【橦木町 清水】清水陽介氏透過菜餚、器具和空間傳遞文化的日本料理

ーーー決定成為廚師的契機是什麼？

因為小時候父母都在工作，我常常和祖父母一起度過時光。我的祖母非常喜歡做菜，常常為我們做各種各樣的菜餚。儘管當時年幼，但我逐漸產生了想要為祖母做出美味飯菜的願望，這就是最初的起點。後來在小學時，我觀看了電視劇《味一門目》，讓我對日本料理產生了濃厚的興趣，並且更加強烈地想要成為一名廚師。從那時起，我一旦決定了什麼事就會一直堅持下去，因此從那時起我對於成為廚師的心情始終沒有改變。除了烹飪，我在個人生活中的確也是個非常固執的人，往往不輕易改變意見，因此有時候會讓人覺得很麻煩（笑）。

ーーー最初是在哪家店工作呢？

我在專科學校畢業後，進入了大阪的【本湖月】工作。剛開始工作的時候，真的幾乎是身心疲憊，每天就像是戰場一樣。我的同期非常聰明且能力出眾，但相比之下，我一直做得不好，每天都被罵。【本湖月】是一家曾獲得文化獎等多個獎項的非常高水平的日本料理店，關於這家店和菜餚的書籍《本湖月：穴見秀生的世界》也曾出版過。作為一名廚師，從一開始就能進入這樣優秀的店裡修行，這段經歷也成就了今天的我。

店主（【本湖月】的店主・穴見秀生氏）常常對我說「你一定要成為一名廚師」。除了學習烹飪理技巧，他的教誨還包括理解其中的文化和意義。教導我不僅要做出美味的菜餚，更要明白做日本料理時日本文化的理解是非常重要的。例如，原本的懷石料理流派是源自茶事的，假如直接喝「濃茶」，因為過於濃烈會導致胃痛，因此在喝濃茶之前會先吃一些輕食，這就是懷石料理的起源。而我們平時見到的普通抹茶其實叫「薄茶」，而真正的抹茶則是更加濃稠且濃厚的。

日本料理會隨著季節的變化以及各類節慶活動而不斷變化。例如，按照舊曆，6月1日會舉行「冰室的節句」（現在是7月1日）。這是一個鮮為人知的節日，宮中會吃掉儲存於冰室中的冰塊，進行夏季祓除的儀式。以前，孩子們能健康度過一個夏天是非常困難的，所以為了確保能平安度過夏季，人們會進行這樣的祓除儀式。老師教導我要在做菜餚時，要了解這種文化背景。在食材的使用上，也不是簡單地因為「別的店也在用」或者「現在市場上有售」就使用，而是要理解為何在這個時節使用這些食材，學習如何與菜餚相處，以及如何獲得日本料理所需的重要教養。

ーーー決定獨立的契機是什麼？

我從一開始就打算將來獨立，因此在大阪的【本湖月】修行。之後我一直想著有朝一日想在名古屋開店，所以我想要學習當地的食材以及地理環境，於是便去了岐阜的【Takada Hassho】修行。我在第一家店【本湖月】修行了11年，第二家店【Takada Hassho】修行了6年，經過這些修行期後，我決定獨立開店。

ーーー請分享一下獨立開業的故事。

在辭去【本湖月】後，我原本計劃在岐阜修行三年後就獨立開店。然而，在【Takada Hassho】擔任廚師長後，我決定要對這份責任負責三年，繼續向前輩學習。之後正好是疫情期間，雖然時機困難，但我已經決定獨立，所以我還是決定執行這個計劃。

在橦木町開店完全是偶然的事。我知道愛知縣的白壁區域住著一些很有品位的人，而且這裡的地理位置安靜宜人，覺得非常適合開店，所以很快就決定在這裡開業。我並不是特別執著於這片土地，而是機緣巧合。當時那棟公寓的一樓沒有任何商鋪，空著的。聽說業主原本打算把那層樓做成辦公室，但後來透過物業介紹人推薦了這裡，因為一切都可以自己改造，所以我決定在這裡開店。真的是非常幸運。雖然現在周圍一些店鋪已經搬遷，減少了，但附近曾經有很多有名的店鋪。開店後，顧客常常對我說：「你能找到這麼好的地方，真是太棒了」。隨著時間的推移，我越來越覺得自己真的找到了一個非常好的地方。

現在，弟子們已經在身邊並能提供幫助，所以我有更多機會在顧客面前講話。但在最初的階段，我一個人做所有的菜餚，根本沒有餘裕，服務完全交給了老闆娘。因為我總是專注於菜餚，幾乎無法出現在顧客面前，有時至今也幾乎不在。老闆娘經常在吧檯與顧客進行溝通，她做得很好，真的多虧了她的幫助。

ーーー對食材有特別的講究嗎？

因為我是岐阜出身，所以會使用家鄉郡上八幡捕撈的「和良鮮魚」等食材。岐阜是出產美味鮮魚的地方。「和良鮮魚」在「品鑑鮮魚大賽」中多次獲得大獎，是和良川漁協提供的。我每年都會向他們採購。去年（2024年）它也獲得了亞軍。另外，其他的鮮魚，我從開業起就每年都請一位專門的鮮魚釣師傅幫忙。

ーーー原來有鮮魚釣師傅呢！這種名人一天大概能釣到多少條魚呢？

其實不固定，不過可以確定的是，少的一天也不會是零條（笑）。其他人可能只釣到幾條，而名人則能釣到30到40條，聽說他還被先開始釣魚的老人家罵過：「你別再來了！」（笑）。從某種意義上來說，感覺像是「破壞漁場」一樣（笑）。

ーーー在店鋪的設計上，有哪些特別注意的地方嗎？

店鋪的內裝是請京都的設計師木島先生（木島徹氏）來設計的。在看到許多店鋪的內裝後，我發現木島先生的設計非常棒，既莊重又充滿緊張感，但又能感受到溫暖，整個空間給人一種放鬆的感覺。老闆娘和我都被這種設計吸引，於是透過熟人介紹，找到了木島先生。

此外，我還會點燃香，儘量保持空間簡潔，不擺放過多物品。如果空間雜亂無章，會讓人感到不舒服，所以我儘量保持空間的簡潔。我從去年開始終於可以購買掛軸等物品，之前我掛的是花卉和厄除面（嵯峨面）。器具也基本齊全了，接下來我打算開始整理空間的佈局。雖然現在已經有了一些，但還有很多地方想要改變，器具也遠遠不夠。因為選單每月都會變化，所以我需要每次都做很大的調整。日本料理有很多隻能在特定月份使用的器具。
例如6月和7月的百合，最容易理解的是5月用的柏樹器具。在「端午節」時，男孩子會用柏樹，因為柏樹的葉子會一直保持到新的葉子長出來為止。舊葉子掉落後，新的世代就會到來，所以柏葉象徵著世代交替。我們用器具來配合季節和節句，因此我一直在不斷購買新的器具。

ーーー在选择器具时有什么标准吗？

我儘量將古董器具和現代器具結合使用，按照菜餚的順序來搭配使用。這也是從【本湖月】的店主那裡學到的教訓，雖然使用300年前的古美術器具，或者魯山人（日本陶藝大師）的器具來搭配非常壯觀，但如果全都使用古董器具的話，客人會感到很累。我聽過這樣的說法，如果所有的器具都是幾百年前的古董，客人可能會覺得有壓力，甚至器具本身會成為菜餚的焦點，而不是菜餚。我們並不是只用古董器具，我會在其中加入一些現代器具，這樣可以讓整個套餐的流程更加流暢。因此，我在選擇器具時，儘量避免偏向某一方，也會有意識地考慮器具的整體搭配與流動性。

我收藏的器具主要是以「千家十職」的樂燒為主。因為曾經學過茶道，所以我特別喜歡樂家和永樂家的器具。永樂家的器具我一直都在收集，最近才終於開始逐漸購買樂家器具。

這些都是從店主那裡學來的，我只是在做他教給我的事。所以，我也把這些同樣的東西傳授給我的弟子們。有些弟子是在【橦木町 清水】修行的第一家店，所以我告訴他們，要好好掌握，不要等到以後後悔，傳達作為一名廚師的心態。

ーーー在菜餚方面，您特別重視什麼？

最近常常有顧客跟我說：「你現在常常使用這裡的食材了吧？」但我並不特別堅持地產地消。做日本的懷石料理時，如果堅持地產地消，反而會限制菜餚的多樣性。

有時我想在這個月使用某種食材，但因為地域限制可能無法獲取，或者受節令和各種事務的影響。這種地產地消的做法雖然非常有價值，但我更希望能做出融入當季文化的菜餚，所以我一直沒有特別堅持地產地消。漸漸地，地域性的食材自然增多了。隨著時間的推移，我也開始結識了愛知的農戶和漁業供應商，食材就這樣自然地增加了。

另外，我也儘量使用岐阜的食材，正如之前提到的，我主要使用「和良鮮魚」。每年6月左右，我會做一個鮮魚的品嚐對比，展示即使是同樣來自岐阜的鮮魚，它們之間的味道差異。這也是讓顧客瞭解這些差異的一種方式，我會嘗試使用不同產地的兩種鮮魚。

ーーー在每個月更換菜餚內容時，您有特別的考慮或理念嗎？

我會從當月的文化開始思考。如果是7月，就會考慮七夕節，那麼七夕節該做些什麼呢？因為是夏天的炎熱時節，所以我會思考如何做出能讓顧客感到涼爽的菜餚，應該使用什麼食材，如何烹飪，這樣逐漸展開思路。日本的文化中，很多東西在節慶中都會有固定的食物。例如，在某些時候，人們會吃特定的食材來祈求無病無災，日本有很多這種象徵好運或祈願的食物。因此，我也希望能根據這些習俗提供相應的菜餚。

ーーー您对未来有何展望？

現在真的還處於不斷變化的過程中，每天都在思考如何才能變得更好，如何每天都能有所成長。我認為烹飪的流程還有很多不足的地方，還有很大的提升空間，所以我希望能進一步精進，不斷打磨自己。每天都懷著精進的心態。

ーーー您是如何與弟子相處的呢？

我教導他們要理解文化背景以及為什麼要做某些事情的意義。知識和教誨在學習過程中可能不容易察覺其重要性，但隨著時間的推移，等到這些東西成為自然的一部分時，便能明白它們的重要性。

此外，我還告訴他們要珍惜每一項工作，「把心情注入菜餚中」。菜餚時使用什麼食材固然重要，但最重要的還是要有心情在其中。即使使用相同的食材，味道也可能完全不同，而菜餚的味道往往會因為製作人的心情而大幅改變。我希望他們能夠尊重生產者。我們能夠使用到一些平常無法得到的食材，能夠做出菜餚，正是因為這些食材的存在。所以，我希望弟子們能體會到這份情感。同時，能夠前來用餐的顧客也是我們非常感激的存在，我認為作為廚師，我們的責任是將生產者的心意傳遞給顧客。做菜餚時，我會認真思考自己是否在正確地使用那些由生產者精心準備的食材，是否在不辜負他們的心意，以及是否真的做出了他們值得驕傲的菜餚。

ーーー最後，對於清水先生來說，「美味」是什麼？

菜餚好吃是理所當然的，在這個前提下，空間以及和誰一起用餐等因素也會有所影響。我認為，除了菜餚之外，空間和服務的質量也是餐飲體驗的一部分。所有這些元素都結合起來後，顧客才會覺得「很好吃，下次還想再來」。如果只有美味的菜餚，而其他方面有所疏忽，評價就會變成「很好吃，但...」。我們店的顧客有時也會這麼說：「很好吃，但...」 我並沒有否定這種看法，這也是一種評價方式，值得認可。但我更喜歡聽到的是，「因為有這樣的理由，我下次還想再來」，這種積極的理由才是我所追求的。

清水先生所呈現的日本料理，蘊含著對日本文化和節慶的理解，以及對生產者的尊敬，這不僅僅是美味的菜餚，而是賦予了意義的菜餚，也許這正是文化的一部分。在【橦木町 清水】的用餐體驗，集合了菜餚、器具、空間以及溫暖的款待，絕對會讓你感受到真正的「待客之道」。我希望你能親身體驗清水先生所展現的日本美學和日本文化的深邃，並沉浸在這段時光中。

采访与文／AutoReserve Magazine编辑部
摄影／中冈梓