透明地體現食材的法式料理，帶來特別的體驗。【Yd'or】料理與空間的理念

ーーー【Yd'or】這個店名有什麼樣的想法呢？

對我來說，餐廳應該是一個充滿期待的地方，在來訪之前讓人期待，品嚐美食時感受到激動，並且在回家後仍然能夠在記憶中留下光輝的存在。我希望能夠將對餐廳的崇高憧憬和我理想中的餐廳的想法融為一體，所以才有了這個店名。「Y」這個字是法語中的代名詞，當談到某個地方時會用到，所以我選擇了這個字來表現餐廳作為目的地的形象。而「d'or」則意味著「黃金的」。

ーーー聽說店鋪的標誌也有特別的意義。

我將在法國工作時，位於諾瓦爾穆捷島的松樹作為標誌的主題。那座島上，我有機會用松樹的香氣來進行熏製，這讓我留下了深刻的印象，因此我把這段回憶融入了標誌中。另外，標誌周圍的四方形路徑圖案象徵著「無盡延續的道路」，意味著烹飪的世界是無止境的。它表達了我持續探索、不停止前進的決心。事實上，標誌的設計中，諾瓦爾穆捷島的形狀被巧妙地隱藏在其中。這是一種小小的遊戲心思，但因為那對我來說是特別的地方，所以我將它融入設計中。希望你能找到它。

ーーー在開業的過程中，您是如何選擇店鋪的地點的。

一開始，我在東京的惠比壽、廣尾、元麻布等地走遍了每個地方，尋找合適的房產。我反覆觀察白天和晚上的人流，以及工作日和週末街道的表情，持續尋找那個能夠讓我說「這裡就是」的地方。雖然有很多候選地點，但總是有一些不對勁的地方，始終沒有找到一個讓我完全滿意的地方。我決定，如果感覺到哪怕有一點不對勁，就不應該開店，因此一直沒有做出決定。

就在這個時候，我突然接到了【Simplicité】的相原廚師的聯繫，「我將搬到附近，不如你來這裡嗎？」我非常驚訝。其實，我們有緣分，我也曾親自參與了【Simplicité】開店的當天。我沒想到自己有一天會接手這個地方，聽到相原廚師的提議時，我直覺地感到「這裡就是！」我沒有聽任何條件，第二天就毫不猶豫地答應了。

我相信這就是命運。經過長時間的尋找，終於找到了這樣一個自然降臨的地方。沒有任何猶豫，店內的氛圍和店鋪的大小完全符合我的理想。我希望我的客人在進入店內的那一刻，就能感受到一種非日常的感覺，享受一頓特別的餐食。

餐廳中的廚房動線是一個非常重要的元素。如果空間太狹窄會造成壓力，而我所接手的這間店，僅需說一句「失禮了」，就能輕鬆自如地移動。流暢的動線減少了不必要的動作，讓我能夠更專注於料理。對於顧客來說，他們可以在眼前觀賞料理的完成過程，因此會感受到「我們在共享這段時光」的感覺。

我認為，在顧客面前完成料理的現場感，能讓餐食的時光變得更加特別。因此，在開店時，我決定將以能夠直接感受到顧客表情的吧檯座位作為店鋪的主體。設置一段小小的樓梯通向吧檯座位，我也很喜歡這一點。儘管只是幾階樓梯，但當顧客走上這幾階時，他們會感受到一種非日常的氛圍，並提高「接下來將開始一段特別的時光」的期待感。我的店不僅僅是提供料理的地方，更是創造餐食時光的空間。我希望顧客能夠有這樣的感受，這會讓我感到非常高興。

在獨立之前，我也有幸在東京都的壽司店接受過修行，學到了吧檯所特有的作法以及如何運用空間。

ーーー請問您成為料理師的契機是什麼。

對我來說，最初的起點是高中時代在燒鳥店的打工經歷。那裡讓我體會到的不僅僅是燒食材的技術，更重要的是料理所創造的「場域的力量」。顧客在愉快交談的同時享受美食，那種「陽光」般的氛圍深深吸引了我。一開始我只是打工，但漸漸地，我希望能透過自己做的料理來創造這樣的空間，於是我決定走上了成為料理師的道路。

然而，一旦決心要成為料理師，我才意識到，即使是簡單的燒鳥料理，也需要大量的技術和經驗。我為了提升技術，決定投身於法國料理的世界。在我當時的眼中，這是需要最高技術的領域，所以我下定決心徹底學習。在不同的餐廳，我學會了許多工作方式和職位，掌握了食材處理及醬料的深度技巧，當然，還有作為料理師的「心靈修行」。在日復一日的訓練中，我從中廣泛學習。

ーーー修行时期的经验中，至今仍对您有影响的有哪些。

在赤坂的【Lyla】與成清廚師的對話讓我對料理的思考方式發生了很大變化。在那之前，我總是專注於「正確完成被指示的工作」，而成清廚師總是問我：「你怎麼看？」他經常這樣提問。

在思考新菜品時，我不再僅僅按照廚師的指示去做，而是會反覆討論，「這道食材該如何發揮？」，「有沒有更好的搭配？」最開始時我很迷茫，但隨著思考的深入，我逐漸能用自己的話來表達對料理的看法，自己也非常希望能夠滿足廚師的期望，儘自己最大努力思考。主動地去做料理而不是被動地接受，是我在這段經歷中學到的最重要的一課。

ーーー在法国本土的修行时光是怎样的。

在法國諾瓦爾穆蒂耶島上的米其林三星餐廳【La Marine】工作對我而言是一筆寶貴的財富。我理解的法國料理不僅僅是利用技術讓菜品外形美觀，而是透過將不同的食材組合以及多種烹飪方法相結合，打造出一盤完整的佳作。【La Marine】讓我深刻感受到，廚師的感性與經驗、食材背後的故事如何徹底融入一道料理中。

當時的法國料理更加註重「將盤子裝飾得美輪美奐」，很多時候對其投入了大量的精力和技術，而這似乎成了評價菜品的一項標準。然而，流程一旦過於複雜，溫度管理就變得困難，甚至有可能喪失料理的核心精髓。明明是為了享受美食而去餐廳用餐，卻不知不覺中成了品嚐一件藝術品。當時，我對這樣的風潮產生了疑問：「這真的是法國料理應有的模樣嗎？」

在那時，我遇到了【La Marine】的亞歷山大·庫永（Alexandre Couillon）廚師。他透過簡單地運用當地食材，同時精確地控制火候和溫度，並將經過深思熟慮的醬汁與食材相結合，製作出了具有獨特個性的菜餚。亞歷山大·庫永的料理風格鮮明，幾乎可以一眼看出是誰做的。這種能夠做出如此料理的廚師存在於法國深深打動了我，於是我寄出了簡歷，前往法國向他學習。

從亞歷山大·庫永廚師那裡，我學到並意識到的，是「使用優質食材並做出美味」的同時，更要思考「如何表達這些食材的背景」，這是法國料理所具有的本質魅力。與他的相遇，成為了我後來確立自己料理風格的關鍵。

ーーー金川先生所追求的料理风格是怎样的呢。

我追求的是「只能在這裡品嚐到的法國料理」。在學習經典技法的基礎上，我希望能與日本的地理優勢相結合，找到只屬於我自己的表達方式，我稱之為「透明地呈現食材本質的法國料理」。

在法國修行時，我曾發現，像在日本做高湯時那樣的香氣，怎麼也沒有出來。經過探究，我認為水質的不同是一個重要原因。法國的硬水需要更長的時間才能提取出鮮味，因此發展出了需要長時間燉煮的高湯和醬汁。而日本的軟水則能夠在較短的時間內提取出細膩的香氣和鮮味。我希望能利用這一差異，創造出具有日本特色的法國料理。我儘量去除不必要的成分，最大程度地保留食材原本的味道，讓食材的純粹味道自然地浮現出來。為了實現這一點，我在高湯的做法、醬汁的製作、火候的掌控以及食材的處理上都要求非常精細的平衡。我不僅學習了當地的經典方法，還透過在燒鳥店和壽司店的經驗，培養了對「火候掌控」和「食材處理」的感知。這些技藝與經驗的融合，幫助我不斷追求「透明地呈現食材本質的法國料理」，並形成了我自己的風格。

ーーー請告訴我，您在做料理時有哪些堅持。

我認為料理是「體驗」。每道料理中都包含了食材成長的環境、農產者的想法以及廚師的技藝和經驗。因此，我非常重視「有故事的料理」。

在選擇食材時，我不僅僅關注「因為是時令食材」或「因為美味」的理由，更希望傳達食材背後的故事。例如，我常常使用小田原的有機蔬菜，理由不僅僅是因為它們的質量好，更因為我與作物生產者久保寺智先生的理念有共鳴。他非常重視盡可能在自然環境中種植蔬菜，這種理念對我來說非常有意義。因此，在料理中，我也儘量簡潔地展現蔬菜的美味，不加過多的修飾，力求直接傳達食材本身的力量。

ーーー還有其他您特別在意的事情嗎。

或許是「清潔感」吧。法式料理的前期準備往往耗費大量工夫，這些工作大多不為客人所見，但正因為不顯眼，才更需要付出最高程度的心力。我認為無論是餐具上不留下指紋、擦拭完後不再觸碰客人能看見的部分，還是回到料理台前必須再度清洗雙手，這些細緻的心意累積起來都是相當重要的。

本店在客人面前以吧檯服務的形式完成料理，客人不僅能享用菜餚，還能透過主廚的姿態和現場的氛圍，感受一場更完整的用餐體驗。在法國餐廳的工作現場，料理過程中時常需要低頭操作，而我特別重視姿勢，儘可能少用烤箱，更多地利用炭火及明火爐具進行烹調。這樣的選擇不僅是為了料理的品質，也是因為料理人的動作儀態同樣會對餐廳整體印象產生影響。我認為，這也是構成料理的一部分。

我們希望能提供一個充滿清潔感和端正舉止的空間，讓顧客可以自由地感受。我們盡量將料理的解說保持簡單，目的在於保留一些自由的「空白」給顧客，讓他們能自己體會這段用餐經歷。每天迎接客人時，我們都懷著這樣的心意當然，對於想深入了解料理的顧客，我們也會全力回答他們的問題！

ーーー未來您有什麼願景嗎？

我希望打造一個能提供顧客最佳體驗的團隊。不只是料理，我們還要和工作人員一起，將整個空間都體現出【Yd'or】的世界觀，努力創造出更高完成度的餐廳。我認為料理人的工作不僅是做出美味的菜餚，而是要不斷思考如何為顧客提供更好的體驗。我希望料理人和服務人員都能以「讓顧客盡興」為榮，打造出一支能真正享受服務、樂在其中的團隊。這是我未來的目標。

ーーー最後，金川先生心目中的「美味」是什麼？

「美味」是一種包含期待感、興奮感與餘韻的綜合體驗。我認為，「美味」不僅僅是食物的味道，更是一段完整的體驗。顧客在踏入店之前的期待、用餐過程中的喜悅以及離開後的回味，這些層層疊加的感受，最終形成了一個「美味」的記憶。當這樣的體驗能夠成功傳達給顧客時，我們才能真正說：「這是美味的。」我希望未來仍能繼續提供讓顧客深刻記憶的「美味」體驗。

追求「透明地將素材內涵呈現」的法式料理【Yd'or】。從金川先生談及料理理念、動作舉止到空間營造的用心中，我們深刻感受到他的品格與風采毫無保留地投射在店內。他作為料理人秉持的堅定信念清晰可見，未來的表現讓人難以移開目光。相信他會繼續為許多客人帶來「只有在這裡才能品嚐到的特別用餐體驗」。

採訪與撰文／荒川 優子
攝影／安井 智洋