為了讓顧客記住最棒的用餐體驗！【炸豬排成藏】三谷成藏先生深藏於心的想法

ーーー請您介紹一下炸豬排的特點和低溫油炸的方法。

我們採用的是從低溫開始油炸，然後逐漸提高油溫的方式。豬肉在剛熟的瞬間是最好吃的，因此我們非常注重現炸現上的品質。透過從低溫慢慢油炸，可以避免給豬肉帶來壓力，同時鎖住肉汁，讓炸豬排更加鮮嫩多汁，這就是我的炸豬排的特點。

ーーー被稱為「白色炸豬排」的料理，以外觀之美廣受好評。請問您是如何確立現在的炸豬排風格的呢？

在高田馬場開業初期，來店的客人非常少。但即便如此，我們仍需要進貨，因此肉質隨著時間逐漸劣化，最終不得不丟棄。與其直接丟掉，我想還不如試著做點什麼，於是我嘗試用各種方式來炸豬排。比如在油完全未加熱的情況下放入豬肉，或者反過來直接從高溫開始炸；接著再從低溫升至高溫，或者從高溫降至低溫，真的嘗試了各種可能性。那段時間幾乎每天都在吃炸豬排（笑）。

當時我只做約120克左右的薄炸豬排。有一天，一位前輩來店裡對我說：「既然有肉，為什麼不試著做厚一點的呢？」於是我試著炸了150克、200克的厚炸豬排，結果反響非常好。從那時起，我得到了啟發，決定「要做出具有特色的料理！」。

此外，我不僅注重外觀，對柔軟的口感也十分講究。特別是里脊肉，原本是紅色的，如果過度加熱，顏色會變成灰色，肉質也會變得很硬。因此，我採用低溫慢炸的方式，讓整塊里脊肉保持均勻的顏色，無論從哪個部位吃，都能感受到柔軟的口感，這最終形成了現在的風格。

至於名稱，牛的里脊部位被稱為「沙朗布里昂（Chateaubriand）」，我和朋友開玩笑說：「因為是豬肉，所以就叫『沙豬布里昂』吧！」這是一個其他地方找不到的名字，也帶有點幽默（笑）。現在幾乎所有的顧客都會品嚐這個部位，它是我們最推薦的，也是最受歡迎的部位。我認為，這道菜最能體現我的炸豬排的特色。可以說，正因為有高田馬場那段艱難的時期，才有了今天的一切。

ーーー可以詳細說明低溫油炸的方法嗎？

通常，料理書中提到炸豬排的油溫大約是180度，但我採用的是110到120度的低溫油炸方法。從這個溫度開始，逐漸提高油溫，但即使是最終階段，油溫也不會超過150度。對於油炸食品來說，這算是非常低的溫度了。

現在每100克豬排大約炸10分鐘，然後靜置同樣10分鐘。如果要打個比方的話，這種製作方式有點像烤牛肉，因為加熱時間和靜置時間幾乎相等。

我使用的豬油是被稱為「腸間膜油」的內臟油，這是一種非常稀有的油，大約需要15頭豬才能收集到一罐。這種油的特點是融點高，不容易融化且不易冷卻。由於油本身有一定的黏性，即使從油中取出，吸附在麵衣上的油仍然能保持熱量，並慢慢將熱傳遞到肉的內部。剛炸好的豬排中心溫度約為20度，但靜置約10分鐘後，最終中心溫度會升至60度左右。

ーーー您使用的豬肉有什麼特點？

目前主要使用的是「雪室熟成豬」，這是一種來自新潟縣的豬肉。「雪室」是一種特殊的保存技術，將整個倉庫用約4米厚的壓實積雪完全覆蓋，並在上面鋪上鋸屑和稻草，確保倉庫內全年保持低溫。我曾在夏天造訪過，裡面非常涼爽，溫度大約在0至1度，濕度則高達95%至99%。由於溫度和濕度穩定，這樣的環境非常適合用來熟成食材。
在那裡不僅熟成豬肉，還熟成了各種其他食材。我曾經嘗試熟成的馬鈴薯，甜度讓人驚訝。而豬肉透過熟成後，鮮味大大提升，纖維變得更加柔軟，口感極為嫩滑。我追求的是為顧客提供柔軟的炸豬排，因此這種豬肉與我的料理非常契合。

大約8年前，我在一次展覽會上獲得了一塊豬肉樣品，炸製後發現，牙齒可以輕鬆地咬進去，我心想：「這真不錯！」從那以後，我就一直使用這種豬肉。此外，現在這種豬肉的供應量已經不多，但如果時機合適，我也會使用「東京X」、「岩中豬」或「黑豬」。

ーーー請您講講您的經歷吧。

大學畢業後，我進入了一家百貨公司從事銷售工作。然而，實際開始工作後，我發現接待工作背後有許多繁瑣的作業，不僅僅是單純的接待，那份辛苦超出了我的想像。我開始思考，如果自己能做一些事情，是否能按照自己喜歡的方式來進行呢？於是我向父親尋求建議。他提議說，我叔叔在東京經營一家炸豬排店，讓我可以去看看。
「那就去吃一次吧！」於是我去了那家店。在那裡，我受到了極大的衝擊：「竟然有這麼好吃的炸豬排！我從來沒吃過！」那家店非常繁忙，我當時還想：「如果自己能學會這些技術，或許生活就不會有太大的困難了。」在百貨公司工作了兩年後，我最終下定決心，走上料理這條道路。

ーーー在叔叔的店裡工作時，您學到的最重要的事情是什麼？

或許是「忍耐」吧。店裡除了店主叔叔之外，還有兩位經驗豐富的前輩，我當時一心想要追上他們。然而，在進入這個行業之前，我完全不會料理，剛開始進去的時候，當然什麼都做不好。就連切一顆高麗菜，也會在切之前先不小心割傷自己的手指（笑）。

營業結束後，我每天都在反覆練習切高麗菜。因為身邊有值得尊敬的前輩，我以他們為目標，心想「即使只追上他們一點點也好！」同時，我也懷抱著獨立開店的夢想。正是這些想法，讓我挺過了那段艱難的忍耐時期。

ーーー叔叔的指導方式和傳授方法是怎樣的呢？

叔叔除了中午營業時間外，其他時間基本都交給我們處理，因此並沒有太多直接的指導。不過，有一些顧客會說：「店主不在嗎？不在的話，那我就不吃了。」然後就離開了。那時我意識到：「啊，叔叔就是這家店的象徵啊。」
因此，我也覺得，如果將來自己開店，「那就必須自己承擔所有的責任。」如果經營得好，是因為喜歡我的炸豬排而來的客人；如果經營得不好，那就是我的炸豬排還不夠好。我開始下定決心，無論結果如何，都要將一切責任歸於自己。

ーーー請分享您獨立開店的經歷吧？

在我35歲時，我告訴叔叔自己想要開一家店，他給予了我很大的鼓勵，於是我下定決心要獨立創業。不過，涉及到店舖選址等問題，一切並沒有那麼順利。但我也覺得，事到如今已經無法回頭了，所以我決定挑戰炸豬排以外的領域，先後在居酒屋和串炸店工作，積累了不同的經驗。最後，我再次有機會回到炸豬排店工作。
就在那時，我在高田馬場找到了一個不錯的店舖位置，終於實現了獨立創業。我在39歲時開了自己的店，從離開叔叔的店到開業，前後花了約5年的時間。

我的名字是「成藏（Seizo）」，但在為店舖命名時，我覺得如果直接使用這個讀音，可能會讓人感覺好像是在叫我本人，有些奇怪（笑）。所以我選擇使用訓讀的方式，將店名命名為「Narikura」。就這樣，完全沒有任何實績和歷史的【炸豬排成藏】開啟了一條全新的道路。

ーーー在炸豬排以外的領域中，您在料理或接待方面有哪些收穫呢？

首先是學到了擺盤的重要性。炸豬排店通常只提供高麗菜和炸豬排，因此基本沒有擺盤或色彩搭配的概念，最多也就加一點歐芹作為裝飾。但我學到了如何在盤子裡營造高度感，或者將調味料放在前面以豐富色彩，這對我來說是一次非常大的學習經歷。
當我負責設計炸串菜單時，我也思考過炸串的呈現方式。根據不同的食材搭配不同的醬料，例如「這種食材適合搭配這種醬料」。透過這些嘗試，我的視野變得更加開闊，因為之前我真的只懂炸豬排而已。
此外，炸串和炸豬排的油炸方式也有所不同。串炸通常在高溫下快速炸熟肉類和魚類，然後迅速瀝乾油脂。這種方法是炸豬排所沒有的，學習這種技術讓我擴展了自己的料理技巧與選擇範圍。

至於接待方面，我一直不是很擅長，比起接待，我更想專注於料理。所以我不會主動和客人攀談。但如果客人有問題或主動跟我交談，我會懷著誠意認真回答。

ーーー2019年您將店鋪搬遷至阿佐谷。搬遷後有哪些變化嗎？

一開始我們計劃採用整理券的方式，但很感激的是，最終形成了大排長龍的場面。由於這片地區是住宅區，車輛通行也相對頻繁，為了顧及鄰里的和諧以及交通安全，我們改為完全預約制。
搬遷後，我希望能更從容地經營。透過掌握預約客人的來店時間，對料理的準備工作也非常有幫助。此外，從今年開始，我們在預約階段會提前詢問客人的點餐需求，因此比以前更順利地提供料理了。

ーーー有海外的客人來光顧嗎？

目前海外客人約佔總數的八成，其中以亞洲地區的客人居多。每天大約會有兩組來自歐美的客人。我想他們在自己的國家可能很少有機會吃到「炸豬排」。雖然不清楚他們是如何得知我們店的，但他們都會說「很好吃」，這讓我感到非常高興。

ーーー菜單是以什麼形式提供的呢？

我們採用類似定食的形式，先上前菜與小菜，以及高麗菜絲，接著是白飯與豬肉湯，最後才上炸豬排。雖然不是正式的套餐，但因為炸豬排需要一些時間來炸製，因此我們準備了一些讓客人在等待期間可以享用的小菜。
小菜包括煮羊棲菜、金平等，前菜則有使用里肌筋製作的滷筋、一口大小的法式小點（Canapé）或烤豬肉。雖然種類不算多，但我們精心準備了多樣的料理。

整體的分量相當充足。我認為與其讓客人覺得不夠吃，不如提供多一些。最近炸豬排的份量也逐漸變大，因為我希望客人能吃得飽飽的，滿足而歸。

ーーー製作料理時，您最重視的是什麼？

例如，對我們這些廚師來說，中午有50位顧客，那就意味著需要準備50份餐點。在我們看來，顧客只是50份中的其中一份，也就是1/50。然而，對於顧客來說，那是他們一天中唯一的一餐，也就是1/1。我認為，1/50和1/1必須具有相同的重要性。
即使店裡非常忙碌，如果匆忙製作導致一道不好的餐點送到客人面前，那對於顧客來說，這一餐將變得非常遺憾。所以我始終抱著「1/1」的心態來對待每一道料理。一天僅有的三餐，顧客選擇來我們店裡享用其中一餐，如果讓他們感到失望，那會讓我覺得非常抱歉。我希望顧客能說「很好吃」，並帶著滿足的笑容離開。

雖然這可能只是自我滿足，但當做出好的料理時，我還是會感到非常高興。我希望自己覺得美味的東西，顧客也能覺得美味。因此，我以製作出讓自己能夠滿意的料理為目標。真的，這只是我的自我滿足而已。

ーーー未來有什麼想挑戰的事情或正在計劃中的項目嗎？

目前我們的菜單上並沒有「炸豬排蓋飯」，但我正在考慮為那些無法吃完整套餐的顧客提供一種「改變口味」的選擇。具體來說，就是將炸豬排作為基底，配上一個小型爐具，讓顧客自己動手製作炸豬排蓋飯。我覺得有很多人其實很喜歡自己動手製作，如果能提供這樣的體驗，應該會非常有趣。
不過，考量到顧客在店內的停留時間有限，這個點子在實行上還是有些讓我苦惱的地方。

ーーー最後，請問三谷先生，什麼是「美味」？

我認為，「美味」就是能否讓人感到幸福。吃到美味的東西時，會讓人感到非常幸福，不是嗎？我就是懷著希望顧客能有這種感受的心情在做料理。如果顧客邊吃邊說「怎麼已經吃完了！」，那對我來說真的會感到非常高興。
讓顧客美味地享用並感到幸福是最重要的。我也希望今後能每天為顧客帶來這種幸福感。

即使現在已經在炸豬排界建立了不可動搖的地位，三谷先生依然每天不懈努力，為了向顧客提供最完美的一餐而不斷探索。【炸豬排成藏】的代表作「白色炸豬排」誕生的背景，正是因為在開業初期的冷清時期，三谷先生花費大量時間逐一研究食材、麵衣與炸油，這段經歷令人印象深刻。將困難轉化為機會，三谷先生對料理的真摯態度，以及將美味傳遞給顧客的熱情，始終沒有一絲動搖。正是這種精神，讓【炸豬排成藏】在經歷了獨立創業14年後，依然受到廣大顧客的喜愛。

採訪／柳屋有里
撰文／AutoReserve Magazine編輯部
攝影／中岡梓