廣島的恩惠與【中土(NAKADO)】 中土征爾先生談食材的挑戰與哲學

ーーー請告訴我們您決心成為廚師的契機。

因為父母都是上班族，我小時候常常被寄養在祖父母家裡。祖父母種田，當我被帶到田裡時，我會透過切割不需要的蔬菜葉來玩耍，這樣自然而然地對「料理」產生了興趣。我與祖母一起做拉麵，裡面放入收穫的蔬菜，也一起做白玉團子，在這過程中我逐漸體會到料理的樂趣。小學時，假日的早晨，我會為父母做味噌湯和白飯，他們非常高興，看到他們的笑臉，我也感到非常開心，這使我更加投入於料理。從那時起，我開始學習母親做菜的樣子，挑戰做咖哩、燉菜、煎蛋卷、炒飯等各種新菜式。到了小學高年級，我對製作甜點也產生了興趣，到了中學時，放學後為朋友們做料理變得無比有趣。我會在朋友的生日做蛋糕，還會在情人節和白色情人節做甜點並送給他們。

然而，直到高中時期，我並沒有打算成為廚師。我原本有成為體育教師的夢想，並專心於排球運動，但因為一次受傷，我不得不放棄這條路。我喜歡料理，因此決定進入烹飪學校。當時，我進入了被稱為料理界「東大」的辻調理師專門學校，並且全身心地投入學習。現在回想起來，或許料理人的道路從小時候就已經在引導我。

ーーー您對法國料理產生興趣的契機是什麼呢？

那是我最不熟悉的領域（笑）。作為日本人，和食是我們的日常，而中華料理也因為是鄰國，食材容易取得，製作起來也不難。然而，法國料理的食材不易取得，製作方法也不知道。我連什麼是高湯都不懂，這樣的情況反而激發了我的好奇心。但說實話，那時我其實還有些迷茫。我並不是那種毫不猶豫就選擇走法國料理這條路的人。我非常喜愛我的祖父母，也非常喜歡生魚片，所以當時我有強烈的願望，首先是想學會處理魚類（能做生魚片）！所以，學校畢業後，我先搬到東京，進入了和食的世界。在那裡，我作為廚師的道路才真正展開。

當時在廣島能夠取得的葡萄酒品質非常有限，但東京有許多葡萄酒商店，與高品質葡萄酒的相遇讓我震驚。我對葡萄酒著迷，並且在達成了當初的目標——學會處理魚類後，我再次對法國料理產生了濃厚的興趣。在追求與葡萄酒搭配的料理過程中，我對法國料理的學習欲望愈來愈強烈。

ーーー您開始走上法國料理師的道路了吧？

這其中有很多曲折（笑）。我回到了廣島，但當時廣島只有一些個人經營的法國料理店，我無法立刻找到工作。我開始在一位有酒店經驗的廚師經營的西餐館工作，休息時間，我會閱讀店裡很多著名廚師的書籍，這樣對法國料理的憧憬愈發加深，員工下班後，我也會模仿製作醬汁，全都是自己自學的。

有一天，我從與我有緣的酒吧老闆那裡聽到「想開一家酒吧和餐廳」的消息。開業後，我便開始以主廚身份製作法國料理，但卻面臨了廣島飲食業特有的挑戰。當時的廣島，若不將料理明確分類，吸引顧客相當困難。而當時的酒吧老闆來自著名的意大利餐廳【Ponte Vecchio】，員工也大多是意大利料理的廚師，因此我們毫不猶豫地將餐廳風格轉向了意大利料理（笑）。雖然轉行成為意大利料理的廚師，但我依然無法忘懷對法國料理的熱愛，於是我開始在一家經營婚禮宴會場的公司旗下的嘉賓宅邸擔任法國料理的主廚。

在一邊工作一邊繼續自學的過程中，我考取了侍酒師資格，這也讓我開始負責葡萄酒的進貨。之後，我還獲得了在法國勃艮第的餐廳積累料理經驗的機會。在當地的三個月修行中，我與許多葡萄酒業界的人建立了深厚的聯繫，並吸收了大量的知識與技術。雖然沒有在著名餐廳的經歷，但我始終沒有過於拘泥於傳統，反而一直在追求屬於我自己的風格。我認為，這就是我作為廚師的成長歷程。

ーーー能否告訴我們您在創業中的想法和堅持？

最重要的，還是我對廣島的熱愛。這座我從小到大的城市對我有著特殊的情感，讓我感到深深的依戀。當我在東京和大阪生活時，我感覺到廣島似乎有些失去了活力，這讓我產生了想要振興這座城市的想法。對我來說，料理是我能做的事，所以我決定透過料理來讓廣島重獲活力，這也是我決定在家鄉創業的原因。

最初，我不僅從廣島，而是從全國各地獲取食材，但隨著疫情的蔓延，重新審視本地食材成為了一個轉折點。我開始拜訪生產者，親自走到現場，看到了本地有許多極具魅力的食材。例如鹿的舌頭、野豬的里脊肉，以及原本將被丟棄的規格外蔬菜等，我開始進行料理和商品化的嘗試，並決定徹底利用本地食材。此外，我們廚師如果沒有食材，就無法做出料理；如果沒有生產者，餐飲行業無法運作，我深刻地意識到這一點，因此我也想將對提供食材的生產者的感激之情具體化。我不僅僅是購買食材，我希望能夠建立良好的關係，與生產者一起，促進廣島的發展。

ーーー中土先生，請告訴我們您的料理特色。

我的料理以食材為核心，重視的是「能讓人知道自己在吃什麼的料理」。我會保留食材的香氣與形狀和口感，避免過度去除浮沫或過度加熱，並且意識到要將食材本身的風味和魅力完全呈現出來。我會對每一種食材進行實驗，不斷分析哪一種溫度和烹調方法最適合，並將數據記錄下來，或透過感官去記憶這些過程。透過反覆的試探和錯誤，我不斷尋求能夠最大化發揮食材魅力的最佳方法。此外，對於所使用的食材，我心懷感恩，並會盡可能介紹生產者，讓他們的想法也能夠被顧客感受到。

ーーー請告訴我們當地食材的特色和魅力。

廣島及其周邊的食材，由於水質清澈，整體上給人一種清爽的感覺。這或許與地形也有關係，許多蔬菜都有較強的甜味。由於海洋與山脈相鄰，我們能夠以極其新鮮的狀態獲得兩者的食材。舉例來說，北廣島農場的草莓是在完全成熟後才採摘，因此其甜度與眾不同。與其他生產者不同的是，其他地方的草莓通常會在未成熟時摘下，並在運送過程中進行後熟，而北廣島農場的草莓則是完全成熟後收穫，並立刻送達，這樣我們能夠以最佳狀態食用它們。如果將這些草莓運送到外地，它們的最佳狀態可能會過期，因此，在廣島享用它們時，正是最美味的時候。我認為，與生產現場的距離如此之近，也是當地魅力之一。

此外，廣島還有許多尚未為人所知的有魅力的食材，而這些食材背後都有生產者的心意和努力。例如地方產的鮭魚，通常會將鱒魚放入海中養殖並打造品牌，但雄性鱒魚難以適應海水環境，許多都會死亡，因此被認為不適合做生意而被廢棄，僅使用雌性鱒魚。然而，廣島縣大暮養魚場的生產者將雄性鱒魚轉移到另一個魚池中，並用約2到3年的時間養殖，最終將其打造成北廣島町產的品牌鮭魚「芸北鮭魚」，賦予了它全新的價值。經常有客人告訴我「原來廣島有這樣的食材啊」或是「這是第一次品嚐這個味道」，聽到這些反應我真的很高興。我希望能讓更多人認識廣島，並讓家鄉更加繁榮。

ーーー請告訴我們您未來的展望和挑戰。

最終，我希望能回到廣島縣北廣島町，創建一家歐式旅館。北廣島町有許多有趣的地方，如釣魚池、溫泉、農場和果園等。我想把這些地方整合在一起，打造一個讓來訪者能夠整天都能享受的綜合設施。這在城市地區可能很難實現，但我希望能發揮北廣島町特有的潛力。實現這個夢想可能還需要一些時間，但我希望能在10年後讓它成為現實。

夢想的實現，還是需要先讓自己的名字被人認識，這樣挑戰的機會才會出現。因此，我首先想提升作為廚師的影響力，同時也培養傳達的能力。目前，我在大阪經營著一家名為【Roots Nakanoshima】的米其林一星店，但我的目標是挑戰東京以及海外市場，進一步提升知名度。同時，我也積極與顧客建立緣分，讓更多人了解我。例如，我會參加活動，和其他廚師交換名片，或者去其他餐廳品嚐菜餚等。此外，我也透過與在當地努力的廚師交流與合作，創造新的機會。雖然進展緩慢，但我覺得這些活動逐漸有了回報。我很喜歡「運動」這個詞語。運動的意思是「讓運氣移動」，我相信，只要不斷地推動運氣，新的機會和可能性就會出現。未來，我會繼續努力，朝著我的夢想邁進。

ーーー最後，中土先生對您來說，「美味」是什麼呢？

對我來說，「美味」是「擁有改善人生力量的東西」。作為廚師，當然聽到「好吃」的讚美會讓我非常高興，但我發現，當有人告訴我「很開心」時，這句話更能觸動我的內心。食物不僅支撐健康，還能感動人心，並提供幸福的時光。這些瞬間，能夠讓人生變得更加豐富。因此，料理不僅僅是追求味道，更需要從更廣泛的角度來思考。若料理損害健康，那就本末倒置了，所以我們店裡完全不使用任何添加劑或反式脂肪酸。我有意識地融入低脂高蛋白的料理，並且不單單追求味道，而是更多地關注顧客的健康。我還注意到，許多著名餐廳和繁忙的餐廳，不僅在味道上出色，更擅長營造氛圍。因為「保持現狀即是衰退」，所以我將繼續探索那些尚未被發現的廣島食材，偶爾親自製作，並不斷挑戰創造以前從未嘗試過的料理，成為一位能讓顧客的生活更豐富、帶來感動的廚師。

不斷保持對法國料理的熱情，並重視與家鄉深厚的感情和與生產者的聯繫，中土先生的態度給人留下了深刻的印象。透過料理，他讓人們感受到生產者的心意以及廣島豐富的風土，【中土(NAKADO)】是一個能夠充分體驗廣島恩惠的特別場所，也是廣島的驕傲。在這次的訪談中，不僅品嚐到美味，更透過生產者與中土先生共同編織的故事，感受到廣島的魅力。希望大家能夠品味這一份透過感動而傳遞的美好時光。

取材／AutoReserve Magazine編輯部
文／美食分析師愛（棚橋 麻衣子）
拍攝／鈴木 雅人