「從金澤到世界」表現出只有在這裡才能品嚐到的美味，將當地美食升華為藝術體驗的【respiración】

ーーー請告訴我們，兩位進入料理界的契機是什麼？

八木廚師：我們從保育園大班開始一直在一起，另一位廚師北川則是從小學一年級開始一直是朋友，家也在步行範圍內，是青梅竹馬。我高中畢業後在市政府當公務員，而梅則開始在回轉壽司機械製造公司工作。我們各自從不同於餐飲業的領域起步，但覺得不夠有趣，於是我們決定「做點有趣的事情」。當我們想到「有趣的事情」時，決定創建一個像居酒屋一樣可以大家聚集在一起享受的空間。

梅廚師：我本來並沒有對飲食工作有興趣，最初的工作辭掉後來到東京，開始在餐廳打工時才發現做料理的樂趣。於是我們三人討論後覺得，在這個領域應該可以做些有趣的事情，於是我們進入了餐飲業，並決心成為真正的料理人。

八木廚師：我們非常喜歡料理，但最初的出發點並不是做料理，而是「創建空間」。我們一直以來一起享受音樂、服飾和街頭文化等，對我們來說，料理也是表達的一種方式。從想要自己創建空間的想法開始，我們走上了料理這條路。

ーーー聽說你們也在西班牙本土進行過修行。

梅廚師：當時西班牙的傳奇餐廳【El Bulli】席捲了全球，西班牙的料理風格和信息也進入了日本，我當時就想親自去現場體驗一下。於是我辭掉當時在餐廳的工作，27歲時去了西班牙。身處這個改變全球飲食的環境，我們的感性也受到了影響，這成為了一個寶貴的經歷。

八木廚師：我在金澤的一家意大利餐廳修行後，同樣在27歲時和梅一起去了西班牙。我們住的地方和工作的餐廳不同，但我們在同一時期待在當地。實際到那裡後，我深深喜愛上了酒吧中提供的經典西班牙料理，像是小吃和塔帕斯（西班牙小菜）就像日本居酒屋的小菜一樣，我也能輕鬆接受這種輕鬆的飲食文化。此外，西班牙的加泰羅尼亞料理以山海之鮮為特色，而金澤也擁有豐富的山海食材，我感覺兩者有著相似之處，認為可以在金澤用當地食材來表現西班牙料理。

梅廚師：不過，西班牙的經歷畢竟是10多年前的事，單純表現當時流行的東西，在現代是完全沒有意義的。我們把西班牙修行時期的經歷視為經驗，而現在我們應該做的事是「使用這片土地的食材，創造出只有在這個地方才能表現的東西」。

八木廚師：今年，我們15年後再次去了西班牙，但西班牙本身也發生了很大的變化。他們在不斷進化，如果我們仍然保持當時的做法，那就很奇怪了。對我們來說，當時的經歷僅僅是一段經歷，回國後我們也經歷了各種事情，並在學習中不斷成長。

ーーー回國後，你積累了哪些經驗？

八木廚師：回國後，為了向獨立邁進，我希望能夠在不僅限於一個領域的情況下，廣泛地體驗料理的世界。因此，我在東京的西班牙餐廳、西班牙酒吧，以及意大利西班牙混合餐廳等地方工作過。結婚並有了孩子後，我決定回到家鄉。幾年前，我收到了邀請，成為金澤站前西班牙酒吧【Blanco】的廚師。回到金澤後，我再次深刻感受到當地食材和環境的優越性，於是我和梅及北川討論後，決定如果我們三人一起開店，金澤會比東京更合適，並正式開始了餐廳的創建計劃。

梅廚師：我回國後，在東京的法式餐廳和西班牙酒吧等地方進行修行。繼八木之後，我和北川也加入了他，並於2017年開設了本店。我們決定進入飲食業時，大約在30歲左右，我們曾經說過希望能在那時擁有一家店，但實際開業時我已經37歲。與周圍的人相比，我的獨立較晚，並且在獨立之前有超過15年的修行經歷，但我認為這一切都是為了我們想做的事情做準備。在這段準備期間，我們三個人始終保持著共同獨立的夢想。

ーーー在開業時，您們是如何決定店鋪的形態等的？

八木廚師：當我們討論是開酒吧還是餐廳時，我覺得酒吧比較容易開始，成功的機會也更大。但當我思考這是否真的是我們想做的事情時，我覺得即使酒吧成功了，看到那些在餐廳成功的人，我可能會感到後悔。如果要認真做的話，就應該做一個不會後悔的選擇，於是我們決定挑戰開餐廳。

梅廚師：我們有自信，但我覺得即使酒吧成功了，過於簡單的成功人生也不會有趣。我們的起點不是從料理開始，而是從「做有趣的事情」開始的，這可能與一般廚師有所不同。明明是說要做有趣的事情開始的，如果中途選擇了無趣的選項，那就無法理解了，對吧（笑）？

ーーー你們是如何開設這家店的？

八木廚師：開業時，雖然全國各地都有法式和意大利高級餐廳，但高級西班牙餐廳在東京也只有寥寥幾家，在下線城市更是沒見過。所以，一開始就走高級路線讓我感到有些擔心。最初我們選擇以低價提供午餐和套餐料理作為起點，生意非常好，但由於客單價較低，經營變得無法維持，因此我們提高了套餐的價格，並根據價格選擇更高質的食材，逐步轉向高級路線。

八木廚師：老實說，即使是1000日元，調整價格時還是會感到害怕。改變價格會導致一些顧客流失。儘管如此，我們需要支付員工的工資，也希望使用好的食材。作為廚師經營餐廳，我內心深處有著不想輸給任何餐廳的情感。要不輸給別人，唯一的方法就是做出好的菜肴。為了做出我們想做的料理，我們必須提高價格，每次都需要鼓起勇氣做出選擇。

ーーー你們認為餐廳發生變化的轉折點是什麼？

梅廚師：在疫情期間，營業變得非常困難，我嘗試用剩餘的食材做了一款奶酪蛋糕。結果它迅速售罄並引起了人氣，甚至開始在全國銷售。那時，我們決定開設專賣店，並在金澤站開設了【PiSO by respiracion】奶酪蛋糕專賣店，這也使經營步入了正軌。2021年，我們獲得了米其林二星後，我們的預約也迅速被填滿，並且一直處於預約等待的狀態。

八木廚師：我們也開設了西班牙酒吧【comer】，但經營一直不穩定，經歷了困難的時期，甚至銀行曾要求我們引入顧問來改善經營。儘管如此，我們依然沒有放棄，並透過開設奶酪蛋糕專賣店和獲得米其林二星等努力，最終取得了成功。結果，銀行開始邀請我們就品牌建設和開業舉辦講座，現在我們也開始進行講座。

ーーー在餐廳步入正軌之前，您曾經為哪些問題煩惱過？

梅廚師：石川縣的日料食餐廳很強，金澤也有幾家日本知名的名店，我們的餐廳雖然與他們的風格不同，但我們一直在思考如何突出差異性。例如，當東京的顧客來金澤時，他們有時會在幾天的行程中預訂多家人氣餐廳，像是餐廳巡遊一樣。在那時，我們的餐廳也會被拿來與其他餐廳進行比較，剛開始的時候這讓我們感到非常辛苦。曾經也為是否使用像名店那樣新鮮的食材而煩惱，但隨著我們逐漸確立了自己的獨特性，並且能真實感受到顧客的喜悅後，我就不再在意這些了。我現在自信地認為我們的餐廳更有趣，並且變得更強大了。

ーーー在提供料理時，您最看重哪些方面？

梅廚師：為了讓顧客品嚐到最美味的狀態，我們會逆向計算，提前幾分鐘去去除魚骨等，確保每道菜的最佳時機才能提供。我們會詳細向顧客解釋每道菜，這樣才能真正完成料理。因此，在上菜時，我們會向顧客傳達包括產地和烹飪方法等所有信息。每道菜都經過精心製作，充滿了我們的心意，所以服務員們可能會感到有點辛苦（笑）。

此外，我們希望能同時展示當地文化，因此所有的器皿都是由石川縣的藝術家為我們訂製的。例如，第一道菜使用的甜蝦盤子，是我們請現代藝術家藤田和先生製作的，盤子上呈現了海蝦如同在海底的感覺。我們一直在尋找與料理形象和空間相匹配的藝術家，並在我們的餐廳使用完全原創的器皿。

ーーー請告訴我們，您對食材有什麼講究？

梅廚師：每早，我們的副廚師會到漁港採購魚類。我們與漁民建立了良好的關係，當海上預計會有風暴，船隻無法出海時，我們能提前得知並做好準備。採購回來的魚會在冰箱中熟成，並根據最佳時機提供。有時我們會根據魚的狀態來調整當天使用的魚類，我們非常重視每種魚都能以最好的狀態呈現。我們也會親自去山中採集食材，或是由供應商到偏遠地區為我們採集。當我們尋找新的生產者時，會請已認識的生產者介紹給我們。除了提供使用石川縣名產的料理外，我們始終在尋找“只有在我們店才能品嚐到的食材”。

在運用食材的過程中，我們也非常講究熱源，最近我們開始使用木柴。用木柴烤製的最佳時間大約只有10分鐘，因此需要根據顧客的上菜時間來調整烤製的時間，這對我們來說仍然是挑戰，但它能賦予食物與炭火不同的香氣，這讓我們覺得非常有趣。例如，在製作白醬時，我們會把它放在木柴旁邊，這樣就能賦予它木柴特有的煙熏香味，這樣也擴展了我們的表現範圍。

ーーー聽說你們也在自家農場種植蔬菜。

梅廚師：為了讓我們的餐廳邁向下一個階段，我們希望不僅僅是訂購所有食材，還希望能夠親手製作那些我們能做的食材，因此我們擁有了自己的農場，並開始在田裡放置堆肥箱，進行分解和發酵，製作堆肥。附近有很多親近的農民朋友，我們向他們學習了很多關於土壤和蔬菜生長等方面的知識。例如，茄子如果在同一塊地上連續種植，會影響生長，但我們特意選擇在第三年仍然在同一塊地裡種植，並向農民朋友細緻地了解茄子如何成長以及其中的不同之處。

當我們能夠分辨蔬菜的狀態時，這也能讓我們在料理中更好地應用，這對我們來說是每天的學習機會。此外，透過與農民朋友的聯繫，我們也能夠進貨到優質的種子，這對我們真的幫了很大忙。

ーーー聽說你們也有很多調味料是自己製作的。

梅廚師：我們會將蔬菜浸泡製作醋，還會用柿子皮煮成糖漿來替代砂糖，做出類似黑糖的調味料。除此之外，我們還有自家製的鹽麴和松果酵素糖漿等，這些都是從零開始親手製作的。我們希望能讓顧客更真切地感受到來我們店用餐的意義。我們對自製麵包也非常講究，從酒莊「Seize Farm」獲得在酿酒過程中壓榨出來的葡萄皮，發酵後製作成酵母來做麵包。此外，每天提供麵包時，總會有一些邊角餘料，這些酵母仍然是活的，所以我們把它們做成粉末後與麴混合，製作自家味噌。

ーーー聽說你們也參與了將能登的環境和資源傳承給後代的活動「NOTOFUE」。

梅廚師：「NOTOFUE」是以與食物相關的廚師為中心，發起的一個團體，旨在將能登豐富的里山和里海的環境與資源傳承給後代，我們也參與其中。團體成員之一的池端隼也廚師在地震中失去了自己的法式餐廳【L'Atelier de Noto】。受災後，池端廚師依然留在當地，每天為災區的人們提供數千份飯菜，並且背負著債務繼續堅持。為了開辟復興之路，他現在正在計畫在輪島開設名為【mebuki-芽吹-】的餐飲店。輪島目前仍處於生死存亡的狀態，而「NOTOFUE」的活動目前更多的是支援那些率先為震後重建而努力的夥伴，我們也希望能為他們提供一些幫助。

ーーー你們認為在災後重建中，自己是如何做出貢獻的？

八木廚師：首先，能登半島地震已經過去大約一年，雖然有些地方已經開始復興，但也有些地方仍然沒有復興。隨著時間的流逝，我感覺災後的記憶似乎在人民之間逐漸淡化。如果看到震災募捐活動，哪怕捐獻5日元或10日元，都會非常高興。

我們認為，作為廚師，向生產者訂購食材是最有效的支持方式。地震發生後的1月1日，我們決定從6日開始重新營業。當時我們不知道能登的農民是否能夠收穫，但我們仍然下了訂單。當我們收到食材時，箱子上寫著「謝謝」兩個字。看到這一幕，我們深刻體會到，告訴生產者「有人在渴望你們的食材」，這樣能為他們帶來力量。我們相信，透過不斷利用能登的地區資源，並吸引顧客來我們的店，我們能成為復興的動力。

ーーー在地方開店的難度和顧客的反應如何？

八木廚師：每2到4年會下大雪，導致交通完全停擺，這時大約兩週的預約會被全部取消，所以我們每年都會擔心積雪的影響。我們的餐廳以“從金澤到世界”為理念，致力於成為吸引來自世界各地顧客的餐廳，但讓顧客來金澤還是有一定的門檻。儘管如此，我們仍然吸引了很多來自外地甚至海外的顧客，目前大約有一半的顧客來自海外。當我們開放2至3個月後的預約時，非常感謝的是，現在幾乎是立即就會滿座，因此我們增加了座位數量。

梅廚師：海外的顧客有很多偏好和不能吃的食物，我們在這方面也會盡量做出考慮。此外，海外顧客通常偏好一口吃下去就能立刻感覺到“好吃”的食物，但我們更追求的是口中逐漸展開的細膩美味。例如那種「慢慢感受到的美味」或是喝到溫暖、柔和的湯時那種「沁入心脾的美味」，一口「好吃」其實有很多不同的層次。我們針對每一種美味進行創作，希望能夠提供的不是單純的「好吃」，而是有深度的「美味」。

ーーー在經營餐廳的過程中，你們是如何分配各自的角色的？

八木廚師：我們會一起討論經營方針和未來的發展，當三人討論後覺得「有趣！」時，我們就會去做，如果三人沒有完全一致的意見，我們就不會做（笑）。如果我覺得不有趣，我知道另外兩個人也不會覺得有趣，所以那些沒有達成共識的提案我根本不會提出來（笑）。

我們從小一起長大，彼此清楚各自的強項，因此根據各自的專長，「這個由梅來做」，「這個由我來做」，我們自然地進行了角色分配。例如，梅在創意方面非常強，擁有很好的美學品味，我們特別依賴他在空間設計和料理的創意部分。

梅廚師：我們三個人曾經一起打籃球，當時八木是隊長，北川是副隊長。我覺得這樣的角色分配非常好地體現了每個人的個性，八木有很強的領導力，能夠根據公司的方針帶領大家朝著相同方向前進。他擁有積極行動的力量和勇氣，這也深深影響了我。

八木廚師：北川擅長數字，他負責與銀行的溝通及外部事務，現在主要負責西班牙酒吧和奶酪蛋糕專賣店的運營。他擅長建立人際關係，總是能迅速帶來業務。其實他可能能帶來更多的業務，但我猜他可能覺得我們不會覺得有趣，所以就拒絕了（笑）。

梅廚師：業務的需求越來越多，如果我們想擴展業務，其實是完全可以的，但我們盡量保持在自己能掌控的範圍內。如果我們手伸得太長，會覺得我們的特色會變得模糊，結果可能會失去趣味性。

ーーー【respiración】聚集了哪些樣的員工？

八木廚師：我們做的菜品和氛圍似乎能夠傳達到外面，目前在我們店工作的廚房員工來自全國各地以及海外。其中有些人曾在海外的三顆星餐廳工作，回國後直接來到我們的餐廳，而沒有選擇東京。我們做自己認為有趣的事，並且能夠將這份魅力傳遞出去，這讓我們感到自豪。

我們現在都已經40多歲，但店裡還有很多20到30歲的年輕後輩，擔任經理和副廚等職位，我們自己也有孩子。看到年輕一代願意跟隨我們，我們覺得必須要留下真正好的東西。如果我們只滿足於現狀，他們肯定不會選擇來我們的店工作。所以，我們不會退守，而是貪婪地追求我們想做的東西。我相信他們未來也會創造出有趣的東西，但希望能讓年長後的他們也說：“果然那三個人真有趣”。

ーーー請告訴我們，未來你們兩位希望一直珍視的想法是什麼？

梅廚師：如果沒有「只有在這裡才能品嚐到的東西」，顧客是不會來到這個地方的。與東京、大阪、福岡等大城市不同，來金澤不僅需要花費金錢，還需要時間，所以必須具備足夠的吸引力。我們一直在思考，在金澤做料理的意義。

我們並不打算做西班牙料理。在料理過程中，我們只是略微透過西班牙料理的視角來看待食材，當然，我們使用的食材大多來自當地，我們做的是「在這片土地和這個空間中能夠表現出來的東西」。如果我們在金澤模仿正宗的餐廳，我認為我們不可能與西班牙的米其林星級餐廳平等競爭。我認為，利用這片土地的資源來推動料理的進化，這樣才能與西班牙當地的廚師平起平坐。

八木廚師：從我們最初聚集在一起決定做有趣的事情開始，我們一直秉持的理念就是「從金澤到世界」。我們希望創造獨特的料理和空間，從金澤發信向全國，甚至向世界傳播。當我們在開業時掛上「從金澤到世界」的橫幅時，那時我們被嘲笑，認為一家做低價午餐的餐廳竟然說出這種大話，也有人說三個人一起經營是不可能的，但我們一直走到今天，取得了這些進展。

料理界的趨勢不斷變化，未來我們也會繼續進化。我認為即使未來世界發生重大變化，我們也必須確立自己的位置，讓自己不會被外界影響，並且我們在地方也有很多夥伴，如果能從地方開始讓事情變得更加熱鬧，那會非常有趣。

梅廚師：我們並不僅僅是在經營餐廳。我們在創造文化和場景，做自己認為有趣的事情。我們有下一個夢想，並且不斷地問自己，是否正在做出能夠實現這個夢想的料理。我們內心最根本的想法是，我們希望對自己做出來的料理感到興奮。

ーーー最後，對兩位來說，“好吃”是什麼？

梅廚師：當人們吃到料理時，會說「好吃」，但我們認為「好吃」不僅僅是味道。我們創造的是整體的空間，所以「好吃」應該包括空間、款待、以及吃的時候料理的溫度等所有元素。當然，最基本的是料理必須好吃，所以我們每個人都將「味道」放在首位，集中全力去追求。如何使用食材，如何烹調才能讓它更美味，以及我們自己做出來的料理是否讓我們感到興奮，這些都是我們非常重視的。

八木廚師：對我來說，感動到流淚才是「好吃」。我認為，當我們為了「好吃」所付出的努力能夠傳遞給顧客時，這個「好吃」就誕生了。而顧客因為感動而一再光臨，這就是「好吃」的證明。顧客僅僅來過一次，說「好吃」，我們不會認為那是真的「好吃」。我們的成功標準是顧客是否願意再來一次。

梅廚師：為了引出各種各樣的「好吃」，我們從一周前就開始準備，精確計算食材的鮮味成分和鹽分濃度等，精心製作。如果顧客看起來不滿意，我們會反思自己做的「好吃」是否正確，並回顧哪些地方做得不好。如果顧客滿意，這也會增加我們的信心。未來，我們將繼續不斷追求「好吃」，同時實現只有我們能做的「有趣的事」。

從金澤到世界，【respiración】吸引了來自國內外的關注，梅先生和八木先生分享了他們至今的歷程以及他們在邁向未來時無法妥協的熱情。兩位廚師之間默契的對話讓人聯想到店名的來源——西班牙語中的「呼吸」一詞。他們真摯的想法「想做出只有在這裡才能品嚐到的東西」與對金澤的歷史、文化、自然的尊重，以及對生產者的感情交織在一起，創造出獨一無二的空間。

人生中有多少次能夠品嚐到令人震驚且感動的美味料理呢？因此，我們希望您親自來【respiración】體驗一場顛覆傳統餐廳概念的創新體驗。

採編 / 佐田優佳
攝影 / 中岡梓