【鳥卓忠】高橋卓也以盡忠之心，精心烤製講究的烤雞串，為餐桌增色

——— 你是因為什麼契機立志成為料理人？

我老家是自己經營美容院的，跟餐飲業是完全不同的環境，不過媽媽很會做菜，我一邊看她下廚一邊照著學，久而久之就自然而然學會了料理。小學的時候，會在家裡重現家政課上做過的菜。等到到了可以喝酒的年紀後，也常常邀朋友來家裡開家庭派對，親自下廚招待大家。就在這樣的過程中，我開始想著：「總有一天也想開一間屬於自己的餐飲店。」

在立志成為料理人之前，我曾經當過護理師，那時候對未來並沒有特別想做的事情。因為我這個人本來就喜歡照顧別人，有人就建議我：「要不要試著走護理這條路看看？」結果真的去做了之後，發現其實很適合自己。

轉機出現在新冠疫情期間。與其一直想著「總有一天想做」，不如抱著「既然總有一天想做，那就現在去做吧」的想法，下定了決心。正好在那個時候，我也收到了將要去修行的餐廳的邀請，對方問我「要不要來工作」。這些契機疊加在一起，讓我下定決心「要做就趁現在」，於是辭去了護士的工作，走上了成為廚師的道路。

——— 為什麼會選擇「烤雞串」這個類型呢？

從小我就對烤雞串很有親切感。常常可以看到超市旁邊有小發財車在賣烤雞串吧？我最期待的就是吃那個，從小就很喜歡烤雞串。成為護理師之後，只要沒有值夜班，我也常常去吃烤雞串，所以就很自然地想：「如果自己要開店，那一定是烤雞串店。」當然，我從來沒有覺得做烤雞串是件輕鬆的事（笑）。只是對我來說，最貼近生活、也最喜歡的料理類型，就是烤雞串。

——— 與修行地的相遇是怎麼開始的？

還在當護理師的時候，我常常以客人的身分去那家店「修行」。我也有跟店裡的人說自己是護理師，在和老闆娘她們聊天的過程中，剛好有一位員工要離職，於是她們就對我說：「要不要來這裡工作看看？」雖然感覺有點像開玩笑，但我就回說：「那就拜託了。」結果就這樣開始在那裡工作了。要是當時沒有那段對話，也許我現在還在當護理師。

——— 經歷修業時期之後，有沒有什麼特別的體會？有哪些學到的東西對現在仍然有幫助？

開始修業之後，最讓我切身感受到的，大概就是料理界的嚴苛吧。雖然以前有在餐飲業打工的經驗，但越深入了解，就越覺得這裡也會有不講理一面。在護理師的領域裡，正確與否、處理方式等等，基本上都有數據和依據作為說明。只要有根據，就算是位階較低的人也可以提出異議。相對之下，在料理人的世界裡，存在著光靠邏輯無法完全說明的「意義」和「感覺」，也因此會感受到一種那些東西行不通時的嚴苛。當然，我也開始思考，那些不講理之中或許也有其意義。現在回頭看，我覺得那一切都包含在我的學習之中。

另外，大概就是要始終保持敏銳的感性觸角吧。現在我已經養成了這樣一種習慣：平時外出時也會不自覺地想著、觀察著「有沒有什麼可以運用到料理上的收穫」。

以前有人教導我說：「即使不在工作中，也要時刻保持敏銳的觸角。」我覺得，無論在哪個行業，始終保持這種姿態和敏感度都非常重要。直到現在，我在料理中運用的許多創意，其實大多都是從烤雞串以外的領域獲得的靈感。

——— 那麼，這些想法將會如何被體現出來呢？

最近的一個例子是，我偶然路過走進了一家義大利餐廳，在那裡遇到了一道類似「燉青椒」的料理。入口的瞬間，湯汁從裡面整個溢出來，讓我受到很大刺激，心想：「這種做法能不能在串燒店裡，用在烤蔬菜上呢？」原本那道菜是冷盤，不過在【鳥卓忠】這裡，我們把「萬願寺辣椒」放進湯裡，再烤過後端給客人，於是就誕生了這道新菜。馬上試著提供給客人，結果大受好評，成了人氣菜色。能夠成功重現那種感動，真的非常順利。

——— 請跟我們分享一下您剛開業時的故事。

從開業到現在快兩年了，當時心裡想的是「既然都轉職了，就已經沒有退路了」。開始找店面的時候，剛好透過認識的人，很巧地找到了一間頂讓的店。之前好像是一家日式料理店進駐，我們雖然把集塵機和排氣設備換成了更強力的，但大的裝潢幾乎都沒有動。

神樂坂一帶是烤雞串店的激戰區。我也想過，如果能在這樣的環境中生存下來，應該就能長久經營下去。

會決定這個店名的理由是，我的名字「卓也」其實是父親想取的名字，而母親原本想幫我取名為「忠」，我以前也常被叫作「小卓」，於是就加入「忠」，取了【鳥卓忠】這個名字。順帶一提，招牌上的字是請我媽親手寫的喔。

——— 在挑選食材時，您最重視的是什麼？

我最重視的是，把食材的美味透過「加乘」的方式發揮出來。由於我們採用的是附有暢飲服務的定額制套餐這種收費方式，要積極大量使用高級食材其實有一定難度。也正因如此，即使是所謂的B級食材，只要能確實引出食材本身的風味，就已經足夠好吃了。這樣的觀點對我來說非常重要。

另外，我也希望盡量使用無農藥的食材。無農藥的食材雖然在味道上會讓人感覺更接近原始、自然，但也有像是比較容易腐壞等難處。各種做法都有各自的優點與不容易的地方呢。

——— 請告訴我們，關於雞肉和其他食材的進貨方面，您特別講究的是哪些地方？

本店主要使用的雞肉有「珍珠雞」、「栃木軍雞」、「信州黃金軍雞」等。信州黃金軍雞是在我修行時期就一直使用的雞種，因為師承介紹的緣分，才能一路延續到現在。

栃木軍雞是我自己直接和栃木的生產者建立進貨管道引進的。還在修業的時候，我剛好在尋找新的雞種，偶然發現了它，叫來試吃之後，覺得非常好吃。周圍也沒有哪家烤雞串店在用，所以就很想一定要用用看。特別是雞胸肉非常美味，依照季節不同，雞腿肉有時候也會呈現出非常好的風味。

關於珍珠雞，我們也是自己去尋找生產者，直接聯絡後進貨。當時，使用那家飼養場所飼養的珍珠雞來做烤雞串的店，除了我們之外是沒有的。

只要遇到沒見過的食材，我都會先試試看。這樣的態度也是我很重視的一部分。在修行的店裡，只要有農家送來新的食材，大家都會主動把各種食材運用在料理中，我也深受這種做法的影響。現在我也會親自跑一趟豐洲市場，一邊和店家聊天，一邊請他們介紹新的食材給我。

——— 在烤串燒時，您特別重視的是什麼？

雖然一口說是烤雞串，但依照雞的品種和部位不同，最適合的火候也不一樣。我自己比起偏生的熟度，更覺得把肉確實烤熟的狀態比較好吃。為了達到這點，我會盡量瞄準在「就要完全熟透前的那一刻」這個臨界點，用強火一次把它烤好。不過，像是「雞里肌」這種部位，如果火烤得太過頭，肉質就會變得乾柴鬆散，所以我會以中心已經熟透、但還保留一點點微微生嫩口感的狀態為目標。

——— 在設計套餐和安排套餐流程時，您最重視的是什麼？

在設計整套餐點流程時，我最在意的是節奏的變化。從椀物開始，先以放入雞胸肉唐揚和當季蔬菜的「揚出高湯」暖胃，接著穿插像是「炙燒刺身」或「土豆肉塊風」等讓人聯想到家常菜的一道料理，之後再銜接到「雞胸肉」「雞腿肉」等串燒。

小菜會加入當季食材，例如用「蕗之薹」就會做成味噌拌菜，或搭配各種山菜來營造季節感。當雞肉的油脂較重時，會考量整體平衡，提供先前提到的「萬願寺辣椒」、熱騰騰的蔬菜料理、「佃煮」或「粗磨蘿蔔泥」等對胃比較溫和的料理，讓客人有稍作休息的節奏。我們也會在各道料理烤好前的等待時間準備可以小嚐幾口的東西，盡量不讓客人空等，這一點也特別用心。

到了後半段，會端出一些口味較重、稍微變換風格的料理，例如以「肝臟」為主的菜色，或是加入起司的「蒸蛋羹」，接著則是使用燻製或少見食材所做的料理，還有像「新洋蔥」「新牛蒡」這類先用高湯燉煮再串起來烤的時令蔬菜串。依當天的進貨狀況不同，有時也會加入「砂肝」「雞心」等內臟類料理，其間還會穿插像是「三杯醋」調味的菜或「糠漬」這類能讓口腔重置一下的清爽小品，讓食慾稍微回來一點。最後則是「雞肉丸子」和「鵪鶉蛋」，然後再以一碗飯作為收尾。

在整體設計上，我特別注重讓客人從頭到尾都不會感到厭倦。也會考量身體的消化機能與進食的機制，希望為每位客人打造一個感到舒適愉悅的用餐節奏與流程。

——— 好像套餐都有附喝到飽，請問在酒類的進貨方面是不是也特別講究呢？

關於秋田的日本酒，因為和當地一間關係很好的酒商很有緣分，有時會指定想要的品牌請他們進貨，有時也會採用他們推薦的酒。我們彼此認識已久、交情深厚，所以他們非常了解我們的需求，像是季節限定等各種用意都能確實掌握，讓我們總能拿到不會出錯的好酒，是一段非常值得信賴的合作關係。

另外是奈良的酒。還在浦安的時候，有次在一間烏龍麵店喝到一杯酒，覺得非常好喝，之後再度造訪時，因著店家介紹而結下緣分，現在就直接向酒造買進。基本上，我們會盡可能準備各式各樣不同種類的酒。

——— 在營造空間與迎接客人方面，您特別重視的是哪些事情呢？

我最希望的就是大家能在這裡度過一段開心的時光。酒喝得差不多之後，彼此相鄰坐著的客人會慢慢熟絡起來，因為這樣結下的緣分，下次就會一起來光顧。看到這樣的情景，我真的覺得很開心。雖然我自己大多待在廚房裡，很難直接加入大家的談話，不過如果能打造出一個讓大家自然而然就能打成一片、氣氛柔和的空間，那就太好了。

關於烤雞串，我們特別設計成可以讓客人品嚐、比較不同品種的雞肉，所以看到客人彼此討論「哪一種雞最好吃」「我比較喜歡這一種」的樣子，真的讓我很開心。在享受風味差異的同時，能有新的發現與感動，並且忘記時間、悠然度過——我希望這裡能一直是這樣的一個地方。

——— 請告訴我們您未來的展望。

我也希望將來有機會能夠搬遷。因為我想改變烤台的形式，讓自己能站在コ字型吧台的中央，一邊料理一邊也能和客人聊天，實現這樣的空間。

另外，我也有一種心情是希望大家是特地選擇【鳥卓忠】而來，所以有時也會考慮，乾脆搬到人潮比較少的地方去。

近期的方針是進一步充實待客之道等各方面，希望把服務水準提升到能讓客人覺得「一定還要再來」的程度。同時，也會持續精進烤雞串本身的品質，期望能提供比現在更加美味的料理。

——— 最後，對高橋先生來說，「好吃」是什麼？

雖然真的很簡單，不過就是那種「能夠露出笑容、感受到幸福的瞬間」吧。

我希望成為一位能夠帶給大家那種感受的料理人。

身為護理師長年貼近人群所累積的經驗，如今依然深深體現在高橋先生作為料理人的姿態之中。正因為烤雞串是再簡單不過的料理，才更考驗技術與感性，以及日復一日的累積。在那裡所追求的，不只是提供一頓餐食，而是營造一個讓人與人自然相連、舒心時光緩緩流動的空間。未來，他也將持續張開自己的感受天線，不斷在餐盤之上表現出嶄新的價值。誠摯推薦各位到【鳥卓忠】，親自品嚐高橋先生精心講究的烤雞串。

採訪・撰文／AutoReserve Magazine編輯部
攝影／馬場 昇一