バムンチ

赤ワインに一昼夜漬け込んでからフォンドヴォーとミルポワと共に3時間煮込みました。カリカリに焼いたフォアグラのポアレを添えました。

低温調理したレバーにリンゴのバルサミコ酢を合わせました。仕上げに炙ったトロトロのレバーに甘酸っぱい酸味を加え、さらにマスカルポーネの優しさで補強しました。人気ナンバーワン！

北海水蛸をエスカルゴに見立ててパセリガーリックバターでオーブン焼きにしました。

今が旬のフランス産野生のアスパラガス、「アスペルジュソヴァージュ」。軽く火を入れてトリュフ香るモルネーソース、温泉卵とおろしたてのパルミジャーノで仕上げました。

「馬車に乗ったモッツァレラチーズ」。アンチョビ入りの熱々焦がしバターで仕上げました。

パテドカンパーニュ、レバーペースト、つぶ貝のマリネ、南蛮漬け、生ハムグリッシーニ、馬肉のタルタル、モルタデッラ、ラタトゥイユ、カプレーゼ、キッシュロレーヌ

イタリア産グラスフェッドの仔牛ランプ肉を低温調理し極上の柔らかさに仕上げました。トマトの爽やかなラビゴットソースとりんごのバルサミコ酢で召し上がれ。

上質なメバチマグロの尾の身の肉を丁寧にバターアロゼしながらゆっくり火を入れて春野菜と共に盛り付けました。焦がしバターの香ばしいソースがとっても良く合います。

トロトロになるまで煮込んだスジ肉をストロガノフに仕立て、ポテトと重ねてベシャメルとたっぷりチーズでオーブン焼きにしました。

豚ミンチ肉をベースに柔らかく煮込んだ仔牛タンと小さく切ったハンガリー産フォアグラを混ぜ込み、クレピネットで包んでからオーブンで焼き上げました。付け合わせにポレンタ、ソースはマデラソースを添えました。

わずかにミルクの香りを含む濃厚なふくよかさ、そして上品な脂の濃密さを併せ持つこのお肉はたっぷりのバターで優しくムニエルにしてからマルサラ酒、フォンドヴォー、生クリームでフリカッセに仕上げ肉の旨味をソースに閉じ込めました。

ザブトンとは焼肉屋さんなどで特上ロースとして提供されている部位。コクのある上品な味わいで柔らかくとろけるような食感が特徴。4種の胡椒とナッツで作ったメートルドテルバターとリンゴのバルサミコソースで。

カリカリに炒めた自家製パンチェッタと卵黄、生クリーム、たっぷりのパルミジャーノでトロトロに仕上げたカルボナーラに黒トリュフペーストを加えて大人のテイストに仕上げました。香り立つトリュフの香り、パルミジャーノの旨味、玉子のコクがお皿の上で三位一体となり極上の美味しさを醸しだします。

新物のホタルイカと菜の花をアーリオオーリオペペロンチーノのパスタに仕立てました。能登の魚醤「いしる」で奥行きを、イタリア・サルディーニャ産のカラスミでコクを与え、忍ばせた柚子で爽やかさを演出しました。

埼玉県加須市松村牧場の香り豚。肉質のキメの細かさと脂身の旨さが信条。相性の良いブルーチーズのクリームソースを添えました。

ピリ辛に仕上げたアラビアータをヴェスヴィオという名のヒラヒラパスタと合わせました。何層にも巻いてある生地の隙間にソースを纏い食感と味わいの一体感を楽しめます。

マリネした豚肉にレバー、クルミ、エシャロット、ポルト酒、マデラ酒などを加えて仕上げた生地をオーブンでじっくりと焼き上げました。コルニションとフレンチマスタードを添えました。

鮮度にこだわった鶏レバーを赤ワイン、マデラ酒、ミルポワで仕上げました。レバーの甘さが際だつ一品。

野菜系、お魚系、お肉系、計3種のイタリア前菜の盛り合わせです。