すし游

握り15巻、茶碗蒸し、香の物、味噌汁、水菓子

煮あわび、車えび、芝海老のおぼろたこ、穴子、かに、玉子など火の通ったネタが使われています。

ほとんど全種類のネタを当店特製の煮きりしょうゆにからめ舎利の上にたっぷりとのせています。(時価)

すし游のにぎりは、箸を使わず手で召し上がって下さい。箸だとにぎりを挟んだ２点だけに力が集中するのでくずれ易くなります。箸で挟んでもくずれないにぎりにしようと思ったら、ある程度しっかりと握る必要があるのです。しかし、にぎりの食感の理想は、握られたすしめしが、口の中で、自然にホロホロとほぐれるところにあります。そのためには、すしめしの粒と粒の間に、空気がほどよく入っていないといけません。つまり、しっかり握れば握るほど、空気が抜けて本来の食感が失われてしまうことになるのです。すし游でお出しするのは、もちろん、絶妙のバランスで空気の入ったにぎりです。遠慮なく手で口に放り込んでいただき、にぎり本来の食感を存分にお楽しみください。写真のにぎりを見てください。しゃりが揃っていません、それが空気を含んでいる形なのです。このでこぼこがホロホロ感を生み出してくれるのです。中に程よい空気を含ませるこの手法を使える職人は数少ないと思います。

握りたてを召し上がって頂くために手渡しとなっております。少々せわしないとお感じになるかも知れませんが、最高のにぎりを最高の状態で味わっていただくためのポイントです。(ましてや飯台に置くことによりネタの重みで舎利から空気が抜けてしまうのを少しでも避けるためなのです。)握りたてを、そのままベストな状態で手から手へ。お口の中でホロホロと舎利がほぐれる最高の食感を、どうぞご堪能ください。

すし游のにぎりは、ひとくちで食べられる大きさが基本です。ホロホロの食感は、一貫を丸ごとお口に放り込んでいただいてこその味わいだからです。でも、ひとくちサイズといってもお客様それぞれですし、ご年配の方、お若い方、男性、女性、またおなかのすき具合もあるかと思いますので､にぎりの大きさはご希望に合わせます。「大きめに」「小さめに」など、どうぞご遠慮なくお申し付け下さい。

天日干し有機栽培米シャリは会津高田の有機栽培の「こしひかり」など厳選米の手間のかかる天日干し米を使用。天然物のネタを受けとめるには、やはり100％自然の恵みから。保温は昔ながらの飯入れ「コモ」。底に湯たんぽを入れ、その上におひつをのせて、蓋をしておきます。電気ジャーと違って吸水性に優れているので、余分な水気を吸って、しゃりがべとつきません。

カウンターのお客さまには、煮切りしょうゆをハケでネタに塗ってお出ししていますすし游のしょうゆは煮切りしょうゆです。お店で調整して作っています。市販のしょうゆに比べ、塩分が1/2のまろやかな味。すしや刺身の味を引き立てます。

当店のわさびは静岡、御殿場の真妻種(まづましゅ)です。日本の総生産量の2パーセントしか無い最上級のわさびです。ましてや、サメ皮でおろしていますので、粒子がとても細かくネットリとしており香りも最高です。是非、お刺身の上にのせてくるむ様にして召し上がって下さい。白身、いかなどさっぱりしたものには少量を。なお、当店ではわさびの為に器を造りました。質の良い本わさびほど細胞がビビットで揮発性がとても高いのでお使いになる時にだけ蓋を開け、必要な分をお刺身でくるんでどうぞ。香りも味も大切にする為に呉々もお醤油に溶かさずにお召し上がりください。

ネタにより、煮切りしょうゆではなくこの塩をつけてお出しします塩もひと味違います。沖縄、粟国島のきれいな海水を使い古代からの製塩法で作った塩なのです、それをフライパンで炒り、セラミックの臼で細かく挽いたものを使用しています肉には山の岩塩が合うように魚は海水からできた塩が相性抜群なのです。

高知産新生姜使用したガリは本来の歯応えが嬉しい棒状ガリ。もちろん防腐剤等一切無添加です。他のすし店ではあまり見かけないスティック状のガリです。スライスしたものよりも、ショウガ本来の歯ざわりを楽しめます。もちろん、おかわり自由です。手でつまんでパクパクどうぞ。お酒も進みます。

構造はいたって単純だが、この単純さが重要ネタは「氷冷庫」という箱の中で保存しています。氷冷庫自体は単なるステンレスの箱で、中に小さな氷をたくさん入れ、その間にネタを置くのです。氷は少しずつ溶けながら水分を蒸発させていくので、庫内は常に適度にうるおっていて魚の乾燥を防ぎ、うまみも保ってくれます。最近の電気冷蔵庫にはうるおい機能の付いた新製品もありますが、氷の自然な湿度と冷気には到底かないません。

まぐろはもちろん、当店では白身も熟成しています。白身魚は2週間ほどねかせ、旨味が増したベストなタイミングで取り出してご提供。(コリコリとした食感のうちは旨味は感じられません。)この熟成により、旨味の濃厚な味わいがお楽しみ頂けるのです。

お茶は無農薬で契約農家から直送。また温かいお茶と冷たいお茶と別の茶葉を使用しています。

高級佐賀海苔を使用、香りの良い海苔佃煮です。

高知産の新生姜を使用して作った人気の自家製ガリ。棒状で食べやすく素材本来の歯応えを味わいたい。700g

宮崎生まれである、女将の実家に伝わるレシピで作る自家製つぼ漬け。700g

要予約10種類以上の魚介等を、店特製の煮切り醤油に絡めた自慢のばらちらし。お土産にも人気の一品だ。

穴子、芝エビのおぼろ、蛸の桜煮など10種類以上の魚介をたっぷりと詰め込んだ江戸前の特大太巻き。丁寧な仕事ぶりが伺える。