全新的美食冒險！不停步的【genso】馬見塚祐樹先生的心聲

ーーー請告訴我們您成為法式廚師的契機。 

我開始認真接觸法國菜餚，是在大阪的烹飪專業學校入學之後。由於父母都在工作，我從小就經常自己做晚餐，雖然在大分的高中畢業時，並未能對未來有一個明確的規劃。當時我只是模糊地進入了烹飪的世界，但在重新學習烹飪的過程中，我逐漸深深迷上了法國菜餚的魅力。我認為，從精緻的手藝中誕生出的洗練菜餚觸動了我的心弦。如果用十幾歲時的我自己的話來表達的話，那就是「好帥！」(笑)。 

在上學的同時，我開始在一家老字號法國餐廳打工，畢業後也在那裡工作了大約三年。店主是一位對工作非常嚴格的人，但他對這個不知天高地厚的年輕人充滿了關愛。我從店主那裡學到了很多基本的廚藝，包括刀工等，最終也被委任了主要的烹飪工作。這一切都得歸功於店主的關照，但當時的我忙於日常工作，並沒有太多意識到自己是在別人的支持下成長的。如今回想起來，我無法表達我對他們的感激之情。 

ーーー為什麼決定去法國學習烹飪呢？

接下來，我工作的是一家員工只有我和另外兩人的小巧法式餐廳。當時大多是由我一個人負責廚房工作，像是經典的法式菜餚例如烤派包的鵝肝、鵝肝凍等，都在這樣休閒的空間中提供。與之前以廚房為主戰場的店不同，我與顧客接觸的機會大大增加，每當顧客提出「想吃這樣的菜餚」的要求時，我就得臨機應變，或者說，我不得不回應這些需求(笑)。這讓我在應對能力上得到了很好的鍛鍊。 

對於常客來說，當時22至23歲的我，應該像是弟弟一樣的存在。雖然那裡的氣氛十分親切，也很適合工作，但我逐漸對自己的菜餚產生了疑問。由於在這樣一個讓我可以自由發揮的環境裡，我做的所有菜餚都是「自創」的。沒有上級來給我意見，所以我自己也開始不確定自己是否做對了。顧客雖然會稱讚我的菜餚好吃，但我心裡卻開始感覺到，「我還是新手，根本連菜餚的基本都不懂」，因此我對自己的菜餚產生了不滿。 

我曾經考慮過去東京工作，但最後決定像當時離開大阪的勢頭一樣，直接去了法國波爾多。白天我在語言學校學習法語，晚上則在當地餐廳打工，這樣的生活持續了兩年，之後我又在同一家餐廳當了約兩年的主廚。在法國，我不僅學到了技術，還深刻接觸了法國人的民族性以及對食物的獨特思維，我認為這才是我最大的收穫。 

ーーー法國人對於「食物的思維」是什麼？ 

在當地的餐廳裡，日本的食文化已經相當普及，像是醬油和味噌等食材被廣泛應用在烹飪中。然而，法國的廚師使用這些食材的方式非常獨創，可以說是大膽無畏(笑)，在一些出乎意料的場景中，和式食材會出現。當然，也有一些組合可能並不合適，但他們即使失敗了也不會在意，會不斷挑戰並努力將其轉化為自己的味道。我被他們那種豐富的創意思維深深震撼了。對我這個日本人來說，這雖然是衝擊性的，但只要顧客覺得好吃，那就一切OK。在多民族的法國，吸收其他國家的各種文化並增加多樣性是理所當然的。經過不斷吸收和融合的菜餚就是現在的法式菜餚。我深刻感受到，「如果不去除自己內心的固有觀念，就無法進步」這一點。 

在餐廳裡，除了我之外，還有中國人、意大利人等外國人在工作，並且有很多來自世界各地的烹飪學徒。所以我們經常會在“員工餐”時間，員工之間相互分享自己國家的菜餚，大家圍坐在一起討論，「這種烹飪方法我們可以借鑑」，或者「試試這種食材」，然後將這些想法融入到餐廳的菜單中。 

美味的東西就是美味的，並且不會被拘泥於框架。從法國人身上學到的對食物的思維已經成為我們餐廳的核心。雖然我的烹飪基礎是我在法國學習過的法式邏輯，但我並不拘泥於任何一個類別。我也會使用米飯，味噌和昆布等食材。我不會被固有的觀念束縛，只希望能夠追求「好吃」，並且讓顧客感到滿意。  

ーーー請告訴我們【genso】開業前的過程。 

回國後，我在大阪的洲際酒店的一星餐廳工作，隨後被邀請擔任北新地一家開設的休閒法式餐廳的首任主廚。接著在2023年，我參與了將曾經是鐵工廠，後來改為工作室的地方進行翻新並重生為餐廳的項目。我作為核心成員，從頭開始負責餐廳的概念設計以及廚房的規劃等工作。 

由於這個空間本來是狹長型的，因此在翻新前我也有過一些不安，擔心是否能做成餐廳。但最終我認為我們成功創造了一個獨特且具【genso】特色的空間。開放式廚房並不是與顧客面對面，而是將顧客席和廚房並排擺放。我們也不斷討論椅子高度和桌子大小等問題，並找到了最佳解決方案。能夠從顧客的角度向設計師提出需求，並且從零開始參與餐廳的設計過程，這對我來說是一次非常寶貴的經歷，也讓我學到了很多東西。 

ーーー請詳細介紹一下菜餚的概念。 

與店名【genso】相關，我考慮了如何將人類生活中最重要的四元素「火土水風」融入菜餚中，並逐步擴展這個概念。「火」代表食材的火候與熱傳導，「土」代表生產者種植的蔬菜以及來自土地的器具，「水」則是我們對食用水的重視，無論是顧客口中所品嚐的水或是菜餚中所使用的水。我來自大分縣，因此我們使用的是日田天領水。而「風」則是香草的香氣和食材本身所帶來的自然香氣。 

餐廳的內部裝潢保留了55年前鐵工廠的牆壁與滑輪，因此在菜單的開始與結尾，我們特地準備了與「鐵」相關的菜餚。作為開胃小菜，我們使用作家為我們製作的鐵製雕塑作為器皿，並將富含鐵質的鮪魚和鵝肝搭配食用花卉，讓色調更為統一。最後一道菜是茶點，這道甜品以模擬鐵管的巧克力與草本茶一起享用。

整個菜單共包含13道菜，除了兩道以「鐵」為主題的菜餚和使用季節性蔬菜的特色菜之外，其他菜單每兩個月會進行全面更新。我們全體員工會多次試菜，並共同討論菜單結構。在這家餐廳中，除了我作為執行主廚之外，還有一位主廚、一位甜點師傅和一位侍酒師，我們四人共同負責服務顧客。雖然每個人都有不同的職位，但我們所有人都會為顧客提供服務。我們的服裝也統一，並且在顧客詢問菜餚時，大家都能給出相同的回應，這是我們一直保持的良好溝通方式。

ーーー配對飲品有「酒精飲品」和「無酒精飲品」嗎。 

每道菜都像是一個故事一樣，我希望顧客也能像閱讀故事一樣享受飲品。例如，酒精飲品不僅是葡萄酒，還會包括紹興酒、馬格利酒等，我們從世界各地的酒精飲品中選擇，讓菜餚的風味更加豐富。而無酒精飲品則會加入鹽來引出茶葉的鮮味，或是用高湯來製作飲品。還有手工製作的發酵可樂糖漿發酵飲品等，這些搭配會帶給顧客不一樣的驚喜體驗。 

ーーー能告訴我們您使用的食材嗎？ 

我們的蔬菜通常會親自去市場採購，並且時刻保持警覺，尋找新奇有趣的食材。肉類方面，我們多數會直接從生產者處進貨，例如北海道的曼加利札豬、新潟的真鴨等。如果發現了想嘗試的食材，我會立刻與生產者聯繫，並進行試做，看是否能將其納入菜單。我們的食材選擇原則是：盡可能選擇來自日本全國的優質食材。 

ーーー最後，馬見塚先生對您來說「好吃」是什麼？ 

當然，口中感受到的五味平衡是很重要的，但「好吃」與否往往會受當時情境的影響。比如說，吵架時做的菜餚大概不會好吃吧；如果是在商談中，可能也會因為緊張而無法品嘗出味道。即便是約會或和家人聚餐，愉快的氣氛也能讓菜餚變得更好吃吧。 

從廚師的角度來說，一口吃下去就讓人說「好吃！」的菜餚，簡單來說就是「好吃」。能夠在一口中給人留下深刻印象的菜餚，一定是很清楚自己「想要突出什麼主題」的菜餚。換句話說，味道上沒有迷惑。此外，具有精緻美感的菜餚，無疑是「好吃的」。光是從視覺上就能感受到，「好吃」的感覺。這也是【genso】所追求的菜餚風格。還有一個點，過去從未經歷過的邂逅或體驗，會作為「好吃」的記憶長存。無論是未知的食材還是出乎意料的搭配。在我們餐廳，我們的菜餚主題是「留下記憶」，這不僅是味覺的記憶，還包括煙熏的香氣，或者是不使用刀叉而是用手來享用等，這些都與「好吃」的體驗相關聯。

我們餐廳從開業到現在還不久，現在處於基礎建設的階段。首先，我們希望能讓眼前的每位顧客再次光臨，無論是菜餚還是服務，我們都會提供高品質，並且努力做到「今天比昨天更好，明天比今天更好」，我們全體員工將共同努力前行。我們將繼續努力，朝著成為讓顧客評價「這次比上次吃的還要好吃」的餐廳而努力。 

 我不禁在心中想像了馬見塚少年閃亮的眼睛，興奮地大聲喊著「好帥！」的模樣，他那閃爍的笑容讓人感到無比親切。之後，他直走進了傳統的法式餐廳與比斯特羅，並在法國本場磨練技藝。在他自己主理的【genso】中，他與信賴的夥伴們一起，每天都充滿活力地進行著全新的嘗試，創造出獨一無二的菜餚。這是關西的新名店，無論何時造訪，都能保證帶來激勵與感動的一刻。希望大家能親自來一趟，親身體驗這份驚喜。 

取材與撰文／青木玲子