「溫故知新」【太月】望月 英雄氏的無盡挑戰

ーーー請告訴我們有關日本料理【太月】的特色和堅持。

在日本料理中，會根據四季的素材和烹飪方式來調配高湯。即便是套餐料理，每道菜的高湯也可能不同，有時候還會將多種高湯結合起來。在我們店裡，我們非常重視日本料理中不可或缺的「高湯」，並讓客人能夠真正感受到這一點。當客人到達時，我們會為每位客人現煮高湯。對於需要時間慢慢熬製的水高湯（海帶高湯），我們會提前準備，但對於短時間內能夠熬製的熱水高湯（鰹高湯），我們會在客人到店後開始削鰹節並熬製高湯。新鮮的鰹高湯香氣十足。若客人有需要，也可以品嚐剛削好的鰹節，並比較海帶高湯與鰹高湯的風味。與那些提前熬製高湯的店家相比，我們提供料理的時間會稍長一些，但新鮮鰹節的香氣實在無可比擬。鰹節削下的聲音、隨著香氣上升的感覺、熬製過程中出現的不同顏色和風味，這一切都希望能讓客人透過五感來享受。

以前，我在削鰹節時曾經有客人問我「為什麼要削木？」可能是因為鰹節看起來像木頭。儘管在日本料理中，高湯的存在是被認可的，但還是有些客人不知道高湯如何成為料理的一部分。因此，我並不打算強迫客人接受知識或表演，而是希望客人能夠看到高湯技法和熬製過程，這樣他們能更親近日本料理，並對日本料理產生興趣。

ーーー還有什麼其他方式讓客人能夠感受到高湯的魅力嗎？

我盡量不過度加工料理，而是透過素材本身的風味和高湯的協調來表現。我們開業初期，湯品中的高湯會加入鹽和醬油來調味，但現在我們不再加入調味料。當不同種類的高湯相結合或調整比例時，海帶和鰹的量會增加，這樣鹽分濃度會上升，但同時高湯的旨味也會變得更為複雜。因此，我重新感受到了高湯的可能性，我覺得如果讓高湯的味道更多一些，味道會更加美味。不過，我不會讓高湯的香氣壓過整道料理，而是會根據配合的素材來考慮高湯的平衡，讓高湯在最適當的程度上突出來。對於湯品以外的料理，我會使用鹽、醬油和味醂等調味料來調整高湯的味道，但我始終將高湯和素材的協調放在首位，調味料則是輔助的角色。

ーーー能否再多談談您對於高湯的堅持？

高湯主要是由海帶和鰹節製作而成。海帶選用的是來自北海道和東北的真海帶，以及知床半島的羅臼海帶，會分別使用冷水和熱水來提取高湯。鰹節則使用來自鹿兒島縣枕崎市和靜岡縣焼津市的本枯鰹節。削好的鰹節會在72〜75℃的熱水中萃取成第一道高湯，再加入追鰹進行調製，這樣可以分別使用不同的高湯。鰹的不同部位也會影響口感，鰹背部香氣較佳，脂肪少，所以口感較清爽；而腹部則脂肪較多，味道濃郁。對於椀物會使用冷水浸泡的海帶高湯，煮物則會使用熱水浸泡的海帶高湯與鰹高湯混合，根據菜餚不同調配高湯，有時也會混合多種高湯。

此外，日本料理中水也是非常重要的。之前曾試過使用氫水或濾水器等不同的水源，但目前我使用的是來自白神山地的天然水來做椀物。這種水的硬度低，礦物質含量少，能夠清晰地表現出高湯的味道。

ーーー食材的進貨是如何進行的？

進貨大約有一半來自豐洲市場，另一半則是來自產地直送。除了松茸之外，幾乎所有的菇類和蔬菜都直接向生產者進貨。避免經過市場的好處在於能夠減少流通時間，保證鮮度，同時價格也能更優惠。竹筍每年都向同一位生產者訂購。如果在市場購買，經過一段時間後，竹筍的澀味就會出現，而直接從生產者那裡進貨的竹筍新鮮到可以直接用來烹飪，這樣不僅提升了料理的品質，也拓展了烹飪方法的多樣性。現在透過社群媒體，可以直接與生產者聯繫，即使未曾見過面，也能收到有經營能力的農民或漁港的聯繫。每年我會帶著員工去採菇，透過與生產者的交流，可以直接感受到他們對於「製作食物」的熱情，這也讓我們對食材的關注和投入變得更加深厚。

ーーー聽說你們有午餐和晚餐的營業。

午餐和晚餐的菜單分為三種類型：「高品質且分量適中的／經典套餐／特別套餐」，另外午餐還有提供「短程套餐」。受到物價上漲的影響，不僅是日本料理，整體餐飲業的價格也在不斷上漲。我創建「短程套餐」是因為我認為日本料理對許多人來說有時可能顯得「門檻太高／價格不夠親民」，因此希望能為這些人提供一個輕鬆享受日本料理的機會。如果能讓他們更了解日本料理的技巧，或者激發他們對「再多吃點」或「日本料理真的不錯」的興趣，那將是我最開心的事。

每個套餐的流程都相同，唯有食材和份量會有所不同。用餐後，如果有顧客覺得量不夠，我們也會提供小丼或雜炊等菜肴。與以前不同，現在不再是「這個份量的套餐就足夠了」的時代，顧客的需求會根據年齡、性別和飲食習慣有所不同。所以，我們盡力滿足顧客的個別需求。

―――來的顧客主要是什麼樣的人？ 

我們的顧客中，很多是商務接待的客人，海外客人約佔三成左右。由於「明治神宮」附近，有很多婚禮場地，週末有許多顧客來慶祝家庭活動，如兩家見面、訂婚、生日宴會、滿月宴等。我們的午餐也接待有小孩的家庭，年齡達到學齡以上的孩子也可以在吧檯享用套餐，我們希望能讓家庭一起度過寶貴的時光。

開業初期，因為我和員工都處於忙碌狀態，我們主要專注於眼前的事情，雖然當時就有想法要更好地適應顧客需求，但回想起來，還有很多地方做得不夠好。現在，廚師人員增加，工作也比以前更加從容，能夠做的事情也多了。另外，我們店內並不採用固定的開餐時間或兩輪用餐制。我們會根據顧客的需求來接受預約，並希望顧客能在輕鬆的氛圍中享受用餐。

ーーー開放感十足的開放式廚房和和風的設計，創造出一個令人舒適的空間。

我們在2023年進行了大規模的改裝，將廚房設計為開放式，使得廚房的烹飪過程自然地進入顧客的視野。我並不喜歡過度的演出，但我認為讓顧客能夠感受到日本料理的歷史和氛圍是必要的。在櫃檯上，我會擺放季節性的花卉，並透過器具來表達四季的變遷。當進入初夏時，我會飼養鈴蟲，並將它們放置在店鋪入口或店內的衣櫃中，讓顧客能夠聆聽鈴蟲的聲音。有些第一次來的顧客以為那是背景音樂，當他們發現是真正的鈴蟲時，會感到驚訝（笑）。這其實是從400多年前千利休在茶室中使用的款待方式之一。在櫃檯的一角，我會擺放用於茶道的釜，若顧客有需求，我也會為他們點上一碗抹茶。

ーーー在製作料理時，您最重視的是什麼？

在日本料理這一類別中，包括了茶懐石和割烹等料理形式。茶懐石被認為是主人在茶湯煮沸過程中，為來客提供的料理。茶道不僅包括懐石，還融合了華道、書道、和式佈置等，是日本文化的綜合藝術，每一項都有其歷史背景和流派。例如，茶懐石的「八寸」和割烹料理店的「八寸」，雖然名稱相同，但內容卻是不同的。若能在了解歷史和知識的基礎上品嚐，將會是一種更深刻的體驗；但如果沒有這些背景，我認為也不會影響顧客對日本料理的喜愛或享受。

現在，無論是日本料理還是其他類型的料理，都處於一個自由創作的時代。我有想將作為傳統文化的日本料理技法和美學傳達給大家的想法，但我並不希望它變成只有理解歷史和傳統才能享受的料理。我們有時候會推出一些古老的日本料理，當顧客驚訝於「這是新的呢！」時，我會告訴他們「其實這不是新菜，而是歷史悠久的料理」，並向他們介紹這道料理的背景和誕生故事。

在繼承傳統的同時，如何將新元素融入其中，這是每個料理人都可能曾經思考過的問題。例如，如果有人創造了新的料理，我模仿他來做料理。雖然料理並沒有著作權，所以模仿是可以的，但我想在某些時候，會感覺到一種「偷來的」感覺。比如傳統技法所做的料理之一「蕪蒸」，在日本料理店中，很多料理人都會製作這道菜。但當我做蕪蒸時，我並不覺得自己是在「偷」別人的技法，我也相信周圍的人不會認為這道菜是偷來的。就像「温故知新」，從古老的事物中隨著時間的推移感受到新的魅力，或者從歷史中傳承下來的教訓和技術中學習新知識，這是非常重要的。我希望成為一位繼承日本料理歷史，並將其傳遞給後代的料理人。

ーーー了解日本料理的歷史和食文化，似乎能讓人更享受用餐。

有些顧客會在來店之前先研究日本料理，但尤其對於外國顧客來說，準確地傳達日本料理的細微差別常常是一個挑戰。在我們店裡，我們使用「濕筷子」，但曾經有顧客不知道「濕筷子」是什麼，並因此留下負面的評論。所以，我們準備了英文的說明文來解釋我們重視高湯的理念以及「濕筷子」的使用方法。所謂「濕筷子」，就是事先將筷子浸濕，以避免顧客在使用筷子夾菜時，筷子會弄髒，並確保筷子上不會殘留多餘的食物或味道。這個習慣來自於茶道，當時亭主會準備茶懐石來款待客人。我們會回答顧客提出的問題，如果不會打擾到用餐的氛圍，我們也會與顧客分享一些關於日本料理的背景。

ーーー決定成為料理人的契機是什麼？

我的父母在故鄉神奈川県秦野市經營一家涮涮鍋和牛排店【太月】。父親的名字是望月太二，據說店名是從他名字中的兩個字取的【太月】。小學時期，我常常幫忙洗碗等店裡的工作。從小到大，料理一直是我身邊的存在，我也模糊地認為總有一天我會做這行的。在中學和高中時，因為沉迷於棒球，曾經有一段時間忘記了料理的事情，但在18歲那時，我決定了未來的道路是成為「料理人」，並決定為了學習料理而離開家。最初我計劃回家繼承店鋪，開始了我的修業生涯，先後在鐵板燒店和法式餐廳工作，然後在【龍雲庵】【玄冶店 濱田家】【割烹 喜作】等店進行了修業。

ーーー修行時代讓您印象深刻的經歷有哪些？

現在的時代與過去不同，當時的上下關係和長工時等，無論在哪家店都很嚴格。但我從來沒有想過要辭職或者討厭工作。相反，學生時代的棒球訓練生活更為嚴格（笑），可能是那段經歷讓我鍛煉得更堅強。最讓我印象深刻的是，我在20多歲初時進入【龍雲庵】修行的8年半。當時師傅負責在裏千家舉辦的茶會上提供茶懐石料理，我也有幸在現場工作了約8年。當時，我經常在旁邊看師傅向顧客介紹茶懐石的知識，幾年後，師傅開始讓我負責一些簡單的解說，那時我非常焦慮，便開始學習茶道（笑）。我記得師傅曾經告訴我：「如果你想把茶道的每個細節都學會，那你這一生也學不完。」這句話我至今記得。

以前，茶懐石在當時是文化的中心，精進料理和地方料理等也在其中，因此學習茶懐石不僅是學習料理，還能了解到很多文化背景。我認為，這也是為什麼很多從事日本料理的人會學習茶道的原因。對我來說，這是一種被迫的學習，但在空閒的日子裡，我會讀書，也會請茶道老師指導我學習，從穿著和服到學習茶道、懐石和禮儀，能在20多歲時學到這些，對我來說是非常珍貴的經歷。【龍雲庵】的師傅目前已經80多歲，但至今仍在擔任裏千家的料理指導，是一位偉大的人物。

之後，在【玄冶店 濱田家】【割烹 喜作】的修行中，我能夠學到完全不同的料理方式，這讓我能夠進行更廣泛的學習。在【割烹 喜作】修行時，母親被診斷出罹患癌症，父親決定為了照顧母親而關閉家裡的店鋪。在這樣的情況下，我決定在母親還活著的時候，獨立開業並接過【太月】的招牌，讓她能親眼見證我的成長。我覺得，既然已經修行了那麼久，應該可以做到的。於是，我在2013年以日本料理【太月】的名義開業了。開業初期，我邀請母親來店裡，她看到我開業後非常高興。三個月後母親去世，但她看到了我繼承店鋪的樣子，也見到了孫子，對我來說這是一件非常值得的事。

ーーー現在您已經獨立經營，並且成為了培養年輕人的角色，您希望對年輕人傳授什麼呢？

我自己從親方和前輩那裡學到了很多，所以我也希望將我的知識和技術傳授給有意願的年輕人。我們店每兩週就會更換一次工作崗位。我們大約每三到四周會變換一次菜單，因此我希望年輕人能夠從不同的角度經歷同一套菜單，這是我們導入這個制度的原因。此外，我也希望料理人能夠體驗服務工作。料理人不僅僅是做好料理，沒有接待能力的話，店鋪的運營會變得非常困難。我希望年輕人能夠學會在觀察顧客的同時進行交流，成為一個能夠與顧客愉快交談的料理人。我也希望他們能學會像料理一樣讓顧客感到愉快，因為如果顧客不享受，他們就不會再來。

近來，越來越多的餐廳由料理人一人獨立操作，僅對少量顧客提供服務。我認為這樣也有它的優點，但如果只是依靠常客來維持運營，那麼新顧客的增長將會受到限制，顧客群體的擴大會變得非常有限。我擔心，這樣做會使得學徒和修行的機會逐漸消失，最終可能會斷層，無法繼承傳統。

ーーー未來有什麼目標或展望嗎。

目前，我正在計劃在台灣台北市開設一家日本料理店。當地的投資人代表對我們的店鋪非常喜愛，並成立了一個基金來實現這個計劃。店鋪計劃使用一座古民宅，並目標在2025年6月開業。店名從我的名字（望月英雄）中取了兩個字，定名為【月雄】。建築面積為75坪，庭院則有120坪，這是個非常寬敞的地方。我參與了設計，目前正在與內裝工人和菜單設計進行討論。庭院的設計是希望呈現日本庭園的風格，但台灣全年氣候溫暖，沒有四季變化，表現起來有一定的挑戰……儘管面對各種規範和成本方面的難題，我還是希望能夠提出一個能夠運用當地建材和食材，並融合日本料理特色的店鋪計劃。

我並不是特別針對海外市場，但我的目標是讓大家能夠享受日本料理，並確保日本文化能夠得以正確傳承。在面對有限的食材時，我會持續努力，讓更多顧客能夠享受到日本料理的美味。無論如何，我始終保持著每天都踏實努力的態度，做好當下能做的事情。

ーーー最後，望月先生對您而言，「美味」是什麼？

我認為「美味」是在食材的狀態、味道、顧客的滿足感和價格的平衡達成時產生的。當食材經過四季的變化，達到最佳狀態，也就是所謂的「旬」，並以不過度加工的方式，發揮食材本身的特點來進行烹飪，當顧客對這道料理表示喜愛時，作為料理人會感到非常充實。

我自己作為顧客去其他餐廳用餐時，也會思考這道料理在這個季節使用這個食材的意義，當我能品嚐到食材在最佳時期所展現的特性和鮮美，會忍不住讚歎「真美味！」。此外，旬的食材不僅味道最佳，流通量也相對穩定，市場價格通常較為平穩。正因為當前物價上漲劇烈，能以合理價格享用到這些食材，這也是調整「美味」平衡的必要條件之一。

「美味」這一感覺因顧客和料理人而異，每個人都有不同的主觀感受，我認為，能夠相互共鳴對方的「美味」是非常重要的。如果無法根據顧客的喜好提供合適的料理，那麼無法提高顧客的滿足度。顧客選擇【太月】這家餐廳時，我會時刻思考他們的需求。隨著顧客需求的多樣化，我會在追求我認為的日本料理的同時，也希望繼續珍惜那些與我有共鳴的顧客。

【太月】的望月英雄先生，致力於精緻地處理日本料理的核心—高湯與食材的鮮美，並且不吝惜心力，持續追求自己的料理。他表示，越是追求高湯和食材的鮮美，越發體會到它們之間的和諧是多麼重要，因此料理也漸漸轉變為追求去除多餘的元素，尋求其中隱藏的美味。他所說的話給人留下深刻印象，這或許也與他在修行時，師傅引導他學習茶道精神及美學的經歷息息相關。望月先生秉持著待客之心，致力於創造一個滿足顧客味蕾與心靈的空間，並且學習先人所走過的歷史和文化，心懷對他們所培養的食文化的敬意。望月先生的終極挑戰精神，體現了「溫故知新」的理念，我們也將繼續關注他未來的發展。

取材・文／柳屋 有里
拍攝／安井 智洋