LABO麺

▶カダイフ『トルコで作られている小麦粉ととうもろこし粉を合わせた極細麺です。フランス料理では魚や海老などに巻きつけてフリットに。繊維が細いので揚げた時にサクサクなのに軽い口当たりとなります。LABO麺では、コクを少し足したかったので、白醤油ラーメンの優しい出汁に合うように、風味の邪魔にならないカダイフを選らびました。』▶きのこのヴルーテ「ポルチーニは、世界3大キノコ（他にトリュフ、松茸）と呼ばれる香り高いキノコです。そのキノコを、オニオン、ベーコン、白ワインと供に煮詰め、小麦粉を炒めたルーと合わせて、上品な『ヴルーテ』と言われるフランスの古典的な濃厚なソースに仕上げました。食べ進める途中で、豚骨清湯スープにポルチーニのもつ贅沢な香りを溶かし、丼の中で変化する味わいと香りをお楽しみください。」・▶︎豚肩ロースチャーシューrootでお馴染みの熟成塩豚ローストを固まりで低温調理したチャーシュー。▶︎鴨胸肉ロースト鴨胸肉をゆっくり時間をかけて休ませながらローストすることによって肉のジュースを閉じ込めたチャーシュー。▶︎姫たけのこしっかり食べ応えのある姫たけのこを自家製のかえしでゆっくり煮あげました。▶︎鎌倉生麩丁寧に手作りで作られている『かまくら麩帆』さんからお取り寄せしています。生麩はグルテンともち粉を合わせたもの。生麩はスープに浸すと表面はツルツルと食感はモチモチになります。高級懐石などの清汁に相性が良く、ラーメンのスープも清汁のようなイメージで作っているのでトッピングに加えました。▶︎白髪ネギ甘味の強い白美人ネギを極細に切ることでスープを絡みシャキシャキの食感と香りの変化をお楽しみいただけます。▶海苔※「しょっつる」には、カダイフ→フライドオニオン、きのこのヴルーテは付きません。Ｑ:なぜしょっつるにはカダイフではなくフライドオニオンなのですか？A:シェフ竹中誠治『しょっつるの魚醤の香りに、フライドオニオンの香ばしさとコクを合わせることによって、嫌らしさを無くし、しょっつるの旨味をダイレクトに味わえます。』