與食材專家攜手並進，貫徹料理人信念，以單一套餐決勝負的【極彩 椿】

ーーー可以先請您介紹一下店舖的特色嗎？

基本上，我每天只接待最多兩組客人，共計六位。我非常重視與客人之間的距離，希望能夠一邊與客人交流，一邊烹飪並親自上菜，因此選擇在自己能夠掌控的範圍內經營。獨立開店之前，我曾在京都的【齋華】修行，那是一家以經典四川料理為基礎的餐廳。然而，我則是在此基礎上，融合時令食材與適切的烹調方式，以粤菜為根底，但不拘泥於特定流派，提供各式各樣的料理。

ーーー聽說您的招牌料理之一是麻婆豆腐，對嗎？

客人會稱它為招牌料理吧。所謂的招牌料理，就是店內的代表性菜餚。我認為，大致可分為兩種類型：一種是推出店家獨創的料理，另一種則是將已經廣為流傳的經典菜式進一步提升品質，昇華後再提供。
相比於追求獨創性，我更希望將大家熟悉的料理做到更高水準。因此，不僅限於麻婆豆腐，我對所有料理都是抱持這樣的理念去對待和精進。

ーーー麻婆豆腐有什麼特別的講究或特色嗎？

我的麻婆豆腐使用和牛。之所以選擇和牛，是因為在研究與練習麻婆豆腐的過程中，我試過羊肉、豬肉等各種肉類，但發現和牛擁有一種獨特的「和牛香」，與麻婆豆腐的風味最為相襯。「和牛香」顧名思義，是和牛特有的成分，無法用進口牛肉替代。此外，即使從數據上來看，和牛的旨味濃度也是遠超其他肉類的。一般來說，使用豬肉等製作麻婆豆腐時，會先將肉炒熟再進行烹調。然而，由於和牛的熔點較低，容易融化，因此我特別注意不要過度加熱。我選擇將生和牛切片，在上桌前快速加熱，這樣能夠完美保留牛肉的風味與香氣，不會影響整體的口感。此外，我的和牛麻婆豆腐特別選用「三角腩」，直接向專業供應商採購整塊肉。而牛脂則專門製作成香味油，作為麻婆豆腐的專用調味油，使料理更添層次與深度。

不僅限於麻婆豆腐，中華料理整體而言都非常講究「香氣」。首先最重要的是「香氣」，其次是「色澤」，要有鮮明亮麗的視覺效果，最後才是「味道」。換句話說，只要香氣濃郁、色澤鮮豔，那麼味道自然也會美味。麻婆豆腐同樣如此，最先感受到的是香氣，接著是色澤與光澤，最後才是味道。調味料方面，我選擇使用經典的種類，但在這之中，我特別講究品質，堅持使用最高級且不帶強烈個性的調味料。麻婆豆腐的關鍵在於突顯和牛的甘甜與鮮美，因此我不使用豆瓣醬等帶有強烈個性的調味料，而是以「入口後餘韻能夠自然散去」的方式來呈現，使整體風味更為清爽順滑。

ーーー對於食材，您有什麼特別的講究嗎？

我對生產者和仲介業者抱持絕對的信任，我認為與其自己挑選食材，不如讓專業人士來決定，因為他們所選擇的才是品質最高的。因此，我從不固執於「一定要使用某個產地的某種食材」，這反而成為我對食材的堅持之一。魚市場的專業人士一輩子只專注於魚，靠這門技術養家糊口，構築人生。這麼想的話，作為料理人，我們在食材的鑑別能力上是無法超越他們的。這不僅限於魚類，蔬菜與肉類亦是如此。因此，關於食材的選擇，我完全交給專業人士來決定。我始終提醒自己，不要過度自信，也不要認為自己無所不知。這樣的謙遜態度，才能真正尊重食材，做出最好的料理。

ーーー您從剛開始成為料理人時，就一直抱持這樣的想法嗎？

是的，關於食材，我深知自己無法勝過那些每天專注於同一領域、磨練技術的專業人士。因此，我始終非常重視傾聽他們的意見。例如，當我選購魚類時，我會詢問：「這條魚適合做生魚片嗎？」或者「蒸煮的話會好吃嗎？」等等。而當我告訴他們我想用某種魚做蒸料理時，他們甚至會細緻地提供建議，例如：「這種魚蒸太久會失去水分，建議蒸幾分鐘比較適合。」這些專業人士的知識與經驗是無可取代的，因此我始終按照他們的建議去料理，確保每道菜都能夠發揮食材的最佳風味。

我在【齋華】修行的時候，早上曾在魚市場當了兩年的兼職。雖然中華料理也會使用魚類與海鮮，但相比和食，接觸的種類與機會相對較少。因此，我當時希望能夠親手多接觸各種魚類，不只是學習，而是出於強烈的好奇心。雖然這份工作不容易，但我並不覺得辛苦，反而是一次讓我學到許多寶貴知識的珍貴經驗。其實，在開設這家店之前，我原本也想去豐洲市場工作。然而，開店後感謝大家的支持，生意變得繁忙，最終無法抽出時間。不過，到現在我仍然很想去市場工作，這份熱情一直沒有改變。

ーーー在料理製作的過程中，您最重視的部分是什麼？

我認為料理人只是「被允許使用食材」的一方，真正的職責是在適當的處理與烹調下，將食材發揮到最美味的狀態，呈現給客人。因此，我始終堅持「正確使用食材，正確料理食材」的理念。每一種食材與調味料都有「正確的使用方式」，料理人需要遵循這些原則。例如，帶有苦味的蔬菜，應該徹底去除苦味，使其呈現純粹美味的狀態；油脂豐富的魚類，應該採用能鎖住油脂的料理方式；而帶有腥味的魚，則可以透過炸製去除異味。這些都是根據食材特性選擇的正確料理方式，而不是隨意發揮。我始終認為「料理並不是完全自由的」，比起追求創意，我更重視料理的「正確性」。對食材進行適當的處理與調理，讓它發揮最佳狀態，這才是我認為真正正確的料理方式。

例如，當我製作結合肉類與蔬菜的料理時，自然會選擇當季的蔬菜。這並不是因為我的個人感性或創意，而是最理所當然、最正確的選擇。我並不刻意去創作獨特的料理，而是透過不斷做出正確的選擇，最終形成屬於自己的風格。例如，麻婆豆腐也是如此，在遵循正確料理方式的過程中，自然而然變成了我的料理。

ーーー在食材的搭配方面，您有什麼特別的講究或注重的地方嗎？

使用淡白的蔬菜時，會搭配味道濃郁的肉類等，這樣的搭配更多的是邏輯性，而非靈感的突發。這種邏輯框架下，選擇哪些食材是能夠反映出我個性的一部分，因此我會不斷地進行試探與實踐。無論是中餐還是其他地方進行學習時，都會受到不少的啟發。即便是同樣的食材，在中餐中可能會選擇高溫油炸處理，但在和餐中卻有著完全不同的做法，這樣的調理方式差異讓我覺得非常有趣，也讓我深刻意識到每一種料理都有它獨特的處理方式。

ーーー從開店到現在已經過了大約半年，感覺如何？顧客的期待也應該很大吧？

顧客對我們說「好吃」真的非常感謝。雖然我們的店位於東京，但並不是城市中心，且我們主要以味道來取勝。儘管位置上有一些障礙，但我們的回頭客比例非常高，這是開店初期完全沒有預料到的，真的非常感激。從我的經歷來看，有時會被稱為「年輕的希望」，但其實並不是我有多厲害。從性格上來說，我更喜歡在我能掌控的範圍內做事，所以在開這家店之前，我曾在一家義式餐廳的午餐時間借用空間開設過午餐業務。從那裡開始逐步感受到成效，最終開設了這家店，現在我已經能夠在想做的事情和能做到的事情之間找到平衡了。

ーーー開放式廚房獨特的顧客距離感是怎麼樣的呢？

這真的是很有趣！與客人聊天很愉快，我每天都很開心地工作。客人可以看到我每一個動作，我也會把所有菜品的製作過程清楚解釋給他們聽。中華料理的魅力之一就是那種豪邁的烹飪過程，眼前的烹飪過程也能視覺上傳達出美味，我覺得這樣也能讓客人更能感受到美食的魅力。

ーーー料理的構成內容是怎樣的呢？

這個課程大約有10道菜，價格是1萬日元，上海蟹季節的時候會調整為1萬5千日元。在這個地區，我們的店被認為是高級餐廳，但對於經常光顧東京都內高級餐廳的顧客來說，這樣的價格區間幾乎令人難以置信。我覺得在一定的範圍內，我能夠做自己想做的事，這是一種滿足感。對我來說，高價位的課程如果必須全程使用高級食材，我會覺得很無趣，這會使得料理的創作空間變得狹窄，對我來說會變得很困難。即便是高級食材，也不是像魚子醬那樣的昂貴食材，像魚類或蔬菜這些高價食材也是有的，但我希望能在我能夠負擔的價格範圍內，挑選到高品質的食材，繼續這樣的營運。

另外，我們只在週末提供麻婆豆腐定食的午餐。雖然晚餐是完全預約制，但我希望能讓鄰近的客人也能輕鬆來光顧，因此一直持續提供午餐。坦白說，自開業以來，許多客人透過社群媒體認識了我和這家店，並提前預約，滿心期待當天的用餐體驗。這讓我非常感激，但同時，這也讓我覺得有些非日常，因為雖然聽到很多讚美，但卻沒有人真正指出我的不足。因此，我繼續提供午餐服務，也是為了不讓自己忘記普通的日常生活。我希望能夠保持這份謙遜與實際，並保持與每位客人真誠的接觸。

ーーー請問可以了解一下臼井先生的經歷嗎？

我出生在東京，高中畢業後進入了辻料理師專門學校（東京校）。學校裡每年有幾次中華料理的課程，讓我覺得非常有趣，並且想要走中華料理這條路。然而，東京校並沒有中華料理專攻。於是我向老師請教，老師便介紹我去大阪校，並且在那裡學習了一年。之後，我以老師的助手身份在那裡打工了一年。不過，我並不打算成為一名老師（笑），所以在老師的介紹下，我去當時位於御徒町的【桃之木】學習了三年，之後又在【齋華】修行了大約三年。

ーーー在名店修行時，有沒有什麼印象深刻的故事或事情呢？

最初在【桃之木】修行的時候，我進行了第一週的培訓，當我看到菜餚時，我真的感到非常震撼。不過，給我的感覺更多的是興奮和期待，而不是害怕或萎縮。當然，這裡也有嚴格的要求，但我並沒有感受到太大的壓力。

我在【桃之木】學到的最重要一點就是對食材的每一個細節的要求。比如說，當要做「青菜炒」時，會被指示要把每一片青菜切成完全相同的大小。這對我來說一開始非常困難，因為我那時還不熟練，所以我甚至用尺子一片一片地量，每次大概切一公斤（笑）。而且這些切好的青菜並不會當天全部使用完，所以隔天會剩下大約一半。這樣一來，切過的菜葉兩邊會變成略微的茶色，因此我就得花時間一片一片地把變色的葉端去除（笑）。當然，這只是一個例子，但在那段時間，我學到了對食材的徹底講究，並且深刻理解到無論工作多忙碌，都不能降低工作的品質。

ーーー之後在【齋華】的三年修行如何呢？

首先，基本上【齋華】是一家不收徒弟的店，所以我認為自己真的非常幸運能夠有這個機會。齋藤主廚一個人負責12人份的菜餚，光是這點就已經很了不起了，但他同時也是和許多生產者保持著緊密聯繫的人。我不僅被主廚高超的技術和料理品質所震撼，也對他和生產者之間親近的距離感深感欽佩。在食材選擇上的堅持，與【桃之木】時期不同的視角，給了我很多啟發。這段時間我也學到了如何花時間打造一個讓自己可以愉快工作的環境。修行過程中，包括在魚市場的兼職工作，我都覺得非常有趣，因此我從來沒有一絲一毫是出於「忍受嚴苛」的想法。為了做自己想做的事情，當然會遇到必須做的事，但我的想法是「因為有想做的事，所以我會做那些必要的事」。無論是食材挑選還是人際關係，我不認為應該在某種壓力或無法發揮實力的情況下工作，相反，我認為「如何讓自己在什麼樣的情況下可以愉快工作」這種觀點成為了我作為廚師的核心。因此，在我們店裡，我已經100%根據我理想中的工作環境來安排和調整一切。

ーーー有什麼讓你決定成為一名廚師的契機嗎？

我是在一個對「食物」充滿熱情的家庭中長大的，因此從小對「食物」的興趣非常強烈，而且我也很喜歡做菜。小學時，我會做自製的手工麵條；到了中學，我則會買豬骨和雞骨，自己做拉麵。從那時起到現在，做料理一直是我最喜歡的事情，也是我持續下來的熱情所在。料理真的是很有趣，讓我感到開心，而且我認為自己還有很多可以學習的地方。如果我覺得自己已經是最強的話，應該會失去動力（笑），所以結論就是，我還有很多需要努力的地方。

ーーー未來有什麼展望或夢想嗎？

我一直在考慮將來開設「兒童食堂」。以目前的經營方式，我能接觸到的顧客還是有限的。所以這也是為什麼我現在的午餐業務與這個想法有所關聯。我希望能為社會做出更多貢獻，並且希望未來能夠做一些能讓孩子們開心的事情。

ーーー最後，對臼井先生來說，「美味」是什麼意思呢？

對我來說，「美味」就是「有趣」。我很高興也喜歡聽到顧客說「好吃」和「很開心」一樣的話語。因為顧客把一天中重要的用餐時間交給了我，所以讓他們覺得「今天過得很好」是我最希望的事情。為了達成這點，首先我自己必須先感到開心，只有這樣顧客才能感受到快樂。我相信，當我全力以赴地與顧客和料理對話時，這份心意也能傳達給他們。

另外，我一直銘記在心的是要保持從容不迫的工作態度。顧客可能會期待幾個月後來店，但對我來說，這是日復一日的重複工作。我時刻提醒自己，如何彌補這個差距，並回應顧客的期望。當自己感到沒有餘裕，被壓得喘不過氣時，料理就會變成單純的工作，質量也會下降，因此我始終保持從容，避免陷入惰性。我會一個一個地用心對待每一道菜，並在日常工作中加入有趣的元素，透過提供高品質的料理和服務，繼續以我自己的方式熱情地款待顧客。

臼井先生談到對食物的好奇心和樂趣，表示即使成為了廚師，這些感受依然沒有改變。另一方面，他強調，料理的存在是建立在對食材了如指掌的生產者和批發商的眼光之上，因此他並不會將自己的獨創性或哲學強行加入其中。他認為，尊重那些最了解食材美味的專業人士，並根據如何「正確」使用食材來進行料理，這樣的邏輯會讓料理有其一定的規範。因此，他提到「料理絕不是自由的」，這番話給人留下了深刻的印象。

臼井先生作為廚師的熱情與冷靜之間的絕妙平衡，所創造出的【極彩 椿】將來必定會繼續吸引眾多顧客。

採訪／柳屋 有里
文／AutoReserve Magazine編輯部
攝影／中岡 梓