"Txispa는 단순한 이름이 아닙니다; 그것은 변화를 가져오는 txispa입니다. 제 스승은 'Txispa가 부족하다'고 말씀하셨습니다. 이는 모든 요리에 그것을 고양시키는 본질이 필요하다는 것을 상기시켜줍니다. 그래서 우리는 열정을 가지고 요리합니다. 웅장한 산의 기슭에서, 각 요리가 우리의 진정한 연결과 단순한 것 속에 담긴 아름다움을 반영하는 땅과 깊이 연결되어 있습니다."
"Txispa는 단순한 이름이 아닙니다. 그것은 변화를 가져오는 '불꽃' 그 자체입니다. 제 스승은 자주 '여기 Txispa가 부족하다'고 말씀하셨습니다. 어떤 요리에도 그것을 고양시키는 '본질'이 필요하다는 것을 우리에게 상기시켜주는 말입니다. 그래서 우리는 열정을 쏟아 요리합니다. 웅장한 산의 기슭에서 대지와 깊이 연결되어, 각 요리에 우리의 진정한 연결과 단순한 것 속에 담긴 아름다움을 반영하기 위해서입니다."
메뉴의 시작 부분에 적힌 이 구절처럼, 산세바스티안 교외의 깊은 계곡에 위치한 'Txispa'에서는 에체바리에서 10년 동안 수셰프를 지낸 일본인 셰프 마에다 테츠로 씨가 장작불과 자가 발효된 일본식 발효로 '불꽃(txispa)'을 뿌립니다. 이번 1주일 동안의 스페인 음식 여행에서 압도적으로 1위의 레스토랑이었습니다.
코스는 13시에 시작되어, 어느새 4시간이 넘었습니다. 창밖으로 펼쳐진 산맥과 장작이 타는 소리에 둘러싸인 비일상적인 가운데, 시간이 조용히 녹아내렸습니다.
여운을 결정지은 것은 4가지 요리였습니다.
먼저, 스타터에 숨어 있는 장어 kabayaki. 간장도 술도 사용하지 않고, 장어의 머리와 뼈를 구워, 사과와 시드르만으로 조린 소스가 기름에 얽혀, 과일의 산미와 장작 향이 어우러져 깊은 맛을 자아냅니다.
다음은, RED PRAWNS. 굴을 다 먹고 난 즈음에 천천히 구워진 붉은 새우는 껍질을 깨면 달콤한 향이 나고, 살은 탱탱하게 터지는 맛이었습니다. 새우 중에서 인생 최고의 조리법으로, 무언가를 고개를 끄덕이며 다 먹었습니다.
다음은, TEAR DROP PEAS. 구운 자국에서 끌어낸 눈물콩 본래의 단맛과 신선함, 그 아래의 조개 육수 찜의 미네랄이 뚜렷하게 대비되어, 소박하지만 잊을 수 없는 맛이었습니다.
마지막으로, FLAN sakura는 정원의 벚꽃잎을 소금에 절여 향을 옮기고, 마을의 계란과 우유만으로 조리한 푸딩입니다. 부드러움과 은은한 벚꽃의 여운이 훌륭하여, 단순한 푸딩 세계의 개인적인 넘버원 기록을 갱신했습니다.
토지의 강력한 재료에 일본의 섬세함과 완벽한 장작불의 온도 관리가 겹쳐져, 마지막까지 높은 열량을 유지하며 코스가 끝났습니다.
계절을 바꿔서라도, 다시 이 여운에 빠지고 싶습니다.
~당일의 전체 메뉴~
ST. GEORGE’S mushroom
TEAR DROP PEAS
TAKOQUETA
EUSKAL SUSHI
ANCHOVY
SAYADAIKON
WILD GARLIC
EEL kabayaki
MUSSEL
ANKIMO
CAVIAR tofu
OYSTER, sourdough
TONGUE koji, seri
FERN blewit
RED PRAWNS
TEAR DROP PEAS
KINMEDAI, lettuce head
TXULETA and Salad
2012년 6월 18일 태어남
APPLE
WATERCRESS
FLAN sakura
