夫妻二人一同編織出充滿愛的料理【SHÓKUDŌ YArn】風格・美味的秘訣

ーーー進入料理行業的契機是什麼呢？

裕二先生：因為父母都在工作，小學時候，我就有了當肚子餓時會自己動手做飯的習慣。長大後，我常常邀請朋友來家裡開聚餐，或是在喝完酒後自己做菜，辦二次會，我很喜歡透過做菜讓大家高興。大學時我進入了理學院，原本是打算走理科的路線，但在大三的就業活動中，我重新思考自己真正想做的事情，於是我決定單獨前往義大利旅行。在現地的氛圍中，我重新意識到自己喜歡做料理，決定走上這條路，於是大學畢業後，我便前往義大利開始修行。

在各色西洋料理中選擇義大利料理，除了因為我本來就喜歡像是義大利麵等義大利料理之外，更重要的是我希望能夠享受料理，而不是拘泥於技術和技巧。此外，大學時期，許多被稱為義大利料理大師的廚師陸續出現，義大利料理的風潮也深深影響了我。

亜佐美女士：我大學時也是讀理科。我畢業於醫療相關的科系，取得了復健資格後回到家鄉，曾在醫院工作過。我和丈夫從高中開始就認識，當時就曾說過未來一定要一起做些什麼。我喜歡醫療工作，但也認為如果和丈夫一起在同一個地方體驗，這樣我們之間就不會有距離。因此，我在工作了大約三年後辭職，決定和丈夫一起去義大利。

ーーー在義大利經歷了什麼樣的經驗？

裕二先生：我進入了義大利托斯卡納的錫耶納語言學校，並在義大利各地的六家餐廳工作。在日本料理界，成為廚師通常需要經過長時間的積累，而在義大利，即使沒有經驗，也會立刻被讓去嘗試「那就試試做義大利麵吧」這樣的方式，這讓我積累了很多寶貴的經驗，非常感激。此外，語言能力的提高也讓我們的交流更加深厚，並且遇到了一群像家人般溫暖的人，這段時間過得非常愉快。

亜佐美女士：在義大利和丈夫匯合後，我開始在丈夫朋友經營的家族餐廳一起工作。雖然這是我第一次以工作身份做料理，但他們熱情的接待讓我感到很容易融入。丈夫在義大利待了五年半，我則在義大利待了兩年半，最後一年半則在西班牙工作。

ーーー在做料理時，有什麼困惑的地方嗎？

裕二先生：我當時很難將味道調整到當地人所期待的那種口味。要完全理解義大利家常料理的每一個細微差別，才能夠表現出當地人認為是「奶奶的味道」的料理，我認為這是非常難的。

亜佐美女士：比如說，外國人做日本的家常味噌湯，因為他們從小並沒有經常吃味噌湯，所以很難表現出家庭的味道。即使做得很好吃，也可能會覺得少了點什麼。這正是我們在義大利做料理時，表現家常料理的困難之處。

裕二先生：在當地的時候，我就開始構思【SHÓKUDŌ YArn】的概念和藍圖，但我一直在思考，如果我們做出一些我們自己尚未完全理解的料理，而食用的人又對這些料理並不熟悉，那麼這道料理的真正美味究竟能夠傳達多少呢？

我認為日本的義大利料理店大多使用日本食材，並以義大利料理為基礎，但我們認為，將日本料理作為基礎，並加入各種不同的手法來表達，這樣的方式更加契合我們的理念。而且，我們決定將日本料理中大家熟悉的家常味作為基礎，然後改變表達方式來呈現。現在我們做的料理，吃起來有一種懷舊的味道，同時也能夠讓顧客享受變化和反差，這成為了我們料理的主要特色。

ーーー您是在哪個時機回到日本的？

裕二先生：原本我打算在西班牙繼續工作，但由於簽證的問題，我們開始擔心後續的停留是否會受到影響，這也讓我們重新思考是否應該繼續在當地工作。當時我們接近30歲，已經有了開自己餐廳的願景。在積累料理經驗方面，如果繼續留在當地，我們的確能獲得更多的經歷，這也是一個選擇，但我們最終決定比起繼續待在當地，還是應該朝著我們想要走的方向前進。我們也覺得，簽證的問題或許是命運安排的一個契機，讓我們選擇回國。

亜佐美女士：現在米其林指南已經來到日本的地方，但大約10到20年前並沒有。然而，在歐洲，獲得星級的名店即使在鄉村地區也很多，這些餐廳以其當地的特色料理吸引著來自世界各地的顧客。我們看到了這一點，認為在我們出生和成長的地方開店會更加符合我們的想法。所以回國後，我們回到了自己最熟悉的土地——金澤。

ーーー回到日本後，您有哪些經歷？

裕二先生：我原本在日本並沒有從事料理工作，而是直接前往海外，因此在當地我迷失了作為日本人的身份感，這也成為了我當時的一種自卑感。回到日本後，我意識到作為日本人，我必須了解自己的文化，因此我開始在日本料理店修行。此外，我還開始學習茶道，這段時間幫助我重新找回了作為日本人的身份感。了解作為日本人的基礎，是一段非常寶貴的經歷，也對現在的料理有了深遠的影響。

亜佐美女士：回國時，我們已經有了12到13年的交情，所以我們首先結婚了。之後，我們有了三個孩子，我在照顧孩子的同時，在麵包店和甜點店工作，一直沒有脫離料理，但卻難以找到合適的時機開店，這讓我感到有些焦慮。具體開始向開業邁進，是在接近40歲的時候。

ーーー開始準備開業的契機是什麼？

亜佐美女士：我們的店原本是家裡擁有的紡織工廠倉庫，我們曾經考慮過將這裡作為開店的地方，但當時並沒有想到直接就用這個空間做餐廳。不過，在與設計師討論後，他告訴我們可以利用整個空間來打造店面，於是我們便開始了更為具體的計劃。因為要用語言來解釋我們要提供什麼樣的料理其實很難，所以我們會邀請人來家裡品嚐我們的料理，並且具體向他們表達我們希望餐廳呈現的概念。設計師也理解了我們的想法，並與我們建立了良好的合作關係，隨著設計和施工的進行，我們最終完成了這個符合我們理念的建築。

ーーー在空間設計上有什麼特別的堅持嗎？

裕二先生：因為我們的料理融合了和式與洋式兩種風格，所以在空間設計上，我們也將這兩種元素融入其中，這是我們的設計主題。從窗戶可以看到庭院的空間，我們設想了某種懷舊的日本住宅風格，而在中央種植了象徵和平的橄欖樹，這在歐洲被視為和平的象徵。

此外，店內的每一個座位都能透過玻璃欣賞到整個開放式廚房。雖然在歐洲，開放式廚房並不算是一個主流的風格，但在日本這種風格已經根深蒂固，我們也能在看著顧客的表情的同時進行雙向交流，因此這樣的風格與我們的理念非常契合。每張桌子旁邊都設有吧檯，顧客可以在那裡享受當場製作料理的過程。我們的空間讓顧客與我們的距離很近，能感受到彼此之間的氣氛，這就是我們希望呈現的氛圍。

ーーー在做料理時，您最看重的是什麼？

裕二先生：我們非常注重日常與非日常的區分。例如，我們會提供蒸過的熱罐頭，或者讓顧客從超市袋子中打開並食用，我們特意去提供這些在餐廳中不常見的體驗，讓顧客在非日常的餐廳空間中體驗日常的事物，我們覺得這樣的對比會帶來有趣的感覺。另外，我們也會加入一些幽默的元素。例如，我們提供的「肉燥馬鈴薯」，味道和傳統的肉燥馬鈴薯一樣，但在外觀和觸感上會有所改變，我們希望創造出外觀與實際味道之間的落差，這正是我們料理的一個主題。

亜佐美女士：在構思套餐時，我會考慮每道菜的落差範圍，並在整體的平衡中作出決定。我們以能讓顧客感到放鬆、並能感受到日本人獨特風味的菜餚為基礎，因此來到我們這裡的顧客或許會感到一絲懷舊。創意往往來自日常生活，我們會討論這些想法，覺得在餐廳實現它們會很有趣，然後它就這樣成型了。

ーーー菜單上的料理名稱很獨特呢。

亜佐美女士：從菜單上，大家可能無法預測出會有什麼料理，但這裡面也包含了我們希望顧客能夠享受餐點的心意。最初我們的想法是加上一些日本語的「文字遊戲」，稍微改動了一些詞語，結果意外地有很多顧客很喜歡。有顧客問我們：「這道菜怎麼沒有文字遊戲？」所以我們決定讓顧客也能享受菜名的樂趣，才有了現在的形式。我們也會根據顧客的反應和建議，隨時改變菜名。基本上，每道菜會隨著季節變化，但有時候月份的變化只有名稱會改，料理本身不變。有顧客說：「看著菜單，等待下一道菜的時候，感覺像在遊樂園等待遊樂設施，真是讓人興奮」，這讓我們感到非常開心。

裕二先生：從菜單名稱到我們店的獨特性，我當初預測客層會比較集中在40到50歲之間，但實際上，從7歲的孩子到103歲的老太太，各個年齡層的顧客都來光顧了。很多家庭也會來這裡一起享受用餐。

ーーー食材的供應商是如何開拓的呢？

亜佐美女士：因為我們是從零開始，所以我們開始尋找各地的生產者。有很多生產者只生產少量的農作物，所以我會親自到現場走訪並與他們溝通，也透過熟人介紹，逐步建立關係。食材主要來自石川縣，像是能登、小松、能美、七尾的食材，水源則來自能美市的遣水觀音山霊水堂。我們使用的筷子是能登檜木製的香筷，器皿也是來自石川縣的工藝家，木製品則大多是訂製的。我們的九谷燒是選擇簡約設計，與料理相搭配的款式。

裕二先生：我們在使用能登食材的過程中，也有一些生產者因為震災的影響而無法繼續生產。在提供料理時，我們通常會告訴顧客使用了哪些食材，但我們也希望顧客了解那些因震災而無法使用的食材。比如說，珠洲市「中前製鹽」的工匠過世，導致無法再製鹽；能登的水蓮也無法再採摘；還有一些器皿的工藝家因為震災而離開了能登等。為了讓震災的記憶不被遺忘，我們希望把這些情況告訴顧客。

ーーー【SHÓKUDŌ YArn】在表現料理時，有什麼特別的堅持嗎？

裕二先生：我認為世上有很多創新且富有表現力的料理，可能需要解釋才能理解，但我們認為料理的關鍵是簡單易懂。當我們試做菜品時，如果讓員工品嚐後，沒有得到我們最初期待的反應，那就意味著這道菜還沒達到我們希望表達的效果，我們會因此放棄。我們製作的是一些稍微不尋常的料理，因此，我們認為如果沒有清晰表達出食材的味道，或者顧客無法清楚地理解「這道菜是在表現這個味道」，那麼這道菜就無法成功。

在海外的時候，西班牙的創意料理世界中誕生了各種各樣的技術和表現方式。然而，我們經常和其他廚師討論，如果過於追求這些技術而忽視傳統，最終會變得空洞。的確，如果在沒有堅實基礎的情況下，僅僅堆砌技術，料理就無法立得住。所以，我們非常重視在堅實的基礎上進行表現。

ーーー對於兩位廚師而言，三個孩子的反應如何呢？

亜佐美女士：我們夫妻倆都在經營餐廳，孩子們把店當作我們的工作場所，他們對工作充滿興趣和理解，並且在支持我們。有時候，我們也會邀請孩子們來餐廳吃飯。在疫情期間，學校停課，他們來餐廳學習，坐在木桌前學習的模樣，看起來就像在學校一樣（笑）。那段時間也是與孩子們共度的時光。開店之前，由於育兒等原因，我們曾經有過一段空白期，當時感到有些焦慮，但當看到孩子們成長的樣子，我就覺得自己能夠堅持開店真的是太好了。

ーーー請告訴我們未來的展望。

裕二先生：去年，我們有機會在愛媛的一家老年護理機構提供餐點，老年人們的反應非常好，他們玩得很開心。我們開始做料理的初衷，就是希望透過食物帶來笑容，讓人們感到快樂。因此，我們希望能夠在老人院或是與疾病作鬥爭的兒童病房等地方，為那些希望「即使只有一刻也能度過愉快時光」的人們，提供一個能讓他們微笑的時刻。

每年聖誕節，我們會包場，邀請小松市的兒童保護機構的孩子們來舉辦聚餐。這是我們從餐廳開業的第二、第三年就開始的一項活動，目的是希望能為在聖誕節時感到孤單的孩子們提供一點支持。剛開始的第一年，孩子們的表情都很沉默，挑食且警戒心強，但隨著時間的推移，他們漸漸展現笑容，穿著漂亮的衣服來，並且說每年都期待這個活動。多年來一直做這件事，我真心覺得非常值得。未來，我也希望能繼續透過我們的料理，把笑容帶給更多的人。

ーーー最後，對於兩位來說，「美味」是什麼意思？

裕二先生：對我來說，美味就是快樂。笑著愉快地吃東西，這是最美味的。母親做的料理總是被稱讚為好吃，但與其他料理的不同之處在於，裡面包含了愛。即使是同樣的料理，沒有感情投入的料理是不會好吃的，我認為料理中包含了情感和心意是最重要的。

亜佐美女士：即使是母親做的便當冷掉了，或者是冷凍食品，只要有那種「是為了我準備的」的安心感，還是會覺得很好吃吧。來我們店裡的顧客中，有很多人不僅會說「很好吃」，還會說「很開心」，然後帶著愉快的心情離開。我認為，當有「開心」或是放鬆的感覺時，「美味」自然也會隨之而生。未來，我們也會繼續用我們獨特的料理和款待，將笑容帶給每一位顧客。

店名「Yarn」意指編織線，代表著將各種不同的元素交織在一起，創造出只有在這裡才能表達的料理。菜單名稱的獨特性和廚師幽默的介紹讓人不禁微笑，當你品嚐料理時，簡單且清晰的美味會讓你感受到精湛的技術。這個充滿米田夫妻愛心的空間，讓顧客能夠在笑容中享受美食，我們希望大家能夠充分體驗【SHÓKUDŌ YArn】的獨特世界。

採訪・撰文 / 佐田 優佳
撮影 / 中岡 梓