貼近京都風雅與餘韻的【祇園西】──侍酒師兼料理人西隼平的追求之心

———你是因為什麼契機立志成為料理人？

我媽媽是護理師，又很會做菜，從小我在一旁幫忙，久而久之也自然喜歡上自己下廚。讓我開始想正式走上廚師這條路的契機，是常去的一家店裡的廚師背影看起來非常帥氣，讓我也漸漸萌生「我也想成為像這個人一樣的廚師」的念頭。因為是在京都的環境中長大，所以直覺覺得如果要做的話，應該就是日本料理吧，於是在20歲時就一頭栽進了廚師的世界。

——修行時期有沒有讓你印象深刻的故事？

學徒時期的回憶，總之就是拚了命的每一天（笑）。一邊對自己說「要好好磨練實力，將來一定要獨立出去！」一邊咬牙撐過嚴苛的修行，大概就是那樣的感覺。

在那段時間裡，讓我印象最深刻的是，有一位對我很照顧的日本料理店老闆。每當我路過他店門口時，就算店裡還有其他客人在，他也會招呼我說：「喔，小西！進來啊。」然後在吧台角落請我坐下，招待我兩三道料理。對當時還在修業中的我來說，這真是非常難得又感激的學習機會，直到現在都還清清楚楚地記在腦海裡。

像那樣做出那麼有品味的舉動，還有從老闆那裡學到的那些東西，到現在都還對我很有幫助呢。

他總是掛在嘴邊說：「料理就是和器皿的對話。」在我的人生中，能遇見師父是件非常重要的事。我想在這個時代，願意這樣對待別人的人已經很少了，對年輕的料理人來說，這真的是非常難得又值得感謝的經驗。

——聽說您也曾在義式餐廳修業。從不同料理風格中，有獲得什麼新的觀點或啟發嗎？

是的。一開始我是在日本料理店修行，但因為想要拓展視野，也希望能學習法式或義式料理。不過當時在京都沒有可以進去高級法式餐廳修行的機會，所以我最後決定去學義大利料理。

我去修業的那家義大利餐廳裡，主廚很常使用野味食材，所以我也有很多機會學到在日本料理裡不太會接觸到的各種食材。像是用紅酒和葡萄乾做成的醬汁來搭配野味，或是從頭開始熬製清湯（consommé）等等，這些都是在日本料理中無法體驗到的寶貴經驗。

因為我一直把獨立創業放在心上，所以不斷思考該如何把自己學到的義大利料理技術與知識，轉化並運用到日本料理之中。

——實際上有沒有哪一部分，讓你覺得在義式料理中學到的技術派上用場了呢？

在「八寸（宴會料理中相當於前菜的料理）」等菜式中，我們也會使用融入義式或西式風格的凍膠，另外還有各種蔬菜醬汁。比如花椰菜醬之類的，會製作在日本料理中一般不會出現的醬汁，並搭配料理一起呈現。

——可以跟我們分享一下您在獨立創業時的故事嗎？

我在20歲踏入料理界，到了32歲終於實現獨立開店的夢想。那時候還不像現在這樣有社群媒體這麼普及，所以在招攬客人方面也吃了不少苦，剛開店的時候，真的冷清到彷彿都能聽見風在呼嘯（笑）。回頭想想，幾乎全都是辛苦的回憶，不過也就是靠著和老闆娘兩個人齊心協力，才一路撐過來到現在。

我認為，在京都的日本料理界，不僅要有身為日本料理的基本品質，還必須擁有某種特別突出的強項，否則是行不通的。當時周遭的料理人幾乎都沒有這樣的專長，所以我決定把取得葡萄酒侍酒師的資格證書，當作自己的一大強項。我對自己下了這樣的決心：「如果一次就通過侍酒師考試，就獨立創業。如果沒考上，就放棄。」就這樣把自己逼到絕境，決定挑戰看看。

因為工作時間很長，白天和晚上都很難抽出時間安穩地讀書，不過即便如此，我還是在下班後和休假日拼命學習，最後一次就順利考上了。

而且就在時機剛剛好的時候，我們也找到了這個在地點上完全能讓人信服的物件。本來就有想過開店的地點大概就是這一帶，不過一切好像都串在一起了，會讓人覺得，啊，神明真的有在看著我們呢（笑）。

——關於料理，有什麼是您特別重視的嗎？

說到京都這塊土地，我特別想珍視的是「風雅」這件事。透過展現有品味的料理，來營造出「餘韻」，這是我一直在思考的。從過去美好年代流傳下來的那種感受，我希望能好好承襲下去，讓人在用餐結束之後，心中仍能留存一份舒適愉悅的餘韻，為此我始終保持這樣的意識並不斷努力。

在料理的過程中，我總是不斷地問自己：這種食材的發揮方式，真的就只有這樣的極限嗎？我時時提醒自己，不要忘記去追尋那些尚未見識過的技術與烹調方法，思考是否還有能讓它魅力更加展現的手法，並把這樣的思考融入每天的日常。透過嘗試與過去從未搭配過的其他食材結合，有時也會看見全新的風貌。我相信，正是這樣不斷反覆試驗與摸索的累積，最終才能創造出只有【祇園西】才做得出來、獨一無二的料理。

最近有很多店家都很在意在社群媒體上看起來是否吸睛，不過我並沒有特別去追求這一點。我更重視的是保留古色古香的京都風情，不是走華麗浮誇的路線，而是以具有深度的「品味」與「雅致」為目標來打造料理。

——在挑選食材方面，您有特別講究的地方嗎？

我會親自跑一趟市場，用自己的眼睛直接看食材，挑選好的東西。也許是身為廚師的直覺吧，在一整排食材當中，偶爾會有某個食材讓人覺得它自己在發光一樣。就好像在對我說「快用我吧」那種感覺……。遇到這種食材的時候，我就不太會在意價格，直接買下來。偶爾真的會有那種存在感超強的食材出現呢（笑）。

一方面也是因為我很想推動在地生產在地消費，以前一直埋頭苦幹，沒有閒暇去多想這些事情，不過趁著【祇園西】即將邁入十週年的這個節點，我也希望能比以往更加積極地拓展、加深和生產者們之間的連結。

——那像套餐之類的菜單是怎麼安排的呢？

大致的構想會按月份先決定好，所以我們會依照菜單來採買。不過，畢竟面對的是大自然，總會有想用的時候卻買不到的食材，這部分就會彈性調整。我的料理點子很多，會依照當下能取得的食材來做搭配與調整。

例如，今天端出的湯碗裡原本是打算用「大瀧六線魚」這種魚，但如果買不到品質讓人滿意的大瀧六線魚，就會立刻改用其他食材。

所以有時候，也會有在同一個月裡來好幾次的客人。遇到這種情況時，我們會完全掌握之前提供過的菜單內容，每一次都把整個菜單重新設計調整。以前也有同一位客人連續三天來光顧的情況，不過我就是硬是把每一天的菜單都全部換掉呢（笑）。

——在搭配日本料理和葡萄酒時，您特別注意哪些事情呢？

雖然我已取得侍酒師證書，但在【祇園西】我認為日本料理才是主角，所以我以讓葡萄酒「貼近陪襯」的感覺來搭配，並特別重視兩者之間的相乘效果。

主要使用的是勃根地葡萄酒。由於葡萄酒依種類不同風味差異很大，我們備有多樣選擇，能依照每位顧客的喜好挑選最合適的葡萄酒。

如果你也想搭配葡萄酒一起享用、但又不知道該怎麼選的話，雖然非常經典，不過我會推薦「勒弗萊夫」。它在白葡萄酒界的知名度高到可以排進前三名。

——在器皿與空間的打造上，您特別重視的是什麼？

在挑選器皿時，我很重視直覺。看著器皿的時候，有時候腦海裡會浮現出擺上料理的畫面。那種時候，就跟選食材一樣，完全不會在意價格，直接買下來。

也正因為是在充滿傳統的京都，我們懷抱著想要守護器皿傳統的心情，所以也希望能重視料理以外的各種方面。

在空間上我最重視的，應該就是現場的臨場感吧。果然吧台座位一直都很受歡迎，可以近距離看到手邊的料理過程本身就很有趣，也能一邊聊天一邊用餐，這樣的距離感很好。我希望能打造出一個讓人覺得很舒適、很自在的空間。

———未來有什麼展望嗎？

步入四十歲之後，我在這個自己土生土長的京都，想要再一次認真面對料理的心情變得更強烈，現在也正把店面遷移列入考量。

現在的我又重新湧起了想從零開始再打造一次的意願，連器皿和擺設都全部換新，對每一樣食材都想重新追求到極致看看。

因為想提升能提供的服務品質，所以打算減少座位數，目前的構想是吧台大約8個座位，再加上一間包廂。有個小庭院，就算是在包廂的桌席，也希望能打造出讓廚師展現料理現場感的店鋪風格，現在正一邊思考一邊慢慢規劃各種細節。

以前我也對多店鋪展店之類的事情很有興趣，不過最近心情比較沉澱下來，單純想好好面對料理本身的心情變得非常強烈。所以我就在想，要不要從頭開始，把進貨來源的生產者、用的水等等都重新講究一遍，全部都換掉看看。

因為也想珍惜已經習慣這個地方並常來光顧的客人，所以並沒有打算搬到太遠的地方。

我一直在想要找一個安靜的地方，也想尋找那種帶有古風又有品味的京都氛圍，彷彿能回到過去那個充滿風雅氣息的京都時代的地方，如果現在能找到合適的房子，我真的很想立刻就搬過去。

不論是料理還是器皿，我都會全力以赴，請好好期待。

———最後，對西先生來說，「好吃」是什麼？

我認為，那大概就是「相遇」、「靈感」與「努力」重疊在一起的那一瞬間。與食材的相遇、對全新料理手法的靈光乍現，以及製作者在不斷追求中累積起來的努力。對於品嚐的人來說，能走到那一步的過程也是一樣，而那食材本身在嚴苛大自然中生存下來的生命力也包含在內。當這些各自不同的背景全部重疊在同一個瞬間時，我想，才第一次真正誕生了所謂「好吃」這個感受與詞彙。

比起華麗奪目，更在意能留存在心中的餘韻。西先生的料理，蘊含著京都特有的含蓄與堅定，不只是「好吃」就結束，而是被表現為一道能在心中回味的佳餚。從器皿、空間，到料理本身，一切都重新審視，從對全新挑戰的熱情中誕生的料理，未來將會創造出怎樣的「風雅」與「餘韻」，令人無限期待。與食材的相遇、瞬間閃現的靈感、長年累積的技術與努力，這些交織而成、讓「美味」誕生的那一刻，希望你一定要在【祇園西】親身體驗。

採訪・撰文／AutoReserve Magazine編輯部

攝影／馬場 昇一