居酒家のら

のらの一番人気。生のすりみ(釧路産スケソウダラ)に、生クリームをまるごと使っているので、甘くてしょうゆがなくても食べることが出来ます。皮も製麺所にお願いして、作ってもらっています。1日3人前限定。

牛のほほ肉のかたまりを、圧力鍋でコトコト8時間煮込んで作っています。創業当時からある看板メニュー

のらで、1番手間がかかっています。自分のアキレス腱触ってみてください。牛さんは、とても大きいんです。まな板からはみ出ます。生々しい。圧力鍋でやわらかくして、出刃包丁を入れ、また圧力鍋。塩味ベースのスープです。食感は、食べてみないとわからない。

のらの二番人気。

さとるの思い入れ。横須賀にある漁師さんの元を訪ね、購入するに至りました。北海道には鯵がいません。釧路は、本州からの単身赴任の方が多く、来てすぐはさんまや鮭を食べるけど、やっぱり食べ慣れたものが食べたい。でもこっちにはない‥みたいに語り出すとここには収まりきらないのです(笑)なのでこのへんでやめておきます(笑)

こちらもさとるの思い入れ。北海道って金目鯛いないの。よくテレビでは見るけどね。んーと、今は築地から送ってもらっています。元々は、横須賀の市場で売っているのを買っていて、そこから、店頭にあるものじゃなく、冷凍庫から出してあげるよってなって、いいの入ったから取っておいたよになり、築地で競りをしたほうが安いとなり、今に至る。大きさが伝わらないけど、家庭用食器じゃ収まりません(笑)今もはみ出てるけど(笑)ちょっとしたクリスマスケーキの小さいサイズくらい。

三崎港に行ってきました。三浦半島の一番下です。三崎まぐろは、東の三崎西の焼津と言われるほど一大鮪漁港です。朝4時にセリを見に行くなんて、まわり誰もいない。以前はのらでも三崎まぐろを扱っていましたが、今はやめてしまいました。残念。いつか復活させたい。

通常は2月頃(冬限定)までたちは北海道の方言。みりんとたちぽん(真たらの白子)彼はたちぽんが大好きです。のらの、たちぽんよりおいしいのを食べたことがありません。絶対的な自信をもっています。お腹から出してもらうから、色はピンクっぽいし、シーズンなのになかったり、季節じゃないのにあったり。すべては、マダラ次第です。注文来てから作るので、めちゃめちゃ手間がかかります。お湯に入って、お酒のんで、水風呂に入る。食感が全然違うさ。作り置きしたくなるよ？いや、みんな気付かないよ。でも、ここにお母さんのプライド。それが当たり前と思っているこだわり。それを伝えるさとる。魅せ方というものに悩んでいます。そんなかわいがってもらったたちぽん。みりんのボトルキープの変態さん。なんて素敵な組合せ。この食べ物にはなにがいい？このお酒だとなにが合う？毎回言います、僕にはわかりません。え？きき酒師なんでしょ？だってわかんないもん(笑)恋人だって、ながらく付き合ってないとピンポイントでわからないよ？普段しょうゆラーメンを食べているのか、しおラーメンを食べているのか、釧路の人なのか、札幌のひとなのか。だけど僕はしっている。そこで、すっきりとした日本酒を出すと、おおーっやっぱりすごいね。口の中をさっぱりとさせるね。めちゃめちゃほめられます。さすがきき酒師!たぶんほとんどの飲食店がこんな流れなんじゃないでしょうか？だってそう言ったら、無難だし自分の価値が上がるもん。だってぼくは、にごりざけとお刺身合うと思うもん。だけど、それは一般的に合わない。合わないんじゃなくて、お刺身には純米酒。純米酒こそ、日本酒党。甘いお酒は邪道。ここってそういうところ。

たち天の左にあるのは、おおばしおです。大葉を乾燥させて、すりこぎで塩と混ぜています。たちぽんばっかりほめてもらえていいなーたち天さんはいじけています。

釧路は捕鯨をしていて、秋には新鮮な鯨が水揚げされます。うねすという部位です。本当は、ここに大きなかたまりから、鍋にどぼんの写真を載せたいんですが、載せ方がわからないのです。色はどす黒いです。よく見るのはピンクじゃない？あれは、着色料の色です。見た目は鮮やかですよね。この地味な色こそ、自家製の証です。むこうにいる、かわいいくじらさん。高知の器です。しっぽが立っているので、一度取ってしまうともう置くことが出来ません。永遠に日本酒をのむことになります。かわいい見た目にだまされちゃだめだよ。

牛肉の赤身みたいでしょ？ここから、塩をふり、沸騰直前のお風呂に入り…といった色々ありつつ、くじらベーコンに成長していきます。くじらベーコンになるまでの成長写真を載せたいけど、5枚にもなってしまうから。この2枚だけ。2019年に調査捕鯨から商業捕鯨に変わりました。肉質が良くなると、値段も上がりました。地元ではなく豊洲にいくわけです。去年釧路では2頭しか揚がらず。餌のさんまもいないしね。尾の身なんて食べたことないなぁ。

元々出したきっかけは、お客さんが食べたい食べたいって言ったから(笑)10年前かもっと前か。そこから、取り寄せて、外にのぼりを立てて。そしたら、島らっきょうののぼりを見て入ってくる人がちらほら。なんか。お母さん、沖縄出身だと思われてる(笑)そしてこの一連のやりとりを話すんだ。沖縄の農家さんから直接送ってもらってるんだけど、なんか年々高くなってるなぁ。去年は台風で、全然だめだったし。旬は冬です。生でみそをつけてどうぞと言いつつ、においがきついので、翌日きらわれる覚悟ありますか？と聞きます。お仕事のひとは、やめたほうがいいでしょう。

ざんぎ発祥の地、釧路。その店、その家庭それぞれの味があります。中国語でザーチー。それが、ザーギーになり、運がつくようにザンギ。になりました。生肉と冷凍肉は、口にジュワッとくる肉汁が違う。よく本州の方に鳥のからあげとは違うの？と聞かれますが、違います。

北海道っぽい。札幌グランドホテルが発祥です。ゴマドレッシング、かれこれ10種類くらい試して、今に至ります。ドレッシングがおいしい。さとる70回水を切ります。あの最後のドレッシングが薄くなってシャバシャバになって味がなくなっておいしくなるのいやだから。上にのせる野菜をもっているお母さんの顔。早くしろよとそれに負けずやりとげたときの、麺切りをしているとき、ラーメンやさんになった気がしてうれしい5にはなれないけど、3でもない3.5の存在

レッドムーンです。じゃがいもです。きれいな写真が撮れました。さつまいものような見た目のレッドムーン収穫しだい天候しだいなかったら、メニューからもなくなりますただ、コロナ禍の巣ごもり期間中にバレてしまったんです。東京の人に。海産物が海外にいくように、レッドムーンも都会に行ってしまって、地元でもレアなものになってしまいました。

かぼちゃ100%。つなぎは使っていません。デザート代わりに食べるかたも。かぼちゃもちとは違うよ。奥に見えているのは、みりんの燗酒に、黒こしょうをまぶしたものです。のらは、堂々とみりんを出すお店です。

北海道の旬は6月頃ですかね。本物のアスパラは、糖度が25度あるんですこれは、夕張メロンと一緒。そうなると、バターなんてもったいない。さっと茹でて、マヨネーズさとる20歳のとき、富良野で食べたあのアスパラ。あれを超えるのはまだないです添乗員なのに、ツアーコンダクターなのに、お客さんよりばくばく食べたあの初夏(笑)‥アスパラバターさんごめんね。君の舞台だったのにね。だけど、君、年中人気あるから大丈夫。自信もって。

若手→バターおじさん→焼き素材の旨味が出るのは焼きですね甘味が出ますね

この写真はなにを伝えたかったのかというと、 まいたけはすごく大きいんですよ。株。だけど、伝わらない。スーパーのパックが10こくっついたくらい。おばけみたいなまいたけです

お肉やさんのお肉はおいしい。ひき肉は色濃く出る。美しい。きれい。ほんのりピンクがかっていて、すうっと立つ。へなへなっとしない。野菜やさんもそうだけど、市場のお肉やさんも観光客が来るわけではないから、飲食店が支えないとなくなってしまう。なくなったら困るから、少ない量でも地元のお店が買わないと。

お肉屋さんに素を頼んでかたまりを作ってもらって、練っています。昔からある定番商品。これはとても運のいい日にしか食べれないけど、冷凍する前の生肉は異次元。じゅわじゅわ。

遠赤外線でじっくり焼くので、皮はパリッ。隠し包丁を入れているので、食べやすくなっています。食べる人は来たら必ず食べる。

何種類かのチップをまぜて、ぼうぼう燃やしています。冬は凍るので作れません。数多く作れないので、天候と気持ちによる部分が大きいです。休みの日に1日煙と向き合う覚悟。月に1人前あるかないか。まちがえた、10人前あるかないか(笑)

こればっかりは、さんま次第。秋限定。脂がのってないと美味しくないのです。毎年秋を楽しみにしてくれるお客さんもいるのですが、2年前は断念しました。作れば売れるのに言わなければ、きっとわからないのに。そこがお母さんのこだわり。小骨も取っているので、安心して食べられます。そんなスモークさんま、お母さんの判断しだいなので、ほぼないです。自信を持って出せます。手前に見える皮は、パリッとしています。実はジューシィ。ほぼない幻。

鶴竜と高安が優勝争いをしているときの写真です。もうさとる行ったり来たり。お母さんゾーン。スモークほっけ。スモークチーズ。スモークたまご。スモークちくわ。さとるゾーン。スモーク鮭。スモークチーズのスモーク。スモークうめぼし。ホタルイカ。ナッツてきなやつ。スモーク酒。燃やされること、3時間。一番おいしいのは、たまごだと思う。安定。問題のさとるゾーン。日本酒の薫製。スモークサケとスモークサケのコンビネーション。斬新だよ。やってごらんよ(笑)気になるでしょ？(笑)

スモークしたいかとちくわ、れんこん、海老が入っています。最近見ないなぁと思っていたら、いま冬だからか(笑)お通しなのに、おかわりがよく出るメニューです。

こまいを漢字で書くと、氷下魚。湖が凍る冬に、穴を開けて漁獲します。わかさぎ釣りの親玉みたいな。北海道だと、扱いが低いですが、本州の方の評価はとても高いです。あと本州の方、ばりぼりまるごと食べます。びびります。むいて食べるんだよ。マヨネーズつけて、ちょっと一味としょうゆ。よく珍味コーナーにあるのは、かちこちのやつ。一夜干しなので半生。おじさんが日本酒のみながら、食べるイメージで。

釧路の人は論争するんです。やなぎと宗八どっちが好きか問題。もうこれは相容れないところなんでしょうね。生魚好きな僕からしたらどっちもどっちなんですが、かれいってすごくぬめぬめしてるんで、それを落として、塩水に浸けておいて、扇風機で干して、真空します。

花かつお1キロに日本酒、みりんを入れてだししょうゆを作っているので、そのままのんでもおいしいです。べったりいくとしょっぱいです。時々持って帰りたいと言われます。

ここにあるのは、くじら、さんま、しめさば、本まぐろ中トロですね。お刺身は季節だったりその日によって変わります。しめさばは、北釧鯖(ほくせんさば)という地元ブランドを使っています。脂が強いので、酢には10分しか浸けません。半分生状態なので、お刺身までとはいかないけれど、ザしめさばというのとも違います。もう説明できない。お母さんが作るしめさば右にあるのは、ボタン海老の醤油漬けこれは買ってきたやつこの1回しか見たことない奥の日本酒たちは、オール広島。なんせこの日は、さとるが勝手にさとる、釧路と広島のかけ橋になるをやった日だから。とても思い入れのあるお酒たちです。 ドリンクメニューにある、夢のような写真のつづきなんですね。そんな素敵な日々があった後 地震があり、僕は釧路に帰ってくることが出来ませんでした。戻ってきて思ったのは、まずは店を残すこと。次会ったときに、あのときは大変だった。ありがとうございましたと。心配をかけまくった自分がなにが出来るかさとる、釧路と広島のかけ橋になる。東京から荷物は送れなかったけど、竹鶴、富久長、賀茂鶴だけはリュックに背負ってきた。そして、さとるの隠し酒、在庫がなくなりました(笑)僕はあの日、カキを担当してたので、今回は釧路のカキと海風土(シーフード)昔は、Rのつかない月は、牡蠣を食べるなと言われてましたね。あの日もらった財産を、少しでも恩返しできたかな。さとるの恩返し。なんのこっちゃ。向こうを見てからこっちに来ると、なんとなく納得してもらえるかな。2部構成です(笑)なので、この日は広島の日本酒のみでした。のときのお刺身です。

うちのつまは、お母さんが毎日作っている。スーパーのお刺身を買ってくると、べちゃって水分だらけのつまですよね。そのお店の本質は、ビールの泡とつまと野菜に出てくると思う。あんまり気づかれないし、そのくせ手間がかかるから。つまも食べてほしい。好きになっちゃう。

本まぐろ中とろを食べるときはのらと言ってくれる方も多いです。すごくうれしいですが、産地で食べるのが一番だと思う。個人的には、神奈川の三崎港。横須賀の下ですね。ここのメバチマグロは三崎まぐろとも呼ばれ、船上で急速冷凍するので、鮮度は最高。朝4時からやってるような食堂や港の近くで食べてもらいたい。品川から1時間です。

釧北鯖(ほくせんさば)は釧路のブランド鯖です。さんまが昔たくさん獲れていて、今は獲れないように、鯖も獲れたり獲れなかったりします。これを魚種交代といいます。さんまが獲れなくなり、ようし釧路はこれから鯖だ。と思ったら、また獲れなくなってきました。思った以上に早かったんです。さばって安そうじゃん？先日買った北釧鯖は、一尾2000円でした。のらの〆さばは、半生くらいです。冷凍してるのでアニサキスはいないよ。〆さばを食べる時は、のらに来ると言ってくれる方も多いです。ただ個人的には、相模湾の市場や漁協女性部がやっている食堂で、生さばを食べたほうがおいしいと思うけどね。根付きの丸っとした生さばが食べたい。

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たんたかと真つぶが同居しています。

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秋ですね、9月10月。もしくじらのお刺身を食べたことがあったら、くせ強かったんじゃない？血の味。くさみ。まったくないよ。牛肉のお刺身のイメージ。くせがない。ミンククジラ。夢できた。いつかは、捕鯨するところを見てみたい。

釧路では毎年9月にくじら祭りがあります。3日間、500円で抽選券がもらえるという。この写真は去年のらで出したものです。ほら牛肉みたいじゃない？奥にあるのは鯨ハム高知のものです。ん？高知？そうなんです、さとるくじらの勉強に高知に行ってしまったのです。釧路と高知のかけ橋になりたい。釧路のくじらと高知のくじらここに合わせるのは、酔鯨しかないでしょ。1年の中で3日間だけ出るメニュー

ごうごう燃やしています。たたきの由来知ってる？カツオのタタキ。教えない(笑)本当にとんとん叩いていたんですよ。なんせ、高知に行って勉強してきたんだから。ぜひ、本場のカツオを食べてほしいむこうでは、塩で食べるのしかも、立つんだよ。それだけ鮮度がいいの。

北海道のみなさん、本物の釜揚げしらす食べたことありますか？感動して、心からおいしーっ!って声が漏れたことはありますか？本州のみなさん、北海道にはしらすがないんですスーパーで3パック298円、大根おろしの上に乗せてしらすおろしくらい。さとるの一目惚れ。それは辻堂(神奈川の藤沢市)地引き網をして、そのまま釜に入れて食べたあの夏。この世にこんなおいしいものがあるのか。ふわっ。ふわっ以外見つかりません。あれから何年経ったでしょう。お店で出したい。だけど、冷凍するとどうしても水っぽくなってしまう。構想1年間。ついに行ってしまった、親方の元へ。ここが、真鯵の開きの佐島にある平敏丸。さとる、手伝ってきました。干してきました。太陽のキラキラ。7月は35度。暑い。生のしらすおいしかった。バケツに入っていた。逗子から、バスに乗っていった。まわりはみな、海水浴に行くのだ。葉山に行くのだ。そんな中、ガラガラをひき、バス停を降り、1時間かけ一山越えていったのだ。山のむこうに港があるのだ。そんな釜揚げしらす。12月から3月までは禁漁。出した結論は、完全予約制。店には置かない。家で前日から準備をして、その時間に向けて作る。店でも付きっきり。どう感動を伝えるのか。それは、箸でちまちま食べるのではなく、スプーンで一口で食べること。口のなか、ぜんぶしらす。もぐもぐ。口腔内、相模湾。このこ、チンアナゴみたいでかわいくない？漁師さんのところで一番人気おいしかったのは、麦茶。あんなおいしい麦茶は飲んだことなかったです。

泣く泣くこの1枚生のしらすも、茹であげているところも、10枚の中からこの1枚親方はすごいかわいがってくれて、軽トラに乗せられお魚を届けに行ったり集金に行ったりしました。賄いのあんこうがとてもおいしかった。10キロもある巨大あんこう。一大決心をしないとあの山は越えられないけど、その先には温かく迎えてくれるファミリーがいる

特に思い出がない。でもよく出る。うずらの卵って高いけど、どうしてもにわとりの卵って、水っぽくなるからね。

このこも今のところ思い出はないけど、おしゃれ居酒屋っぽいメニューかなって。やっぱユッケってよく出る。

レバーは突然やって来る。すべてはお肉屋さんしだい。畜産さんしだい。レバーとにらと、もやし。2018年9月に大きな地震があり、もやしが手に入りませんでしたそれは、水であったり、牛乳だったり、豆腐や納豆も。レバーは突然やって来る。さとる、もやし探しの旅に出る。お母さん、この状況でレバニラにもやし入ってなくても、誰も怒らないよ、セイコーマートでもやしの入荷状況を聞く。よほどせっぱ詰まった顔だったのか、次からもやし今日ありますよ。大丈夫ですか？と心配される。すっかりあだ名はもやし君だ。お母さん笑う。いや、お母さんのせいだからね。‥の時の、レバーにら炒めの写真です。

これもずっとあるメニューで、よく出るんですが、こだわりは少なめ。しいていうなら、ステーキソースは作っている。でもこだわりは少なめ。ステーキソースは創業当時から作り続けている。わさびと一緒に食べるとおいしいよ。

もう、問答無用に一番出てほしくない。うちガス台が2つしかないのに、このこは両方ほしがる。野菜を炒める用、ビーフンを炒める用。だけどビーフンを注文するお客さんっておなかがすいてて、今すぐ食べたいんだよね。でも全体の最後に作るので時間がかかるんです。何度かメニューから消えたんですが、メニュー見ずに注文がどんどん来ちゃってなくなく復活。きくらげは国産のを使っていて、歯応えがやっぱ全然違うよね。家じゃおいしく出来ないってよく聞くけど、ビーフンを炒める時に、日本酒をちょっと入れるとうまくほぐれるし、最後にごま油を入れると野菜ともよく絡むよ。さとる的には、ぽん酢で食べるのが好き。ぽん酢を入れた器につけめんシステムで。さっぱりいけるよ。

土地によってはギバサと呼ばれたりもします。見た目はお茶っ葉みたいです。まぁ海藻の粘り気を想像してもらえれば。栄養とかも色々あるけど、1食食べただけじゃ効果なんてない。

キャベツにしてもアスパラにしても、スーパーに比べたら高いけど、日持ちが違う。海産物は観光客が買っていくけど、八百屋さんは地元の飲食店が支えないとなくなってしまう。

串や牛ステーキの横に野菜が添えられています。市場で買ってきて、とんとんとんとんお母さん切ってます。僕は千切り機使えばいいのになって思います。ピーラーでむいたらすいすい出来るのになって。飲食店のこだわりが出るのは、きっとみんなが気づかないところだと思うんです。新鮮な野菜は立っています。本体よりも、うちやさいを食べてくれるとうれしいです。

写真の撮り方がへたっぴだけど、1口じゃ入らないサイズ。きっとこれは3Ｌくらい。数年に1度レベル。ほたて王。ちょびちょび食べるよりも、もったいないかもしれないけど、ばくんといったほうがおいしい

生はぐにぐにしてるけど、火を通すと、噛みごたえがいい。

お母さんがよく家で食べている。

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これ、全部が本物を使っているから、原価だけで1000円くらいして、一度きりで却下(笑)

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かわいい。こっちみてる。あとで個撮しようと思ってたら、お母さんが食べちゃってた。

メンメの鍋。メンメの鍋をやったというと、おれも食べたいってなって、年に何回かやっています。普段やってないからね(笑)だから写真を撮るんだからね(笑)メンメ=キンキ=キチジ。メンメは、こっちらへんの呼び方みたい。キンキのほうが有名ですね。キンメじゃないよ、ぶぶー。味が全然違うね。値段も全然違うね。キチジは漢字で書いたら、吉次。釧路は、道内で漁獲量が1位。北海道フードマイスターのときにおぼえた(笑)キンメは金目鯛。なんかもうなぞなぞみたい。

お店の食べ物、ふだん写真を撮っていなかったので、なかったんです。2万枚の中から探しました。だけど、撮るということはふだんメニューにない珍しいからだと気づく。そして、全体で100枚までしか貼れないと気づく。ここに載せることの出来なかったこは、100枚以上あるかなー。正規のメニューだと、いか一夜干し、豚三枚肉網焼きは、写真はあるのに今回はメンバー外。あとは、牛ステーキとか、柳かれい焼きとか、焼きビーフンとか。今さとる1年がかりでお母さんに交渉してメニュー化されそうなアカモク。のせたいーでも、のせれないー。タンタカがなくなったから、えんがわになりました。2019.3 ピンクっぽいです、みなさんがよく見るのって真っ白じゃないですか？それ漂白剤の色だよ(笑)見た目きれいだもんね。のらのえんがわは、生が入荷したときにしか使いません。想像するえんがわと違いすぎて、言わなかったらなに食べてるかわからないと思う(笑)そういう食材をなぜ扱えるようになったのかというと、過去のお母さんの頑張りがあったからなんですよね。お母さんは職人気質だから、言う必要ない、うんちく語られたらめんどくさいという人です。でも、言わないと、ピンクで汚ならしいし、なんだこれほんとにえんがわか？ってなるなってたしょうゆもそう。伝えないと、ただしょっぱくてなんだこれ濃くなっちゃったのかよってなる。ぼくがお店にいるときは、伝えることができるけど、そうじゃないときはどうするのか。伝える大切さお店のなかを、ちょっとずつ変えていきました。黒い紙に写真を貼って、幼稚園のときに使っていたクレヨン。それを、コピーという術を知らず、同じやつを7こ作ってそれを6パターンとか。そんなこんなで、食べログに着手きっと食べログってこんなんじゃない他のお店は、メニューにほぼ写真載ってないし、コメントもない釜揚げしらすなんて39行にもなってしまった(笑)自分の足跡をどう残すのかフェイスブックには詳しく書いています1つのことについてたくさんインスタグラムは、さらっと書いていますでも、フェイスブックって埋もれていくさとるの痕跡を食べログに残したというところでしょうか小さな店なので1つのメニューが3人前ほどしかありませんなんとなく、こういうメニューがあるんだなと見てもらえれば。