「香り」に着目し、豊かな発想力でお客様に驚きと新たな焼鳥のスタイルを提供する【炭焼TORI 8】

ーーー可以談談燒鳥的特色嗎？

本店的燒鳥使用自家製的風味油，根據不同的部位與食材進行調味。炭火燒烤的特色在於遠紅外線的效果，使外皮酥脆、內部保持多汁，此外，炭火燃燒時滴落的油脂會影響煙霧的風味，這也是燒鳥獨特的魅力。因此，我們會根據使用的油脂種類來調整，充分發揮炭火的特性，使燒鳥散發獨特的香氣。除了風味油，我們也使用高湯醬油和果汁來調整味道。店內共有八種風味油，果汁則使用100%日本國產的檸檬與國產香橙以相同比例混合，因為單獨使用檸檬酸度過強，添加香橙可帶來更圓潤的風味。本店專注於燒鳥，因此我們的高湯醬油也並非使用柴魚，而是選用雞節來提煉，以確保所有食材都與雞肉有關。與牛肉相比，雞肉本身的味道較為溫和，而皮與皮下脂肪則富含鮮美風味。因此，若使用像是柚子胡椒或辛味較強的調味料，可能會掩蓋雞肉本身的美味。因此，我們特別注重鹽與香氣的搭配，選擇能夠提升雞肉風味的調味料，而非過於強烈的佐料，確保燒鳥的原味與口感能夠最大化展現。

ーーー關於8種風味油的特點與不同之處？

雞油、焦香蒜油（結合烤蒜與新鮮蒜）、山椒油、羅勒與香茅油、蔥油等，所有風味油皆為自家製。由於橄欖油的吸附率較高，可能會殘留在舌上並影響原有的香氣，因此我們全部使用清爽的米油製作風味油。內臟類的串物則會使用山椒油或香茅油進行一天的醃製，以去除多餘的腥味與苦澀感，或是在燒烤前僅塗上一層薄薄的油，以確保口感最佳化。

在燒烤過程中，我們會讓風味油的多餘油脂自然滴落，僅保留其香氣，使雞肉本身的水分與脂肪得以充分發揮風味。我們的套餐以10串為核心，並特別考慮避免讓客人產生味覺疲勞。根據不同部位與食材，風味油的塗抹量與位置也會有所不同。例如，對於脂肪較多的部位，我們會選擇完全不塗抹，或是僅在單面塗油，以精準控制口感。每家燒鳥店的燒烤手法各異，有些店會選擇使用酒來提升風味，而非油脂，這也是燒鳥文化的一大魅力，讓每間店都展現出獨特的個性。我認為，像我們這樣運用多種類風味油來強化燒鳥風味的店家，並不多見。

ーーー套餐中最具自信的料理是？

本店的套餐中，第二道菜一定會提供「雞肉丸」。我們完全不使用任何黏合劑，而是僅使用雞腿肉絞碎後製成，因此能讓客人直接感受到雞肉本身的純粹美味。在燒烤過程中，我們將中心溫度控制在約65度，使其保持介於半熟與熟成之間的「中等生」狀態，讓入口時能感受到「蓬鬆、滑順、多汁」的完美口感，每一串皆經過細心燒製。此外，我們全年供應的固定部位還包括「雞肝」與「蔥間串」，這些都是我們相當自信的招牌串燒。

ーーー請談談您所使用的雞肉有何特點？

本店所選用的雞肉，是日本三大地雞之一的「黑薩摩雞」。這款雞肉來自於「NS農場」，其旗下擁有「薩摩黑王」這一品牌。而目前本店使用的是「黑帝」，這是「薩摩黑王」的進階版，在飼料與飼養方式上進一步提升，以確保肉質更加優質。我過去在名古屋主要使用「名古屋交趾雞」，就個人感受而言，「黑帝」的口感與名古屋交趾雞相似，但肉質稍微更柔軟，因此更適合燒鳥料理。

此外，「黑帝」的雞脂非常優質，不會讓人感覺油膩或對胃造成負擔。雖然市面上還有各種品牌雞與白肉雞，但我認為，就應該選擇能夠最大限度展現雞肉美味的地雞來料理。我曾經試過許多不同品種的雞肉，但「黑帝」最符合我對燒鳥的需求，也是我個人最喜歡的選擇。「黑帝」據說在生長過程中會分成三個階段的雞舍來進行管理。此外，雞舍內完全不讓外界光線照射，以減少雞隻的壓力，讓牠們能夠更穩定地成長。最終在生長滿150天時，雞肉的鮮味達到巔峰，才會進行出貨。由於「黑帝」的生產量有限，養雞場的負責人告訴我們，目前主要與本店進行交易，因此能夠穩定供應這款高品質的雞肉。

ーーー在烤製燒鳥時，松山先生最重視的是什麼？

我認為料理的關鍵在於「香氣與口感」。燒鳥的味道，在備料階段就已經決定了80%，因此我特別重視炭火的排列方式與備料的準備。例如，炭火應該怎麼排列？應該調整到什麼溫度？雞肉應該切成多大的塊狀？串燒的方式要如何處理？此外，本店的雞肉會熟成約一週，在這段時間內，我們會不斷調整熟成的進度。我們店使用的是尾張備長炭，我們與專業的炭師合作，特別訂製符合本店需求的炭火。

ーーー尾張的炭火有什麼特點。

用於製作紀州備長炭的欖櫟已經逐漸枯竭，但在尾張備長炭的窯場所在的知多半島，仍然有大量未被開發的高品質欖櫟樹林，生長狀況極佳。負責燒製尾張備長炭的師傅，原本是在高知學習土佐備長炭的燒製技術，因此現在也是以相同的方法製炭。但不同的是，他們採用的木材與紀州備長炭相同，因此品質與紀州備長炭幾乎無異。紀州備長炭因為知名度高，市場上的好炭很難獲得，加上生產量減少、人手短缺等問題，價格也逐年上漲。因此，在考慮品質與成本的平衡後，我決定選擇尾張備長炭作為本店的主要炭火來源。

ーーー準備工作通常需要多久時間？

我會先準備好炭並排列好，點燃火焰後再進行最後的調整，整個過程大約需要1個半小時。在營業前1小時、30分鐘、15分鐘時，我會逐步進行微調。總共大約需要2到2個半小時。我認為像這樣仔細準備的店應該不多見。我原本是公司職員，所以我深知準備階段的工作必須要做得非常仔細，這樣才能提高工作效率，避免在營業中還需要進行太多調整。因此，我會花時間在準備工作上，從而保證營業時不需要再進行過多的修正。

ーーー除了串燒，店裡的其他菜式有什麼特色呢？

燒鳥店通常難以呈現季節感，所以我們會利用串燒的一部分、前菜以及結尾的炊飯等，來加入來自契約農場的新鮮時令蔬菜，藉此表現季節感。另外，因為我們使用的是優質的雞肉，所以我們的每道菜式都會使用能夠突顯雞肉美味的烹調方法，來搭配雞肉的風味，從而呈現出最好的料理。

ーーー當初決定成為料理師的契機是什麼呢？

我在27歲之前一直是公司職員。當時我有其他的夢想，也曾經自學了很多事情，直到25歲左右，我感覺自己有些難以繼續下去，於是我決定轉向一份既能投入熱情又能穩定賺錢的工作。我從小就喜歡品嚐美食，經常光顧各種店鋪，也因此想成為一名廚師。當時，我決定不走和食或法式料理的道路，因為27歲開始轉行這些領域有些困難，而且我有一個「35歲時要獨立創業」的目標。當時名古屋的「高級燒鳥套餐」還比較少見，而我自己又很喜歡燒鳥，於是我決定從事燒鳥這行。

這是一個相當大膽的決定，但我當時對自己有充足的熱情和信心（笑）。我曾聽說過，只要全力以赴3年，無論是什麼領域的工作，基本上都能理解80%左右的內容，所以我覺得自己也一定能做到。我認為人只有在目標清晰的情況下，才會全力以赴。所以我決定「35歲創業」，並決心踏上燒鳥之路，即使途中有一些自己不太擅長或不想做的事情，也能保持心理的穩定，並以自己的方式去管理和克服。

ーーー料理人之路的經歷是如何的呢？

我覺得如果想要獨立開業，不僅要在技術上有突破，還必須更深入理解與數字和經營相關的知識。所以我最初選擇了在名古屋的一家正在進行多店擴張的大眾燒鳥店工作。在那裡，可能並不是因為我的能力，而是因為純粹的人手不足，進入公司三個月後，我就站上了燒烤區，然後三個月後便成為了店長（笑）。當時公司從2至3家店鋪開始，直到我離職的第三年，店鋪數量已經增長到10家。我在這期間沒有向誰學過烹飪，幾乎是透過自學來掌握這些技能。

ーーー在最初的店鋪裡，當店長不到半年時間，這樣的情況是否非常艱難呢？

當時沒有交接或指導的情況下，我被任命為店長後的半年確實非常辛苦。每當發生問題時，我會不斷地改進，並且製作了所有的手冊和課程。尤其是在餐飲業的小規模店鋪中，很多時候是沒有手冊的，為了讓後續的工作能夠順利進行，必須在一開始就做好準備。由於我原本在名古屋工作過，我學過豐田式的工作方法和OS計算方式，我認為這些知識對我當時的工作幫助很大。

我們店裡也會確保製作操作手冊。關於燒烤，雖然有很多是依賴直覺，但也有些部分是可以用理論來解釋的，所以我們會將這些過程清楚地手冊化，並希望能夠順利傳承。我希望能避免「看了就知道，聽了就會」這種無法口頭解釋的情況。

我認為，除了做好料理以外，還需要仔細考慮營業額以及餐飲行業所謂的FL成本（食材費和人事費用的總和），並確保這與員工滿意度（ES）直接相關，這樣才能提高顧客滿意度並且帶來更好的利潤。我選擇這個行業的目的就是為了獲取利潤，並且會逆向思考如何賺取利潤，從而不斷改進。同時，我也認為，如果員工的薪資能夠與他們的努力成正比，這不僅能提高員工的士氣，也能為顧客提供更好的服務。我會根據顧客的需求，努力去做，並且只要不會帶來損失，我就會嘗試。盈利是做自己想做的事情的前提，而我們透過超出顧客預期的料理和服務來獲得的利潤，是我們所珍惜的。

ーーー您是會在確定成功的具體形象後再進行反向規劃的人嗎？

總是以「先做再說」為前提，但我認為當問題發生時，能夠迅速找出問題並改善的速度將會改變一切。如果顧客進不來，或是銷售無法增長，只要能夠立刻改善，我相信就不會失敗，無論發生什麼情況都不會有問題。我認為「解決方案找不到」並不是結局，所以為了增加解決問題的引擎，我也結合了在公司工作時的經驗，並在大眾燒鳥店和高級燒鳥店的工作經歷中，學會了要預見並準備好可能出現的問題。

在獨立之前，我也嘗試過提升自己的知名度，例如使用SNS，並與透過SNS認識的美食界人士建立聯繫，這樣就能夠進行宣傳。如果能做到這些，再加上味道夠好，那就不成問題了。

ーーー在生存和持續發展方面，對您來說最重要的是什麼？

我認為料理人最重要的是「品味」。品味的定義可能比較難說，但我認為它就是「信息的積累」。我們曾經吃過什麼，自己做過哪些菜，這些都是積累的過程。當然，光是積累信息並不代表一切，良與壞的選擇會根據每個人不同而有所改變，但能夠選擇正確的答案，這就是品味。我認為，在烹飪中，鹽味的平衡非常重要，懂得如何用鹽來引出食材的鮮美，同時又能確保味道的完整性。除此之外，食材的搭配和烹飪方法也是展現品味的地方。我喜歡各種料理，尤其是和食，我從中學到了很多一品料理的知識，這也成為我學習的重點之一。

ーーー為了自身的成長和料理研究，您投入了相當多的時間呢！

我自己一個人發展是有限的，與其自己花時間獨自努力，不如去看、感受和品味那些傳承下來的經典料理和其他廚師的作品，這樣更快。當然，無論遇到多美味的料理，我都不會只學著模仿。我會思考如何把這些料理轉化為我們店的雞肉料理，並在超越自己經驗的基礎上創造出新的東西，直到我能夠做到這一點之前，絕對不會把它呈現給顧客。絕不會說「這樣就好」，而是要確信到「這就是我要的！」直到達到那個認可的階段，我才會繼續下去。

ーーー如果有未來的展望或計劃，能否與我們分享呢。

有些員工是抱著將來成為燒鳥店主的夢想而選擇來到我們店工作的，但如果要自己獨立經營還是相當困難。因此，我希望為了他們能夠增加更多店鋪。我想要確保他們能夠傳承技術和理論，同時讓他們能夠發揮自己的特色並開設自己的店鋪。對我來說，自己追求更高的目標是基本前提，而作為一間店、一家公司，我也希望能夠培養人才，並為社會做出貢獻。

儘管如此，我還是30多歲，所以我認為首先應該讓我們的店成長到可以被外界評價並得到認可的程度。我會努力讓顧客在這裡認為這裡的食物很好吃。現在，我能夠享受這份工作，我認為這樣就很好了。

ーーー最後，松山先生對您來說，「好吃」是什麼意思呢？

「美味」這個概念因人而異。特別是燒鳥，不同的店使用的雞肉和燒製方式完全不同，所以我認為可以向顧客提議「這是美味的」的店，這才是那家店的正確答案。我曾經從一位餐廳主廚那裡聽過一句話：「顧客的聲音有很多不同的意見，但能夠確定『我們店就是這樣！』，並且提出正確答案的店才是頂級的。」這句話我非常認同。我希望能夠製作出能激發顧客想像，甚至顛覆他們印象的串燒和料理，因為有顧客欣賞我的風格，所以我會把精力集中在這些顧客身上，努力做好。我認為，最重要的是不要被各種聲音迷惑，要對自己所走過的路程和經歷充滿信心。

我為了追求美味，會每天思考什麼是最適合的方法，因此一週前、一個月前、三個月前我絕對不會做相同的事情。另外，我也會與生產者進行深入的溝通。比如說，我會告訴他們我想做這樣的料理或串燒，所以希望他們能夠生產出這樣的雞肉，或者是這些雞肉品質非常好，是否能夠保持這麼高的品質等，我認為提高食材本身的質量是非常重要的。我一直養成了思考並付諸行動的習慣，並且透過日常的PDCA循環來意識到，如果有問題的話，就進行修正，這樣我相信能夠引導出「美味」的正確答案。未來我會繼續保持我自己的風格，和員工一起努力，為顧客提供最好的料理和服務，讓他們對我們給予高度的評價。

27歲之前，松山先生曾在公司擔任銷售和行政職位。在轉職時，他為自己每個年齡階段設定了具體的目標。現在作為一名料理師，他負責經營餐廳，他表示「無論行業如何變化，都始終意識到PDCA循環」來面對料理和店鋪經營。他透不斷的試驗和深思熟慮，最終創造出的燒鳥邏輯，正是透過計劃(Plan)、執行(Do)、評估(Check)、改善(Action)這一系列循環，不斷堅持下來的結果，也是松山先生堅定不移的步伐。隨著每日的更新和調整，松山先生的燒鳥將繼續深化，達到更高的境界。

取材／柳屋 有里
文／AutoReserve Magazine編輯部
攝影／中岡 梓