將炸豬排的魅力帶向世界！【Tonkatsu Keita（TONKATSU KEITA）】青木 啓太先生所追求的未來

ーーー成為廚師的契機是？

家裡在鹿兒島經營養豬場，我小學二年級時父親去世後，兩位哥哥放學後會幫忙家裡的生意，而我則常常和祖母一起準備晚餐等待他們回家。回溯成為料理人的契機，大概是在和祖母一起做料理時感受到的樂趣。從小就有想當料理人的夢想，因此就讀了有烹飪科的高中。

畢業後18歲來到東京，起初在名為【Tsubame Grill】的西餐廳工作了4到5年，期間曾擔任副料理長職位。因為有想將來擁有自己的店鋪，且仍有學習的渴望，所以辭職，經由熟人介紹開始在三鷹的【鐵板燒LOJI】工作。雖然本身喜歡料理，但有些不擅長與客人交談，為了將來擁有自己的店想提升接待技巧。由於鐵板燒是在客人面前烹調，認為這樣能自然鍛鍊接待能力（笑），因此選擇了鐵板燒的店。

ーーー決定獨立的契機是？

在西荻窪以【鐵板燒LOJI】分店店長身份工作約3年後，開始獨立。期間遇到一位顧客（後來成為【Tonkatsu Keita】的老闆），雙方意氣相投。當我表達想開一家使用家裡豬肉的店，且想做到日本第一、將來朝向世界發展的理想時，對方說「既然是豬肉，就用炸豬排來挑戰吧」，於是決定在西荻窪開設【Tonkatsu Keita】。

ーーー開業之前的歷程如何？

因為我沒有炸豬排的修業經驗，實際開始做炸豬排時，並不像想像中那麼順利，當時非常辛苦。光是麵包粉就嘗試了各種不同種類，也會去知名的炸豬排店品嚐，詢問他們的炸法和使用的材料，整天都在摸索。剛開始做出來的炸豬排與心中想像相差甚遠，油脂部分也嘗試過豬油和米油，炸法也是反覆試驗。開業後也根據顧客的意見進行調整。從開業當初到現在，炸法和使用的材料都已經有了很大的變化。

ーーー料理的特色及烹調時重視的要點是？

我認為最大特色是「炸法」。特別在「香氣」和「口感」上有非常強的堅持。我心中理想的炸豬排香氣，只有用豬油才能呈現。此外，第一口入口時柔軟多汁，外層酥脆「咔滋！」、內裡多汁「滋啦！」的口感，是我特別用心去炸製的。切面呈現淡淡粉紅色，宛如烤豬肉般的質感，但不是生的，確保肉熟透的做法是重點，從低溫開始慢慢炸，用時間來達成。我會溫柔地炸，避免肉質變硬，同時也會針對同一品牌的豬肉做個體差異的判斷。因為每塊豬肉的水分量與筋膜分布不同，必須分辨差異，從低溫開始慢慢且細心地炸製，這幾乎就是一切的關鍵。

判斷豬肉狀態最重要的是「用手觸摸並用眼睛觀察」，依據水分量和筋纖維的硬度／柔軟度來判斷。這是需要經驗累積才能掌握的部分（笑）。根據肉的狀態，會調整低溫炸的時間延長1分鐘，或者縮短高溫最後炸的時間，依照數十秒的差異精細控制並調整後提供。

ーーー聽說豬肉是使用家裡養的豬？

沒錯！但因為可供應的數量有限，並非全部都是來自家裡養豬場的豬肉。家裡主要飼養的是鹿兒島黑豬中的「六角黑豚」，但這並非家裡獨有的品牌，鹿兒島也有其他生產者在飼養「六角黑豚」。在嘗試過各種豬肉後，發現六角黑豚的脂肪甘甜和肉質特別美味，因此本店特別堅持使用。

其實我和繼承養豬場的哥哥，將來有想過要培育出自家原創的豬種。當然這並不容易，但因為家裡有養豬的環境，所以覺得並非不可能。如果能做出只有本店能吃到的豬肉，將會成為很大的附加價值，也因為難以模仿，會成為獨一無二的強項。

ーーー對食材還有其他的堅持嗎？

如前所述，我們的炸豬排沒有豬油是不成立的。使用的是100%豬油。豬油的特點是有獨特香氣，且炸好後餘熱能持續發揮作用，我們使用的是最接近理想完成度的豬油。麵包粉則使用專業廠商「中屋麵包粉」的生麵包粉。許多知名炸豬排店也常使用這款麵包粉，主要供應給餐飲業，一般市面上並不普遍。水分量等調配接近我理想中的形象，是不可或缺的食材。

高麗菜並不固定向特定農家採購，因為品質會隨季節變化，所以會變換產地進貨。對於搭配炸豬排來說，高麗菜的甜味很重要，且因為以細切絲方式提供，所以特別重視口感與鮮嫩度。米飯部分也會定期與米店商量更換，並會告知客人「這次使用的是這種米」，希望客人能享受這樣的變化。有時候用的米飯比上次來訪時更有彈性或更清爽，完全不同風味的米都有可能使用。當然，也會有客人表示「喜歡之前的米」，這些意見也被視為一種資料收集（笑）。與其說是「希望客人這樣吃」，不如說是以客人為中心，聆聽意見並「一起打造」的心態。

ーーー自2025年起以【TONKATSU KEITA】的名義開始營運，請分享店鋪經營的堅持。

以前的店鋪位於地下室，通風不佳，因為需要從低溫慢慢炸製，難免會有油煙味殘留，我一直希望能有一個更寬敞的空間來經營。

另外，我也想讓料理區與客席距離更近，讓客人在視覺上更能享受用餐過程，也更容易與客人交談，這是設立新店時特別重視的部分。很多客人對烹調過程感興趣，能從料理階段就享受用餐體驗，我自己在料理時也能更輕鬆地與客人溝通。不過從料理者的角度來說，因為會被全程注視，難免會有點緊張（笑），常常心裡想著「不要看太多啦」，邊想邊做料理（笑）。

我們也非常重視服務與接待。希望顧客能一邊享用美酒，一邊悠閒地用餐。過去客人來訪，主要是為了炸豬排的「味道」而來……之前的店鋪採用高吧台設計，我覺得不太適合慢慢享受用餐。有年長的客人也曾反映「想去但有困難」，因此我想改變這點。

關於外觀的設計，因為是完全預約制，所以不像一般「典型炸豬排店」那樣隨時可進入，而是希望營造一種讓客人感到期待與興奮的形象。雖然有點擔心做得太時尚、有點裝酷（笑）。我努力打造的不只是料理，而是包含店內氛圍和接待在內，都能讓客人輕鬆自在、感受到樂趣的店鋪。此外，我來自養豬場家庭，也希望讓更多人了解日本豬肉的優秀，還有米飯、高麗菜等日本食材的價值，因此會積極傳達這些資訊。

ーーー您對生產者以及食材有什麼想法嗎？

我認為食材是否能被美味地享用，或是被破壞，完全取決於料理人，因此我感受到很重的責任。而且我也認為自己有責任將顧客的喜悅和回饋傳達給生產者。因為生產者通常無法直接接收到顧客的反應，所以透過傳達能夠激勵他們的工作熱情。身為生產者家庭出身，我特別意識並努力不忘這份心情。受到疫情及戰爭影響後，生產者的工作變得非常艱難，成本上升，包括飼料費用，聽聞鹿兒島的養豬戶也逐漸減少，因此我希望能努力為他們做出貢獻。

ーーー請分享今後的展望。

當初創立【Tonkatsu Keita】的動機，是因為不喜歡日本失去活力、年輕人對未來感到不安的現狀，希望更多人能了解日本的潛力。現在也有許多來自國外的客人，但我自己也希望能有一點力量，向世界推廣日本食材、炸豬排以及日本料理的厲害之處。未來計畫於美國以「Round One Delicious」的炸豬排部門開店，並將親自教導當地負責的美國廚師。預計2026年1月開幕，之後希望能陸續展開第二家、第三家分店。我相信日本的食材、料理與款待是世界第一，也希望讓更多外國人士認識這些。

ーーー與其在日本國內擴張店鋪，是否更著重海外進出？

國內的擴張我並不太考慮。之所以主要著眼於海外進出，是因為除了讓更多人認識日本豬肉外，更希望讓大家了解「炸豬排」這道料理的魅力。例如在美國似乎也有一些炸豬排店，但一般大眾仍然幾乎不了解這道料理。美國雖然有吃豬肉的習慣，但多為香腸等加工品。聽從來自美國的客人說，「炸豬排幾乎沒有，基本上豬肉也不好吃」。相比日本，豬肉生產過程中的屠宰與處理較為粗糙，可能是差異所在。據說美國法律禁止從日本攜帶豬肉入境，因此美國市場的拓展需要借助企業的力量推進。

另一方面，我本人也考慮進軍亞洲市場。據說在新加坡和泰國可能可以攜帶豬肉，因此有較大可能以相同的品質製作炸豬排，未來也希望能在亞洲市場展開。壽司、拉麵等日本料理已經非常普及，但「炸豬排」仍然認知度不高，我希望努力將它推向「說到日本料理就想到」的代表地位。

ーーー最後，對青木先生而言，「美味」是什麼？

我每天都自信滿滿地呈現料理，但我認為包含如何發揮食材、空間氛圍、接待方式等，都會成為讓人感受到「美味」的要素。如果接待不好，再美味的料理也無法帶來滿足感與感動。我完全不認為只要料理好吃就足夠。我希望能引導客人在料理的味道與體驗中，感受到真正的「美味」。

青木先生的眼神閃耀著希望，期待將日本食材與「炸豬排」的魅力推向全世界。他不拘泥於形式，希望讓更多人比以往更輕鬆地享受料理，將全新裝潢的店鋪作為下一步。與家族養豬場合作打造原創品牌豬肉，推動海外拓展……每天持續奮鬥著，努力實現夢想。青木先生所描繪的理想未來，或許並不遙遠。首先，請務必在【TONKATSU KEITA】品嚐青木先生極致的「炸豬排」。

採訪・撰文／AutoReserve Magazine編輯部
攝影／眞田 厚司