將經驗與知識融入創造中的【La Cime】高田裕介的「進化」料理

ーーー何時開始對料理產生興趣呢？

我最早對料理產生興趣是小學一二年級時，看了一檔料理節目。節目中介紹了用小麥粉和水混合做出的一種類似烏冬的料理，我也模仿著自己做了。當時，看著那些我從未見過或吃過的料理在眼前快速完成，我整個人都被電視畫面吸引住了。之後，小學高年級時「料理鐵人」節目開始播出，這讓我對成為料理人的憧憬更加強烈。甚至在畢業紀念冊上寫下「未來要成為大廚」，在中學畢業紀念冊上，我還宣稱「要成為廚師並且去國外」。

ーーー之後就一直走上了料理之路嗎？

我家在鹿兒島縣的奄美大島開著一家電器店，我是四個兄弟姐妹中最小的，從小就覺得自己不會繼承家業。然而，在我離開家鄉到鹿兒島市的高中上學後，卻開始沉迷於玩樂，料理人的夢想也逐漸淡忘了（笑）。直到我輟學，重新反思自己的人生，才再次想起「我當初是想做料理的！」。因此，我決心追尋這個夢想，並向父親請求允許我去大阪的廚藝專門學校學習。

從專業學校畢業後，我在大阪工作了大約9年，30歲時前往法國。因為在開自己的餐廳之前，我希望能在當地的三星餐廳積累經驗。從2007年起，我在巴黎的「塔伊雯（Taillevent）」、「美蒂昂（Meeting）」、「酒店穆里斯（Le Meurice）」等餐廳進行了為期約兩年的修行，深入了解了法國的頂級餐廳世界。除了學到了技術上的東西，能夠親身感受到融合傳統與前衛的「正宗法餐」，對於我未來的構思來說是非常寶貴的經歷。

ーーー回到日本後，您是立即開設自己的餐廳嗎？

回國後，我本來打算在日本的餐廳工作，但總是無法找到合適的機會。於是，我開始在一家肉店打工，並在某天得知有一個好條件的店面空了出來，我便毅然決定開設自己的餐廳。

ーーー2012年您首次獲得米其林星級，那時的心情是怎樣的呢？

從開業兩年後獲得了第一顆星，當時的我正處於試驗與摸索的階段，心情也相對迷茫。無論是料理還是店鋪的經營方向，我都陷入了迷茫。開業初期，我的理念是要在一個輕鬆的氛圍中提供正宗的法國三星級料理，但顯然當時的客人未能理解這一點，我真切感受到了創造全新事物的難度。

料理方面，由於日本和法國的食材不同，想要將法國的做法在日本直接重現是非常困難的。無論是肉類還是蔬菜，食材本身的差異讓味道完全不同。因此，我開始探索如何將日本的食材魅力引出，並尋找自己能夠獨創的法國料理之道。

我也曾嘗試過一個很特別的企劃，從法國20多個州選取不為日本人所熟知的經典料理，並用「La Cime」的方式進行重構。這是只有親自品嘗過法國正宗味道的廚師才能做出的料理，因此這對我來說是一個充滿挑戰的過程。

ーーー在挑戰新料理的過程中，是否感覺到變化的徵兆呢？

幸運的是，我的料理開始在專業雜誌等媒體中多次被報導，並且其他料理人也開始注意到我，知名度逐漸上升。不過，經營方面仍然很艱難。當時我甚至和員工說過「如果今年還看不見未來的希望，可能就要關門了」。然而，僅僅一週後，我收到了來自台灣某活動公司的合作邀請。現在回想起來，正是那個時候，局勢發生了轉折。

那是我第一次參加海外活動，並且在三天的時間裡，吸引了約500名客人。提前兩個月發布的新聞稿發揮了作用，活動之前，許多台灣客人來到我的餐廳。隨著活動的成功，我終於感覺到餐廳逐漸走上正軌。那時之前的冷淡回應，也開始變得稍微熱情起來。隨後，我也收獲了米其林二星的評價。

我總是給人一種一路順風的印象，但實際上，我經歷過不少困難。儘管如此，這段獨自思考和奮鬥的經歷，成為了我今天寶貴的資產。

ーーー高田先生，對您來說，法國料理是什麼？

就像小學生憧憬成為棒球選手一樣，我當時只是不斷地想成為法餐廚師，這是我「憧憬的源點」。也正因為如此，才有了今天的我。法國料理是我生活的基礎，也是我表達自己的場所。但老實說，我認為這個職業並不賺錢（笑）。法國料理的過程相當繁瑣，這絕對不是一個輕鬆的職業。如果沒有熱愛和激情，是無法持續下去的。

ーーー在日本繼續做法國料理，會有難度嗎？

我感覺，日本對法國料理等「西餐」的評價還是比較低。換句話說，這裡的很多人無法理解其中的很多部分。但我認為，正因為如此，才有了它的魅力。雖然日本開始提供正宗法國料理已經30到40年，但它是否已經融入到日本的生活和文化中呢？很遺憾，還沒有達到那個程度。我覺得與法國之間仍然存在著一定的時間差。既然如此，我認為日本的法國廚師應該毫不畏懼地追求米其林星級，不必在意外界的眼光。當然，若是以高度的評價為驕傲，那就得不償失了。

ーーー您會考慮根據食客的反應和評價來做料理嗎？

其實不是這樣。我是那種雖然會以經典為基礎，但始終尋求料理進化的人，所以我並不認為自己的創作與他人的喜好必然一致。當然，我的創新性和前瞻性可能是讓我獲得二星的原因之一，而「為了顧客的料理」也的確是我的初心。但一旦站進廚房，我就會毫不妥協地將「表現」與「評價」分開，全心全意面對料理。

ーーー對食材有特別的堅持嗎？

如果非要問我「有沒有堅持」，我的答案是：沒有。因為堅持過強，反而會束縛自己。舉個例子，去到國外，食材不同，廚房環境也不同。如果不放下過於固執的觀念，什麼都無法做出來。至於採購，我更重視和「人」的聯繫。我和信得過的供應商有良好的合作關係，但即便如此，有時候仍然無法按預期買到所需食材。然而，料理並非僅僅取決於食材。如果沒有預想中的食材，我就會發揮創意，用手頭的食材完成一道滿意的菜品，這也是專業廚師的職責所在。

當然，生產者也是專業的。廚師並不是唯一特別出色的人。我們只是將優秀的食材做出美味的料理，但我們的責任是提升這些食材的價值，這也是廚師的義務。

ーーー未來的計劃是什麼？

考慮到人手短缺等餐飲業的各種問題，我目前正在考慮擴展高品質的外燴業務，並將視野放眼國外。我也積極參加各類活動，並希望不斷做一些有趣的、別人還未做過的事情。挑戰總會伴隨著風險，但不冒險就沒有回報。未來，或許會有像大流行這樣讓世界瞬間改變的事件發生，我希望為未來做好準備。

我也夢想著有一天能製作酒店的早餐。在國外旅行時，酒店早餐常常成為旅程中印象深刻的回憶。早餐的水準甚至能決定酒店的星級，所以這不僅僅是一個計劃，而更像是我的夢想。

ーーー最後，高田先生，對您來說「好吃」是什麼？

我認為「好吃」很大程度上來自於經驗。初次吃某道菜時，會根據過去類似的經驗來判斷它是「好吃」還是「不好吃」。從過去的記憶中，會聯想到「好吃」的味道，進而與眼前的「好吃」聯繫起來。這些記憶不僅來自於味道，還有氣味、溫度以及周圍的環境。例如，在壽司店的櫃台前，職人精緻的握壽司會讓人感覺「好吃」。

而且，當我還是孩子時，可能對奶奶的家常菜並不怎麼覺得，但十年、二十年後可能會回憶起來，覺得「那時候的菜好好吃」。反過來也是如此，曾經喜愛的食物，隨著時間的推移，可能會逐漸不再渴望。這樣的「好吃」隨著時間和經驗的變化而有所不同。如果我們能從多角度理解「好吃」，也許會創造出新的料理。

我認為，廚師就是不斷在挑戰自己，看看如何透過自己的濾鏡，將經驗和知識轉化為最好的表達。因此，像旅行、讀書、品嚐各種不同的料理等，都是很重要的日常。我希望能透過一些改變視角的方式，從中發現新的東西並應用於料理中。由於我不太擅長用語言表達自己，所以希望能透過料理這個最佳的表達方式，持續向外界發送我的心聲。

高田先生多次表示「不擅長用語言表達」，其實【La Cime】的料理特有的美學感覺和創意，正來自高田先生敏銳的感知。因此，用言語來形容他所創作的法國料理這種「藝術作品」，或許會顯得有些多餘。最好的方法，還是親自到【La Cime】品嚐、觀賞、感受，體驗這道道充滿高田先生感性的新料理，度過一段令人陶醉的時光。

訪問/AutoReserve雜誌編輯部
文字/青木玲子
拍攝/鈴木雅人