從多樣的經歷中，最終達成的是為顧客打造「愉快空間」的心意【誇味山】

ーーー從上班族轉行成為廚師的契機和經歷是怎麼樣的呢？

這是順其自然的發展（笑）。從高中時代開始，我在家鄉品川的一家小型肉店打工，並且和肉類批發商建立了良好的關係。大學畢業後，我進入了叔叔的公司工作，工作了大約三四年後，這位批發商問我是否想一起開燒肉店，這就是開始的契機。

他告訴我：“你當店長，所有事情都由你負責。”一開始我覺得這樣挺有趣的，但另一方面，我幾乎沒做過烹飪，“突然讓我做這些，怎麼辦呢？”我這樣想。不過，他說只需要把肉切好，擺盤並且加上醬汁就行，我想了想，既然這麼簡單，那就試試吧。

但當時提供的地點位於用賀和上野毛之間的一個住宅區，附近幾乎沒有其他餐廳，我心中有些不安，會想：“這樣的地方能開店嗎？”我覺得餐飲業並不是那麼簡單，而且我雖然不討厭料理，但從來沒見過或者摸過生的帶皮牛舌。

ーーー儘管有這樣的擔憂，最終還是順利開業了，是嗎？

當時，店主將肉品供應給中目黑的【Beeftei】這家人氣餐廳，並在店鋪完成前的兩三週提議我去觀摩工作。我去了大約兩週，結果被他們的工作速度嚇到了。

然而，傳統的燒肉店通常提供的部位有限，例如五花、裡脊等，我當時也是以這些部位為基礎進行採購，所以在開始經營自己的店時，對於準備工作並不感到困惑。

更重要的是，開業初期根本沒有顧客，所以時間上還有一些空閒。由於店主的意圖，我們的店鋪在當時也設計得相對時尚，但那時候並沒有網路，無法進行廣泛的開店宣傳，所以若不是透過口碑來了解，顧客可能會覺得進店有些困難。僅靠晚上營業收入無法維持經營，在妻子的協助下，我開始進行午間營業，並且沒有定休，拼命工作。

隨著時間的推移，逐漸有周邊工作的顧客來光顧，但因為午餐時間有限，吃燒肉對許多人來說還是有些困難，因此我開始嘗試每週更換中餐菜單，挑戰新的嘗試。漸漸地，晚上光顧的顧客口碑擴散，最終我們回到了只營業晚餐的模式，但我記得大約有一年的時間，一直是處於虧損狀態。

ーーー在那段艱難的時期中，您對「燒肉」的態度是否有發生變化呢？

傳統的進貨方式會限制菜單的多樣性，這樣讓我覺得不夠有趣。所以，既然有能提供貨源的老闆，我就決定嘗試整頭牛進貨。當時幾乎沒有燒肉店在做這種做法。

但是，雖然買了一整頭牛，但當時我也不知道該怎麼處理（笑）。我沒有師傅可以請教，完全是沒有經驗的。因此，我就開始隨便模仿，將所有的肉切開，然後烤著吃。因為當時也不知道每個部位的名字，我就給每個部位取了A、B這樣的名字，一邊切一邊發現，「這個部位是這樣的味道，這個厚度切開後烤起來會變硬！」這些發現我都記在我的筆記本上，完全靠自己學習來進行。

ーーー如何面對囤積庫存的風險？

我認為這是一直在吃和學習的時間。如果繼續這樣下去，我發現一頭買的牛比起傳統的部位購買，能以較低的價格獲得更好的肉質。當時，我們店裡所處理的等級的裡脊或西冷，部位購買的價格是每公斤大約1萬日元以上，而一頭牛的價格則是以「枝肉」的形式出售，雖然會有一些脂肪和脛部，但肉質也是非常好的，且只需要花費大約3,000到4,000日元。

當然，想要充分利用所有部位就需要有足夠的客流，但幸運的是，開業一年半後，顧客逐漸增多，並開始有取材的機會，店鋪開門前，外面已經排起了長隊。

ーーー這一年半對您來說應該是劇變的吧？

非常感謝的是，顧客帶著更多顧客來，生意越來越好。從準備工作開始的早期時間段，顧客逐漸開始排隊，我們也開始讓顧客在等待板上寫名字，結果開店時常常會有「今天的接待已經結束」的情況。

在營業的6小時內，要接待100位客人，輪轉4次半，這樣的擠壓安排非常密集。從顧客下單開始，我們需要在10分鐘內將所有菜品準備好，這要求非常高的速度。而且我們還堅持手切每一塊肉，因此真的是非常辛苦。在營業前準備食材時，由於店裡的冰箱無法容納所有食材，我就不得不在營業期間跑到附近的倉庫取來，然後將塊狀的肉分開再切，這樣一直搞得我得了腱鞘炎（笑）。

ーーー使用更高品質的肉類是否對店鋪的受歡迎度有所促進呢？

這也是其中的一部分原因，但價格實在是非常便宜。我當時只進貨A5等級的雌性和牛，五花和裡脊每份價格僅500日圓。即使是最貴的時候，價格也不過580日圓左右，客單價大約為4000日圓，所以即使是「今天賣得不錯！」這樣的日子，1天的銷售額大約是100人、40萬日圓。

當時並沒有現在所謂的「大眾燒肉」文化，燒肉店通常給人一種比較難以進入的印象，也沒有像現在這樣的連鎖店。所以我當時有一個想法，就是「開一家任何人都可以輕鬆進來享受燒肉的店。

ーーー在2007年，當店鋪每日都滿座的情況下，您為何決定辭去經營的工作？有什麼契機嗎？

我在店裡工作了十年，每天就像在戰場上般忙碌，不只我，連員工也逐漸感到疲憊。連與顧客面對面交流的時間都沒有，我開始覺得「我到底在做什麼呢？」有時候顧客之間會發生衝突，我必須時刻保持警覺，避免這些問題的發生。即使再忙，我也只是在不停地完成每一件事，保持著不出錯的狀態。大家會說「很好吃」，然後離開，而我的妻子負責應對，但我自己卻無法好好與顧客打招呼，甚至沒有時間看看他們的臉。所以我決定，已經做了十年，也該是時候休息一下，從飲食業中暫時退出，給自己一個喘息的機會。

ーーー離開餐飲業後，您做了些什麼？

內裝業的朋友邀請我一起在關西工作，我取得了必要的證照，做了從水管工程到木工的各種工作。大約工作了一年後，我搬到東京，並且在2009年，39歲時，當我在用賀店的常客來找我，並提出希望我回到餐飲業並提供資金的時候，我決定再次踏入餐飲業。當時我在內裝業也有工作，因此雖然有些猶豫，但我還是決定再嘗試一次。

新店的選址是根據第一家店的成功經驗，我選擇了租金較便宜的地方，位於駒澤站附近的住宅區，距離車站約20分鐘步行。並且我花了大約三年時間，利用我在內裝業的經驗，開設了【Cossott'e】。

ーーー基於過去十年忙碌的經驗，您開始注重哪些方面呢？

我希望能夠讓客人看到整個廚房的過程，所以我選擇了半開放式廚房風格。雖然我說得口氣很大，但其實我還是會害怕（笑），所以我想觀察客人的反應，了解「這位客人可能會喜歡什麼」。我也希望能根據每位客人的口味來調整調味，這樣的溝通方式讓我在工作中找到了樂趣，並意識到「我真的很喜歡人群」。此外，關於燒肉，通常大家會覺得是從廚房深處送過來的吧？我希望能讓客人感受到安心。

另外，除了單點菜品，我還設計了「精選肉拼盤」，讓客人能夠品嚐到各種部位的燒肉，每人一片的形式。這個菜品非常受歡迎，幾乎所有客人都會點。

ーーー我認為根據每位客人的不同來調整口味可能是相當困難的…

這是個相當困難的部分，因為有提供單點菜單。我們會對於「精選肉拼盤」每一個部位告知「這個請用醬汁，另外一個則是用山葵醬油來享用。」此外，我們也改變了基本上讓客人自己烤肉的系統，根據部位的不同，我們會讓員工來烤肉。那時候這樣的做法不太常見，所以客人會感到新鮮，我們也希望能讓他們在最佳的狀態下享用。當時，我們會一邊解釋「這樣烤會更美味」一邊為客人烤肉。

我們對於肉的切割和順序也非常講究。若是將所有的肉切成相同的厚度並讓客人食用，印象就不會那麼深刻。會將較厚和較薄的部位，濃郁與清爽的口味依照順序來提供，這樣就能創造出層次感和變化。

ーーー例如這個部位會切成這個厚度嗎？

我做的是相反的做法。一般來說，硬的部位會切得薄一些，但烤過後會變得很柴，而另一方面，脂肪豐富的柔軟部位如果切得很厚，雖然好吃，但吃一片就會覺得飽了。所以，我會故意將柔軟的部位切得薄一些，而硬的部位切得厚一些。像是脛肉這種通常燒肉店絕對不會使用的硬部位，由於我選擇的是整隻牛，才會使用這些部位。我會將它切得非常厚，並在準備過程中將筋部位切成較厚的蛇腹狀，然後塗上自家製的鹽麴。這樣在烤的時候，由於肉塊厚，客人無法完全將肉烤熟，因此他們自然會吃到帶有微生熟的狀態，這樣就能品嚐到柔軟的口感。

ーーー這真的是完全顛覆的思維！

可能是因為當時沒有可以教導我的人，所以我才能做出這樣的嘗試，因為我沒有固定的思維方式。當然，我會向客人解釋這些，但那些對肉類有深入了解的人都感到非常驚訝。

ーーー後來【Cossott'e】也開設了第二家店對吧？

第二家店的麻布十番店也順利運營，但我的身體狀況開始出現問題。經過醫院檢查後，我被診斷出頸椎病，需要進行手術，並且休息了一段時間。當時我已經46歲，考慮到繼續待在現場可能會對員工造成困擾，我開始猶豫。在這個時候，來自山梨的叔叔經營的工廠出現了接班人的問題，於是我被臨時委託去接手，這成為我將店鋪交給年輕人並決定暫時離開餐飲業的一個契機。

ーーー這是第二次離開現場，之後如何開始了【誇味山】的經歷？

當時，我自己也覺得應該不會再開店了。但是過了大約兩三年後，我和妻子決定再開一家小店。雖然東京已經有三年的空白期，內心也有些猶豫，但因為和「ONE OK ROCK」的TAKA有著十幾年的友誼，我決定向他求助。他鼓勵我說：「一定要回來，若有困難，我會毫不猶豫地幫助你。」

起初，我希望能在目黑等較為安靜的地區開店，作為一家知名的小店，但因為找不到合適的物件，最後我們決定擴大範圍，選擇了現在的位置。當然，這裡的租金也很高，考慮到整體經營的合理性，我知道過去的價格無法應對這個地區。因此，我決定提高價格，同時也讓店面能夠提供更多與顧客交流的機會，並親自設計了每個細節的平面圖。料理方面，我將提供方式改為我最擅長的套餐形式。

儘管提高了價格，開店之初，老朋友和熟人便來光顧，新客戶也陸續到來。我想那是我接近50歲的關鍵時刻。

ーーー您在為顧客提供料理時，最重視的是什麼？

因為現在的世界美味的東西充斥其中。年輕時，我一直抱著「在這個區域提供最美味的食物」的心情來經營，但隨著時間推移，我的想法有些許改變。我認為，「美味」終究是個人的喜好，最終是顧客是否喜歡的問題。我當然會根據顧客的面容來感知他們的口味，並希望提供他們喜歡的食物，但我並不會一味地追求這一點。現在，我最重視的是根據顧客來到我們店裡的用途和場合，為顧客創造一個「愉快的空間」。

以前，我會很高興聽到顧客說「這道菜好美味」，但現在，聽到顧客說「這裡很愉快」會更讓我開心。以前我會關注美食網站的評論和評分，但現在我完全不再看了。

ーーー年輕時的想法確實改變了。

這是對於當時自己年輕時的反省吧。如果問我當時是否能夠擁有現在這樣的想法，那確實很難，但如果我能見到年輕時的自己，我不會說什麼，只會先給他一巴掌（笑）。而且呢，現在的想法讓我減少了很多壓力。

ーーー在創造能貼近客人的空間時，您最重視的部分是什麼呢？

「關心」可能是我最重視的部分吧。當客人來到時，我會立刻判斷之間的關係，並在提供菜品的順序上加以考量。另外，我也希望能讓客人有自由的時間，讓他們享受愉快的時光，因此我們基本上不設時間限制。

雖然我們店是在2019年開業的，但疫情的經歷可能也是改變我心態的一個契機。雖然有些人因此疏遠，但也有許多人的關係變得更加深厚，有些人甚至在這段時間擔心並幫助了我們。這段期間，我也去參觀了自己一直想去的餐廳，並且有更多的機會與平時難以交流的料理人建立聯繫，這也讓我學到很多，還和他們一起合作舉辦了活動，這些都給了我很多新的啟發。

ーーー人與人之間的連結和緣分確實是【誇味山】魅力之一。

客人們常常說「這裡是西麻布的家」(笑)。特別是20多歲到30多歲的客人們，他們會叫我們為爸爸或媽媽。每當他們來店時，我們會聽到「我回來了」，送客時則會說「一路順風」。我們店裡有很多音樂家和女演員的客人，他們大多是離開家鄉來東京努力奮鬥的年輕人。能夠超越廚師與客人之間的界限，受到他們的愛戴，這真的是一件讓人感到非常開心的事。

我想是人的感受吧。最終還是和誰一起吃飯最重要。因此，在舒適的空間裡吃的食物，我相信會讓人覺得更美味。未來，我希望能繼續在這家店迎接客人，並持續提供溫暖、舒適的空間。

ーーー最後，對於入山先生來說，「美味」是什麼呢？

我想是人的感受吧。最終還是和誰一起吃飯最重要。因此，在舒適的空間裡吃的食物，我相信會讓人覺得更美味。未來，我希望能繼續在這家店迎接客人，並持續提供溫暖、舒適的空間。

「這些經歷都緊密相連。」入山先生帶著灿烂的笑容，環顧四周，溫暖的木質設計在眼前展開。吧台與桌位排列在板場兩側，使他能夠輕鬆看到所有座位，並全程照顧除個室以外的16個座位。入山先生親自設計並監督內部裝潢的空間，透露出他對每位顧客細膩的關懷。今晚，【誇味山】內流淌著平靜的時光，客人們在入山先生全心投入的燒肉技術下，盡情享受那份極致的美味，明亮的笑聲充滿了整個空間。

取材／柳屋 有里
文／AutoReserve Magazine編輯部
攝影／中岡 梓