展望未來，不畏變化，探索餐廳應有的樣貌【P-MATTO】平井正人先生的心聲

ーーー能否請您分享一下決定成為廚師的契機？

從小我就非常喜歡吃東西，可能也受到父母喜歡外出品嚐美食的影響。我們家有一個習慣，每個月至少一次，全家會一起外出用餐，不僅僅是在附近，而是會開車開30分鐘到1小時的路程去到不同的餐廳。在家裡，媽媽經常會再現或是改良在餐廳吃過的味道。因此，我從小就對「食物」非常感興趣。由於媽媽經營健康食品店，我們家每餐都會吃玄米飯。

ーーー您母親有從事健康食品的銷售嗎？

是的。小學六年級時，我在朋友家吃了在便利店賣的普通洋芋片，結果那美味讓我不禁起了雞皮疙瘩（笑）。結論來說，這美味的秘密是化學調味料，但對當時的我來說，那是一種從未體驗過的震撼美味的邂逅。從那時起，我對「食物」的興趣變得更強烈，成為廚師後，我便開始學習如何不依賴化學調味料來提取鮮美的味道。

ーーー您是怎麼成為廚師的？

在大學的公告欄上，我看到了一個有名的高級意大利餐廳的招聘信息，這家餐廳對學生來說是遙不可及的，我當時想：「如果能在這裡工作，肯定能品嚐到美味的料理。」於是，我開始在這家餐廳工作，並深深愛上了意大利料理的世界。當時，我住在群馬縣，但我也會去書本上介紹的東京的意大利名店，並且把打工賺的錢都花在了食物上，大學時代的愛好就是四處品嚐美食。

不過，單單一次東京之行就花費了不少錢，這樣的開銷讓我覺得不管錢有多少都不夠用。於是，我決定學習做菜，讓自己能夠自己動手做。當時，我一邊工作，一邊向朋友收取會費來提供料理，這樣的事我當時已經開始做了。後來，當有機會去意大利時，我決定不僅把「食物」當作一個興趣，而是選擇成為一名廚師。

ーーー在意大利的生活怎麼樣？

我首先去了意大利北部的多莫多索拉這個城市，進入了一所專門培訓廚師的學校。我參加了一個為期六個月的課程，這個課程包含了學習和在餐廳實習的時間。在當地，我不僅進行學習，還去了各種餐廳品嚐美食。從我在日本時，我就一直在看關於意大利名店的書籍，心裡總是有一個強烈的想法，那就是「我想在落合廚師的指導下工作」。於是，我從意大利寫信給落合廚師，結果我的工作地點接到了來自落合廚師的電話。

落合廚師告訴我回國後再聯繫他，但我告訴他我計劃在六個月後回國，結果落合廚師說：「至少待滿一年再回來。」於是我申請了簽證，最終在意大利待了超過一年。然而，當回國只剩三個月的時候，我得知落合廚師當時工作的餐廳已經關閉了！我急忙聯繫了落合廚師，他告訴我通知他回國的日期，最後我終於有機會和他見面。我們談了很多，最後決定我回到家鄉，邊打工邊等待落合廚師開設新餐廳。半年後，我在一本雜誌上偶然看到了落合廚師打算在銀座開新店的消息，我心想：「又來了！」（笑）於是，我馬上再次聯繫了落合廚師，前往東京，並在23歲時作為【LA BETTOLA da Ochiai】的開幕員工開始工作。

ーーー可以分享一下您獨立之前的經歷嗎？

在離開落合廚師的店後，我繼續受到前輩的邀請，幫助了許多不同的餐廳。我有一個夢想，那就是在30歲之前能夠獨立開店，因此在2004年我創立了公司，並在接近29歲時成功開設了第一家餐廳【DAL-MATTO】在西麻布。

我一直希望能夠在盡量降低餐廳價格的同時，重視食材，因此我去過許多不同的產地和農場。透過在落合廚師的指導下工作，我也感受到能夠控制價格的關鍵是依賴廚師的人脈，這是「與人交往」的重要性。我雖然無法達到落合廚師的水平，但依然希望顧客能品嚐更多的菜肴。因此，我決定以少量多樣的套餐起步，當時套餐價格定在5,000日元。然而，即使找到許多我想使用的食材，根據餐廳的概念來看，成本還是無法匹配。於是我不斷與生產者和供應商協商，並得到了他們的支持，最終實現了這個價格範圍。

ーーー能否告訴我們選擇「無菜單套餐」風格的原因？

當時，市場上並沒有「無菜單套餐」這種模式。大約20年前，餐廳通常提供的是預定套餐或單點菜單。當時，唯一能找到「無菜單」的地方就是壽司店，但與現在的認識不同，那時的「無菜單」只是那些經常光顧並成為常客的顧客的一種特權。這不是很酷嗎？我也一直很憧憬這樣的模式。因此，我決定從一開始就讓我的餐廳採用「無菜單」的方式，會詢問顧客的禁忌食材，然後讓顧客把選擇交給我們，這樣他們也能體驗到常客的感覺。另外，透過在預約時了解顧客的人數，我們能夠在採購當季食材時進行大宗訂購，這樣就能夠進行價格談判，減少廢棄食材，降低成本率，並將這部分節省的成本回饋給顧客，這對餐廳來說也是一個好處。

當時也有一些不同的聲音，比如「是不是應該提供菜單？」或者「如果讓顧客選擇的話，應該改成單點菜單？」但是隨著時間的推移，顧客逐漸習慣了這種方式。那時候還沒有美食網站，顧客主要透過雜誌或口碑來了解我們的餐廳，這樣我們的客流量也逐漸增加了。

ーーー現在「無菜單套餐」已經成為主流，聽說這次的改版中，您特意改變了餐廳的風格，是嗎？

正如您所說，隨著時代變遷，提供「無菜單套餐」的餐廳不斷增加，經過20年發展，現在這已經成為海外的主流，並且數量也變得過多。隨著這一趨勢的發展，最近單點菜單也開始受到更多關注。因此，我決定創辦一家可以融合兩者優點的餐廳，那就是【P-MATTO】。

正如我之前提到的，「無菜單」的一大優點就是「避免浪費食材」。例如，如果一家餐廳只提供單點菜單，而進了天然蘑菇，但顧客沒有選擇，那麼這些食材就會浪費掉。因此，我們餐廳設置了顧客必點的「開胃小菜」菜單，這樣能確保當季食材能夠被顧客無浪費地品嚐到。我們保留了「無菜單」的部分，同時也提供了單點菜單，讓顧客有更多選擇和自由度。

此外，由於「無菜單套餐」在市場上普遍流行，很多20到30歲的年輕人已經習慣於無法選擇菜單這一點，我對此感到有些擔心。因此，我希望能夠在這個趨勢中做出一些變化，於是我不僅改變了菜品的選擇方式，還讓顧客可以選擇單點飲品，這樣能夠提供更高的自由度。

ーーー這是不是又回到了原點呢？

流行是循環的，因此會不斷變化。「無菜單套餐」對餐廳有很多優點，但最近確實有越來越多顧客反映吃不完的情況。我已經經營餐廳20年，這段時間我也感受到了顧客需求的變化。因為我自己也喜歡吃，所以我能理解套餐份量過大和預約時間缺乏靈活性所帶來的負擔。大約2到3年前，我重新認識到了單點菜單所帶來的自由度，這也是我現在改變餐廳風格的原因之一。

ーーー這次的改版不僅改變了菜品的提供方式，店名也進行了更改，這樣的變動對您有什麼影響嗎？

確實有一定的影響。我們之前建立的品牌形象對顧客來說已經根深蒂固，當他們準備預訂我們的餐廳時，會想到：「【DAL-MATTO總店】不再存在了，那麼我就去支店吧，反正我還是想吃冷製意大利麵。」這樣的情況導致支店的銷售額明顯增長。當時，我簡單地認為既然改變了餐廳的概念，店名也應該改變，但最近我開始懷疑，這樣做是否真的是最好的選擇。

ーーー改變餐廳概念時，您有猶豫過嗎？

從顧客的角度來看，我認為如果有這樣一個風格的餐廳，顧客可以隨時輕鬆進來，使用起來也非常方便，所以我當時並沒有猶豫。餐廳會自動提供小菜，顧客可以喝自己喜歡的葡萄酒，吃一份意大利麵後離開，或者如果顧客想吃更多，只需額外點餐即可。不過，我也希望避免過於方便而給人一種便宜的印象，因此我設置了必點的6,000日元「開胃小菜 -6品-」。當然，這個價格必須能夠讓顧客完全理解並感到滿意，這是前提。

例如，我們使用了【藤田水産】的鮪魚，還有一些比較稀有的食材，比如用魚子醬的烏魚子。即使在意大利，所謂的烏魚子也有鮪魚、魚子醬等多種，我們的餐廳使用的是將魚子醬的烏魚子刨成片來呈現，因為它的外觀是黑色的，所以顧客經常會感到驚訝。

此外，我們特別注意「開胃小菜」不會包含顧客不喜歡的食材，並根據顧客的需求進行調整，讓他們能夠更加滿意。前菜之後，顧客可以選擇自己喜歡的菜品，希望他們能夠慢慢品嚐並享受各種美食。如果顧客有需要，我們也會靈活地提供意大利麵的增量服務。這種提供方式還是比較新穎的，因此有些顧客可能會感到困惑，但每當顧客到達我們的餐廳，我們會先詳細向他們解釋我們的點餐系統。

ーーー改變餐廳概念後，您重新感受到的挑戰或困難是什麼？

透過目前的風格，我已經發現「無菜單套餐」是顧客更容易接受的模式。特別是常客，他們已經習慣將選擇交給我們。然而，也有一些顧客喜歡當前的風格，但從回頭率來看，我覺得這樣的改變可能還是來得太早，或者說，這種模式目前在時代上還沒有完全被接受。

或許，乾脆改成單點菜單的餐廳會更好，或者設置固定的「開胃小菜」這個障礙可能會成為顧客的負擔。在我認為「無菜單套餐」將來可能會被單點菜單所取代的情況下，我進行了這次改版。如果顧客也能接受這個新模式，那麼未來我也許會考慮將這種模式應用到其他餐廳，但目前我還是有些迷茫…我在思考。

從顧客選擇的角度來看，我認為，與其固定的套餐餐廳，未來能夠讓顧客「選擇」菜品的餐廳會有更大的發展潛力。我對此有很強的信心，也正因如此我才進行了這次改版。然而，我現在還在思考，是否這是需要耐心等待的時期，還是我所設想的方向存在錯誤…

ーーー顧客對食物的想法和需求是否也在發生變化？

20年前雖然有博客，但當時並沒有社交媒體，而現在正是社交媒體的時代。許多顧客，尤其是喜歡品嚐美食的顧客，早就知道許多稀有食材。如今，擁有豐富食物知識的人比以前多了許多。另外，最近我經常收到業務電話和私信，比如「如果你提供免費餐點，我會在社交媒體上介紹你的餐廳」這類推銷（笑）。這真的是時代的變遷。

許多公關公司也會頻繁地來推銷，但這樣做就會加上公關標籤。我對為公關付費的東西並不太感興趣。不過，從時代的角度來看，也許我該考慮在某種程度上加入社交媒體，這方面我有些猶豫。

實際上，當我到一個新的地方時，我也會透過TikTok找到想去的餐廳，所以我認為這樣的世界是很方便的，雖然我自己不擅長社交媒體。但或許，向那些擅長的人尋求幫助來做餐廳宣傳，這是符合時代潮流的方式。現在大家都把錢投入到這些領域，我也覺得我們應該跟上這個時代，與時俱進。

ーーー您有傳遞給年輕員工的話語或信條嗎？

在食材準備和使用方法方面，雖然有很多細節需要注意，但我共同強調的一點是“不惜手工和時間，認真處理每一件事”。如果覺得這樣做很麻煩，那麼就不適合當廚師，最好還是放棄。還有一點就是，必須首先考慮“如何讓顧客開心”。顧客不是神明，但作為廚師，我認為最重要的是讓顧客愉快地來並高興地離開。這也是餐廳存在的意義，所以我常常提醒年輕員工不要誤解事物的本質！當然，餐廳也需要一定的規則，但不是“絕對不行！”，而是要找到顧客需求和餐廳規則之間的平衡。我認為，最重要的是想辦法讓顧客愉快地離開，讓餐廳的氛圍舒適愉快，這是最重要的。

ーーー最後，對平井先生來說，「美味」是什麼？

「美味」我認為與「滿足感」是密切相關的。它讓人心情愉快，當你將食物放進口中時，會忍不住露出微笑。這讓我想起我曾經去過的斷食道場。

我在那裡完全停止了四天的飲食，之後開始進食回復餐，當時提供的是煮米湯 和泥狀菠菜。菠菜只加了一點點鹽味，可能是因為我很久沒有進食了，當我吃下去的瞬間，我的心裡感覺「好好吃！」這種味道如果在平常的情況下，我可能不會覺得它特別美味，但那時我真的覺得它非常美味。另外，能夠再次吃東西並咀嚼，我感到非常開心和興奮（笑）。

我認為，除了味道本身，「吃飯」這一行為以及用餐時的氣氛也會增添快樂感，讓人感覺更加美味。人類天生就有想要享受食物的習性。當心情愉快、忍不住微笑時，我覺得那才是「美味」。我希望能繼續真誠地面對料理，讓顧客在我們的餐廳中感受到用餐的快樂，這是我最大的願望。

在生活方式和價值觀日益多元化的背景下，平井先生持續挑戰餐廳經營的各種方法。由於他對食物的熱愛，他從食物探索的興趣出發，決定成為廚師。從顧客和廚師的雙重角度，平井先生提出了「單點菜單與無菜單的融合」，這一創新想法對傳統的提供模式提出了挑戰。我們期待未來能持續關注【P-MATTO】流的全新提案，並見證其未來的發展。