在烹飪之路上勇往直前的同時，【kimura】木村和則先生持續將熱情傾注於故鄉秋田

ーーー【kimura】最堅持的理念是什麼？

最重要的，還是「只使用秋田縣產的食材」。我們不僅完全不使用縣外的食材，甚至連鵝肝、魚子醬、松露等進口食材也一概不採用。由於食材的季節性，有些食材並非全年可得，採購時經常需要費心挑選。但我每天清晨都會親自前往市場，精挑細選當季食材，並與當地的生產者密切合作，始終秉持「讓客人盡情享受秋田縣的風味」這一堅定信念，自開業以來從未動搖。

本店僅提供每月更換的套餐。在套餐的中段會有一道義大利麵，但其他菜餚可能較偏向法式。包含修行時期在內，我在東京累積了近20年的經驗，義大利菜餚與法式菜餚的比例幾乎各占一半。因此，我並不特別拘泥於菜餚的類別，而是更專注於如何透過最佳的烹調方式，展現秋田食材的美味，讓客人感受到最純粹的烹飪魅力。

ーーー您從小就決定要成為廚師嗎？

在小學的畢業紀念冊上，我寫下的夢想其實是「木匠」。從小就一直憧憬著未來不想過朝九晚五的上班族生活，而是希望能從事創造性的工作。真正被烹飪的世界所吸引，是在中學時期。當時，我受到電視節目《料理鐵人》的影響，而家附近的一間老字號料亭的廚師們也給我留下了深刻印象。他們瀟灑幹練、風度非凡，我對他們充滿了憧憬。 

如果想成為一流的廚師，就必須到東京修行。高中畢業後，我懷抱著堅定的信念離開家鄉，決心「有朝一日一定要回秋田開設自己的餐廳」。當時，正值義大利菜餚風靡日本，我本就熱愛美食，對從未嚐過的風味充滿興趣，漸漸對義大利烹飪產生了濃厚的興趣。然而，我所就讀的烹飪學校當時尚未開設專門的義大利烹飪課程，因此在學習了一整套烹飪基礎後，我選擇了以法式菜餚為主的「西餐」專業。到了找工作的時候，我最終選擇了一家義大利餐廳。當時，學校的布告欄上貼出了該餐廳的招聘資訊，我以客人的身份前去用餐。結果，那裡的正宗風味讓我一試便愛上，深深被吸引。正是這間讓我舌尖沉醉的餐廳，成為了我作為廚師踏出的第一步。

ーーー您是從什麼時候開始學習法式烹飪的呢？  

當時，我一邊在義大利餐廳磨練技藝，一邊在空閒時到東京各大餐廳品嚐美食。有一天，我和朋友偶然走進了一家法式餐廳，那一刻，我感覺像是被雷擊中一般。雖然用言語表達可能顯得有些幼稚，但我至今仍然清楚地記得當時的震撼與感動——「這也太美味了吧！這真是太厲害了！」 

我當時學習的義大利烹飪，核心理念是最大程度地引出食材本身的美味。例如，將精心烤製的肉類搭配檸檬，最後用橄欖油收尾，以簡單的方式展現食材的原始風味。然而，法式烹飪則完全不同，以醬汁為代表，它需要投入大量時間與精力在看不見的細節上，每道菜餚都如同藝術品般細膩且充滿層次感。當時，我內心湧現出強烈的衝動，想着「我也想做出這樣的菜餚！」這股熱情讓我無法按捺，於是當天晚上，我毫不猶豫地撥通了那家餐廳的電話，直接請求：「請讓我在這裡工作！」（笑）

―――在法式餐廳的工作環境中，您的感受如何？ 

在資深主廚眼中，我過去在義大利餐廳累積的經驗或許微不足道。因此，我被當作完全的新人對待，作為廚師再次從零開始。義大利菜餚與法式菜餚不僅在烹飪方式上有所不同，廚房裡使用的專業術語也完全不同。可以說，我不得不放下過去所掌握的技術與知識，重新學習無數新事物。那段時間對我而言，是精神上極大的挑戰，但我咬緊牙關堅持了兩年，因為我下定決心，在完全掌握法式烹飪的本質之前，絕不輕言放棄。  

我沒有海外修行的經歷，也沒有在米其林星級餐廳工作的經驗。然而，我非常幸運，遇到了許多優秀的前輩，有機會與曾在國內外知名餐廳磨練技藝的廚師們共事。我在他們身邊學到了正宗的法式風味與頂級廚藝，對這些前輩們，我始終心懷感激。

我曾在東京的一家義大利餐廳工作六年，而這家餐廳的主廚本身就擁有法式烹飪背景。此外，我擔任副主廚的六本木新城【THE MOON】也從義大利菜餚轉型為法式菜餚。這些意想不到的機緣與經歷，最終成為我成長的養分，也讓我在烹飪風格上突破框架，形塑出【kimura】自由且不受拘束的獨特個性。

ーーー您也持有葡萄酒侍酒師的資格，對吧？ 

在東京度過的所有時間，對我而言，都是為了將來回到秋田開設自己的餐廳做準備。我考取侍酒師資格也是出於長遠考量，因為我擔心在秋田可能找不到能成為我得力助手的人。當時，當地的朋友們也告訴我，人手短缺的情況難以避免。因此，我決定作為主廚兼店主的自己，必須精通葡萄酒，這樣即使只有我一個人，也能順利營運餐廳。於是，我一邊工作，一邊前往侍酒師學校學習，每天熬夜苦讀，那是體力上最為艱辛的時期。然而，正是多虧了一位可稱為師傅的老師，我才有機會深入了解世界各地的葡萄酒。

本店精選來自歐洲、美國、日本等地的優質葡萄酒，不受特定國家或產地的限制。為了讓喜愛葡萄酒的顧客能夠盡情享受，我們特別提供菜餚與葡萄酒的搭配套餐。此外，當我們獲得上等美酒時，也會特別研發能夠完美襯托其濃郁香氣的菜餚。正因為當初努力鑽研葡萄酒，才讓菜餚的可能性更加豐富多元。順帶一提，本店的日本清酒則僅限秋田產（笑）。

ーーー回到秋田之後，是否立刻開設了【kimura】呢？

我在當地的餐廳工作了大約兩年。因為高中畢業後便離開秋田，我希望在正式創業前，能先與當地的食材供應商及生產者建立緊密的聯繫。經過充分準備，我終於在2018年於JR秋田站附近開設了【kimura】。我的目標是打造一家獨一無二的餐廳，讓顧客願意專程來到秋田用餐。感謝大家的支持，如今，我們的常客大多來自秋田縣外，甚至來自海外的預約也逐漸增加。 

本店首次採用了我廚師生涯中的吧台式座位設計。開業初期，由於我對接待客人還不太熟悉，時常會因為客人的即時反應而感到忐忑或欣喜，但最終我確信這是最佳的選擇。因為這樣，顧客能夠在菜餚最美味的瞬間，直接享受到剛出爐的佳餚。菜餚的美味會隨著時間的推移而流失，而吧台式的設計，能夠將食物送到顧客面前的時間差降到最低，確保他們能夠品味到最鮮美的風味。

ーーー請您分享一下關於食材採購的講究與堅持 

除了每天清晨親自前往市場採購外，只要有空閒時間，我還會直接拜訪生產者，親自採購鹿肉、鴨肉、亞洲黑熊等野味食材。秋田當地有食用馬肉的飲食文化，因此我也會向生產者直接購買馬肉。此外，我也會造訪當地的農貿市場或「道之驛」直銷市場。由於僅依賴市場上的食材，無法完全達成「所有食材皆來自秋田縣」的目標，因此我時刻保持敏銳的觸覺，靈活地獲取所需食材。近年來，秋田的年輕農戶開始種植較為罕見的西洋蔬菜，於是我會直接向他們提出需求，比如「我需要某種蔬菜」，並請他們嘗試栽種。這讓我再次深刻體會到，作為地方廚師，與生產者建立緊密聯繫是多麼重要。 

ーーー秋田特有的推薦食材有哪些？ 

我特別推薦春天的山菜與秋天的蕈菇，這些食材的新鮮度極高，從採摘到烹調的時間極短，因此能夠提供東京等大城市無法呈現的頂級風味。當然，全國各地都有許多優質食材，從餐廳經營的角度來看，從全國各地進貨或許更有效率。例如，若論沙丁魚的脂肪含量，北海道產通常較受矚目。然而，我的目標並非單純追求最好的食材，而是希望透過精湛的烹飪技術，將秋田當地捕獲的沙丁魚提升到極致，創造出讓外地客人驚嘆的菜餚。

我們廚師之間經常討論，食材不應該被簡單地區分為「高級」或「普通」，而是應該珍惜當下所擁有的一切食材。唯有如此，地方的飲食文化才能夠得以延續，同時也能提升生產者的技術與動力。我每天清晨都會與當地的廚師們在市場見面，大家都懷抱著「一起讓秋田更加繁榮！」的想法，熱烈地交換意見。近年來，像我這樣從東京回到東北開設餐廳的廚師越來越多，這讓我感到十分鼓舞。 

ーーー最後，木村先生，您認為「美味」是什麼？ 

對餐廳而言，「美味」本就是理所當然的事情，更重要的是「美味」之後的體驗。真正決定一家店價值的，是如何讓客人盡情享受這段用餐時光。本店採用開放式廚房，客人可以親眼看到我們手工擀製自家製義大利麵，或在他們面前淋上醬汁，完成一道菜餚，讓整個過程充滿「現場感」。也許，與店員之間的隨意交談，會成為客人對本店最深刻的回憶。儘管我在待客之道上仍有許多需要學習的地方，但如果客人能夠在滿足身心的狀態下離開餐廳，那就是我最開心的事。未來，我將繼續透過充滿秋田魅力的菜餚，為每一位客人帶來最溫暖的款待。

為了烹飪修行，從東北前往東京；為了探索全新的風味，從義大利菜餚轉向法式菜餚。如果只看這些經歷，木村和則先生或許給人一種不拘一格的印象。然而，實際上，他一步步穩扎穩打，為了實現自己的夢想，踏實地累積著經驗與技術。他靦腆地笑著說：「在客人面前烹飪時，還是會有些緊張呢。」但當他開始展現廚藝時，卻能夠流暢自如地控制節奏，創造出一道道視覺與味覺兼具的佳餚。木村先生的精湛技藝，本身就是一道值得細細品味的饗宴。拿起酒杯，細細品味他所呈現的菜餚之美，讓味蕾與視覺一同沉浸其中。 

採訪・撰文 / 中島玲子