在偉大的廚師教誨下，與薪火無限的可能性對抗的【L'eclaireur】

ーーー請告訴我餐廳的特色與概念。

以薪火為中心的料理是我們餐廳最大的特色。我自己並沒有在使用薪火的店裡工作過，但在我到西班牙旅行時，發現很多店都使用薪火來烹飪，這給了我很大的啟發，成為創立我們餐廳的靈感之一。如您所見，我們店內沒有燃氣爐，除了IH之外，幾乎所有的火候調理和烹飪都是以薪火為主，這就是我的方式。

另外，【L’eclaireur】這個名字在法語中的意思是“為新事物帶來光明”，所以我們的概念就是用我們自己的方式，為食材帶來新的光芒。

ーーー您是在哪些方面感受到薪火的魅力呢？

使用薪火來為食材加熱，這是烹飪中的一種手法，但我將它視為「調味料」的一種方式來關注。例如，將食材曬乾或鹽醃後，在薪火上燻烤大約三天，這樣可以將它當作調味料來使用。我將薪火的獨特香氣視為一種調味料，並且認為如果將我自己獨特的處理方式加進去，這樣會讓料理變得更加有趣。

我不確定這種看法是否是所有廚師的共同感受，還是只有我自己的感性，但我發現，不只是單純將食材放在火上烤，還有火候的控制、燻製的方式、所用木材的種類，甚至後續的運用方式，都會大大影響味道。因此，我感受到對食材的多樣化處理方式所帶來的魅力和可能性。

ーーー實際使用薪火烹飪的感覺如何？

我每天都感受到無限的樂趣，同時也體會到這其中的難度和深度，答案並不容易找到。「或許還有我沒發現的薪火潛力」這樣的想法常常出現。薪火即使變成灰燼後，仍然有很多可以利用的方式。我會把薪灰收集起來，把馬鈴薯放入土鍋中大約五個小時，這樣就能形成接近蒸燒的狀態，藉著餘熱把馬鈴薯烤得像烤地瓜一樣，帶有濕潤的口感並附帶著適中的薪火香氣。

其實，只是火候的微小差異或是薪木的狀態變化，都會讓食材的表現大大不同。我還是需要繼續研究，我自己認為我的烹飪風格也還在逐步確立中。

ーーー要讓薪火的狀態保持穩定，有什麼樣的工夫需要做呢？

薪木的水分量會改變點火的方式，所以這一點是我最注意的地方。但如果被要求「解釋如何處理薪木」，其實很難用語言來表達(笑)。比如說，像一般餐廳使用烤箱的料理，我可以詳細教導員工如何烹調肉類，但使用薪火的部分則只能靠感覺來學習。對我來說，我有我自己的方法，員工也會根據我的方法進行學習並融入他們自己的做法。「薪火的處理方法是無法傳授的」也許是薪火的一個特點，或者說它的難度所在。同樣的料理，如果換個人來操作薪火，客人可能會說「味道完全不同！」，這也讓我感受到薪火會帶有操作人的個性。

ーーー因為薪的存在感很強，是否會有與其他食材或調味料之間的平衡難度呢？

我會確保與食材之間有「連接」，這是我一直堅持的做法。例如，製作沙拉醬時會加入用薪火熏製的油，或者在牛奶中加入燃燒過的木頭，製作帶有薪火香氣的醬汁。我開始採用這種風格大約是一年前的事情。最近，我認為味噌等發酵食品和薪火最為相配，是最好的「連接」元素。還有像是將昆布茶（發酵飲品）搭配，或是將薪火熏製的鰹魚片換成「鯛魚片」，我們自己手作，並將其作為高湯使用，這些「連接」的存在，讓整體料理終於能夠融合得更自然了。

在發現這個要點之前，其實我內心一直感到不舒服。舉個例子，當我們嘗試將燒過的龍蝦或鮪魚搭配淡味的醬汁作為冷菜時，完全不好吃（笑）。回想起來，我當時真的低估了薪火的力量，這是我最初最為困難的地方。

ーーー能否告訴我們您的料理特色及菜單結構？

其實，我並沒有明確定義料理的特色或概念。不過，保持經典的烹飪技法與風格這一點是毫無疑問的。這些年來，我從法國學習到的偉大廚師的料理，我都以自己的方式加以演繹並呈現出來。並不是單純模仿我尊敬的廚師的做法，而是透過我自己的濾鏡，為其加入些許變化，然後呈現給大家。

每道套餐大約有12到13道菜，包括開胃菜在內。在食材的選擇上，現在很多餐廳都會從日本各地選取優質食材來製作料理，我也不例外。與生產者建立良好聯繫的時代讓我們能夠獲得更多好的食材，這也讓我更願意使用它們，並且隨著食材的變化，菜單也會有所調整。「好食材的到來＝季節的變換」，因此最終菜單內容會隨著季節的變化而變化。

ーーー進貨方面有沒有特別的堅持或重視的地方？

我最重視的是生產者的心意。真的，能夠感受到心意的食材，它的品質和風味都會很好。雖然很難用一句話來形容，但一口吃下去就能感覺到，也能從交談中感受到。所以，我所有的食材都是直接向農民購買。

我在法國待了很長時間，所以開店初期對日本的生產者幾乎不了解，那時候自己尋找時，也並沒有遇到特別合適的人。大約在過去的一年左右，我才終於能遇到很好的生產者，並且他們也介紹了其他的生產者給我，這些連結對我來說非常珍貴。

例如，最近我從京都進貨蔬菜，這其實有一個契機。日本國家與京都府合作管理的【大庄屋上野家】，這是自江戶時代以來的國家指定文化財，我最近被指派負責經營，並計畫近期開放。這個計劃的開始是因為生產者們推薦了我。最初我是在舞鶴的西方寺認識了蔬菜的生產者，然後接著認識了鹿和豬的獵人，還有宮津灣的漁夫，這樣一步步地建立了現在的連繫。

另外，像是香草，我會選擇富士山山腳下的生產者，還有牛肉，則是從滋賀得到經過塗抹馬鈴薯菌並熟成100天的肉品，實際上幾乎沒有使用法國的食材。

ーーー您決定去法國的契機是什麼？

2008年左右，我的人生迎來了轉折點。當時，我正打算前往法國，恰巧那時，法國名廚多米尼克·布舍（Dominique Bouchet）來到了我修行的店——代官山的【Les enfants gates】用餐。正是在那裡，主廚介紹了我，這成為我前往法國的契機。隨後，我順利進入了巴黎的【Dominique Bouchet】學習，最終在法國待了10年。

ーーー十年的時間真是很長呢！一般人會在法國修行那麼久嗎？

現實來說，獲得簽證並每年更新是非常辛苦的，往往那些充滿幹勁的人通常1到2年就會回國。其實，往往是那些憑著「拼命活下去」的態度的人，反而會待得更久（笑）。我當時原本決定只待一年，打算回國，但最終我在法國待了十年，我認為最大的原因是我與當地人的人際關係非常好。

ーーー您曾在如此卓越的地方修行，最初去時是想獲得各種經驗嗎？

完全沒有，正如我先前所提到的，我當時本來就打算回國（笑）。2014年左右，東京有一段時間北歐料理（Nordic Cuisine）很流行，而在巴黎那時已經非常流行。我原本打算在回國前去北歐一趟，結果在那時遇到了達維德師傅。

被誉为天才的達維德先生，擅长将北歐料理的精髓融入法式料理的手法中，並且擁有很高的聲譽。雖然我們年齡只相差一歲，但我純粹被他的創造力所打動，感受到「竟然有這樣有創意的人！」因此，我決定留在法國，在這位大師的指導下學習。

ーーー在修行時期，有沒有一個最辛苦的回憶或讓您印象深刻的故事呢？

在法國生活也進入第8、9年了吧。對我來說，這段時間是作為廚師最辛苦、壓力最大的時期，但也是我學到最多的時候。在偉大的主廚身邊學到的東西，真的是一個非常寶貴的經歷。那時不僅身心非常痛苦，也曾經承受很大的心理壓力，這一段經歷是最難忘的（笑）。

ーーー2018年回國時，您經營的店面與現在的形態不同對吧？

東京有許多優秀的餐廳，競爭激烈，因此我認為僅僅經營餐廳事業是很艱難的，所以我發揮自己擅長做甜點的特長，並同時開展了甜點店事業。當時周圍有人說我「繞遠路！」，但開始做後，我與多個奢華品牌建立了緣分，現在仍然以業務委託合約的形式，向他們提供甜點和飲品，並參與一些活動等。這些經驗對我來說成為了寶貴的財產，所以我認為結果對我來說是好的。

曾經也有過迷茫，想過是否應該專注於甜點事業，但我當時感到「如果不繼續做料理，作為一名廚師我會後悔」，所以我選擇了繼續堅持做料理。

ーーー製作料理時，您最重視的點或希望傳達的部分是什麼？

我認為餐廳是讓顧客展露笑容的地方，因此製作料理時，我最注重的就是這一點。只要心中抱有讓他們開心的心情，技術自然就會緊密相連。「讓顧客露出笑容」，這一點我也同樣傳達給工作團隊。

另外，每天都要專注於眼前的事物，盡全力去完成。我們每個人或多或少都會有放鬆的時候，或想偷懶的時候。「在那一刻，盡全力做好」，這聽起來簡單，但其實是最難的部分。我記得在修行時期，有人告訴我：「你的行為是否對你未來的價值有意義？」這句話讓我深受啟發，我至今仍將它記在心裡，並以此行動。

我希望我的團隊成員作為餐廳的一份子，能夠對自己的行動負責，無論遇到什麼事情，都能全心全力地去完成。

ーーー料理的灵感来源和坚持的地方是什么？

看各种各样的事物很重要，但最重要的是不要过度依赖社交媒体。这也是达维德先生的教诲之一，他曾告诉我，亲身的用餐体验是宝贵的，但如果只是看照片或社交媒体，那就只是模仿，不能真正创造！尤其是日本料理和日本的餐厅，我尽量避免去看。毕竟，一旦看到，就会在脑海中留下印象，影响到我在试做料理时的创意。

我認為巴黎風格最適合我，所以我每天都參考當地廚師的料理，並且翻閱經典的料理書籍。我特別喜歡一本介紹1970年代以來歷代著名廚師特色菜餚的書籍，它給了我很多啟發。另外，我也非常注重食材。在與生產者的對話中，瞭解他們是如何食用這些食材的，這對我來說非常有幫助。

ーーー這未來的展望，想挑戰的事情是什麼呢？

正是現在我在京都所做的事情。生產者們希望自己能吃到美味的食物，因此他們努力製作美味的食材，我也希望能和他們共存。他們是食材的專業人員，而料理則是我們的專長領域，因此我覺得能互相合作創造出來的料理非常有趣。隨著人與人之間的聯繫逐漸擴大，最終大家能一起微笑，這是做料理最讓我開心的部分。

不僅是京都，我也已經收到來自其他地區的合作邀請，而且不僅限於法式料理，還有很多不同的領域可以挑戰。未來，我希望能夠探索每個地區的優秀食材與薪火的可能性，並用我們獨特的魅力與方式，讓顧客微笑。

充滿薰香的店內，擺放著色彩豐富的植物，薪火爐中的火焰輕輕搖曳。薪火是最原始的烹飪方式之一。即使是源自自然的不穩定手法，田熊先生也將其轉化為創作的樂趣。他對料理的探索精神，與餐廳名字【L’eclaireur】的由來「為各種事物帶來光明的人們」相契合。田熊先生不僅僅停留在餐廳經營的框架內，他將目光投向了本地食材、食文化及生產者，提出了新的價值。因此，他的活動始終吸引著我們關注。

取材／柳屋 有里
文／AutoReserve Magazine 編輯部
攝影／中岡 梓