累積淬鍊而成的品質【日本料理 久丹】中島功太郎探問的美味之美

———你是因為什麼契機立志成為料理人？

以中學升學考試失利為契機，我下定決心再也不想念書了，取而代之的是要成為一名廚師。本來我就對料理很有興趣，我想母親對我的影響也非常大。

我之所以選擇日本料理，單純就是因為我是日本人。

當時義大利料理也很流行，我也覺得很帥氣，不過身為日本人，我更想把日本料理鑽研到極致，這種心情更為強烈。

我想，如果能在日本料理這個領域拿到日本第一，那就等於是拿到世界第一了。比如說，就算你在日本國內被評為最頂尖的義大利料理餐廳，也很難說在義大利本國是不是也是第一名，對吧。

當然，也有一部分是因為我本來就很喜歡日本料理。

──可以跟我們談談您修行時期的故事嗎？

我最一開始修行的福岡那家店，真的是個非常嚴苛的環境。那時候，一天被拘束 16～20 小時是家常便飯，一年大概也只有 11 天休假。每天上班前都在想「今天又會被罵什麼呢」，是在那樣的心情下去工作的。以現在來看，簡直是難以想像的年代呢。

不過，能夠在二十多歲這個最重要的階段，不斷累積大量實戰經驗，我覺得真的受益良多。到了三十多歲，別人看重的就不再是量，而是質。但我也覺得，之所以能追求那樣的品質，是因為有先前那些作為基礎的經驗打底。

——在這麼嚴苛的環境裡，有什麼是支撐著你的嗎？

進入新的環境後，也有跟比自己年紀小的前輩一起工作的情況。即便如此，至今累積下來的經驗，既是我的自信也是我的驕傲，所以不管到了什麼樣的新環境，我都覺得只要在那個基礎上繼續累積經驗就好。

即使到了現在，只要我覺得自己有一點鬆懈，就會想著：「這樣下去會被志賀島的師父罵的。」總有一種好像在哪裡被人看著的感覺。人總是很容易往輕鬆的方向滑去，但如果在那裡偷懶，結果終究會回到自己身上。也正因為如此，我養成了「要是做這種工作方式一定會被師父罵」這樣自我約束的習慣。能有現在的我，我一直認為，是因為當時師父幫我打下的那個基礎。

要離開福岡時，師父對我說：「在這片土地上，你已經學會如何處理魚了，接下來料理就去都市學吧。」就如同這句話所說的，之後我在洛杉磯以及【日本料理 かんだ】繼續磨練，作為料理人累積了更多的經驗。

──請跟我們談談你在洛杉磯修業的那段時期。

當時我原本完全沒有打算離開福岡。就在那段時間，我受到在節目《料理の鉄人》中出場的森本正治先生料理的巨大衝擊。他在美國紐約【NOBU】擔任主廚時所做的料理非常前衛，讓我心想：「我也想了解這樣的料理世界。」

一查之下才知道，洛杉磯有【NOBU】的總店【Matsuhisa】。難得有機會去，我就想既然要學，就要在總店學，於是決定前往洛杉磯。

——有沒有曾經覺得，像是文化差異之類的地方讓你感到困難呢？

實際開始工作之後，我反而覺得這份工作對我來說出乎意料地輕鬆。【Matsuhisa】在當時的美國日本料理界，被認為是最嚴格的店家之一，也有很多日本籍廚師在那裡任職。即便如此，對曾在福岡修業過的我來說，並不覺得有多辛苦。

因為那裡同時也是壽司店，所以我也有一種想法，就是在學習日本料理的過程中，一定要扎實掌握壽司。從世界的角度來看，壽司也是日本料理中非常重要的一環。不過，身為日本人，又是在日本當廚師，卻說「壽司是我在洛杉磯學的」，總覺得哪裡怪怪的（笑）。一提到壽司，大家腦中浮現的就是江戶前壽司，所以回國之後，我就開始想在東京更正統、更深入地學習壽司。

出國對我來說最好的收穫，就是有機會從外部來看日本。只待在日本時沒有察覺到的課題，以及日本的優點與美好，能夠以客觀的角度去感受，對我而言是非常重要的一段經驗。

──請跟我們談談您回國後在【日本料理 かんだ】的經歷。

我進入【日本料理 かんだ】當學徒，大約是在 28～29 歲的時候。因為在那之前已經有將近 10 年的料理人經驗，剛開始的 2～3 年主要是把基礎重新扎實學過，之後便被委以副主廚的重任。從那之後大約 8 年間，我在一個肩負責任的職位上，深度參與店鋪的營運，從中真的學到了非常多東西。

無論是身為經營者還是料理人，我都覺得支撐現在自己的基礎，是在最初於福岡遇見的師父門下所累積的經驗所形成的。而之後在【日本料理 かんだ】度過的11年，更是讓自己成長茁壯的重要時光。不只是料理本身，連「要如何帶動整間店的運作」這樣的視角也在那裡學習到，成為一路延續到現在的寶貴經驗。

——從那段嚴苛的修行時期開始，到現在為止，有沒有什麼一直被您珍視的事情或想法呢？

現在回頭來看，我真的很感謝自己在二十多歲到三十出頭那段時間，能夠拚命承擔大量的工作。當然，我並不是想鼓勵那種會把身體或心靈搞壞的工作方式。只是，在現在這個時代，已經不可能讓年輕人去經歷和我當時一模一樣的環境，我也不認為那樣就是對的。正因如此，我覺得主動行動的態度才顯得格外重要。

我也會跟員工說：「現在先別想太多，總之先動手做、累積經驗。」有時候也會在必要的場合說一些嚴厲的話，但那是因為我覺得，如果我不說，反而對那個人不好。

───關於「有了足夠的量之後才會產生質」這個想法，能再多跟我談談嗎？

先從累積量開始做起。這麼一來，能做到的事情會變多，工作的速度也會變快。然後，你會產生「這方面我絕對不輸給任何人」的自信。這份自信會帶來從容，讓行動產生改變，最終我認為也會提升工作的品質。

最近常聽到大家說「品質很重要」，但我認為，如果沒有先累積足夠的量，就不會產生真正的品質。正因為經歷了大量的嘗試，才看得出「這樣比較好」「用這種做法會更好吃」這些差異。所以，在談品質之前，先踏實地累積數量才是關鍵。

年輕的時候，在不把身體搞壞的前提下，無論如何都要多累積經驗。我認為之後自然就會帶出品質。至於我能做的，大概也就是在背後推你一把，跟你說「先去試試看吧」。

——請跟我們分享一下您開業時的故事。

我在 39 歲的時候出來自己創業。原本就有一個目標，是要在 40 歲之前擁有自己的店。35 歲那年，我曾經跟師傅談過一次關於獨立開店的事。那時候，師傅對我說：「我也是做到 40 歲才出來，你不妨也先做到 40 歲看看怎麼樣。」並這樣鼓勵了我。

在聽到那番話後重新思考時，我心裡其實有個不安：雖然我能做出【日本料理 かんだ】的菜，但是否真的能做出「屬於自己風格的料理」呢？如果就那樣直接獨立，我覺得自己多半會一直依賴【日本料理 かんだ】的菜式。也正因如此，之後的幾年裡，一方面在店裡持續製作【日本料理 かんだ】的料理，另一方面也不斷思考：如果是我自己，我究竟想表現出怎樣的料理。

我必須有一個人扛起整間店的覺悟，也要在資金方面做好準備。剛開業的時候是三個人一起起步的。自己要有能持續在第一線工作的體力，經營當然也伴隨著風險。綜合考量年齡、體力、資金等各種條件之後，才決定在那個時間點獨立。

──有沒有什麼特別辛苦的地方？

最辛苦的，就是讓客人願意上門。修業的時候，我是在一個每天客滿是理所當然的環境裡工作，所以不知不覺就以為，客人本來就會自然地來光顧。

實際上當我自己開店之後，才發現那並不是理所當然的。有時候一整天電話都沒有響過，客人完全不上門，多到讓我懷疑「是不是電話線被剪斷了？」的程度。

我自己其實不太擅長在網路上發佈資訊，也不太了解現在流行的集客方式，就這樣有點摸索著開始營業，不過靠著一點一滴的口碑宣傳，慢慢地也有客人願意上門光顧。結果在開業的那一年，就獲得了米其林一星的肯定。

回想起那段時期，我深刻體會到，做料理這件事，和讓客人願意上門光顧，是完全不同的兩回事。

——對料理或食材有什麼特別講究嗎？

在組合一道料理時，我最重視的是「溫度」、「香氣」以及「餘韻（吃完後的感受）」這三點。我認為，料理只有在讓客人以最理想的狀態品嚐時，才算真正完成。

在修業時期，我從【日本料理 かんだ】的主廚那裡學到一句話：「溫度本身就是一道佳餚。」在寒冷的日子裡享用熱騰騰的料理，在炎熱的日子裡品嚐冰涼的料理，這樣的片刻本身，就是給客人最好的款待。也正因為溫度掌握得宜，食材原本所具有的香氣才能被襯托得最迷人。對我來說，這樣的教誨直到現在依然十分珍貴，始終沒有改變。

——關於「飯後的感受」，您特別在意哪些方面呢？

在套餐料理中，我希望各位從頭到尾都能吃得舒適愉快，所以即使吃得很滿足，也不會留下沉重的負擔。目標是讓人到隔天早上自然又想再享受美食，帶來這樣的「餐後感」。

為了達到這一點，油脂、鹽分與糖分的運用也非常重要。不只是單一道菜，而是希望客人在整個套餐的過程中都能感到舒適愉悅，因此我們一邊考量整體平衡，一邊構思並安排每一道料理。

——在挑選食材時，您最重視的是什麼？

我們是在與長期合作的仲介商和生產者之間建立的信賴關係下進行採購。無論是福岡、京都、豐洲等各地，我們都從當地值得信賴的人那裡，挑選並取得當下最好的食材。

既然受到客人那樣的期待，我自己也希望能精心挑選好的食材，並且透過料理，確實把它們的價值回饋給客人。在把需求充分傳達給供應商之後，如果對方說「今天沒有好的貨」，我也不會勉強要求。如果沒有達到理想狀態的食材，我絕不會硬是用替代品來湊合，對品質的堅持是徹底到底的。畢竟，對於食材本身，天天面對、負責進貨的供應商們才是專家。我也認為，信任他們的專業眼光，是非常重要的一件事。

——關於料理人應該在多大程度上對食材動手、加以處理，您是怎麼看待的呢？

我並不認為只要簡單就好，而是覺得料理是用來「幫助」食材發揮的。把食材本身的力量引導出來，讓它變得更好吃、更好入口。為了達成這件事而做該做的工夫，就是料理人的職責。

食材越是優秀，就越常會煩惱「到底該做到什麼程度才好」。下手太輕不行，處理太多又會讓食材本身的魅力流失。我認為，能夠看清那條界線是非常重要的。

例如，就算只是一條小黃瓜，比起直接用菜刀切片，先好好冰鎮後再用手掰開來端上桌，有時候會讓人覺得更好吃。我認為這也算是料理，這是一種「這樣吃才好吃」的想法，以及能夠充分展現料理人感覺與品味本身的工作。

看著眼前的食材，思考「料理人應該介入到什麼程度」。要做出這樣的判斷需要經驗，而這些經驗一點一滴的累積，最終就會化為只屬於那個人獨一無二的料理。

———如果有未來的展望，請跟我們分享。

首先，我最在意的是希望能把這家店變得更好。很感謝我們獲得了米其林二星的評價，所以也希望有一天能把店打造成足以拿到三星的水準。

在料理方面，我也希望一邊逐步打磨現在已有的菜色，一邊不斷累積，讓它們變得更好。隨著員工的成長，如果將來在時機或緣分上都合適，能夠挑戰海外發展的話，或許也會很有意思。不過，這一切的前提，還是得先把現在的店好好培育起來。

我現在48歲，還想再當大約10年的廚師，希望至少能在第一線奮戰到60歲左右。當然，一個人能做到的事情是有極限的。也正因如此，我希望在守護每一位員工成長的同時，能隨著時代與環境的變化，一步一步持續向前邁進。

我不追求維持現狀，而是很重視「再多疊一張」這種感覺。就像一張一張把紙疊上去，不知不覺間就會來到比以前更高的地方。我認為，這樣的累積也會帶動店鋪的成長。

我也希望有一天能跟員工談這樣的事情。不過現在，我認為還是比起思考更多，先動手做、多累積經驗的階段。先把基礎打好。之後，只要各自的想法和料理能在那之上慢慢成長就好了。

———最後，對中島先生來說，「好吃」是什麼呢？

是「美好的滋味」。

我一直覺得「うまい」跟「おいしい」看起來很像，卻又有一點不一樣。我認為那個差異非常重要，所以一直在尋找、思考那到底是什麼。

我覺得「うまい」比較像是對味道本身的評價，而「おいしい」不只如此，還包含香氣、用餐空間、我們的服務，甚至料理的呈現方式等一切，當這些都傳達到客人的心裡時，才會誕生出「好好吃」這種感受。

客人吃了之後說一句「好吃」，我當然也很開心。不過，如果能讓人忍不住在回味中輕聲說出「啊，真好吃啊」的那一刻，對身為料理人來說就真的是莫大的榮幸了。

透過中島功太郎先生的言談，讓人印象最深刻的是他所說的「累積」這個觀念。從立志成為料理人、在福岡嚴苛的修業、海外的歷練、回國後度過的11年時光，到獨立開業後不斷的挑戰，他將每一段經驗都當作基礎，一層一層堆疊，成就了如今的【日本料理 久丹】。

「有了足夠的量，才會孕育出質」、「不是停留在現狀，而是再多疊上一層」，這些話語所傳達的價值觀，不僅體現在料理上，也反映在培育人才與店舖經營的態度之中。料理、空間、服務，這一切彼此交織，只為了將一餐真正銘刻在客人心中。這份細膩的用心，今後也將在【日本料理 久丹】之中，靜靜地持續累積下去。

採訪・撰文／AutoReserve Magazine編輯部

攝影／馬場 昇一