在自然資源豐富的木津川地區，追求只有自己能做出的料理的關西頂級義大利餐廳【中本義式餐廳】

ーーー請告訴我關於套餐中的第一道菜的資訊。

使用當地農民的蔬菜所做的一道菜，會將約30種蔬菜分別用炭火燒烤、煙燻、煮等適合的方式烹調，並且盡量將當季能取得的所有蔬菜納入其中。新鮮的蔬菜即使只是用炭火燒烤，也能非常美味，所以我選擇用簡單的果凍狀醬料覆蓋一層，讓顧客可以享受原始的味道。以蔬菜為主角的這道菜，自餐廳開業以來，一直是每次套餐必定提供的選擇。

ーーー在這片自然豐饒的土地上經營餐廳的魅力是什麼呢？

位於京都與奈良的縣界，木津川是一個畜牧業盛行的地區，雖然離海並不近，但附近的南山城村種植了許多京野菜，並且周邊有很多農家。在這片土地上經營餐廳的魅力，正是來自於可以使用新鮮的當地蔬菜，這也是為什麼先前提到的那道蔬菜料理得以誕生的原因。透過農協和超市進貨的蔬菜，雖然大多數外觀上很美，但實際上我們在烹飪時會對蔬菜進行加工，所以不會過度關注蔬菜的大小是否完全一致。事實上，較小的蔬菜反而能保留更多的美味，這對於提供套餐料理來說，正是最適合的選擇。因此，能夠與農家溝通，根據蔬菜的大小和收穫時期來進行採購，這是非常棒的。

ーーー您從何時開始考慮在當地開設餐廳呢？

事實上，一開始我憧憬的是大城市。我開始學做料理的時候，大約是在1995年以後，提拉米蘇傳入日本並且大流行。東京發源的義大利餐廳風潮興起，當時的料理雜誌上也幾乎都是介紹東京的餐廳，這讓我也在想，或許應該去東京發展會比較好。

作為一名料理師，我從烹飪學校畢業後先在奈良縣的一家義大利餐廳工作。隨後，我前往意大利，但在當地了解到的是，著名的餐廳並不在都市中，而是大家會花一小時左右的時間到鄉下去吃飯。並非因為店面位置好就去那裡，而是會特意從都市跑到鄉下吃飯，這樣的文化讓我深刻感受到，並開始意識到在家鄉開店的可能性。在意大利修業的七年中，我的想法逐漸加強，越來越想要在家鄉開設餐廳。

ーーー在意大利，您一開始是如何開始修業的呢？

我在從佛羅倫斯南下約一小時的托斯卡納的西恩納這個鄉村小鎮開始了我的修業。這裡不僅是葡萄酒的產地，還以傳統的市區風貌和作為旅遊景點而聞名。由於語言學校的學費較為實惠，我在西恩納的一家餐廳工作了大約一年，在這期間我的語言能力得到了提升，並且能夠進行基本的溝通。當我覺得自己已經能夠更進一步時，我開始希望能夠看看更高級的餐廳。於是，我向幾家餐廳寄出了信件，最後收到回信中最有吸引力的條件，並且成為我憧憬的餐廳——【Enoteca Pinchiorri】的一員。

【Enoteca Pinchiorri】當時是日本最有名的義大利餐廳。由於店主希望「讓日本人也能品嚐到美味的義大利料理」，他們在銀座開設了分店。當時，義大利的星級餐廳在日本開設分店的情況並不多，因此這家餐廳是我非常憧憬的地方。本店則是義大利排名前二的高級餐廳，我有一個想法，就是希望能夠在這樣的環境中工作。此外，當時21歲的我並沒有錢也沒有關係，但我曾經思考過，如何才能吃到價值5到6萬日圓的高品質料理，最後我認為在那家餐廳工作是最好的選擇，所以我決定去那裡工作。

ーーー在【Enoteca Pinchiorri】，您經歷了什麼樣的事情呢？

當我開始工作的時候，米其林的評價一直是二星。大約在我來之前的十年，餐廳曾獲得過三星，但因為那位獲得三星的主廚因為在米蘭獨立開業而離開，所以餐廳的評價回落到了二星。歐洲的米其林規定，當主廚離職並由新主廚接任時，評價需要重新審視，而將星數減少一顆是默認的規則。新主廚接任後，餐廳努力了十年，試圖重新獲得三星，但始終未能成功。我加入時正好是餐廳進行全新廚房改裝的時期，大家都信心滿滿，決心在下一年一定要重新獲得三星。

在這樣的環境下，我被任命為義大利麵部門的負責人。整整一年，我是唯一負責製作義大利麵並提供給顧客的人。作為料理的主角，義大利麵的製作壓力非常大，並且經常被責罵，環境非常嚴苛。然而，在【Enoteca Pinchiorri】的義大利麵區域工作過的日本廚師們都是非常有名的，所以我從未想過自己會有機會負責這個部門。我深深感受到「承擔一流餐廳義大利麵的全部責任」的成就感，並且全力以赴地繼續製作。

結果，竟然在那一年我們成功奪回了星級。自從餐廳的評價從三星降到二星後，再也沒有餐廳成功奪回三星，而這是意大利首次實現的壯舉。當我想到自己做的義大利麵成為其中一個因素時，我感到非常高興。義大利麵是義大利料理的重要元素，如果我在製作義大利麵上失敗了，這個結果或許就無法達成。這段經歷成為了我自信的源泉，也讓我能夠在現在的立地上全力以赴。這份想法至今仍是我堅定不移的信念。

ーーー請告訴我在意大利生活中印象深刻的事情。

意大利人非常重視「自己的時間」，這是好的方面。包括店主在內，每個人都會適當地休息。許多年輕人工作就是為了休息，並把賺來的錢全部花在夏季的假期上，我覺得這正是他們「享受」生活的國民性和文化。而這種「享受」的延伸就是食物，會有一種「雖然店稍微在城外，但有一家能吃到美味番茄醬的餐廳，我們要不要去那裡看看呢？」的心態。甚至連路程中的旅程都充滿了樂趣，這與日本的習慣不同，日本人往往會選擇附近的餐廳解決餐食，這讓我覺得非常新鮮。

在修業期間，我曾聽過這樣的話：「如果考慮到一天能吃幾頓、一週能吃幾頓、一生能吃幾頓真正的好飯，那麼在這有限的次數中，你是否願意隨便吃些不在意的食物？」確實，在那個非常嚴格的修業環境中工作，是因為我有「想做美味的食物、想學習」的願望。這樣的思考讓我更加認真地考慮如何做出美味的食物，並且我開始意識到必須對自己所從事的職業感到驕傲。

ーーー之後，您也在東京積累了經驗對吧？

【Enoteca Pinchiorri】的主廚在東京開店，並邀請我去幫忙，因此我作為第二主廚來到東京。儘管我對家鄉有感情，但我不想在未經歷過東京的情況下就回到家鄉，並在心中想「如果在東京怎麼樣呢？」所以能夠得到這次經驗的機會，我感到非常感激。在店鋪開設於南青山這個一等地時，我也被要求提供關於內裝的意見，並且能夠親自參與餐廳開業的過程，這對我來說是一次非常珍貴的經歷。

在前往東京之前，我曾在被譽為世界第一的城市——紐約的餐廳工作，但在食材等「容易取得」的方面，我覺得東京更為便利。東京的廚師和餐廳水準都非常高，各方面都是世界頂尖。我認為，來自世界各地的各種食材在東京都能輕易取得，當你有了「我想做這道菜」的想法時，能夠迅速從各種供應商和市場購進所需的材料。然而，正是因為有這樣的優越環境，我也開始思考「在東京能吃到什麼獨特的料理？」以及「我應該做出什麼樣的料理？」這樣的問題。

ーーー您是如何感受東京的食文化的呢？

東京的食文化確實有一個趨勢，就是會受到流行和創新料理的青睞，這樣的環境意味著每個月都會有新料理誕生。這樣的需求也吸引了不少顧客，並且也有成功的餐廳，當然這些也是很重要的。然而，在提供「來到這個地方一定要吃的料理」方面，老實說，我覺得東京的環境對我來說並不太適合。另外，在東京工作，很多同事住在需要花很長時間通勤的地方，並且必須擔心錯過末班車，這也讓我有所顧慮。我覺得通勤時間是浪費的，所以我要求在工作地點附近的5分鐘腳踏車程範圍內找房子，這樣我就可以不必擔心末班車，隨時上下班。然而，在東京工作的同事中，有很多人每天需要花費40到50分鐘的時間通勤，這讓我感到有些不適應。但是，當我想到以後是否會長期待在東京，我發現自己實際上很難融入這個城市的生活。

在料理的創意浮現時，東京的瞬間執行力確實是壓倒性的。然而，這並不是我擅長的方式，我更希望能夠穩定地扎根在某個地方，慢慢地發掘當地的食材和文化，並且在我的內心消化後，找到那個「這就是！」的元素，並且希望這樣的過程能夠長期延續下去。

在家鄉木津川有家人，我認為在這裡開店，讓顧客專程來到這裡，這樣的經營方式有點像意大利。我不認為只有東京有好餐廳，而是希望東京的人們能夠特地來到這裡品嚐，這樣的想法讓我決定朝著製作這裡無法找到的高水準料理的方向前進。在東京的最初兩年合同期結束後，我雖然被邀請繼續留在那裡，但我告訴他們我希望回到家鄉，並最終決定在家鄉開設餐廳。

ーーー在日本的哪些經歷與您現在的料理有關聯呢？

雖然意大利時代的經歷依然是我料理的基礎，但回到日本後，與日料廚師交流後，我對火候和魚類處理的方式有了改變。舉例來說，以前我對炭並不那麼感興趣，但在日料中，炭作為調味料的一部分也被看待。透過炭火烤魚，魚身上釋放的油滴落到炭火中，產生煙霧，並將炭的香氣附著在食材上，從而提升料理的美味。以前我只把炭視為簡單的「熱源」，但隨著了解炭的真正用途，我決定在店裡也開始使用它。我向日料廚師請教炭的種類，並開始尋找可以在意大利料理中使用的炭，嘗試用炭來烤魚和肉類。

能夠將炭作為熱源還是作為調味料來使用，這樣的視角正是因為身處日本才有機會學到的。透過到歐洲，我了解了各種不同的肉類和加工品，而在這片土地上開店也讓我對蔬菜產生了興趣。隨著環境的不同，我所能獲得的信息也發生了變化，並且能夠從不同的角度來接觸料理，這讓我覺得非常有趣。

最初開店時，我曾經從歐洲訂購一些只有當地才能找到的稀有蔬菜，並認為這樣很棒，但我很快意識到，如果要吃歐洲的蔬菜，還是當地的新鮮度比較好。自從開始與當地農民建立聯繫後，我更加認真地思考在這裡開店的意義，並且開始關注如何利用當地的最新鮮食材來做出美味的料理。就像一道蔬菜料理一樣，我並不希望過多地加工食材，而是著重於將蔬菜本身的美味充分展現出來，這也是我目前認為最理想的方式。

ーーー您平常會與其他廚師交流嗎？

我希望能將自己的經驗傳遞給年輕的廚師們，因此我會每1到2個月舉辦一次勉強會，這是我在營業後從23點開始，直到清晨3點左右，邀集夥伴們一起學習的時間。由於疫情影響，我暫時停止了這個活動，但我計劃再次啟動。每次當我想學習某個領域時，我會邀請該領域的專家來授課。我計劃舉辦一次河豚料理的勉強會。例如，當我想使用河豚來做菜時，自己購買河豚並嘗試也不錯，但我認為最重要的是首先從專業人士那裡學到正確的知識。透過專家的指導，我可以更輕鬆地掌握方法。從零開始累積經驗需要一定的時間和金錢，但我很感謝自己擁有良好的網絡，有許多與我理念相同的講師和夥伴，他們也希望提升自己的烹飪技術。這些人有著強烈的學習熱情，即使木津川稍微遠離市中心，他們也願意來這裡學習，這讓每次聚會都成為非常熱烈的學習機會。

ーーー透過分享資訊，所學到的知識似乎能夠傳遞給更多的人呢。

有學習意願的人，同時也擁有傳遞這些知識的願望，所以他們會回去後將所學傳授給年輕人，也會有一些人會想自己舉辦勉強會。若是只將資訊留在自己心中，那麼也不會有進一步的發展。我認為正因為我最先提供這些資訊，才會有人覺得「那個人應該可以教」，因此我有意識地從自己開始學習的同時，也將所學傳遞給他人。比如說，當有人請我告訴他們哪裡可以採購食材，我很高興能夠幫助他們，並且介紹給他們的生產者也會因為被介紹而更加努力生產更好的產品。這樣一來，大家都能一起提升。持續學習新事物，並將料理不斷精進，這不僅給了我正向的壓力，也讓我能夠與大家共同切磋，這讓我感到非常高興。

ーーー您如何看待當前的餐飲業界呢？

現在，許多著名的廚師會在社交媒體上公開食譜資訊。以前那些書本上沒有寫的，必須親自去學習的資訊，現在都可以輕易地獲得。我覺得，親自去現場與那位廚師交涉並學習的機會已經變得越來越少。在我們修業的時代，像是去歐洲迅速學習技術，並且即使身心被逼迫也不斷磨練自己的風潮，現在似乎已經淡化了。隨著各種信息的簡化，我們更容易獲得資訊，但也因此減少了積累經驗的機會。

例如，著名的廚師公開的食譜設計得讓任何人都能夠做出一定水準的料理，但如果要在餐廳裡一次做50人份，那就變得困難了。每天收集大量食材並且將每道菜做成相同的味道，這就是我們的工作，而且這絕對不簡單。我想，公開食譜的人應該知道，僅僅了解食譜並不足以在餐廳提供菜品，所以他們會公開食譜。因此，能夠根據食譜做出料理是好的，但如果只是做了一次，就認為自己已經掌握了這道菜，我認為這樣的想法是有些危險的。

老實說，我覺得以前同樣的食材，會有更多「只有那位廚師做的才不一樣」的料理。現在，食材的流通變得更好，鮮度高的高級食材只要付錢就能輕鬆獲得，因此，像是為了在Instagram上吸引眼球等偏重表演性質的內容，會自然地讓有影響力的人受到關注，這讓本質的「美味」似乎逐漸被忽略了。當然，這也是料理流行的一部分，我並不打算全盤否定，但我覺得可能還存在一些不同的美味。

我希望未來的年輕人，如果有想學習的料理，應該不顧一切地用自己的錢到現地學習，並且在體驗當地的生活和文化的同時，感受當地的氛圍，最終達成自己的目標。我常說的是，透過每天的積累可以建立自信，所以我希望他們在工作時，不要覺得「今天可以偷懶」，而是全力以赴地專注完成工作。如果即便如此還被責罵，那可能是因為自己的實力還不夠。

實力並非永遠無法達成，可能在2到3年後就能夠提升，但也有可能在5年後仍然沒有進步。這其中的差異在於，「你每天有多認真對待每一件事」。因此，一天做得好並不意味著你已經掌握了技巧，只有在客人來得很多，無論多忙碌，都能夠在短時間內完成相同品質的料理時，才能說你的實力已經上升。所以，我想傳達的訊息是：「料理不可能輕易就能做得很好」。

ーーー透過各種經歷，這些都會成為自己的養分。

我希望年輕人能夠經歷各種不同的經驗，包括好的和壞的，無論是被讚美還是被責罵。經歷挫折的過程，可能會成為人生的一部分，並且成為「自己的個性」。如果不放棄，克服挫折後，這不再是失敗；而如果放棄，則會以失敗結束。所以，即使現在不順利，只要努力，將來一定會覺得「正是因為有了那段經歷，才有了今天的我」。我認為，失敗是否成為結果還是過程，取決於每個人。

回想當時在在【Enoteca Pinchiorri】負責義大利麵區的時候，我當時忙於履行自己的責任，然而在克服了這些挑戰後，無意間獲得了自信，我非常感激這段經歷。

ーーー您對料理業界有什麼看法嗎？

我希望能提升整個料理業界的地位，尤其是料理師的地位。在歐洲，料理師的地位較高，這背後的原因之一是每個區域內對餐廳的數量有規定，與日本不同，日本的餐飲業通常在大樓中擁有許多餐廳。日本有很多餐廳，幾乎每家餐廳的料理都很好，這讓人產生「好吃的料理誰都能做」的印象。但這並不是理所當然的，料理師的努力是這些美味料理得以實現的根本，我希望更多人能認識到這一點，並且希望料理師的薪水和待遇能得到改善。

近年，隨著勞動時間的規定以及勞動方式改革，減少工作時間以提高效率的趨勢越來越強。當然，這有其好的一面，但對於具有強烈職人精神的廚師來說，短時間內的工作並無法完全達成要求。如果每天的工作時間限制在8小時，那麼餐廳只能開設午餐或晚餐服務。為此，我認為，與其對所有行業一律實施8小時的規定，不如根據行業特點來調整工作方式。餐飲業是特殊的，只有集中精力專注工作，才能將自身的技能轉化為提供給客戶的優質料理。因此，例如每週休息三天，每天工作12小時的工作方式，或許也是一個可行的選擇。

ーーー勞動時間的變化似乎也會對廚師的成長產生影響。

如果工作時間被限制在8小時內，我認為會出現一些簡化的弊端，例如不得不購買現成的醬料或使用冷凍肉類。我不希望年輕人未能從頭學會如何做高湯，就成為料理長，或者如果沒有現成的高湯基底，就無法製作料理。我希望這樣的情況不會發生。

舉個具體的例子，像是使用仔牛骨或脛肉來熬製的「牛骨高湯」，我希望年輕人能夠了解它是如何製作的，自己製作的過程有多麼繁瑣，並且學習需要多少技術。

假設20到30年後，能夠從頭到尾製作牛骨高湯的廚師會被視為國寶級人物，而由於追求效率，能夠製作這道料理的廚師幾乎消失了…如果這樣的情況發生，我擔心我們現在正經歷的是被稱為「失落的餐飲業30年」的時期。當傳遞料理的本質和嚴謹性的能力逐漸消失，學習料理的途徑只剩下書本和YouTube時，我擔心料理會發生很大的變化。因此，我也希望能夠開辦勉強會，集結從事料理的各位，保持開放的態度，並希望自己能夠保持這樣的姿態。

ーーー最後，對仲本先生來說，「好吃」是什麼呢？

我在意大利的經歷中，認為為什麼媽媽的味道那麼好吃，是因為她為了最親近的家人而用心製作。比如說，當她知道孩子喜歡什麼味道時，會專心去做，這就是我認為最極致的料理。至於是否需要使用魚子醬或海膽等高級食材或稀有食材，我認為那並不是那麼重要。

然而，在餐廳裡有很多不同的顧客，我無法掌握每一位顧客的口味，因此最終還是會提供我自己認為好吃的料理。這樣一來，顧客會自然根據自己的口味來評價是否喜歡我的料理。曾經有一段時間，我會根據顧客的口味改變食材，但我開始反思，既然我背負著風險開設餐廳，我為什麼要在提供料理時顧慮顧客的表情呢？顧客的評價分歧我不在乎，正是因為我能夠堅持提供我認為好吃的料理，才讓我現在能夠自由地製作我想做的菜品。我相信我的味道是由我的經驗所造就的，無論是在家鄉的味道，還是在修業期間學到的技巧，這些經歷綜合起來，成為了45歲的我所能呈現的味道。因此，未來我會繼續累積新經驗，或許明年我的味道會有所變化。即使像是開店初期一直在做的那道蔬菜料理，蔬菜的火候掌控、熱源、擺盤方式也會隨著經驗的增長而進化。「好吃」的評價隨著時代而變化，但我會繼續保持內心堅定的信念，忠於自己的想法，繼續製作我相信的料理。

仲本先生真摯地面對料理，同時對變化中的業界以及料理師所處的環境感到擔憂，並對現代所謂的「理所當然」提出質疑。他的這番想法從木津川市開始，並吸引了京都、奈良、大阪等周邊料理師的夥伴參與，未來無疑會成為一股更大的潮流。我堅信，仲本先生所經營的【中本義式餐廳】是一家值得專程前往，品味「在這片土地上，這裡獨有的美味」的日本名店。沿途的風景也讓人享受，並且能夠磨練自己的五感，體驗充滿生命力的義大利料理，值得一試。

撰文 / 佐田 優佳
攝影 / 中岡 梓