料理不僅決定餐廳的價值 【Restaurant Ryuzu】飯塚隆太創造的「美味」形式

ーーー可以請您談談料理的概念嗎？

我總是努力製作能讓客人感受到日本四季和食材氣息的法國料理。我總是在思考如何發揮食材本身的力量，這點從開業以來一直未曾改變。我自己喜歡的是「能明確知道自己在吃什麼」的料理。春天有野菜，夏天有香魚和鱧魚，秋天有菇類，冬天則有野味和根菜等。每季的食材，我會儘量避免使用大量奶油或忌廉，讓醬汁保持輕盈。在這個意義上，我的做法或許與法國料理濃郁的傳統印象有所不同。

ーーー這樣的想法來自於什麼原點或契機呢？ 

原點應該是我家裡的餐桌吧。我出生在新潟的十日町，這是一個位於山間的小鎮，每到春天，餐桌上幾乎全是野菜。現在回想起來，那真的是一種奢華的環境，但小時候我卻常常覺得「又是野菜啊…」(笑)。回首過去，當時的經歷確實塑造了我對味覺的基準。如何引出食材本身的力量並加以調整，是一個問題。是該加些東西來追求美味，還是故意去除多餘的東西，讓食材本身發揮作用呢？後者的確更為困難，但這對我來說有更深的意義，我希望能製作出像是聽見食材聲音般的料理。

ーーーRyuzu的招牌之一「香菇撻」，也是一道發揮食材魅力的佳作吧？

實際上，這道菜最初是在我還在【L'Atelier de Joël Robuchon】工作時，從「剩餘食材」中試作出來的。我當時在思考該如何運用冰箱裡剩下的生火腿邊角料，於是把它和蘑菇一起切碎做成杜克塞醬，再嘗試做成蛋撻，結果沒想到客人給予了極好的評價。我也讓羅布松先生品嚐了這道菜，但他當時什麼也沒說。這是因為，在我與羅布松先生共事的12年裡，累積了3間餐廳的經驗後，我明白了一件事，那就是他什麼都不說，其實就是最好的肯定（笑）。這種情況並不常發生，但當時確實是這樣的反應。

在將這道菜納入菜單時，最初我使用的是塞普菇，但由於這是進口食材，不僅價格昂貴，最大的問題是其品質不穩定。這時，我突然想到日本有優秀的香菇，於是決定進行切換。對我來說，香菇是童年時期留下深刻美味記憶的食材。當時，父母去山中採摘野菜時，似乎發現了被丟棄的香菇原木，並將其帶回家，結果吃起來香氣四溢、味道美味無比。那時的震撼至今仍清晰記得。現在，我使用的是來自新潟魚沼地區的「八色香菇」。雖然是菌床栽培，但其肉質厚實，香氣與味道充滿了「這就是香菇！」的存在感。能在自己的料理中使用來自故鄉新潟的食材，我感到非常高興。我希望透過不過度加工，能夠把食材本身的力量發揮出來。

ーーー這道菜也深受常客的喜愛吧？

我曾經認為，之前餐廳的料理食譜已經是過去的事，所以在開設自己餐廳時，決定推出新的料理，最初我甚至將這道菜封印起來。然而，在我獨立之前，有些常客向我詢問「那道香菇撻沒有了嗎？」於是，我開始重新在新店中推出這道菜。現在，這道菜已經成為我們餐廳的招牌之一了。所謂的招牌菜，不是取決於我怎麼想，而是取決於客人對這道菜的需求，我認為這就是餐廳的招牌菜。

ーーー從小就立志成為廚師嗎？

我家開的是和服店，父母忙碌，我從小學四年級左右就能自己做飯了。偶爾還會做些甜點，對我來說，料理已經成為日常的一部分。真正意識到要將料理當作工作，是在高中一年級的夏天，當時我決定立刻進入廚藝專門學校。

選擇法國料理是因為在專門學校的課程中，我接觸到了法國料理。雖然我家裡的餐食主要是和食，但我從小就憧憬著姨媽做的焗烤料理和燉菜，也因此自然而然地對西餐產生了興趣。特別是對於醬汁的做法和多樣性，我深受吸引，當我在課堂上學到這些理論和複雜的技法時，我被深深吸引，並決定走上法國料理的道路。

ーーー那麼，您的修業時代是怎麼度過的呢？

我首先選擇了【第一酒店東京灣】。當時酒店開業在即，這樣的新環境讓我感覺非常有吸引力，可以從零開始打造一切。然而，實際上，比起法國料理，我學到更多的是西餐，因此，我漸漸有了想要更專業地學習法國料理的想法，最後我在工作了三年半後離開了那裡。之後，我在一些酒店和餐廳工作，但也遇到了泡沫經濟崩潰帶來的經濟衰退，這讓我感到難以積累自己想要的經驗。

就在這時，我聽到有兩家來自法國的三顆星餐廳進駐東京，並且被譽為服務和料理的巔峰。我毫不猶豫地申請了【Taillevent Robuchon（現為Château Restaurant Joël Robuchon）】。幸運的是，我被分配到了主餐廳，這樣我終於能夠全身心地投入到真正的法國料理世界中。

ーーー在羅布松的經歷如何呢？

當時，羅布松先生經常從巴黎本店來日本，因此我在他的目光下工作，感受到直接的緊張感。羅布松先生是現代法國料理的代表人物，他的要求非常嚴格，但每天都過得充實且充滿樂趣。我在前菜、魚類、肉類等所有區域，都有機會在兩年半的時間裡累積經驗。

ーーー之後，您也去了法國對吧？

到了二十多歲後，我意識到如果想要進一步提升，接下來只有去法國了。因此，在1997年我決定前往法國。當時我認為自己在日本已經完成了所有能做的事情，並且感覺「現在不去，以後就沒機會了」。我在巴黎、羅安、阿爾博瓦、盧森堡等地的米其林星級餐廳積累了經驗。尤其讓我印象深刻的是在羅安的三顆星餐廳【Troisgros】的經歷。當時的法國料理大多以濃郁且厚重為主，但【Troisgros】巧妙地運用了「酸味」，這使得每道菜即便到最後也不會讓人感到膩。正是在那裡，我身體力行地學到了「酸味是料理中不可或缺的」這一點。這一發現對我現在的料理風格有著巨大的影響。

當時的法國情勢對日本人來說相當艱難，因此在30歲那年，我決定回國。回國後，我再次踏入羅布松的門下，再度在【L'Atelier de Joël Robuchon】與【La Table de Joël Robuchon】等系列餐廳擔任副廚長或主廚，並負責指揮。

ーーー您有如此廣泛的經歷，這也是您獨立開業的原因之一。那麼開業初期有遇到什麼困難嗎？

老實說，開業的第一年我在廚房裡一直在掙扎。當我們的餐廳在2011年2月1日開業後，隨即發生了東日本大震災，客流量急劇下降，經營變得非常艱難。雖然還是有一些客人光臨，但不少人來是因為「想吃羅布松的料理」。這雖然是一件令人感激的事，但也讓我感覺自己無法脫離羅布松的陰影，我的料理經常被拿來與他比較。正因為如此，我開業初期沒有推出任何會讓人聯想到羅布松的料理，而是專注於展示我自己想做的料理。我認為既然已經獨立，必須用自己的名字和料理來爭取成功。同時，還有一個巨大的壓力，那就是「是否能讓客人滿意？」。即使如此，我始終未放棄對「食材」的堅持。

例如夏季的鮎魚，我們會將整條鮎魚用火烤至骨頭也可以食用，並製作成烤脆的料理，這道菜成為了我們夏季的特色。調整火候時，我們會香脆地烤製它，同時保留內臟微苦的味道。鮎魚對我來說就像是日本夏季的象徵。我每年都會全力以赴，思考如何在法式料理中發揮素材本身的香氣與苦味。

ーーー「發揮素材的優點」這個觀點，是從哪些經歷中誕生的呢？

在我完成法國的修業後，我回國並在【Taillevent Robuchon】的1樓【Café Francais】擔任副廚長。某次，我和日本料理【青柳】的小山裕久先生以及羅布松先生一同舉辦了為期三天的合作晚宴。我當時在1樓負責協助青柳的團隊。因為廚房設備的火候與使用方式不同，所以我也學到了不少。活動的最後一天，青柳的團隊為我們準備了他們所做的料理，我品嚐到一口生鮮魷魚刺身，讓我感到震撼。那是一道非常簡單的料理，只是在魷魚上用刀切出蛇腹狀，但當我把它放入嘴裡的瞬間，口感像是解開般的柔軟，香氣和甜味非常突出。「只要切就能做到這樣完成度高的料理？」我被驚艷到了。這道菜並非透過添加食材來提升，而是透過精湛的刀工和對素材本身的掌握來完成的。這種簡潔和純粹的做法讓我深受吸引。

隨後，小山先生邀請我，在他的料理學校擔任法國料理的主任教授約三年。在那裡，我與日本料理的講師們一起工作，學習了和包丁的結構和如何與素材相處等方面的知識。當時的經歷也影響了我現在的料理思考方式。

ーーー除了料理之外，您似乎也非常注重員工的培養，是這樣嗎？

如果要培養某個人，我認為首先要給他們責任，讓他們去做。當然，最初會有失敗，也會感到不安。但是，沒有經過這些過程，人是無法成長的。我覺得「之後道歉就好了」（笑）。然而，從失敗中學到的東西才是最重要的。為什麼會失敗，下次應該如何改進，這些都是關鍵。從失敗中學習，並有時間思考，這樣人才能前進。所以我重視的一點是，對於失敗，我會生氣但不會責怪，而是會選擇觀察他們。只要他們能夠自己意識到問題並修正就好了。當然，我們也有確保周圍有完善的支援系統，以避免對客人造成困擾。我認為，這樣透過團隊相互支援，才是員工培養的基礎。

ーーー飯塚主廚您自己也是這樣被培養出來的嗎？

我那個時代要比現在嚴格得多（笑）。時代變化很大，將當時的風格完全帶入現代並不適合。我認為，料理師的成長需要積極的環境。在當今這個時代，不僅技術，工作環境的安排也很重要。我自己認為，必須要有適當的工作環境，因此我們店裡每年提供100天以上的休假，在餐飲業界這算是比較多的。我認為，休息時間要足夠，然後要全力工作，並且獲得相應的評價。如果這樣的循環不存在，那麼人員就無法繼續下去，也無法成長。當然，我認為在有限的時間內，料理師必須要透過自我修煉與努力來學習技術和知識，這是必須的。

ーーー您真的有考慮到員工的生活嗎？

員工也有家庭，並且有未來。因此，我希望能夠創造一個讓每位員工都能感受到「我很幸福」的地方。我們提供合理的薪水、獎金和休假，讓他們能夠在這裡規劃作為料理師的未來。我希望我的餐廳能成為這樣的地方。我沒有昂貴的興趣，也不是那種渴望奢華物品的人。我最大的樂趣就是去品嚐美食。所以，如果餐廳運作順利，我寧願將資源回饋給員工，而不是花在自己身上。我真心這麼認為。擁有自己的餐廳不僅是做料理的事，還涉及到承擔他人生活的責任。我希望能為員工創造一個讓他們感到「能在這裡工作真好」的工作環境。

ーーー對飯塚主廚來說，「美味」是什麼呢？

這很難回答呢…但對我來說，「美味」不僅僅是味道的問題。我認為，誰和誰一起吃，當時的氣氛如何，這些記憶才是「美味」的來源。例如，和志同道合的朋友一起吃點好東西，或者和家人一起共享的餐桌，這些不經意的時刻也是「美味」的一部分吧。看世界上有那麼多人無法好好吃飯，戰爭依然存在，還有許多因為貧困無法吃飽的人。想到這些現實，我們能夠吃得好，且做出讓人覺得「美味」的料理並能分享給他人，這本身就是一件非常幸福的事。所以，我首先希望自己是一個能夠感受到「美味」的人。無論工作多忙多累，我都希望能吃到美味的料理並能真心感謝它。如果沒有這樣的感受，是無法提供給顧客美味的料理的。 

從根本上來說，我覺得料理應該簡單就好。這並不是說我會偷懶，只是我認為「料理只要好吃就可以」的這種觀點並不正確。餐廳所提供的「美味」，不僅是料理的問題，服務和氣氛也都很重要。即使是再美味的料理，如果服務粗心，或者餐廳的氛圍不好，客人也不會認為是「好吃的」。因此，我對服務人員要求的是良好的待客之道。上菜的時機、擺盤的盤子溫度、語言的表達，所有細節都很重要。即使在緊張的氣氛下上再美味的料理，也會被破壞掉。反過來說，即使料理普通，只要氛圍舒適、愉快，那就是「美味的記憶」。我一直希望創造這樣的餐廳。

ーーー員工的狀況也變得非常重要，對吧？

我真的這麼認為。我覺得從負面思維中產生的料理絕對不會好吃。抱怨著做出來的料理、在緊張的氣氛下吃的料理，也不可能好吃。所以我經常告訴員工：「犯錯是無可避免的，但你要想想為什麼會犯錯。」只要他們從錯誤中學習並意識到，這就夠了。記住犯過的錯誤，並認真思考下一次如何做得更好。我相信這樣的積累會讓人和料理一起成長。所以我會告訴他們：「讓我們保持正面積極！」我自己也希望能夠做到這一點。

ーーー飯塚主廚，最近聽說您挑戰了新的領域。

我取得了河豚取扱責任者的證照。其實是因為我非常親近的日本料理店【龍吟】的山本征治先生，教我認識了河豚料理店【丸安】的美味，並且讓我受到了很大的衝擊。當時他建議我：「既然這麼喜歡吃，為何不考取料理師資格呢？」這成為了我的契機。其實我在第三次考試才終於合格（笑）。既然已經取得了證照，我打算將這道料理加入我們餐廳的菜單中。請大家期待我們【Restaurant Ryuzu】風格的河豚料理！

一盤料理的完成度並不能決定餐廳的價值。料理、服務、氣氛…這一切都必須齊全，才能讓人產生「想再來一次」的念頭。飯塚主廚將這些視為理所當然並不斷積累。他對素材的選擇、員工的培養、如何創建餐廳的空間等，始終堅持直率的思考【Restaurant Ryuzu】以無妥協的精神傳遞確實的美味。

取材・文／荒川 優子
拍攝／眞田 厚司