自己掌握的壽司師傅之路，堅持不懈地努力，守護傳統的同時綻放個性與魅力的【壽司蕾】

ーーー請告訴我店鋪的特色和料理。

本店的特色是作為【壽司斎藤】的姊妹店，齋藤親方將年輕人視為尚未綻放的花蕾，並為我們提供機會和挑戰，成為「年輕人能夠活躍的舞台」。我目前32歲，其他員工年齡從21歲到27歲不等，因此還有很多成長的空間。我們提供午晚餐的「小菜與無菜單套餐」，午餐時還有以握壽司為主的「短套餐」，約1小時內即可享用。

ーーー請問套餐內容會與【壽司斎藤】相似嗎？

握壽司部分是延續齋藤師傅的風格。根據季節變化，食材會有所調整，但會從白身魚開始，接著是窩斑鰶、鮪魚、烏賊、蝦等，這樣的順序不會改變，這也是我們集團的特色，因此我與齋藤師傅一起工作。另一方面，在小菜方面則完全不同。我給自己設定每個月更換菜單的目標。

當天氣變冷時，第一道菜會選擇溫暖的食物；夏天則會選擇冷食開始餐點，這樣能帶出季節感。例如，我曾經做過溫暖的海膽湯，今年也繼續推出，讓常客感受到「這個季節來了」，另外也會上带卵昆布來營造年末的氣氛。我總是會專注於確保整個套餐的流程，無論是味道、溫度還是口感，都不會顯得單調，而是平衡良好地呈現。

ーーー每月更換小菜是有什麼契機或想法嗎？

我們的店已經迎來開業的第六年，前任店長丸山師傅一直強調「年輕人能夠活躍的舞台」這個概念，他設立了「年輕人小菜」的項目，並開始嘗試推出不同於齋藤親方的料理。透過這個項目，我們當時的經歷大大拓展了我們的創作空間，這也是一段寶貴的經驗，至今仍在繼續。當初很多客人把我們當作【壽司斎藤】的第二家店，但現在已經有不少客人每月都會回來光顧【壽司蕾】。我們一直希望能透過小菜來提供季節感和新創意，讓客人感到開心。原則上我們每月更換菜單，但最近我們的更換頻率增加了，現在大約每2至3週會調整一次。

ーーー【壽司蕾】有什麼特別的食材採購堅持嗎？

在採購方面，我們主要從豐洲進貨，這是基於齋藤師傅所建立的與供應商的長期合作關係。採購工作交給我負責，最近我開始嘗試逐步展現自己的個性，比如「這家業者我總是買蝦，但這次試試看其他的食材！」這樣的做法。我來自愛媛縣，因此我會直接從愛媛的海胆漁師那裡購買海膽，也因為齋藤師傅的支持，我開始從五島列島進貨鱸魚。近幾年，我也開始關注其他產地的食材，並進行相應的採購。

ーーー為了最大限度地發揮食材的優點，您在準備過程中有什麼特別的巧思嗎？

為了將食材的優點發揮出來，準備過程是非常重要的，因此我每天都在進行試行錯誤。對於魚類來說，我認為一旦來到豐洲，腐敗就開始了。我們能做的事情就是在到達店裡後，避免讓魚的室溫或溫度過高。不過，有些白身魚等，如果溫度過低會變得水分多（變軟），所以並不是冷卻就好，必須根據魚的特性來管理適當的溫度，並且盡快完成準備。因為如果花太長時間準備，腐敗會加速，所以我一直保持著將魚從準備到顧客口中傳遞的時間縮到最短的原則。

另外，關於「讓魚休息」這個說法，我們並不是決定讓魚放置幾天後再處理，而是根據不斷地品嚐，找到最美味的狀態。如果我覺得兩天後是最美味的狀態，那麼這就意味著魚已經「睡了」兩天。這並不是可以教導的，而是需要感受的。這樣不僅能將魚的美味發揮到極致，還能促進對魚的理解。這不是固定的做法，重要的是要具備洞察每條魚潛力的眼光和感性。

ーーー關於壽司飯，您有什麼堅持或巧思嗎？

與齋藤師傅一樣，我們使用來自福島縣【相馬屋】的「笑容的緣分」，這是適合做壽司的品種。關於溫度方面，通常有一個定律，脂肪較多的食材會搭配較高溫的壽司飯，較淡的食材則搭配較低溫的壽司飯。另外，如果將溫熱的壽司飯搭配青魚，會過度提升其香氣，並可能產生腥味；而溫熱的壽司飯也容易散開，與食感豐富的平目或鰈等魚類搭配時，會在咀嚼時產生不協調的感覺。然而，如果總是拘泥於固定的概念，就無法進行新的發現，因此我會偶爾刻意改變方法，根據魚的狀態來判斷最適合的溫度。

ーーー握壽司時，您最重視的是什麼？

握壽司的動作固然美麗，但我並不認為它是最重要的。我最重視的是了解魚的特性。能夠最好表達自己想法的，還是壽司。因此，在準備和切割時，我會想像成品握壽司的樣子，並格外注意每個步驟。

ーーー您有和員工進行溝通嗎？

最近，當我在準備食材時，年輕的員工會直接提出意見，像是「今天的窩斑鰶有點硬呢」這樣的反饋。「硬」可能指的是皮、魚肉或骨頭等不同部分的硬度，但我們也開始進行像「那我們試著加強鹽味怎麼樣？」這樣的溝通。我其實感到非常高興。比如說，他們會問「今天的安康魚肝和昨天不太一樣嗎？」無論是什麼食材，只要能夠注意到「這與昨天不同」，這種「察覺」出現在年輕員工身上，我感到非常欣慰。

ーーー在您這裡，是否沒有傳統上下級關係中難以發言的氣氛呢？

我根本不在乎這些（笑）。當年輕人像「川口先生，這個味道可以嗎？」或者「是不是有點鹹？」這樣直接給我提出意見時，比起單純說「我覺得好吃」，這樣的意見更有說服力，反而讓我感到更放心。年輕人有責任心並且認真工作，讓我能夠專注在其他事情上，這讓我感到非常可靠。二把手自己也有顧客，他負責的工作也能夠秉持責任心，這一點很重要。畢竟，光是準備工作，有很多細節是無法從中察覺的，必須觀察客人用餐時的反應，才能發現其中的細節。我對於二把手負責的私人房間櫃台絕對不會提出任何抱怨。畢竟，無論經驗如何，從顧客那裡收取金錢並讓顧客滿意這一點，我們的立場是一樣的。我非常感謝齋藤親方為年輕人創造了能夠主動參與工作的環境。

ーーー良好的工作氛圍是川口先生自己的經驗和想法所影響的嗎？

我在進入【壽司斎藤】時，對於自己完全沒有魚類知識感到很有自卑感。我是大學畢業，壽司經驗才滿10年，但如果我是高中文憑的話，現在已經是第14年了。這四年的差距對當時的我來說是非常高的障礙，現在不再在意了，但對我來說，「教導」這件事依然覺得自己還不夠資格，對於魚類的處理，「這樣做！」我還無法這麼指示，我也不希望自己誤解這一點。不過，我的態度是「我們可以一起思考」。透過雙向的溝通，我們能夠擴展彼此的創意。雖然我現在是店主，負責經營店鋪，但這不意味著我了解一切，對我來說，我也仍然是在「學習中」，這樣的意識非常強烈，這可能是關鍵所在。

ーーー您何時開始踏入料理的道路呢？

我原本是打算取得教員免許，但在考試前，我在打工的拉麵店工作時，店長向我提出一起獨立的建議。我畢業於愛媛大學農學部，當時一直處於與食材相關的環境中，但我並沒有選擇畢業後直接進入拉麵店，而是選擇了蔬果批發市場作為我的第一份工作，原因是我想了解更多關於素材和流通的知識。

離開蔬果批發市場後，我與當時的拉麵店長共同開了一家中華麵店。當時，我們使用海鮮來做湯底，但在愛媛，鮮魚做湯底的店並不多，這讓我產生了「想要更多學習魚類」的想法。店附近有一家叫【土屋水産】的公司，我帶著「不需要薪水，只希望能學習魚類」的心情去了，那裡的學習就這樣開始了。社長告訴我，魚販將同一條鯛魚供應給不同的居酒屋和旅館等地方，而這些地方賣的價格較低，但高級壽司店則能將同樣的鯛魚賣出更高的價值。他還說，為了獲得這樣的對價，我需要提升作為「人」的魅力，而高級壽司店是一個非常有趣的行業。

有一次我去了松山一家有名的壽司店吃飯，結果一下子就被震撼了！我決定離開中華麵店，最初在松山的壽司店工作，這家店的大將曾在東京修行，並且教我了很多江戶前壽司的精髓。於是，我認為如果是這樣，還不如直接去東京發展。經過自己的一番調查，我發現了在美食網站上評價最高的【壽司斎藤】，我立刻覺得「這就是我想去的地方！」但當時我既沒有親戚也沒有關係，電話也打不通。我只好向招聘公司請求幫忙，並強烈要求他們幫我聯繫，最終在當時擔任二把手的前輩幫助下，順利進行了面試並成功入職。那時我大約23、24歲，結果不知不覺就來到了中目黑（笑）。雖然是很簡短的故事，但大概就是這樣的經過。

ーーー這算是夢想成真了吧！在【壽司斎藤】的修行時期如何呢？

雖然當時非常忙碌，很多事情記不太清楚，但我確實感到自己的技術和投入的時間不足，這成為了我的自卑點，無論如何努力，這差距無法彌補。「如果時間不夠，那就只能拼命做了」，這是當時很傻的想法。我會在營業結束後的凌晨1點到4點，不睡覺地跑到市場，學習貝類的剝法和魚的處理方法，然後稍微休息後再回去上班，為了彌補時間上的差距，我不停地重複這樣做。為了不讓齋藤親方和前輩們覺得我不行，我甚至還買了摩托車（笑）。

當時我認為「只要和大家在同樣的時間到店，應該就沒問題吧！」，或許前輩們會覺得我應該早點到店做清潔。市場的人也說過「又看到那個小子了」，但齋藤親方認同了我這樣的做法。我並不認為自己填補了經驗的不足，但至少我盡了自己最大的努力。其實我是那種靠力量去做的人，當時我擁有足夠的體力，並且運動量和對客人的熱情是我唯一能依賴的，所以那段日子成了我人生的基礎。這是我自己決定的做法，雖然沒有人教過我，但我認為這樣做是對的。齋藤親方和前輩們也認可了我的努力，正是因為這樣，我才有機會站在今天的位置，接待客人。

ーーー作為【壽司蕾】的店主已經是第三年了，對年輕人想傳達的事情或與他們相處的方式有什麼變化嗎？

在工作中，有時候必須嚴格地教導年輕人，這不僅是對顧客的態度，也包括作為壽司職人的心態，還有做人應有的基本素養。壽司店是以吧檯服務為主，所以如何能展現出「自己的特色」是非常重要的。這一點上，我比年輕人稍微活得長一些，並且作為【壽司蕾】的代表，我有更多的機會與各種人交流，所以我會根據自己的知識和經驗來傳達這些內容。

舉例來說，我會提醒年輕人不要對常客每次都問相同的問題，並且留意換茶的時機，從上班到下班這段時間，無論是準備工作還是服務顧客，我希望他們能在重複的工作中，對顧客的接待和其他方面有更多的「覺察」，並能有所改進，這樣我會感到非常高興。

關於如何與年輕人相處，我認為最重要的就是「以行動示範努力的姿態」。雖然我會和他們一起思考，但我自己的做法之一是，我目前在愛媛大學的研究所學習，專攻水產經營並研究壽司店的運營。這並不是為了顯示給年輕人看學習的態度，而是最重要的目的是「為了顧客的滿意」，並且希望透過不斷成長，能夠對年輕人帶來積極的影響。

最近，有一位新進的年輕員工來到【壽司蕾】工作，這讓我感到非常高興。我們的店就像是年輕人尚未綻放的花蕾，如何讓他們展現年輕的活力和持續成長的樣貌，並將這種姿態呈現給顧客，是我們店的理念之一，這也與我們每月更換菜單的做法有關。即使我作為齋藤親方的弟子，也不能只是模仿【壽司斎藤】的做法，那樣是絕對不行的。我相信，正是因為我們仍處於發展的過程中，才能展現出屬於我們的獨特魅力。我希望自己能夠不斷挑戰，努力奮鬥，如果能讓年輕員工從中學到一些東西，並激發他們的動力，那麼我將感到非常高興，也希望成為能激發他們意志的催化劑。

ーーー在研究所裡的壽司店研究內容是什麼呢？兼顧店鋪和學業會不會很困難呢？

目前我正在撰寫論文。現在社會上普遍認為「魚類數量減少，價格上漲」，但這真的是事實嗎？我正挑戰這個問題。最近剛完成市場調查，接下來會進入我的思考階段。我基於假設，將焦點放在養殖魚上。愛媛縣以及愛媛大學在養殖研究方面非常活躍，像是近大鮪魚等。壽司職人應該如何看待養殖魚這個現實問題，以及未來的發展方向，我正在以學生和壽司職人的雙重視角撰寫論文。希望能在思考魚類的未來流通量和價格的同時，將這些觀點與愛媛的漁業發展結合起來，這也是我研究的目標（笑）。

店鋪的營運與學業的平衡確實很具挑戰性，但我希望在經營東京的店鋪的同時，也能為愛媛做出貢獻。我在得到大學院教授的幫助下，努力繼續前進。現在我還在攻讀碩士學位，未來希望能取得博士學位。

ーーー最後，對川口先生來說，「美味」是什麼呢？

與家裡的食物不同的是，我們是為了讓顧客來到店裡，並為他們提供服務。換句話說，顧客需要「進入我們的舞台」。在壽司職人技術持續提升的基礎上，我認為不僅要自信地提供自己做的料理，還要加上額外的元素，像是「既好吃又有趣」等，這些附加價值對於讓顧客更能感受到美味也非常重要。為了繼續追求「美味」，未來我將不僅提升作為壽司職人的技術，還要不斷提升作為「人」的魅力，繼續精進。

在【壽司斎藤】的源流中深深汲取養分，同時作為【壽司蕾】的店主，川口氏在自己所處的地方展現出堅定的姿態。他以行動力、知識的好奇心以及對家鄉的熱愛，開創了自己的道路。我感覺到，他的身影恰如其分地體現了在餐飲行業中如何將環境關懷和與地區共生的社會意義融入其中的問題，並且不自覺地給出了答案。儘管沒有高尚的使命，他憑藉自己真摯的心意和努力開闢了道路，並在這股清新氣息中蘊藏著把握時代脈動的力量。作為能為行業帶來新氣象的杰出人才，我對他未來的更大成就充滿期待。

取材／柳屋 有里
文／AutoReserve Magazine編輯部
攝影／中岡 梓