坐落在田園地帶的一家店，【天婦羅 車】車﨑智也追求的香氣與哲學

———你是因為什麼契機立志成為料理人？

因為我父親是務農的，所以在插秧或收割結束等一個段落時，家裡會舉行叫做「SANABORI」（向神明感謝農事順利完成，並慰勞作業者的宴席）的活動，一年有好幾次能比平常多出去吃好一點的外食，像是不會轉的高級「壽司」或「肉類」等等，讓我吃到很多美味的料理。我就想，如果這些好吃的東西能靠自己做出來，不就能有更多機會吃到了嗎（笑）。我本來就喜歡做菜這件事，所以從小學時期就開始想，那乾脆將來當個廚師好了。到了高中時，立志成為廚師的想法就更加明確，高中畢業後我前往埼玉的料理專門學校就讀，之後便進入【銀座 天一】就職。

學生時代打工的經驗也全都是跟料理有關。高中時是在日式餐廳，念料理學校的時候則是在壽司店工作。因為一直待在餐飲相關的工作環境裡，所以對我來說，最不覺得辛苦的工作就是料理。與其做一份每天都要勉強自己去的工作，不如做一份不會那樣的工作，我也一直覺得，後者肯定更接近所謂的天職。

——有什麼理由選擇那裡作為修行的地方嗎？

契機是因為被料理學校的老師推薦。本來就想比較廣泛地學習和食，所以我想，就算先在天婦羅店工作幾年，之後還是有必要再去一般的日本料理店上班，如果這樣也可以的話，那我就去面試看看。料理人的世界中途放棄的人很多，所以門檻其實滿寬的，意外地還滿容易錄取的。剛進公司時大概有三十個人，接著慢慢被淘汰，感覺店家一開始的預想就是，過個幾年最後能剩下五、六個人就不錯了。從我就讀的料理學校進到【銀座 天一】工作的是我第一個，所以我覺得只要我能好好把工作做好，之後每年學校的學生就比較有機會被錄取。抱著自己是扛著料理學校招牌的自覺，我一直很拚命地工作。

我在【銀座 天一】受照顧了五年，從20歲到25歲。因為在天婦羅店裡，從頭到尾主角當然都是天婦羅，所以我一直在想，如果有一天自己獨立開店的話，希望能在套餐裡加入生魚片、燉煮料理、烤物等，不只侷限在天婦羅。也因此，當我在尋找能廣泛學習各種和食的店家時，曾在料理學校照顧過我的老師為我介紹了一家在老家附近的日本料理店，於是我就轉職到那裡。那是一家個人經營的店，不過我在那裡修業的時候，也會接辦宴會，週末訂位排滿是家常便飯，有時還要應付多達200位客人，環境非常忙碌。

———你是因為什麼契機而愛上天婦羅的？

剛進入【銀座 天一】工作時，我真的被天婦羅的美味嚇了一跳：「原來天婦羅可以這麼好吃啊！」很多人可能覺得天婦羅吃個兩三塊就會覺得胃脹不舒服，但其實有些天婦羅，就算吃到十塊也不會覺得胃負擔很重。為了不讓人胃脹不適，有特別的油炸方式和麵衣做法。我在20歲那年於【銀座 天一】吃到的天婦羅，完全顛覆了我之前對天婦羅的印象，簡直像是另一種食物。能改變人們對天婦羅的概念，我覺得這正是天婦羅職人的使命，而能從事這種改變既有印象（概念）的工作，讓我感到非常有成就感。

我一直抱著一種心情：如果到現在吃了還會覺得胃脹不舒服，那就等於是不及格。為了做到這一點，每天都要確實走完每一道工序、細心完成每一道料理，我覺得這才是廚師的本分。當然，要是客人吃了覺得胃脹，我也沒辦法說「那就不收您錢」到這種程度啦。不過，如果客人吃完沒有覺得「這道菜很清爽、吃起來很輕鬆」，那他也許就不會再上門了。為了不要變成那樣，我覺得自己每天都必須給自己一點壓力，認真面對每一道料理。

——請跟我們分享一下你修行時期的故事。

首先讓我吃驚的是，光是換一個負責油炸的人，油溫的區間、麵衣的厚薄就完全不一樣。有一位叫小林先生的人，他很會調麵衣，做事也非常細膩、乾淨。進公司第三年時，我被調到別的分店工作，那時被安排在他旁邊當助手，有大約兩年的時間是由他親自帶著我學。之後小林先生又被調走，換了別的人來接手。在之後留在那家店的兩年間，我看過好幾位負責油炸的人，以我的感覺來說，小林先生的天婦羅是做得最好的。看了這麼多不同師傅的手藝，卻始終遇不到比他更厲害的人，我就開始想，或許真的沒有別人能超過他。對我來說，他做的天婦羅就是最理想的樣子，而我自己的基礎也已經打得差不多了，就覺得再待下去，自己的天婦羅技術也未必能再有進步。於是我開始想去學更完整的和食，將來自己出來開店。

小林先生現在已經退休了，在那之前他一直都沒有獨立開店，而是待在【銀座 天一】工作。我自己獨立開業後，過了幾年，有一次打電話到【銀座 天一】的總公司去確認他的去向。我說明自己是指名想吃他炸的天婦羅，結果得知他在【銀座 天一 日本橋室町店】。我去見到了剛調到那家店不久的小林先生，不過那裡不是瓦斯爐而是IH爐，他年紀也大了，他就說：「你這份心意我很感激，但我已經炸不出當年那樣的天婦羅了。」我之所以會下定決心獨立開店，最大契機就是受了小林先生的教導，所以即便如此，我還是很想吃他做的天婦羅。不過店裡越來越忙，他和店長對調了職務，結果最後還是沒能吃到他炸的天婦羅。就算和以前不一樣了，我還是想吃他做的天婦羅啊。也正因為這樣，我才更希望自己能做出那種會留在別人記憶裡的天婦羅。

——也可以請您分享一下當初獨立創業時的故事嗎？

在【銀座 天一】工作了5年，又在當地的日本料理店待了10年之後，我在2014年8月25日開了【天婦羅 車】這家店。原本打算在5月左右開幕，所以在2013年底就從當地的日本料理店離職開始做準備，但因為銀行往來、土地申請等各種因素，一路延到8月才開得成。那段期間我一邊在半夜到便利商店打工勉強維持生計，日子真的非常辛苦。

我把老家的土地重新整修後開了店，原本那裡是一棟日式房屋，旁邊還有一座庭院。因為父親的興趣，庭院裡放了大塊岩石，也種了松樹，整體就像一座日式庭園。後來父親過世了，我們把樹和石頭都移除，把整片土地整平，然後在那裡蓋了店面。現在店鋪和停車場之間用岩石做擋土牆，其中就保留並利用了原本庭院裡那幾塊大岩石，當成石牆的一部分。

之所以決定蓋在老家（娘家）的土地上，是因為我認為如果去租店面，會有很多限制。像是臨路店面或地點好的地方，費用就會變得很高，一旦店裡經營得不順利，也很難輕易撤出。可是如果是在老家的土地上，就算萬一失敗了，大概一兩年內也可以收掉對吧？在還沒有累積客人的情況下，就借了好幾千萬日圓來開店，就算店蓋好了，如果客人沒來，不就只能倒閉了嗎？

我心裡想的概念，是那種像在玄關脫鞋、座落在稻田正中間的一棟獨立小房子裡的吧台，現場現炸天婦羅的店。跟太太說了這個想法之後，她也說「聽起來很有趣啊」並且支持我。不過，銀行那邊可是相當不願意貸款給我（笑）。好像以前沒有個人經營餐飲店走高級路線的前例，他們一直用「你真的沒問題嗎？」這種態度，結果融資反而被拖得更久。於是我把各種細節的情境都想得非常嚴謹，仔細打磨事業計畫，才總算拿到貸款。如果是在館林市區內，還有補助金或津貼可以申請，但這裡屬於市街化調整區，有要保留稻田和農地的方針，所以完全沒有任何支援，只能靠貸款加上自己的積蓄來開始這間店。

透過這次這樣的採訪和口耳相傳，【天婦羅 車】的知名度一點一滴提升起來，市政府也因此來拜託我們協助推廣故鄉納稅，現在我們也有參與故鄉納稅的方案喔。只要向館林市捐款5萬日圓，就會附贈1萬5千日圓的餐券。

——在料理或食材方面，有什麼是您特別重視的嗎？

基本上都是「手工製作」。這是我的堅持，我不使用市售的調理食品或化學調味料。並不是說那些東西全部都不好，但有些是減農藥栽培，或是使用了防腐劑、蠟等處理，所以進口食材我也盡量避免。【天婦羅 車】所使用的，是從市場進的魚貨、在地蔬菜直銷站，以及直接向農家採購等方式取得的高鮮度食材。至於料理方面，我都是親自看過、確認是自己想用的食材後才進貨。

再來就是「香氣」了。既然是付了錢來用餐，「好吃」這個條件當然是絕對必要、是大前提，在此之上，我特別重視食材的香氣和口感。沒有香氣其實也感覺不到味道，如果捏著鼻子吃東西，就根本不知道自己在吃什麼吧？我認為香氣就是這麼重要，所以在品味香氣這件事上，也會特別在意食材的新鮮度。蔬菜放久了，外觀看起來雖然沒什麼變化，但香氣會散掉、味道也會變淡。不論是蔬菜還是魚，如果食材本身不好，終究是無法散發出好的香氣的。

進貨分成一週三次，【天婦羅 車】星期三公休，所以會在星期一、四、六各進兩天份的食材。這樣可以減少食材的浪費，也能頻繁進貨，維持食材的新鮮度。從館林開車上高速到豐洲市場大約要一個半小時，所以大概凌晨四點半就出發。如果出發晚了，就會遇上塞車，可能買不到想要的魚貨，就很麻煩。當然，也可以事先預訂一定要用到的食材，不過也有想在當天親自看過再挑選的東西，所以提早抵達、用自己的眼睛仔細挑選，這也是對食材講究的一部分。

——請告訴我們您未來的展望。

我們預計在 2026 年 8 月 25 日重新裝潢開幕！理由是希望在更舒適的空間與沉穩的氛圍中，讓大家能慢慢享用餐點。我們並沒有打算發展成多家分店。現在只希望，能有更多人來【天婦羅 車】用餐，覺得我們的天婦羅很好吃。無論是常客還是新客人，能夠不間斷地有客人上門，就是我們最感激的事，所以並沒有去想什麼太宏大的目標，只是每天專心面對客人與天婦羅，除此之外也沒有特別想做什麼了。

我認為，工作最重要的就是每天一點一滴的累積。就算把店開多了，要維持同樣的品質也是很困難的。正因為每天都站在鍋子前面，才會慢慢知道現在鍋裡的油是什麼狀態、溫度大概到什麼程度。壽司職人也是一樣，光靠手感就能大概抓出醋飯的重量不是嗎？正因為是每天面對食材的職人，才感覺得出來「今天這個食材好像沒有平常那麼有活力」。

比如說魚裡的鱚，產地不同，江戶前（東京灣產）的肉質就比較厚實。就算魚的全長一樣，江戶前的鱚還是會比其他產地的來得更飽滿、蓬鬆。這種感覺是因為每天都在摸、在處理，才會察覺到的；如果是今天才第一次碰的人，大概是感受不到的。這些都是很細微的地方，重點不是客人感不感覺得出來，而是我們自己想不想用更好的食材，想不想在最好的狀態下端給客人，這就是我們的堅持。

每天都在重複，有人會覺得日子千篇一律、單調乏味，但對我來說，就算每天做的工作看起來一樣，內容其實和昨天都不一樣。就拿調天婦羅麵衣這件事來說好了，攪拌一千次就會有一千種不同的天婦羅粉，只要小麥粉的顆粒差個十粒，做出來的麵衣當然就會不一樣。因為份量也沒有細到嚴格固定，所以我每天在調麵衣的時候，都會在意一些客人其實感受不到的細節，比方說「今天的麵衣狀態很好」、「好像沒有比昨天好」之類的。我覺得，能夠依照當下的情況，做出最恰當的麵衣，也是成長的一種，所以每天都是一種挑戰。料理的完成度真的因人而異，就連我自己也會有狀態好壞的起伏，要怎麼讓品質穩定下來，說到底也只能不斷持續做下去。

———最後，對車崎先生來說，「好吃」是什麼呢？

品嚐美食這件事，本身就是「終極的奢侈品」，不是嗎？很多人會在特別的時刻選擇外出用餐，如果是紀念日買手錶或皮夾之類的東西，畢竟會以實體的形式留下來，之後也能一直珍惜地使用下去。可是，食物的話，雖然會留下「啊，真好吃啊」這樣的體驗，但基本上不會以任何具體的形態留下來。當然，拍照的話照片會留下，不過說到底也只是回憶層面的嗜好品罷了。即便花跟買手錶一樣的價錢去吃一頓飯，最後能留下的，也只有那個印象，還有「真的很好吃呢」的記憶而已——大家是在明知如此的前提下，仍然選擇了這個在一、兩個小時內就結束的用餐體驗。無論是從遠方花好幾個小時趕來的人，還是開車五分鐘就能到的人，大家都是特地上門而來。我想，能夠回應這份心意的，大概就是作為料理本身的「好吃」吧。

料理一入口就消失無蹤，留下的只有一句「好好吃」這種沒有形體的嗜好品。即便如此，能不能回應那些為了那段時光而特地上門光臨的客人心意，就是料理人的工作，車﨑先生這麼說。為了在最佳狀態下端出料理，他堅持講究食材的新鮮度，細心掌握油溫與油質、麵衣的厚薄、食材本身的含水量，每天都站在鍋前不斷專注面對。就算看起來和昨天做的是同樣的工序，其中每天都有不同的發現與挑戰。何不親自到【天婦羅 車】品嚐一下，這些蘊含著車﨑先生日復一日累積時光的天婦羅呢？

採訪、撰文／AutoReserve Magazine編輯部
攝影／馬場 昇一