水與高湯交織而成的一道藝術！【木山】木山義朗先生所追求的日本料理真髓

ーーー請告訴我們您立志成為料理人的契機。

我本來就喜歡吃，但比起吃，我更喜歡「動」。相比坐著學習，我更適合動手動腳，所以在高中時期，我積極參與兼職工作。我工作的地方自然以餐飲店為主，並且經歷了燒肉店、河豚店、居酒屋等各種業態。雖然我的高中是升學名校，但我選擇了就業而不是繼續升學。因為我內心強烈的想法是「想要早早進入現場」，因此決定不進專門學校，跳入了餐飲業的世界，18歲時我開始在岐阜的一家料理店工作。大約一年半後，我遇到了一位曾在關西修業的前輩，他告訴我：「光待在岐阜是不夠的，如果要志向日本料理，就必須去京都。」我相信了這句話，於是決定前往日本料理的發源地——京都。

在我二十歲那年，我搬到了京都，並在前輩的建議下開始在【和久傳】修業。並不是透過特別的介紹，而是我主動打電話並參加面試後才順利入職。當時負責面試的是當時擔任總料理長的岩崎武夫先生，後來他成為了我的師傅。在岩崎先生的指導下，我開始了正規的修業，並為成為一名料理人打下了堅實的基礎。

ーーー請分享開業之前的故事。

在【和久傳】的修業長達16年。在此期間，我也擔任過分店的料理長，積累了豐富的經驗。開始考慮獨立是因為隨著修業的深入，我越來越強烈地希望能夠擁有自己的店。不過，在哪裡開店是最大的一個課題。京都的料理店通常會使用町家或古民家，但在修業期間，我曾經在町家裡工作，了解了其中存在的一些問題，比如縫隙風和害蟲，因此我認為，更加舒適且功能性強的現代空間會更適合我。東京的許多名店都開設在公寓的底層，我深信「京都也能做到」，因此我選擇了這個地點。

在尋找鋪面時，我偶然發現了這間公寓的一個房間，直覺覺得「這裡可以開一家好店」。隨即向【和久傳】的社長諮詢，得到「是個好地方」的鼓勵，於是開始與物業業主談判。業主起初表示「作為餐飲店簽約很困難」，但當我表達了強烈想在此開店的心願後，對方同意了，最終於2017年4月開店。

數年後，業主提議「要不要使用二樓的店舖？」。起初我對擴大店面沒什麼興趣，但考慮到員工的培訓環境，決定增設二樓。這樣不僅確保了員工能有更好的成長空間，也在眾多人的支持下走到了現在。

ーーー請告訴我們木山先生料理的特色。

對我來說，料理中最重要的是「水」與「高湯」。在日本料理中，高湯是所有基礎，決定著味道的關鍵。我們店在提供湯頭時，必定會使用剛削好的柴魚片細心熬製高湯。所用的柴魚片僅限於「金七商店」的瀨崎先生所製作的。這是因為我對其他柴魚片根本沒有考慮過，對他們的信賴度非常高。

此外，日本料理不可或缺的是「季節感」。我認為日本料理不僅是簡單的飲食，更是日本文化本身。透過重視器皿、掛軸、花藝等元素的配置，表現出日本料理的美學，打造出讓人能夠享受用餐的空間。器皿的質感、掛軸的美麗、空間中飄散的香氣，這些全部滿足顧客的五感，讓他們感受到日本四季與文化的料理，是我們所追求的目標。

ーーー聽說您特別堅持使用井水？

我們店是在開業準備的最後階段才得知店內土地有井水湧出。原本打算從附近的下御靈神社或梨木神社取水，因為京都有許多可以取水的神社，我們認為只要前往這些地方，就能確保良質的水源。然而，一位認識的井水專家來到店裡，強烈建議我們：「這個地方一定會有好水，如果現在不挖，之後絕對挖不到。」京都的地下水脈廣泛，挖井出水的可能性很高。當時得知這個事實後，我便決定開始挖井。在施工過程中，我調整了步驟，當質量上乘的水湧出來時，我真的非常高興。

井水不僅僅是用來清洗食材，它的超軟水特性使它在料理的各個環節中發揮重要作用，並且成為產生味道層次的關鍵元素。蔬菜因此保持鮮嫩，鮎魚和甲魚放入井水中也能活力充沛。錦市場全天候使用井水的原因正是如此，這是自來水無法實現的效果。

此外，井水在熬製高湯時的溫度管理也有優勢。由於井水全年保持穩定的溫度，夏天比自來水感覺更為涼爽，而冬天則帶來一種舒適的溫暖感。利用這種穩定的特性，可以在最佳溫度下慢慢提取鮮味，實現無雜味的清澈口感。使用井水能突顯食材細膩的風味，最大限度地引出食材本身的鮮美，因此在日本料理的烹調過程中，它是一個巨大的優勢。我們的餐點從開始到結束，都是以「井水為基礎」來製作的。井水所帶來的恩惠，不僅體現在味道上，還能在輕盈的餐後感受中讓顧客感受到。

ーーー每天熬製高湯的背後，有什麼特別的想法或契機嗎？

在準備獨立的過程中，我去拜訪師傅岩崎先生，請教他一些建議。當時，偶然間得到了在客人面前削柴魚片熬製高湯的點子。那是在我還沒告訴岩崎先生關於井水的事情之前發生的事。後來我告知岩崎先生井水的存在，並表達了珍惜使用井水的想法，這讓我的決心更堅定，強烈感受到「這是可以實現的！」。我再次意識到能夠活用這條歷史悠久水脈的恩惠。挖井原本不在計劃之中，但這次偶然的相遇與指引促使我做出了重大決定，成為我們料理中不可或缺的元素。

ーーー請告訴我們您在製作料理時最重視的事情。

我最重視的是「比今天更進步，做出更好的料理」。對料理人來說，超越昨日的自己是唯一的成長，而這種持續累積正是提升店鋪品質的關鍵。

舉例來說，削柴魚片的時間點也很講究，今天可能是在上湯提供前10分鐘削完，但明天想試著提早到9分鐘。這些細微調整的反覆，決定了料理的完成度，最終也會影響顧客感受到的美味。我認為正是透過這樣細微的累積，料理人的態度才能逐步形成。

防止陷入慣性也非常重要。料理如果每天重複同樣的動作，就會變成機械作業。越熟練，手就越容易無意識地動作，但這樣一來，對料理的熱情與專注力就會減弱，無法將這份心意傳達給顧客。料理不僅是技術，更是「心靈的傳達」，因此每一道菜都必須投入真情實意去製作。全力以赴在眼前的每一道菜，同時持續每天改進，這是我時刻意識到的提升料理品質的方式。

ーーー聽說您開業半年就獲得了米其林星級，當時心情如何？

雖然我在開業半年後就獲得了米其林星級，但那絕非刻意追求的結果，而是每天認真面對料理，追求讓顧客滿意的努力所得到的肯定。八年前我開設這家店時，京都正處於飲食店新店激增與京都熱潮的交織之中，整體充滿活力。

大約十五年前，我們上一代的人紛紛獨立創業，並開設了許多知名的餐廳。看到他們的身影，我們這一代人也逐漸覺得三十多歲開設餐廳已經成為常態。在這樣的時代背景下，我也決定開設自己的餐廳。開業後，我接到了驚人數量的拍攝邀請，每週幾乎都有媒體來進行取材，在這樣的情況下，我店的堅持和對料理的態度逐漸被更多人了解，並吸引了許多顧客來到我們店裡。這些經歷，或許最終也成為了我們獲得米其林評價的原因之一。

米其林的評價對我來說，不僅是作為料理人的激勵，更令我感到高興的是，家人和員工們發自內心的喜悅。這是我一個人無法完成的事情，能與那些支持我的人一起接受這份評價，我心中充滿感激。同時，獲得米其林星級後，對餐廳的期望和責任也隨之增大。但我認為，持續回應顧客的期望當然是餐廳必須做到的事情，然而，「米其林星級」這一評價並不是決定餐廳本質的關鍵，我認為，料理人作為一名專業者的態度，以及對日本料理本身的認知與尊重，才是最重要的。未來，我將始終將顧客的滿意放在首位，並真誠地面對每一天。

ーーー您如何看待日本料理？

如同剛才所說，我認為日本料理不僅是料理，更是一種文化。掛軸、擺設、花藝、生花等各種元素交織在一起，並且全部與茶道文化相通。作為日本料理人，我們認為持續學習文化是提供日本料理所必須的。這種學習是一生的課題，需綜合理解茶道、華道、書法、古美術，甚至能樂、狂言、歌舞伎等日本傳統文化。此外，我認為透過讓顧客加深對日本文化的認識，能更深入地享受日本料理。例如，了解湯碗蓋上的圖案或掛軸所蘊含的意義和歷史，不僅能欣賞料理本身，更能享受圍繞日本料理的整體文化。

ーーー請告訴我們您未來的展望與挑戰。

我的夢想是「一輩子在這個地方，與這裡的水一起繼續烹飪」。自從獨立以來，我一直在京都這片土地上提供料理，但對於擴大店鋪完全沒有興趣。對我來說，理想是能在自己能掌控的範圍內，提供最頂級的料理，比起拓展規模，我更重視深化料理的層次。

儘管如此，我也非常重視在可掌控的範圍內，為培育員工創造良好的環境。作為料理人，成長取決於在現場不斷累積經驗與學習。因此，我認為有必要建立一套機制，讓年輕的料理人能習得更多技術。開業數年後增設二樓，目的就是為了擴展員工的職務空間，並提供新進年輕人才一個成長的場所。

此外，未來我也想增加更多產地訪問的機會。料理人在現場學習固然重要，但更重要的是「了解食材誕生的地方」，這是深化料理理解不可或缺的一環。透過親身感受食材的生長方式與生產者的心意，能更清楚知道該如何處理食材。因此，未來我希望能與員工一同前往產地，增加學習的機會。

ーーー最後，對於木山先生來說，「美味」是什麼？

「美味」並非單純指味道好。我認為美味的本質是料理人內心的傳達。料理不只是用來吃，正因為其中包含了用心與努力，才會觸動人的心靈。舉例來說，年輕的料理人努力讓明天的刀工比今天更好一點。這樣一點一滴累積的料理，自然而然蘊含著心意，也會傳達給客人。此外，客人感受到「美味」的瞬間，不僅是料理本身，而是透過料理背後的文化與歷史，以及料理人的堅持，能帶來更深刻的感動。

「美味」是由品嚐的人來決定，而非料理人。然而，作為料理人，將心意投入其中、注重細節這兩點至關重要。我相信，只有這樣，必定能夠創造出能夠傳達給顧客的東西。這正是我作為料理人所應該創造的「美味」。因此，我始終意識到，在提供日本料理的過程中，文化的傳承至關重要。所有構成日本料理的元素，無論是器皿、擺設還是食材，都與料理的風味一起，豐富了用餐的時光。我相信，透過日本料理來守護歷史悠久的日本文化，並傳遞其價值，正是日本料理的「美味」所在。

作為一位熱愛日本料理並持續挑戰食文化傳承的料理人，木山先生在寧靜而美麗的環境中，為客人提供了與「食」對話的寶貴時光。從最大限度發揮食材力量的料理中，可以感受到木山先生作為日本料理師傅的信念與熱忱，料理中每一道精心製作的細節都充滿了心意。木山先生強調，作為料理人，最重要的是堅持自己的姿態，並且珍視日本料理的本質。他的目光中絲毫看不出猶豫。他追求日本料理的「本質」，並喚起我們對日本料理深厚魅力的回憶。我深信【木山】是日本值得造訪的名店，是日本引以為傲的瑰寶。

採訪・撰文／美食分析師愛（棚橋 麻衣子）
攝影／鈴木 雅人