傳統的盡頭是革新。傳承「山之上酒店」的味道就在京橋「天婦羅深町」

ーーー請談談創業的經歷吧。

正男先生：我18歲從櫪木縣足立市內的高中畢業後，就進入了禦茶水的【山之上酒店】工作。在日料部門【和食與天婦羅山之上】工作了34年。2002年創業，傳承了【山之上酒店】的江戶前天婦羅。最初我就想成為主廚。在老家附近有一位老字型大小飯店的主廚。聽說薪水不錯，又能去國外研修，所以很羡慕。於是，我就抱著「那就當主廚吧！」的衝動參加了考試，但是落選了。不過【山之上酒店】又給了我這樣的機緣。真是奇妙的境遇呢。

ーーー從【山之上酒店】學到了什麼？

正男先生：一根筋這個詞，我覺得【山之上酒店】的創始人吉田先生有一千根一根筋。從一介職員辭職，成為飯店的創始人，雖然不是廚師，但是對美食充滿了無窮的熱情。為了讓顧客滿意而歸，他非常重視新鮮程度，嚴格挑選食材，在追求味道上毫不妥協。從選擇盤子到待客，並不是完全任由廚師掌管，而是不斷提出自己的意見。真的是學到了很多東西。

ーーー繼承了【山之上酒店】風格的【天婦羅深町】有什麼特點？

正男先生：江戶前天婦羅不可欠缺的麻油。天婦羅是一道極其簡單的料理，將食材裹上面衣後油炸，再配以鹽或天婦羅汁食用。因為與其他料理相比，食材的種類和製作工序明顯較少，所以更無法掩飾任何瑕疵。正因如此，選擇使用什麼食材以及採取怎樣的工序變得非常重要。即使成本稍微高些，仍然堅持使用新鮮優質的食材，創始人的這些理念至今依然得以傳承。

【山之上酒店】是將太白芝麻油與低溫烘焙的太香芝麻油按3比1的比例混合，而我們這裡只使用太白芝麻油一種。由於從酒店變成了街上的餐廳，預計女性顧客會增多，因此嘗試儘量減少過於濃烈的香氣，效果很好。用於天婦羅汁的醬油來自島根縣松江市美保關町的太鼓醬油店，自酒店時期以來一直在使用。每週3次去豐州市場進食材。有些部分是信任兒子，放手讓他們去幹，但在追求高品質的過程中，自然會想親自去觀察，聽取供應商的真實反饋。

ーーー【天婦羅深町】的招牌菜是什麼？

正男先生：菜品只有無選單套餐一種。嚴格挑選當季的優良食材，午餐是日本對蝦2只、魚3種、蔬菜5種，加上生海膽等一共12款。晚餐是日本對蝦、魚、蔬菜、炸什錦一共15款。如果有喜歡的食材，也接受點單。有些顧客特意來品嚐用紫蘇葉捲起日本對蝦和生海膽的天婦羅，花費1個小時低溫油炸的紅薯。接下來的季節，海參卵的天婦羅也會更加美味。

ーーー創業後，兩位令郎也在【天婦羅深町】擔任廚師嗎？

正男先生：是的，長子和次子每週輪換負責午餐和晚餐。雖然我也在店裡，但是基本都由他們擔任，我站在邊上的感覺。這樣食材的改刀方式、油的溫度，炸制的時機等等，都會有不同，形成新的流派。我認為全程參與的好處是顯而易見的，因此我們三個人在吧檯前並沒有明確分工。

ーーー兩位兒子都是廚師，真令人感到放心呢。

純央先生：兄長從【天婦羅深町】開業起就和父親一起工作了。父親離開【山之上酒店】時，兄長在東京的懷石料理店做學徒，我還是高中生。離開工作了34年的【山之上酒店】的最後一天，母親、姐姐、兄長和我4個人一起去那裡吃了飯。那天來了幾位回頭客，父親在吧檯一直工作到最後。當時胸中感慨萬分。雖然沒有具體考慮過將來，但是我也想追隨父親和兄長成為廚師。後來，我先在【山之上酒店】當了學徒，之後在【天婦羅深町】工作。

ーーー是如何從總廚父親那裡傳承到知識和技術的呢？

純央先生：父親不會具體地說出「這裡要這樣做」的話。當然有疑問的時候會問他，但是主要都是看著學樣。父親的天婦羅是一種有著明顯風格和原則的天婦羅。最初也是當作模範去模仿的。想獲得顧客的認可，像父親一樣炸制天婦羅，想聽到被說「很像你父親做的味道」。但是這畢竟是蘊藏了50年廚師人生的經驗、技術和熱情的天婦羅。可沒有這麼容易就模仿得出來啊（笑）

雖然目標很長遠，但是某個時期突然就有了放棄的念頭。
終於明白無論自己如何努力，都無法成為父親那樣。即便是親父子，即便是在同一家店，看上去是很相似的天婦羅，實則完全不同。
做法、溫度的設定等等，各種細微的地方，感覺都會有所不同。天婦羅與這人的氛圍感、人情感息息相關。隨著經驗的積累，漸漸明白了這些道理，回首自己的迷茫，於是轉變為「尋找自己的風格」。與其說是自己領悟的，不如說是顧客教會我的。父親在炸制天婦羅的時候不怎麼說話。天婦羅的成敗就在那些一瞬間。我一直看到他滿懷希望地想讓大家品嚐美味天婦羅的堅持，因此我希望在保持這種專注力的同時，繼續追求自己的道路。

ーーー顧客都是什麼樣的人呢？

正男先生：我在這一行幹了56年，顧客也隨著時代發生了變化。以前接待的客人，比現在的年紀要大些。在御茶水、京橋附近有很多製藥公司、醫院和大企業的總公司，顧客中醫療系統的人員會多些。自從泡沫經濟崩潰，加上製藥行業禁止了招待，十年前左右，來自國外的顧客逐漸增加了。現在據說每年來日本的遊客超過了3000萬人。這裡離東京站和銀座很近，所以增加了不少。現在午餐和晚餐時段，外國顧客多的時候能高達7成。日本客人是3成左右。

日本顧客是從【山之上酒店】時期就一直光顧的老顧客，新顧客很多是喜歡天婦羅，年輕顧客是從未來過天婦羅專門餐廳，透過網路和SNS，產生了興趣，這樣的顧客增加了。30歲後半到40歲左右的顧客，大家聊起來得知有些人年輕時就創業了，果然時代不同了。來餐廳的顧客上至90多，下至20多，年齡跨度很大。

ーーー來旅遊的顧客，都有什麼樣的反響？

純央先生：遊客的飲食文化差異很大，也並不是所有人都覺得天婦羅是「美味」的食物。對於外國遊客來說，天婦羅在日本美食中認知度很高。但是國外很少有專門的天婦羅餐廳，所以有些人吃不慣。因此，當不習慣天婦羅的顧客品嚐天婦羅時，他們會有什麼樣的反應呢，為了能讓他們吃到最後，就需要使用新鮮的油，根據食材的特點在適宜的溫度下炸制，並確保油分充分瀝乾後再上菜等，迴歸到這些最基本的做法。當從顧客口中說出「好吃」的時候，就更加確信這樣的做法是正確的。對待外國顧客，需要注意的事項真不少呢。

ーーー今後有什麼想挑戰的事或展望嗎？

正男先生：天婦羅的風格也發生了變化。大家的喜好也在變。以前日本對蝦的天婦羅，根據炸制的程度，會有人說「還是生的呢」，但是現在不希望炸得太熟的顧客增加了。還有以前會有客人說「比起炸成白色，更喜歡炸透，炸至金黃」，即便這些是江戶的傳統，但是一味地墨守成規，我覺得也是行不通的。傳統絕不是老舊的代名詞。時代在變。時尚在變，食物也在變。經歷這些時代的人們，顧客和烹飪的人也都在變。今後還會不斷發生變化呢。比如說食材，和以前完全相同的食材也漸漸沒有了。難道不應該隨著顧客的意識和生活環境一同改變嗎。我有時也會和老顧客說起這樣的話題。

純央先生：確實如此。雖說我覺的我們的天婦羅已經是頂級了，但是仍然想著繼續改進。雖然在天婦羅中，不會有太多新的食材，但是可以在天婦羅的系統中進行創新。例如炸什錦，可以考慮這種食材搭配那個食材會怎麼樣？可以不斷提出新創意，因為日本還有許多好吃的食材呢。我想天婦羅頂級的那部分可以永久保留其精華，然後增加色彩，追求情趣，不斷地改進。

ーーー對於二位來說，什麼才是「美味」？

純央先生：我認為的「美味」就是給顧客留下深刻的印象。也就是說會讓客人「還想來吃」。如果無法提供讓顧客感動或驚喜的菜品，總有一天會吃膩的。

正男先生：確實如此。我也認為「美味」就是還想再吃。「美味」這個詞的感覺雖然還和以前一樣，但是隨著時代的變化，「美味」也隨著喜好而變化。法餐、義大利餐、日料，漸漸的各國料理也都多了起來。壽司和天婦羅比起多國籍料理的推廣，可能還稍顯滯後。先拋開其優劣不論，顧客總是渴望發出好奇的疑問：「這是什麼？」。雖然不知道天婦羅是否會融入多國籍料理的潮流，但是會汲取新的食材逐漸進化。想在那個地方品嚐到那個料理的想法，就是我們廚師烹飪的動力。

天婦羅的起源有很多種說法，但是經過江戶時代發展成百姓心中所愛的美食，現在成為了世界的通用語言「TENPURA」。隨著時代的變遷，希望大家能夠體驗到承載著深町父子工匠精神的精湛技藝的經典江戶前天婦羅飲食文化。

採訪・撰文／柳屋 有裡
攝影／中岡 梓