味坊鉄鍋荘

下記より２種類（①〜⑧の中から）お選びください。必ず「番号」を「質問事項」にてご回答お願いいたします。。※記載がない場合は、当日提供できるお鍋の中からお選びください。 ①排骨炖扁豆（パイコゥトゥンベントゥ）／豚スペアリブといんげんの家庭風煮込み ②水煮鱼（スイジゥユゥ）／白身魚のとうがらし煮込み ③酸菜白肉（スヮンツァイパイロウ）／豚三枚肉と発酵白菜の煮込み ④红焖羊肉（ホンムンヤンロウ）／ラム肉と大根の醤油炒め煮 ⑤清炖羊肉（チントゥンヤンロウ）／ラム肉と野菜の塩煮込み ⑥酸菜鱼（スヮンツァイユゥ）／白身魚と発酵高菜の煮込み ⑦笨鸡炖磨菇／親鶏とナラ茸の煮込み ⑧得莫利炖鱼

時間をかけて下茹でした骨付きの豚スペアリブを、いんげん豆と一緒に煮込んだ一品。鶏の出汁を醤油ベースで味付けし、八角で香りを付けてあります。スペアリブはあらかじめ煮込んでありますので、お鍋が沸騰すればお召し上がりいただけますが、30分ほど煮込んでいただき、汁気が少なくなった頃合いの味わいも捨てがたい…。トウモロコシの鍋貼（グゥォティェ）や饅頭を煮汁に浸してお召し上がりください。

唐辛子と花椒を炒めて香りづけし、にんにくやしょうがで香味を加味した油で具を炒めた鍋に、鶏の白湯に白身魚のアラを加えて引いた出汁を張って、ディープフライした白身魚を入れて煮込み、自家製辣油をアツアツに熱した仕上げに上から回しかける煮込み料理です。お魚は青森県の日本海側、世界遺産・白神山地の養分を含んだ水が注ぐ深浦町で漁業を営む鶴田 仁さんが毎週2回届けてくださる「アブラメ（アイナメ）」や「ソイ」などの白身魚です。セロリ、きゅうり、もやし、そしてしめじやきくらげなどのきのこ類も加わります。確かに辛くて痺れる味わいですが、この料理に合うワインもご用意しております。

この煮込みの主役は、なんといっても白菜です。味坊自家製の1%程度の塩で漬け込んだ白菜が発酵し、うま味と酸味を帯びてきた頃合いに使うこの漬物は、豚の三枚肉と一緒に煮込むと分厚くて優しい安心感のある味わいに変化します。10分ほど煮込んでいただき、春雨がスープを吸いこんだら食べごろです。シュークルートと豚肉の煮込みにも通じる味わいですので、アルザスのリースリングとの相性は抜群です。ぜひ！

ラム肉の肩ロースを大根とともに炒めたうえに、鶏の出汁でじっくりと煮込んだ「ホンムンヤンロウ」は、オーナーの梁宝璋の故郷、黒竜江省の名物料理。コクはあるけれど輪郭のはっきりした、醤油ベースの味付けですので、ロゼのワインとの相性も悪くありません。煮込み続けて煮汁がなくなる寸前が美味。トウモロコシ粉を水で練って作る鍋貼（グゥォティェ）を鍋に貼り付けて蒸し焼きにして、お楽しみください。

ラム肉のスペアリブ（たまに肩ロースの時もありますが…）を、トマト、たまねぎ、セロリ、長芋、にんじんなどの野菜類と一緒に煮込んだ料理です。ラム肉のコクと香りを、トマトと鶏の出汁のうま味が支え、香味野菜がアクセントになって実に楽しい味わい…。赤・白・ロゼ、どんなワインにも寄り添う万能煮込みです。

塩漬けして発酵させた高菜と一緒に、淡白な白身魚や野菜類を煮込む“旨酸っぱい”煮込み料理です。味のカナメは発酵高菜。高菜の発酵による酸味とうま味が、魚や野菜の風味と混ざり合ったそのスープは、油も少量しか使っていないため、飲み干しても無問題。