鮨 六式

丁寧に引いた「だし」を煮詰めたものに、海苔を入れかき回していきます。海苔に火を入れていないため、かぐわしい海苔の香りは温存。塩味が押さえられているため、そのままでもおいしく、箸が伸びる逸品です。

脂が乗ったノドグロを醤油漬けにし、更に皮目のみを炙りに。炙ることで食欲をくすぐる醤油の香ばしさが際立ちます。シャリとネタの間に挟まれた柚子胡椒と共に味わう一皿。

砂糖で〆ていくことで魚への浸透圧が高まり、塩気が出る前に酢〆が完了。加えて、酢の角も取れていくので丸みのある仕上がりとなっています。優しい味わいが次に現れる寿司への橋渡しを担っています。

脂が乗ったノドグロを醤油漬けにし、更に皮目のみを炙りに。炙ることで食欲をくすぐる醤油の香ばしさが際立ちます。シャリとネタの間に挟まれた柚子胡椒と共に味わう一皿。