由調和孕育出來的「美味」，正是對法式料理致上的敬意【gentil H】

ーーー請告訴我關於本店的特色

第一道菜是名為「柔滑的鵝肝翻糖」的一道料理。這道菜最能體現我們店的主題「和諧」，並且附加了一個名為「初衷與和諧」的副題，融入了我作為廚師的故事背景。

ーーー本店的招牌菜是什麼？

第一道菜是名為「柔滑的鵝肝蜜餞」的一道料理。這道菜最能體現我們店的主題「和諧」，並且附加了一個名為「初衷與和諧」的副題，融入了我作為廚師的故事背景。

原本，我並不是以法國料理為目標，而是想成為一名中餐廚師。然而，學生時代上了一堂由渡邊雄一郎（現於2016年開設了位於淺草的【Nabeno-Ism】）主講的課，當時他展示了法國料理的魅力，我立刻被深深吸引了。後來，渡邊主廚成為了我的師父，而在那堂課中，他所製作的料理正是「鵝肝翻糖」。這道料理徹底改變了我的人生觀，讓我重新思考自己的方向。如今，我將自己的特色融入其中，將這道菜帶入本店，作為我心目中改變人生的經典之一。

鵝肝從「動物福利」的觀點來看，或許是一種逆時代潮流的食材，但它仍然是法國料理的代表性食材之一，並且擁有從古羅馬時代延續了兩千多年的悠久歷史。近年因為一些流行趨勢和風向改變，鵝肝的使用有逐漸減少的趨勢，我覺得這樣是非常可惜的。因此，我選擇「特意」持續使用鵝肝。我的心願是，雖然要適應時代的變遷，但也希望保留那份不動搖的核心價值。

第二道菜「鰻魚派」是對我家鄉濱松名產的一種致敬。大約從四到五年前開始提供這道料理，每一季都會創作完全不同的版本，目前已經是第十九代了。結合了法國料理的技巧以及我個人的創意，這道菜不僅是料理，更能激發顧客的想像力。

第三道菜「北京烤鴨」則反映了我對中國料理的喜好以及其根源。我希望改良只吃皮的傳統方式，於是經過長時間研究，保留「北京烤鴨」皮的經典美味，並將內餡以法式的方式呈現為生嫩狀態（即中等熟度）。這樣就達到了既有美味的皮，也有最佳狀態的內餡。這三道料理都是【本店】的代表招牌菜。

ーーー改良食材的靈感來自哪裡？

主要來自「自己的體驗」。當然，因為只有一個身體，所以不可能塞滿無數的經歷。如今網際網路與社群媒體已成為主流，加上書籍等資料來源，我時刻保持敏銳的感知，努力從各種管道汲取資訊。進行資訊收集時，我特別注重避免過度追隨時代潮流。儘管法國料理的風格會隨著時代推移而改變，但我始終將保持其核心精神視為最重要的事情。在意時下的流行之餘，也確保料理的根基仍然是法國料理。

ーーー對於食材選擇和採購有什麼堅持嗎？

我們主要依靠豐洲市場，畢竟有句話說「專業的事交給專業的人」，因此我通常會請那些自修行時代起就信任的仲介商幫忙處理。至於豐洲市場沒有的食材，則直接從產地購買。隨著社會越來越便利，現在還有中介能協助推薦產地直送的食材。我們也常常能透過這些中介接觸到全國各地傑出的生產者。

ーーー在烹調過程中重視的部分以及希望傳達的訊息是什麼？

我認為，身為日本人，既然選擇在日本的土地上製作法國料理，就必須抱持對法國料理文化的尊敬，並以這樣的態度來料理。我對日本料理在其他國家以不同形式流傳感到一絲遺憾，因此希望法國人不會對法國料理有相同的感受。另外，我的師傅特別重視料理中的「五味平衡」，並始終強調應該在料理中完善地表現出這五種味道。受其影響，我在腦海中始終描繪著五味的圖表，不斷思考應該突出某一個味道，還是讓五邊形保持美麗的均衡，並以此為準則進行料理的創作。

此外，關於本店的主題「和諧」，我想分享的是，每當我光顧一家好餐廳，總會覺得「就算現在死去也值了」。即使此時發生意外，我仍會認為自己度過了一段幸福的人生。如今這個世界已經充滿了各種美味的食物，因此我追求的不僅僅是單純的味道，而是包括味道以外的整體和諧所帶來的「感動的綜合價值」。每天我都在努力創造這樣的料理，將「和諧」化為實際的感動體驗。

在料理創作中，創意無疑是重要元素，但我更重視的是料理在擺盤、調味和火候上的「精準度」。特別是擺盤過程中，料理可能會冷卻或醬汁會變乾，這時或許有「為了美味省略某些工序」的選擇，但這並不符合我追求的「感動的綜合價值」。如果僅僅著眼於味道或食材，便無法透過料理來提升顧客的生活品質。因此，我始終致力於提供更高精度的料理和服務。

ーーー與顧客之間的「和諧」是如何體現的呢？

我常常會親自走到餐廳與客人互動。此外，作為本店特有的款待方式，自兩三年前開始，我在餐後會親自到客人桌旁，即興調製一杯草本茶。這樣做的理由是，每位顧客在享用完套餐後的感受各有不同。透過與顧客直接接觸，我能夠補足缺少的元素，進一步實現和諧，並使整套餐點更為完整。

我們準備了大約25至26種草本植物以及16種香料，因此搭配的可能性是無窮無盡的。我會詢問顧客當天的主題，例如除了口味偏好，還有生活或戀愛中的煩惱等。有些顧客甚至會提到一些特別的主題，例如貸款未通過審批（笑）。從這些主題出發，進一步展開對話，這也為我們之間創造了更多的和諧。

ーーー成為廚師的契機是什麼？

這可以說是自然而然的事。我從小就接觸廚刀，小學三年級時生日禮物是一個中華鍋，小學五年級的作文裡就寫道：「我想成為廚師」。或許從懂事的那一刻起，這個方向就已經確定了。當我選擇高中時，也堅定地選擇了有食品科的學校。至於為什麼起初想學中餐，是因為我來自鄉下，當地幾乎沒有法國餐廳。對我來說，中餐就是最接近「盛宴」的料理，因此自然就對中餐產生了憧憬。

ーーー改變人生觀的渡邊主廚初印象以及修行中學到的東西是什麼？

他對料理的思考深度非同一般。每一道料理的背後，都有無數細節和需要克服的檢查點。為了增加所需知識、提高技術，我常常驚訝於他投入了多麼巨大的努力，並因此深受感動。當初師傅對我說：「要做好心理準備來喔。」那時我就已經感到有些畏懼了（笑）。

畢業於烹飪學校後，我在師傅擔任行政主廚的惠比壽【Joel Robuchon】餐廳工作了大約五年半。在這裡我接觸到非常精緻的料理，每一個擺盤、每一個部分的尺寸和比例、火候都被要求到毫米級別的精準。我從中學到了許多寶貴的經驗。與法國料理的邂逅以及對師傅的敬仰，成為我堅持前進的重要動力，直到今天，修行時期所獲得的知識與技巧仍然深深影響著我的料理風格。如今在本店，我以修行期間學到的精確性為基礎，結合「磨練感性」這一目標，不斷努力提高自己的技藝，並將其反映在每道料理中。

ーーー修行時代有沒有讓您感到艱難的故事或難忘的回憶？

因為當時在一家規模較大的餐廳，我常常來不及完成所有的備料準備。對於如何有效利用時間，起初感到非常迷茫。不過，我並沒有遇到某個具體的轉折點讓我突然改變。相反，隨著時間的推移，我慢慢適應了那家餐廳的節奏，每天都默默地努力，逐漸融入其中。這是一段需要耐心的經歷，並不是一蹴而就，而是一步一步積累而成的成長過程。

ーーー之後您前往法國學習，在當地是否有什麼新的發現？

我在位於博訥的【Le Carmin(Le Carmin)】餐廳度過了一年的工作假期。令我感到驚訝的是，日本的餐廳環境原來已經達到了非常高的水準。那家店的主廚是來自【Joel Robuchon】的法國人，因此在技術上有很多相似之處，我並沒有遇到太多困難，而是能以日本的工作經驗為基礎，順利進行各項工作。

在法國，我更深入地學到了「感受」方面的內容。博訥是個「葡萄酒之都」，那裡人們的餐桌與葡萄酒之間的緊密聯繫讓我印象深刻。走進一間小餐館，每張餐桌上都擺著一瓶開好的葡萄酒，這種場景非常迷人。春天時，我每週末都騎自行車約40公里，前往「金丘」和「博訥丘」等葡萄酒產區參觀。能夠親眼看到葡萄園隨季節的變化，以及有機會和主廚一同造訪各種酒莊，這些經歷使我對布根地葡萄酒有了更深刻的了解。我不僅在地圖上認識這些產地，還透過實地體驗深深記住了它們。

其實，在前往法國之前我就已經擁有了侍酒師資格，因此到了法國後，除了學習料理，也算是一次「飲酒之旅」吧（笑）。

ーーー返國後，您與【gentil H（Johnteash）】是如何結緣的呢？

當時我大約26或27歲。當初向我發出邀請的是曾在【Joel Robuchon】擔任首席侍酒師的信國武洋先生。其實本店背後的母體是「L’école du Vin」（葡萄酒學校），而信國先生曾是這所學校的講師。據說他當時接到委託，尋找一位新任主廚，於是聯繫了我，我在27歲時就此接任料理長一職。

我成為第二代料理長時，幾乎所有的員工都已經離職，整個店鋪相當於從零開始重建。當時甚至沒有服務人員，只有我一人既負責料理，又親自上菜，幾乎沒有任何喘息的空間，那段時間真是極為艱苦。

ーーー您是如何度過那段艱難的時期的呢,如今的感受如何？

如今，已經有長期陪伴本店的員工，還有副主廚站穩了腳步。看到他們能夠穩定地成長並追隨我的步伐，我感到非常欣慰。我自己也變得更從容，可以投入更多時間在料理的創作上。餐廳的體系也日趨完善，整體情況已經穩定下來了。

ーーー您平時如何與工作團隊交流呢？

主要透過我們戲稱為「Nommunication」（飲酒交流）的方式增進彼此的溝通。除此之外，餐廳廚房每天都有不同的工作人員挑選音樂播放，這不僅讓我更了解他們的性格與喜好，也能提升營業過程中的協調性。雖然我們的團隊成員相對年輕，但在某些方面我們的感性還是相似的，比如他們會向我介紹流行的服飾品牌，當然，至於我會不會選擇穿那是另一回事（笑）。與服務人員的共同話題則通常圍繞在葡萄酒上。我是個熱愛葡萄酒到無法自拔的人，因此無論是假期中品嚐的酒款，還是餐廳內提供的葡萄酒，都成為我們彼此分享感受、交流心得的重要橋梁。

ーーー您是如何提升自己的呢？

白金台周邊100公尺內有不少法國餐廳，因此主廚之間的交流相當頻繁。營業結束後，我們經常一同外出飲酒，甚至一起旅行，藉此來進行自身的提升。不僅僅是料理方面，還包括學習店鋪經營方針、員工培訓方式等多方面的知識。那些年長我十多歲的前輩們非常和藹，對我總是溫和相待。

在新年會等活動中，各店的年輕廚師們會各自準備一道料理分享。我認為這對於廚師們來說是一次了解自己當前水平的好機會。如果只待在店裡，往往會被店內的層級或評價所限制，逐漸看不清自己在料理界的定位。而與同齡的其他店廚師交流後，當他們發現別人製作了非常美味的料理，可能會感到些許焦慮，但也因此獲得了良好的刺激。這樣的互動不僅讓年輕的員工有了學習的機會，也促進了彼此的交流。能與這些善良且值得尊敬的前輩們交流，不僅對我，對整個團隊而言都是非常寶貴的經驗，我由衷感謝他們！

ーーー最後，對於平野先生來說，「美味」是什麼？

我認為「美味」與「好吃」是不同的。按照字面意義，「美味」就是「美麗的味道」。雖然我們店裡會使用各式各樣的食材，但我始終注重讓這些食材和諧地融合，而不是讓味道變得混亂。

此外，我認為「美味」的本質是「衡量道理」，也就是理解事物的道理並加以衡量。從字形上來看，「料理」的「理」代表道理或規律，「料」則意味著衡量或計算。透過深入思考事物的原理，我相信可以達成我所追求的和諧與感動。未來，我將牢記這一信念，繼續真誠地面對料理，真誠地迎接每位客人。

恩師為廚房寫下並懸掛的「衡量道理」，出自北大路魯山人的這句話意指「按照道理整合並掌握事物」。這正是平野先生對料理的熱忱以及待客態度的真實寫照，他不斷探索日本本土對法國料理的合理詮釋和表現方式。「gentil H團隊」的綜合實力與賓客之間交織出的「和諧」，持續創造出新的故事，並帶來充滿價值的美好時光。

採訪：柳屋有里
撰文：AutoReserve Magazine 編輯部
拍攝：中岡 梓