一無二の当店のコース料理へと仕立てています。また、自然から得た食材をどのように調理していくかを一緒に考えています。例えば、松茸のような食材が出ない地域でも、他のキノコに注目することで新たな料理を生み出していきます。そのキノコの特徴を学び、調理法を開発することが重要で、山に入りながら「これは何だろう、なぜここにあるのか」と自然から学ぶ姿勢を常に持ってもらいたいと思っています。こうした日々の勉強が料理を進化させる鍵になるのです。今後も自然に寄り添いながら、私自身も新たなデータや発見を通じて料理の可能性を広げていきたいですし、息子や娘たちにも受け継いでもらいたいと願っています。

ーーーオーベルジュの魅力についてはどのようにお考えですか？

初めてオーベルジュを始めた頃は、「こんな場所に人が来るのか」というネガティブな意見を多く受けました。その度に「それは違う」と強く感じていましたね。オーベルジュとは自然の中で自然に寄り添い、そのリズムに合わせて取り組むものだと思っています。だからこそ、自然をもっと理解し寄り添うことがとても大切だと感じています。

さらに、お客様にも自然の中に入る感覚を味わっていただくことが重要です。このあたりでも、春になると様々な若葉が芽吹いていきます。そんな時はお客様に「今、春が来たんです」とお伝えしています。それがオーベルジュの魅力を表現する一つの方法だと感じています。四季があることはもちろんですが、自然の中に入ることは単なる風景や季節を楽しむことだけではありません。料理を通じて自然を体験していただく。それこそが私が目指しているオーベルジュの形です。

ーーーもともとオーベルジュはやりたいと思って始められたのですか？

遠方からお越しいただいた方から、「帰るのが嫌だから、どこか泊まれる場所を作ってほしい」と言われたことがきっかけでした。当時、この周辺には宿泊施設がほとんどなく、それならば自分で作ろうと考えるようになりました。資金に限りがあったため、徐々に設備を整えながら現在の形に至っています。この自然の中で料理を楽しみ、宿泊して一晩や二晩を過ごすという体験は、とても素晴らしいものだと思います。現代社会では激務の中で働き、ストレスを抱える方々も多いです。そんな方々が少しでも癒される場所でありたいと願っています。「癒される」という言葉はよく使われますが、私が目指しているのは、心にゆとりを持てるような場所です。

ーーー今後、挑戦したいことや展望はありますか？

食事だけでなく空間や体験も含めて完成度を追求しながら進化させ、「完結できる料理と場所づくり」を目指しています。ただ、私にとって「完成」という概念はありません。常に挑戦を続けること。それが私の考え方です。自然の中で挑戦していけば、自ずと料理が形になっていきます。ゴールはありませんが、ゴールを目指す過程の中で、より良いものが生まれると考えています。それは発酵も同じです。発酵は微生物が調理を進めてくれるので、コントロールできない難しさがあります。それでもポジティブに捉えれば、その難しさの先には新たな発見が待っていると信じています。

生き物から学ぶことも非常に多いですよ。例えば生き物が何を食べているのかを観察することで、新しい発見に繋がることがあります。山に入ると簡単に食材が採れると思われがちですが、そこに至るまでには多くの時間と努力が必要です。自然と寄り添いながら料理を作るという行為は、一つ一つが挑戦であり学びだと思っています。その挑戦と学びを積み重ねる日々の努力が、料理に深みをもたらしていくのだと感じています。

ーーー最後に、徳山様にとって「おいしい」とは？

私にとって「おいしい」とは、記憶に残る味のことだと思います。昔食べた料理が記憶に残るように、私も記憶に残る料理を目指しています。お客様が「あれ美味しかったな」と思い出されるような料理を作れたら嬉しいです。私自身、子どもの頃に生まれ育ったこの地域で食べたトマトの味を、今でも鮮明に覚えています。その味が基準となっているからこそ、今の甘くて美味しいトマトがあったとしても、昔の味の記憶は消えることがありません。

「妙味必淡(みょうみひったん)」という小泉武夫先生の言葉があります。記憶に残る味について、私はこの言葉をお借りして表現しています。これは決して派手さやパンチのある味という意味ではなく、シンプルで素材そのものの味ということです。パンチのある味は記憶に残りにくいのですが、素材本来の味は忘れられないものになるのです。都会ではなかなか体験しづらいかもしれませんが、私はこの土地で「この地にしかないもの」を探し続けています。他の場所で良いものを見つけることはあっても、この地のものがそれを超える可能性があると信じて模索することこそ、私の目指す「おいしい」への挑戦なのです。

単なる食事の場を超え、自然や発酵文化との繋がりを体現させる特別な空間【徳山鮓】。店主の徳山浩明氏は旬を迎えた食材だけでなく、独自の技法で発酵や保存を巧みに取り入れ、唯一無二の料理を創り続けたいと語る。徳山氏からは随所に自然への敬意の想いが溢れ、訪れる人々に忘れがたい食体験を提供する。徳山氏の料理人哲学は、料理を作ることだけに留まらず、自然と調和し地域との繋がりを深めながら新たな価値を創造する、その姿勢にあるのだろう。余呉湖の自然を背景に、料理のさらなる可能性を広げ、食文化の未来を照らし続けている【徳山鮓】は、訪れるべき日本が誇る名店である。

取材／AutoReserve Magazine編集部
文・編集／フードアナリストあい（棚橋 麻衣子）
撮影／鈴木 雅人