重視食材新鮮度，創造出帶有鑊氣的獨特中餐【一平飯店】

ーーー成為廚師的契機是什麼？

從小學開始，我就會為弟妹做簡單的菜。漸漸地，我開始幫忙做晚餐，並在這個過程中嘗試改變調味，自己也覺得很有趣。當時我並沒有意識到自己喜歡烹飪，但在高中畢業後選擇未來方向時，經過一番掙扎，我終於覺得自己對烹飪有著強烈的喜好，於是決定進入廚師學校。在學校裡，我學習了「和、洋、中」三種烹飪，但我最喜歡的是中餐，覺得它最美味，並對它產生了濃厚的興趣。當我在學校練習所學的烹飪時，發現做中餐最合適我。

ーーー廚師學校畢業後，你去哪裡修業了？

我最初進入了位於富山縣的全日空酒店，擔任開幕員工。我覺得參與酒店開業是一個非常難得的經歷，因此選擇了這份工作。雖然從東京單獨前往富山工作有些不安，但初期酒店的生意非常忙碌，預訂常常滿座。每天都全力以赴，完全沒有時間去考慮其他事。在酒店裡，我除了負責餐廳業務外，還參與了婚禮和宴會的工作，這讓我學到了烹飪所需的基本技巧和流程。　

ーーー修業時期有什麼印象深刻的經歷嗎？

在富山全日空酒店開業之前，我在金澤全日空酒店接受了三個月的培訓，這是我第一次進入粵菜餐廳的廚房。當時，我得到了來自香港廚師的很多幫助。我的前輩們經常去香港旅行或用餐，並且對香港目前流行的菜餚有著敏銳的洞察力，總是將最前沿的資訊融入到菜肴中。廚房的同事們似乎都有朝著香港發展的目標，這也讓我開始對香港產生了濃厚的興趣。

我在全日空酒店工作了大約五年半，之後返回東京，進入了粵菜店【赤坂離宮】。廚師長帶我第一次去香港，這次經歷讓我震驚於日本和當地粵菜之間的差異。在香港，我看到了很多在日本從未見過的中國蔬菜，這些蔬菜的味道、香氣、調味料和水質都不同，吃起來的口感完全是另一種感覺，與日本製作的粵菜相比，香港的粵菜更具力量。而且香港的活力非常強，香港人對食物的熱情讓我深深吸引，空氣中的氣氛差異讓我著迷。那是夏天的事情，然而同年秋天，我再次前往香港。雖然香港的四季不像日本那樣明顯，但季節變化會影響到食材，這讓我學到了很多有關乾肉和腸腸的知識。

ーーー您在【赤坂離宮】工作了多久？

我在那工作了大約五年半。這裡也有香港的廚師，向我傳授了許多香港的菜餚。在這裡的工作環境非常激勵人心，充滿了想要深入追求的熱情和動力。那時的社長譚先生帶我去了香港、廣州和順德（廣東省），那也是一段很好的經歷。第一次去香港時，我對日本與香港的不同感到驚訝，但那些只有當地人才能瞭解的，別具風味的餐廳，尤其是廣州的野味（野生動物菜餚）餐廳，至今仍深深銘刻在我的記憶中。正是在那時，我萌生了想在香港本地的廚房工作的一種渴望，後來透過熟人介紹，我終於有機會在香港工作。

ーーー這算是您嚮往已久的香港修行開始了吧！

當我穿上廚師服，進入香港的廚房時，心裡感到一種從未有過的緊張和激動。最初，我希望能做一些烤制的工作，比如用爐子烤叉燒或類似烤鴨的工作。然而，在分配到的工作崗位上，我發現與在日本做的工作差別不大。於是，我決定向廚師長請教，希望能學習一些完全沒有接觸過的點心製作。大約三個月後，我與廚師長商量，香港的廚房是分工制的，工作時間也有所不同。雖然基本崗位的調換不太可能，但我最終被安排到了點心廚房工作。

最初，由於我是日本人，所以有時會被看作處於較低的地位，這讓我覺得有些難以適應。但由於我在日本有超過十年的廚師經驗，對刀工有一定的掌握。這樣周圍的人開始改變對我的看法，工作環境變得更加容易適應。學習點心的工作後，我還有機會參與到板場材料的預處理工作，這段兩年的香港修行經歷對我來說非常寶貴。

ーーー語言上有沒有遇到困難？

其實不算有太大困難。因為我在日本的時候就有和香港人溝通的機會，對香港一直有強烈的向往，所以我一直保持著不斷獲取資訊的心態，也學了一些粵語，這對我來說幫助很大。當然有些在日本沒有學過的詞語我不太懂，但我會透過聆聽和學習，一點一點地掌握。

ーーー香港修行結束後，你去了哪裡？

回國後，我透過朋友的介紹去了代代木上原的【瓢香】吃飯。當時店員問我：「下份工作決定了嗎？」我回答說：「還沒有決定。」結果店員說他們要擴大店舖，邀請我一起加入。我就這樣進入了位於代代木上原的【飄香（已關閉）】，然後搬到了【飄香 麻布十番本店（目前也已搬遷）】以及「老四川 飄香」集團的兩家店，負責燒味和前菜的工作。

ーーー開業的契機是什麼？

因為疫情，我參與了一些新店開業的工作，當時我在烹飪學習會認識了現時【一平飯店】的林社長。林社長邀請我一起合作開店。由於當時我作為員工，覺得很難完全表達自己想做的菜餚，所以當收到邀請時，我感到有些猶豫。但林社長告訴我：「你可以做你想做的菜餚」，這句話讓我下定決心接受了這個邀請。

關於店鋪的概念和布局，我和社長一起討論，最終選擇了以香港街頭小巷的感覺為設計理念，並請設計師幫助實現。至於【一平飯店】的店名，它的由來是「一平」來自我的名字，而「飯店」則是因為它代表了中餐的形象，讓人一聽就能理解。

ーーー對食材有什麼堅持或者要求嗎？

我非常重視日本當季的食材。山菜主要來自山形、新潟和京都，我會請供應商提供當季最新鮮的食材。另外，有些食材的數量有限，例如熊肉，狀態良好的熊肉不容易取得，但如果有幸能夠採購到，我會充分利用它。這些稀有的素材不多，所以當它們用完後，我會根據當季的其他新鮮食材來重新調整菜單。我希望能夠在最佳狀態下使用當下最好的食材，為此，我與多家供應商保持密切聯繫，隨時獲得新鮮食材的建議，並根據需要提出要求。關於我們的套餐菜單，我會提前告訴顧客，基本上每兩個月就會進行一次更新。

ーーー除了熊肉，還有其他獵物食材嗎？

有，野豬。此外，最近雖然比較少使用，但曾經有提供過鴿肉。香港人經常食鴿肉，鴿肉的味道比雞肉濃烈，某程度上比較接近鴨肉。由於有些顧客不太喜歡鴿肉，所以最近就沒有再提供。不過，對於一些常客，如果他們有興趣嘗試獵物，我會根據需求調整菜單，重新提供鴿肉，這樣他們會非常開心。

ーーー對菜餚有什麼堅持或者要求嗎？

最重要的是「溫度」和「香氣」。例如，在上湯的時候，有時會打開蓋子，把食材放上去再上菜，但這段時間最好盡量縮短。而且，即使菜餚做好了，如果配膳員工還沒空，菜品的溫度就會下降。我認為最重要的是能夠即時將完成的菜餚以最佳狀態送到顧客面前，因此我特別注重菜餚的提供速度，並確保在最佳狀態下呈現，不會損害「溫度」和「香氣」。

ーー─你對未來有什麼展望？

以前，我認為香港的做法就是正確的，並且試圖盡量靠近它，以再現度為標準來思考菜餚。但隨著時間的推移，我開始覺得應該更著重如何巧妙地利用日本食材。我的烹飪方向也慢慢發生變化，即使是香港沒有的菜式，只要能夠好好運用粵菜的基礎，並且把日本食材做得美味，那就是一個不錯的方向。過去我會堅持不做香港沒有的菜，但最近我開始將食材作為主軸，並從反向思考的角度去挑戰如何透過日本食材創造出新的菜餚形態。

香港的傳統當然是非常重要的，因為如果沒有傳統，那只會成為普通的創作菜餚。了解傳統及其中的意義是必要的，但現在我更著重的是圍繞食材去挑戰，思考如何以食材為基礎創造出新的菜餚。例如鹽漬檸檬，在香港通常會放在魚上蒸，這樣可以讓香氣更加濃烈。在日本，可能會削少許柚子皮，然後將切成絲的柚子皮浮在湯中，讓香氣散發。我認為這是一種相似的使用方法，對我來說很有啟發。未來，我會更加重視各方面的靈活性，努力擴大菜餚的範疇，這樣顧客會更加喜歡。我希望能將過去積累的經驗昇華，再創新。

比起單純考慮「好不好吃」或「是否符合日本人的口味」，我曾經更注重香港的做法，並把香港的正確做法作為優先考量。雖然我使用的是日本的食材，並且顧客大多數是日本人，但我依然會在這些方面保持關注，並且希望創作出更加美味、讓顧客滿意的菜餚。

ーーー對安達先生來說，中餐是什麼樣？

我認為最重要的還是「溫度」和「香氣」。在香港，有個詞叫做「鑊氣」，雖然直譯很難，但它大致可以理解為鍋中冒出的蒸氣。香港的廚師非常重視這個概念，當食材被適當地火候處理時，湯氣上升，這表示菜品的溫度依然很高，香氣也會完全釋放出來。最終做出來的菜一定是美味的。熱的食物應該趁熱吃，冷的食物應該趁冷吃，這是提升菜餚美味的關鍵元素之一，我認為這對菜餚的美味非常重要。

ーーー最後，對安達先生來說，「好吃」是什麼？

我認為，最重要的是每一種食材的鮮度。食材必須在產地經過妥善的處理，再根據最佳狀態進行預處理，然後適當地烹調並調味，最終將這些美味送到顧客的餐桌上。在這過程中，當然有很多要素，每一個都不容忽視。調味和火候當然很重要，但最根本的，是食材本身要是當季的且狀態良好，這樣才能完成「好吃」的真正意義。

以鮮度優良的食材為主軸，結合適當的火候和調味，並重視溫度與香氣，安達先生在【一平飯店】提供最完美的狀態。雖然他珍惜在香港所學的傳統烹飪技術，但他依然持續挑戰融合日本當季食材的中餐表現。作為廚師，他不斷磨練技術和感性，並持續進步，安達先生創作的每一道菜都將繼續滿足更多顧客的心。希望大家能親自體驗只在【一平飯店】才能品嚐到的全新中餐表現。

取材・文／AutoReserve Magazine編輯部
拍攝／馬場昇一