獨一無二的「鰻魚盛宴」。傳統與創新交織的荻原挑戰

ーーー請告訴我成為廚師的契機。 

從小學時期開始，我就已經有了成為廚師的想法。並沒有什麼特別的契機，主要是因為我家是定食店。幫忙家裡店鋪成為了日常，我漸漸地習慣了做菜。小學的時候，我通常會幫忙洗碗或簡單的擺盤等瑣事，雖然這些工作算不上太難，但當我幫忙的時候會得到零用錢，這讓我感到很高興，可能這也成為了我動力的一部分（笑）。然而，隨著時間推移，我開始對做料理本身產生興趣，逐漸地，我的夢想就自然而然地定下了——成為一名廚師。 

ーーー成為廚師的路上，您是否曾有過迷茫？ 

完全沒有，從來沒有考慮過其他職業，而且我更喜歡料理而不是學習。高中畢業後，我毫不猶豫地進入了專業學校學習。我學習了基本的技術和理論，隨著對料理的深入了解，在專業學校畢業時，我有了「想在餐飲業的現場學習更多」的強烈願望，於是我決定畢業後實際進入現場積累經驗。一開始我進入了家鄉的割烹料理店，但後來為了學習更多不同類型的料理，我開始在幾個職場之間流動。

ーーー作為廚師走上這條道路後，您積累了哪些經驗？

在家鄉的割烹料理店工作後，我又在魚店、居酒屋、日本料理店、燒肉店、中華料理店等各種不同的餐飲類型中積累了經驗。我並不是一開始就決定專攻鰻魚，而是強烈地希望學習更多技術，並且擴展我的料理範圍。

在橫濱的日本料理店工作了約四年半，我徹底學習了日本料理的基礎。不僅學會了調理技術，還掌握了如何高效地提供宴會料理的準備步驟，如何在短時間內加快準備進度等實戰技能。特別是在宴會旺季，我們有時一天要接待超過100位客人，這讓我學會了如何根據人員配置合理安排，並在有限的時間內進行最佳準備。當時的師傅指導得非常準確，每次失敗後他都會冷靜地指出問題，並理論性地清楚解釋原因。透過這樣的學習，我不僅磨練了技術，也學會了作為一名廚師應有的態度和應對方式。

之後，在【YORONIKU】學習了「肉的育成期間如何影響味道」的觀點。28個月養大的牛和比這短期養大的牛，味道的濃度和脂肪的分布完全不同。透過了解育成環境和期間對味道的影響，我開始意識到食材選擇和火候控制的重要性。這段經歷成為我了解鰻魚育成期間帶來的味道和口感差異的基礎，並且啟發我根據產地和個體差異來思考調理方法。

此外，在中華料理店【WASA】進行了一年研修，學習了中華鍋的使用方式和調味料的處理方法。尤其是火候的控制需要細緻的技術，透過短時間內引出香氣的炒法和調味料的平衡，料理的印象會發生很大的變化。我們店裡會在鰻魚上加入甜麵醬做成的味噌，或用中華鍋來做「鰻玉」，而這些做法都來自於在【WASA】的經驗。

透過這些多樣的修行經歷，我希望能將所學的一切運用到實踐中，提供讓顧客享受的料理。

ーーー您是什麼時候決定專注於鰻魚料理的呢？ 

是當我開始考慮獨立的時候。當時，我在考慮是回到栃木的家鄉還是開店在東京，但東京已經有很多日本料理店，如果只是開一家普通的日本料理店，我會覺得會被淹沒。所以，我想在東京開一家和其他店不同的店，而鰻魚正是我家店裡一直有的食材，因此我決定開一家以鰻魚為主的套餐餐廳。

雖然鰻魚是我們的主打，但我並不拘泥於傳統觀念，努力嘗試各種不同的烹調方法，探索新的可能性。我的目標不僅僅是提供傳統的蒲燒，而是利用不同產地和育成時間的鰻魚個性，為顧客提供更具深度的料理。這些不斷的努力和積累，才成就了【參宮橋朝屋】的料理。

ーーー荻原先生會處理多個產地的鰻魚嗎？

是的，我們採購來自不同產地的鰻魚，例如濱松、宮崎、鹿兒島、青森等。不同的產地和養殖方式，會讓味道和口感發生巨大變化。舉例來說，像「新仔鰻」這種育成期約為半年到一年的年輕鰻魚，肉質鬆軟且皮薄，雖然育成時間較短，但味道較為清淡，這是它的特色。相對而言，養殖了兩年的「共水鰻」則味道和香氣更加濃郁，口感豐富，且有著較厚的皮和結實的肉質，因此燒製起來較為困難。長期養殖的鰻魚脂肪較多，如果火候掌控不當，容易變得過於油膩。所以，我每天都會仔細考量每一種鰻魚的產地和成長過程，根據它們的特性來選擇合適的烹調方法。

ーーー它們之間的區別是如何應用在料理中的呢？

鰻魚的味道和處理方式會隨著產地和生產者的不同而有很大的差異。同一地區的養殖場，餵養的食物和水質環境也會影響味道，尤其是天然鰻魚，個體之間的差異非常大。例如「地燒」時，皮較為柔軟的「新仔鰻」比較適合，然而，如果涉及蒸煮過程，則需要選擇育成時間較長，皮更為結實的「共水鰻」。如果蒸煮「新仔鰻」時間過長，會讓味道流失；而如果將「共水鰻」直接烤製，則會使食感變得過於堅硬。因此，在料理過程中，我會根據每一條鰻魚的特性，調整火候和烹調方法，這樣才能讓每一條鰻魚達到最佳的美味。 

ーーー【參宮橋朝屋】的鰻魚料理採取了與一般鰻魚料理不同的方式吧。

雖然鰻魚料理中，蒲燒和白燒是最常見的做法，但我認為還有更多豐富的方式來享受鰻魚。為了展現鰻魚新的魅力，我們的餐點採用了獨特的烹飪技法，其中包括「印籠燒」和「鰻魚刺身」，這些料理應該是其他鰻魚店沒有提供的。

ーーー「印籠燒」是什麼樣的料理呢？ 

印籠燒是日本料理中的一種技法，通常會將蔬菜或魚肉的內部挖空，然後加入餡料進行烹飪。我想把在日本料理中學到的技法應用於鰻魚上，於是經過反覆的試驗和創新。

與一般的印籠燒不同，在我們店裡，我們不會將鰻魚的身體剖開，而是將骨頭去除後，直接烤製並搭配味噌一起提供。原本鰻魚通常是搭配鹽或醬油來食用，但我一直希望能夠發揮味噌的風味，因此我想出將味噌加入印籠燒中的方法。烤製的過程中，香氣更加濃郁，鰻魚的鮮美與味噌的濃郁相得益彰。當我們實際提供這道菜後，客人都非常喜歡，看到大家開心地品嘗，我也感到非常高興。去除鰻魚骨頭並保持其身體完整是非常困難的，現在我已經能在約五分鐘內完成這個處理，但最初剛開始時，處理一條鰻魚需要花上約40分鐘。

ーーー鰻魚刺身也很少見吧？

鰻魚通常不會生食，但如果適當處理，刺身也是非常美味的。鰻魚是肌肉質的魚，火烤時能使其肉質變得鬆軟，而生食時則有很好的咬勁。在我們的套餐中，我們特別挑選出狀態最好的鰻魚，並且對鮮度和處理過程非常講究，這樣能讓客人直接品味到鰻魚原本的鮮美，這是一道值得一試的菜品。

ーーー季節食材的搭配也是我們菜單的特色之一吧。 

鰻魚的鮮美和脂肪質感會根據搭配的食材而大幅改變。在我們店裡，我們並不僅提供固定的料理，而是根據所採購的食材來考慮，如何搭配使用鰻魚。例如，在「製作成鰻魚醋物的烤鰭」這道菜中，我們搭配了當季的蔬菜，讓您在享用這道菜的時候能夠體會到季節的變化。

蔬菜會從築地市場進貨，我會根據這些食材的特性來決定適合的料理方法，並且隨著季節的變化調整搭配。我認為，這正是我們店的料理獨特之處，每個季節的搭配都會有所不同。

ーーー作為整體菜單，您希望提供什麼樣的體驗呢？ 

如果客人能夠感受到「原來鰻魚有這麼多樣的食材特性」，那我會非常高興。 在我們店裡，我們會根據不同的鰻魚種類來調整菜單，一般會使用5至6種不同的鰻魚來搭配，透過過品嚐每一道菜，讓客人能夠感受不同的差異，並發現多種調理方法帶來的全新美味。

每一個菜單中的鰻魚量大約是每人2.5條，聽起來可能會覺得很多，但透過變換調理方式，搭配不同的食材，我們希望客人在整個過程中不會感到厭倦，能夠一直享受其中。 鰻魚是一種依照燒烤方式和調味而變化無窮的食材，我希望能最大限度地發揮它的魅力。

ーーー在烹飪過程中，您認為最重要的事情是什麼？ 

我總是努力超越「去年的料理」，這對我來說非常重要。料理一旦覺得「完成了」，那麼它就結束了。因此，我不希望每天做相同的料理，而是希望每年都能稍微更新一些。透過瞭解鰻魚的產地和養殖方式帶來的個性差異，並結合四季不同的時令食材和調理方法，我有意識地根據當時的最佳搭配來製作每一道菜。

ーーー作為新的挑戰，您現在在考慮什麼呢？

最近我在尋找「鰻魚三吃」的新形態。「鰻魚三吃」是鰻魚料理中非常受歡迎的一道，因為它可以變化食用方式，這也是它的魅力所在。但我在思考是否能夠為它提供一種我們店特色的新處理方式。雖然它是經典菜單，但我認為可能還有更好的形式可以呈現。希望能夠早日讓大家見識到這道新菜品，並且努力做到最好。

ーーー最後，對於荻原先生來說，「美味」是什麼？

我認為「美味」就是能夠在辨別食材的個性和特點的基礎上，選擇最合適的烹調方式，最大程度地發揮食材本身的優點並突出它的魅力。而且，口感也是決定「美味」的一個重要元素。無論是讓它呈現柔軟感，還是脆脆的口感，這個平衡會讓味覺的印象完全改變。我特別注重每道菜肴的口感處理。

最重要的是，「不斷思考顧客如何享受這道料理」是我認為最關鍵的。料理不應該只是做給自己滿足的事情，而是要不斷思考如何讓顧客享受。不僅是依照我自己的「美味」，更要時刻關注顧客如何享用。透過觀察顧客的表情和感受，反思和嘗試改進，這樣的過程讓料理不斷進化。我會在這個過程中，讓顧客能夠真正享受到「美味」，這對我來說是最讓人開心的事。  

當你打開店門，會看到一個簡單卻又精緻的和風空間。當你坐下來後，可以親眼見證荻原先生如何在堅持傳統的同時，不斷挑戰並追求嶄新的表現，將鰻魚製作成各式各樣的美味料理。香氣撲鼻的燒烤味、在口中融化的口感，以及突顯鰻魚鮮美的細膩風味，彷彿能感受到荻原先生作為廚師的熱情與心血。這一道道滿足五感的佳肴，將會是一次難忘的特別時光，請一定要來【參宮橋朝屋】品嚐。

取材・文 / 荒川 優子
攝影 / 安井 智洋