以去除多餘元素的簡約且精緻料理，將自身理想具現化的料理人【TATSUMI】

ーーー請問您是透過怎樣的經歷走上料理人這條路，並最終獨立經營的呢？

高中畢業後，我開始在一家休閒風格的義大利餐廳工作，由此進入了料理之路。我選擇義大利料理的原因很簡單，就是因為喜歡千層麵，並且想學會如何製作肉醬。隨後，為了成為一名正式的廚師，我搬到了東京，並在當地的休閒披薩店、葡萄酒吧和割烹居酒屋中磨練了自己的技術。之後，我加入了Salone集團的【Il Teatrino da Salone】及【K+ (Kagerou Plus)】進一步提升自己的實力，最終邁向了獨立經營的道路。

ーーー請問您在【Il Teatrino da Salone】獲得了哪些經驗呢？

我以廚房工作人員的身份進入【Il Teatrino da Salone】工作，在上下級關係分明且對言語使用有嚴格要求的環境中，逐步成長，最終擔任了副主廚的職位。由於菜單每個月都會變動，因此每月我們都會舉行試吃會，大家交換意見，一道道完成新菜品。而在月底，我們除了為下個月的準備忙碌，還要同時構思兩個月後的菜單，當時真的非常繁忙。不管菜單是否最終被採用，所有廚房人員都必須提出菜單方案。根據每個季節變化的新鮮食材來設計菜單並非易事，需要耗費很多心力，但也讓我們學到了不少，積累了寶貴的經驗。

在年輕的時候，將腦海中的想法具現化為具體的料理確實是一項挑戰，但一旦能夠做到這一點，我想這才算真正邁向成為一名主廚的道路。如果菜單被採用，除了實際製作菜肴，還需要計算成本比例等方面的數據。當時，我們受到嚴格的成本計算指導，甚至連使用於員工餐的食材成本都需每週記錄並提交。
正是那時的經歷讓我現在能大致了解每道料理的成本比例，甚至可以預估即將進入季節的新鮮食材，並提前為此做出準備。這些累積的知識與經驗成為了我料理生涯中寶貴的基礎。

ーーー看來那是一個讓您感受到成長的環境呢。

在傳統的職人環境中，經常會聽到「看著學」的教導方式。我認為這並不僅僅是字面上的意思，更像是希望學徒能「仔細觀察，然後吸收其中的精髓」。然而，有些事情不自己動手實踐就無法真正理解。
在【Il Teatrino da Salone】，並沒有長期打基礎的階段，這裡的環境鼓勵大家只要有主動性就可以嘗試各種挑戰，因此我感到自己得到了很大的成長。
當然，料理的評價最終還是由主廚來定，而副主廚的工作相對低調，並不那麼顯眼。作為主廚的支柱，我在年輕廚房員工之間扮演了緩衝角色，因此那時可能感受到自己的個性較難展現出來。

ーーー之後聽說您還擔任過酒店餐廳的料理長，是嗎。

從【Il Teatrino da Salone】離職後，我到位於伊豆下田的度假酒店餐廳擔任了料理長的職務。酒店經理對我的理念表示理解，甚至在淡季期間也給予我機會繼續磨練技藝，例如從頭開始製作法式醬汁，嘗試各種新技法。我之所以選擇深入研究法式醬汁，是因為與義大利醬汁相比，法式醬汁種類更多，風味也更加豐富，我希望能更加深入地理解醬汁的奧妙。

雖然義大利料理有番茄醬等經典醬汁，但種類其實相對有限，層次感上常常缺乏深度。我認為這與意大利的歷史有關。意大利是一個在政治上多次分裂與統一，並於1861年才建國的年輕國家。由於這種歷史背景，義大利料理呈現了不同地域性融合的特點，而不是一個統一的國家料理，其醬汁的味道尚未經過充分洗練。

相對而言，法式料理起源於宮廷，其食譜更加精緻，醬汁的種類也更加豐富且美味。製作這些醬汁需要極高的烹調技巧，例如煮濃的程度和味道的濃縮都必須非常精確，因為醬汁的風味會直接影響整道菜的平衡。這段時期的經歷與學習，成為了我現在的重要資源與寶貴的經驗。

ーーー聽說您在名店【餐廳 Equateur】的姐妹店【K+】擔任過料理長，對嗎。

在某次因緣際會下，我開始協助位於元麻布的一家頂級法式餐廳【Equateur】。不久後，這家餐廳的姐妹店【K+ ( Kagerou Plus )】邀請我擔任主廚。當時，由於該店的原創團隊全數離職，餐廳內完全沒有核心人員。因此，我承擔起了料理長的角色，負責整個現場的運營。開業初期，該店的菜單包含了約40道菜式，採用由客人自行挑選的模式。然而，這對員工而言負擔很重。為了解決這一問題，我從重新設計菜單入手。然而，我意識到如果一下子將所有菜品改成自己的風格，可能難以讓客人接受。因此，我按照心中理想的形式逐步調整，慢慢地將菜單轉型。

雖然這家店是高端餐廳的姐妹店，但這並不意味著一開始就能自動吸引大量顧客。最初確實經歷了一些困難。然而，經過8到10個月的努力，我一方面更加注重食材的挑選，另一方面徹底更換了整個菜單。隨著客人逐漸增多，工作越來越忙碌，我非常感激這段經歷。從頭開始的店面改革讓我深刻體會到，吸引客人完全取決於自己的努力，並且是可以被改變的。

ーーー【您認為在【K+】的經歷如何影響到您現在的發展呢？

當時我才29歲，年紀還很輕，但被委以現場負責人的重任，這讓我得以獲得寶貴的運營經驗。此外，店裡的顧客中有不少葡萄酒愛好者，這使我在了解葡萄酒的同時，也能與顧客建立起更緊密的關係。有些當年的顧客現在依然是我們的常客。自從領略到葡萄酒的美味之後，我不再只滿足於製作料理，自己也開始主動去購買、研究葡萄酒，希望更深入地了解這一領域。

也有一些喜歡我料理的顧客會問：「你怎麼不考慮自己開店呢？」當時我就想，如果真要自己做，我希望能開一家氛圍沉穩的餐廳。由於我一向有清晰的意志，希望以自己喜歡的風格經營餐廳，但我原本以為可能要到40歲左右才會獨立。不過，由於時機和運氣的眷顧，我在33歲的時候便成功獨立，開設了這家店。

ーーー請介紹一下【TATSUMI】的料理吧。

我們餐廳秉持嚴選優質食材的原則，提供突顯食材原味的簡約料理。我們並不會過度添加其他元素，因此可能不具備讓社群媒體吸睛的華麗外觀，但卻保有純粹的義大利料理風格。只要選擇好的食材，簡單的烹調方式就能使料理變得非常美味。例如，如果使用高品質的鰹魚，只需簡單地烤一下就足夠美味。對於品質稍差的鰹魚，可能需要藉助沙拉等方式來補強風味，但如果使用的是上等食材，我認為就不需要額外的構成要素來修飾。

例如，使用微型香草或食用花作為點綴確實能提升料理的外觀美感，但我會考量「這是否真的必要」，以及它本身是否能為料理增添風味。即便是準備食用花，也需要投入額外的時間與成本。因此，我會衡量加入這些元素是否真的能讓顧客更感動，進而決定是否要放到盤子上。在我們店裡，意大利麵不會使用作為裝飾的起司，基本上我們只提供那些我能詳細說明的料理。我希望客人在用餐後回想起來時，仍然能清楚地記得這些料理的特色。

ーーー在製作料理時，您會特別注意哪些方面呢？

修業時期，有人曾告訴我「要讓自己腦中也能品嚐到味道」，我一直以這樣的態度製作料理。透過嘗試各種食材，記住它們的味道，並且理解「這些食材結合在一起會產生這樣的味道」，最終表現出腦中所想像的味道。

隨著時間的推移，我有更多機會造訪和食餐廳，也開始嚮往製作像和食那樣，無需堆疊過多元素、而是突顯食材本身美味的料理。相比壽司等和食料理，義大利料理的構成要素確實會多一些。但我的料理隨著年歲逐漸趨於簡單，我希望能創作出類似和食椀物那種「後勁悠然」的味道——即在舌尖深處慢慢浮現的旨味。

ーーー可以分享一下您對義大利麵的堅持和講究嗎。

用來製作義大利麵的小麥粉種類繁多，近來我發現，根據每種義大利麵的特性選擇合適的麵粉是一件非常有趣的事。我尊重義大利傳統的義大利麵形狀和製作方式，但由於我的顧客主要是日本人，我認為過於追求當地傳統反而無法做出真正好吃的麵。我更注重以日本人的視角，追求自己認為美味的義大利麵。

即使是同樣的麵粉，強力粉、中力粉和薄力粉的特性各有不同。想要麵條斷面有脆感，還是想要蓬鬆的口感，所選的麵粉也會有所不同。此外，製粉過程中所使用的水是硬水還是軟水也會影響到最終質地。為此，我從生產者的選擇、蛋白質含量等多個方面進行比較。作為小麥粉的一種，杜蘭小麥粉（Semolina）因為國產種類較少，我通常會從海外進口。而其他種類的麵粉，我則會嚴格挑選國內產品使用。

ーーー您是如何挑選與注重食材的呢？

我們會仔細篩選從供應商那裡進貨的食材，也有不少是由廚師朋友或熟人介紹的。最近，越來越多農戶善於利用社交媒體發布資訊，我們也會透過社交媒體來搜集相關信息。
例如，我們餐廳使用了一種名為「但馬玄」的牛肉。這種牛肉之所以有這個名字，是因為它的上等油脂和濃郁瘦肉風味，讓人聯想到鮪魚的口感，非常美味。據說這種牛在飼料選擇和飼養方式上都非常講究，我認為，食材的品質與它的生長環境有著密不可分的關係。

ーーー您的料理靈感是如何產生的呢？

我比較反叛（笑），所以修行時期雖然從很多人身上學到東西，但我一直在想「如果是我，我會怎麼做」。不僅是我，很多主廚其實都在持續構思屬於自己的獨特菜單。然而，創作菜單的過程並不容易，有時靈感瞬間就來了，有時則苦思許久都沒有頭緒。我習慣將想法記在紙上，有時甚至會一口氣寫滿二十多頁。設計套餐時，我會一層一層地調整每道菜的結構，將靈感寫下來。接著，與供應商溝通當季食材的進貨情況，進一步確認想法是否可行，最終將構思變成一道實際的料理。

ーーー請問您對於營造空間有什麼特別的講究嗎。

我們的餐廳採用開放式廚房設計。在料理的過程中能夠被客人看到，我認為這對做好工作來說非常重要。我曾在廚房與客人座位距離較遠的餐廳工作過，那時經常感到不知自己究竟是為誰而料理。相比之下，開放式廚房讓我可以更清楚地觀察客人的反應，並且在料理的同時與他們交流。這是我非常喜歡的方式，因此我開餐廳時就決定要使用開放式廚房。當客人享受料理時，能直接感受到那份歡樂的氛圍。此外，因為廚房是開放的，始終保持清潔成為了一項無形的壓力，但正是這份壓力讓廚房的整潔度一直維持在高標準。

我們還考慮到了會議或名人聚餐等需求，設置了完全私密的包廂。包廂與吧台區分開，並設有單獨的洗手間，以確保客人之間不會碰面。我們還特意設計了獨立的動線以維持隱私。最近，我們迎來了許多來自海外的客人，包括亞洲、歐洲、美國和澳大利亞等各地。他們中有些是過去【K+】時代的老顧客，他們將我們推薦給海外的朋友，進一步擴展了我們的客群。

ーーー您是如何培養年輕一代的呢？

作為一名經營者，我非常重視創造一個能讓員工在獲得足夠收入的同時，擁有自主性的工作環境。我發現年輕的員工常常會主動提出試做的作品並請我品嚐，然後我再提供一些建議。我希望他們能夠自發性地思考並完成工作，我採取了出勤時間彈性制度。我也經常告訴他們只要工作進度來得及，即使下午2點才到，或者中途去心儀的餐廳用餐都可以。他們有權決定如何安排自己的時間。儘管如此，員工們依然能高效地完成自己的職責。對於未來，我希望曾經與我共事的年輕員工能夠在獨立經營餐廳或成為主廚的道路上有所發展。培養他們的自主性，不僅對於他們的未來至關重要，也能讓他們更好地為自己的職業生涯負責。

在日常交流中，我特別強調兩件事：「不要敷衍，永遠誠實。」這不僅僅是作為廚師的基本要求，更是做人應有的態度。一旦撒了一個謊，它可能會不斷累積，最終演變成一個無法挽回的大問題。因此，我要求他們誠實表達自己的想法，我自己也始終保持坦率的溝通方式。

ーーー最後，對您而言，「美味」是什麼？

對我而言，「美味」並不僅僅是客人在品嚐料理的瞬間所感受到的，而是那種能讓人事後回味、說起來仍然能記得當時的味道與感動的料理。例如那些成為常客的客人，正是因為我們提供了記憶深刻的「美味」，他們才會再次想起我們的料理而光臨。

此外，根據統計，味覺的感受約八成是由視覺、聽覺與嗅覺共同決定的。因此，我認為，透過開放式廚房提供一個能充分激發五感的用餐空間，也是感受「美味」的重要條件之一。我希望未來能持續將自己心中的理想付諸實現，為客人提供真正能觸動他們的料理。

風格時尚又充滿溫暖氛圍的空間中，開放式廚房提供了動態感十足的料理體驗，與主廚交談的樂趣更是其中的一大亮點。渡邊先生的理念透過料理具現化後，以光澤細膩的白陶瓷盤盛裝，凸顯出料理本身的美感，其簡約而純粹的美使人心情激盪。品味深厚旨味與細膩風味的同時，感官也隨之被喚醒，充滿愉悅提升的感受。誠摯邀請您造訪【TATSUMI】，感受這份料理與空間的完美融合。

採訪・撰文 / 佐田優佳
攝影 / 中岡 梓