以獨一無二的料理展現獨特世界觀的【emer】，佐藤幸大先生所描繪的理想藍圖

ーーー請問是什麼契機讓您立志成為料理人？

高中畢業後，沒有特別的目標，曾在多家公司間轉換工作。那段時間，偶然在某連鎖餐廳吃到「渡蟹番茄義大利麵」，味道非常美味，這成了我的轉捩點（笑）。當時我被那滋味感動，驚覺「世界上竟然有這麼好吃的東西」。正好也是在人生前途迷茫的時刻，我感受到命運的安排，決定走上料理之路。

我來自北海道，既然要成為料理人，就想在北海道最好吃的餐廳工作。當時在品嚐美食的過程中，遇見了位於千歲的一家義大利餐廳。當時的千歲非常偏遠，但這家店提供價值1萬8千日圓的高級套餐，是一家創新型餐廳，料理極其美味，讓我再次震驚。我非常想在那家店工作，於是隔天打電話請求能夠修行。當我告訴主廚我對料理的感動時，他接受了我。

ーーー真是了不起的行動力。您的人生作為料理人就是從那家店開始的吧！

不過當時的我非常調皮又囂張，現在想想還真不知道為什麼沒有被開除（笑）。我經常跟員工吵架，也曾擅自處理主廚說「絕對不能碰」的魚，真的很亂（笑）。即便如此，他們沒有把我趕走，而是耐心地照顧我。可以說，如果沒有遇見那位主廚，我現在的人生可能就不一樣了，他為我打下了成為料理人的基礎，對此我至今非常感激。我在那家店工作了大約四年，當主廚決定進軍東京時，我也選擇離開。

之後我試著去其他餐廳學習，四處奔波，但總覺得不太對味。就在這時，一位朋友介紹我去一家威尼斯的餐廳，這成了契機，讓我決定勇敢前往義大利。

ーーー您到意大利後的情況如何？

最初介紹給我的威尼斯餐廳，讓我感受到與當時期望的品質有差距，因此很快就離開了。到國外後，特別感受到的是日本人細膩而認真的工作態度。雖然在創意方面很擅長，但工作人員的表現差異總是讓我無法忽視……果然我也想在義大利被稱為「頂尖」的餐廳工作，因此敲開了被譽為世界第一的某家餐廳的大門。那是一家三星餐廳，實際品嚐後確實感受到不一樣的美味，因此我非常想在那裡工作。這和我在北海道的經歷是一樣的流程（笑）。當時該餐廳約有40人的團隊運作，包括服務人員，我一開始是以兼任雜務和服務工作的員工身份被錄取。從那裡開始，逐漸獲得了烹飪相關的工作。

―――在世界頂尖餐廳的工作經驗中，有什麼讓您印象深刻的事嗎？

這份工作非常有挑戰性，也讓我感到非常快樂。這是世界一流的團隊，獲得三星代表下一季也必須維持相同的品質。我不能因為一個人的失誤而讓餐廳失去星星，因此每天都如臨大敵。此外，這裡聚集了許多想證明自己實力的廚師，沒有人會抱著玩樂或敷衍的心態工作。在這個世界裡，即使是小失誤，也可能會被告知「明天不用來了」。能在這種充滿緊張氣氛的環境中工作，看到大家都渴望成長、想嘗試更多部門的工作，彼此努力切磋，對我來說是一段非常珍貴的經歷。我在那裡工作了三年，深刻感受到作為廚師的感官變得更加敏銳。

ーーー在嚴格又充滿挑戰的日子裡，您獲得了什麼？

我認為是「如何創造出無法用食譜複製的菜餚」的心態。無論高級餐廳的食譜記得多熟，食材的狀態、水質的硬度、食用時的濕度與氣溫等差異，都會使食譜失去意義。重要的是，當下要認真面對眼前的食材，仔細觀察。

舉例來說，即使是一條魚，牠是公的還是母的、是否肌肉發達、昨天吃了什麼、何時捕獲，都會影響最佳的烹調方式。用同樣的食譜一成不變地製作，是絕對無法成功的。要創造出像「里程碑」般前所未有的菜餚，就必須每天與食材面對面，組織它的故事，並以全心全意的態度投入。我至今仍珍視這樣的心態，這也是我在義大利學到的最大收穫。

ーーー請談談您從回國到開設【emer】的過程。

我在世界頂尖餐廳歷練後，滿懷熱忱地回國……但當年東日本大地震發生，使得無法新開餐廳。東京的生活安全也受到質疑，因此我決定暫時回到故鄉北海道。

然而北海道仍屬偏遠鄉村，加上當時日本的混亂局勢，我覺得並非以自己理想的概念開店的時機。同時我也認為，若直接提供在義大利前沿學到的技術，普通顧客可能難以接受。因此我開始進入不同類型的餐廳研究，一邊進行所謂的「市場調查」，了解日本現階段供應哪些料理、顧客需求為何，先掌握現況與感覺，再決定開店。

ーーー最初是在北海道開業的，對吧？

起初抱持著「希望讓義大利文化深耕」的想法，從札幌開設一家提供義大利鄉土料理的餐廳開始。不過，因為許多客人希望吃到像是「生牛肉片（Carpaccio）」或「番茄起司沙拉（Caprese）」這類日本人熟悉的經典義大利菜，生意並不算理想。但即使如此，也開始累積了忠實顧客。最初只專注於肉料理，後來改成套餐形式，這樣一來，來自東京的客人越來越多，餐廳迅速繁榮起來。

之後曾一度關店，再到別人餐廳工作，挑戰新事物並獲得獎項，之後又關店，接著又在赤坂開店……生活十分忙碌。某次，一位熟識的朋友帶來物件資訊，強烈建議我「就在這裡開一家自己的餐廳吧」。雖然突然被問及，讓我猶豫不決，但想到能打造一間理想中的餐廳，於是決定在東京西麻布開店。

ーーー您如何看待「創新料理（Innovative）」這個類別？

我並不特別去意識什麼類別，只是每天提供自己想做的料理。這樣一來，周遭自然會給我貼上「創新料理」的標籤。

不過我認為「創新」的意思是「革新」，當你刻意想去做所謂的創新料理時，那就不再是真正的創新了。對我來說，料理就是如何把不斷湧現的創意和獨特性，表現在一道菜裡，以及如何善用採購來的食材，以自己的風格烹調。每天都帶著將作為料理人一生全力以赴的決心，面對食材，持續創造新料理。反而如果不這麼做，我這個容易膩的人，很快就會失去興趣。【emer】這店名的靈感來自「Emergency（緊急狀態）」這個詞，因為我擔心自己如果感到厭倦，不知道什麼時候會放棄（笑）。雖然如此，我從未刻意去意識什麼類別，但我認為社會上普遍所說的「創新料理」，正是我想濃縮表達的料理風格。

ーーー請問您是怎麼採購食材的？

食材的供應來源就像料理一樣，不斷地在更新。我會親自走訪全國各地，遇到優秀的農夫時，會跟他們聊聊，如果雙方理念相符，就會信任他們，讓他們全權負責送貨給我。此外，因為不同地區土壤的特性不同，我喜歡常常帶著假設去尋找食材，這是我經常做的事。

舉例來說，山梨縣位於富士山腳下，土壤是石灰岩。石灰岩排水性太好，水會積在下面，所以種蔬菜時根部應該會長得很深。我會推測，那裡應該會有比較接近自然、帶有野草香味的蔬菜，然後去實地確認。當預測正確時，我會非常開心，也會興奮地想著要怎麼料理。作為一位廚師，親自負責尋找烹調用的食材，這個過程也非常有趣。

ーーー請問您對烹調有什麼堅持？

這和食材的採購有關，但我不會限制食材的種類。不僅是蔬菜，魚和肉也都是依當天捕獲或採摘到的優質食材來進貨，完全交由供應者決定。因此，我每天研究如何將眼前的食材和庫存合理搭配來烹調。就算是同一種食材，也有很多保存方式，比如發酵、鹽漬等。我有冰箱，也有熟成室，如果只是簡單地烤或煮進貨的食材，我覺得我就沒有存在的意義。

過去沒有冰箱，為了讓豬肉能長期保存，人們發明了生火腿這種方法。我將這種傳統智慧和現代科技結合，思考如何在最先進的設備和衛生環境下，不使用冰箱來進行烹調。此外，熟成和發酵會隨著時間變化，我會研究如何將時間軸調配到黃金比例。綜合各種因素，不斷更新料理，這就是我做料理的意義。我不需要模仿他人，成品裡有多少「自己」才是最重要的。我希望持續追求不被一般「美味」定義束縛，而是只有我能創造出的料理。

ーーー您對未來有什麼展望或想挑戰的事嗎？

最初是打算經營兩年就結束的，所以現在正在思考未來的方向。目前沒有聘用員工，由我一人獨自經營，因此為了避免端菜時留下指紋，只使用有質感的餐具。如果想用純白的盤子，一個人是很難做到的。若想在東京拿星星，就必須組建團隊。那樣的話，我覺得自己應該從執行者轉為致力於團隊建設。另一方面，也考慮過買鄉下的土地經營鄉村旅館。目前因為想太多而難以抉擇（笑）。我今年41歲，認為體力與精神的巔峰期大約在45歲，因此想倒推規劃，到巔峰時期時想在哪裡、做什麼，然後據此行動。

我真的非常喜歡料理，只要能做料理，我大概就會感到幸福。像我這種容易膩的人，唯一持續超過20年的事情就是料理，我認為這正是我的天職。因此，未來無論以何種形式，只要有時間能專注於料理、投入其中，我想我就會感到足夠幸福。

ーーー最後請問，對佐藤先生來說，「美味」是什麼？

「美味」有各種不同的形式，每個人有自己不同的「美味」標準是理所當然的。雖然有人說我做的是最前衛的料理，但我下班後去居酒屋吃剛炸好的鯵魚炸物，也會覺得「好吃！」（笑）。現在這個時代，可能反而比較難找到不好吃的東西，因為世界充滿了美味。在這樣的環境下思考「美味是什麼」非常困難，但一般來說，我認為是基於自己的經驗稍作更新的味道才會成為「美味」。如果太過超凡脫俗，反而無法理解，也不會覺得是「美味」。我相信「美味」的標準會逐步更新，每個人的「美味」基準也會慢慢累積起來。

正如我之前提過的，我真的非常熱愛料理，每天大約有21小時都在思考料理。因此，我對「美味」的感受已經與一般人很不同。對我來說，「美味」可能是一道充滿廚師自我、帶有壓倒性不合理感的料理，或者是一種讓人覺得「這是某個人做的料理，無法抗拒」的價值觀……這可能是屬於另一個層次的世界。我也在追求這樣的「美味」，我相信料理越深入探究，就會超越「美味」的範疇，進入「藝術」的領域。雖然這很難被理解（笑）。在資訊爆炸的時代，確實需要容易理解的指標，但我也期望那些超出框架的「料理真髓」能被當作另一種領域得到肯定。

【emer】的店內空間寬敞，完全不像只有6個吧台座位那麼小，擺放著精緻優雅的餐具和刀叉。佐藤先生對料理以外的部分並沒有太多講究，內裝和餐具全都只傳達了概念，然後交由專業人士處理訂購。他說：「盡量不要讓自己去思考料理以外的事情」。儘管如此，他仍持續不斷地創造出嶄新的料理，但他也坦言這其實已經大大克制了自己想做的事。他笑著說：「如果端出太過超凡的料理，客人會嚇一跳」，而他也享受調整這種差異的過程，像是在玩遊戲一樣。佐藤先生所追求的理想未來似乎還有很長的路要走。希望有一天能品嚐到一個充滿佐藤先生全部熱情、獨一無二的料理世界。

採訪・撰文／Mayako Ishige
攝影／Azusa Nakaoka